Лимонный пирог с меренгой от гордона рамзи


Лимонный тарт с меренгой (от Гордона Рамзи и Энди Шефа)

Давайте отправимся в путешествие по удивительной стране под названием «Кондитерский рай». Сладкоежки просто обожают пробовать необычные лакомства и десерты. Если вы готовы покорить новую кулинарную вершину, сделайте лимонный тарт с меренгой.

Классика французской кухни

Лимонный тарт – это классический французский десерт, который имеет неповторимый вкус. Основа пирога готовится обязательно из рассыпчатого песочного теста, далее делается лимонная прослойка, имеющая легкую кислинку. Сверху такая выпечка украшается меренгами.

Давайте попробуем приготовить это сладкое яство по классическому рецепту.

Состав:

  • 0,2 кг пшеничной муки;
  • 1 ч. л. сахарного песка;
  • щепотка мелкозернистой соли;
  • 220 г сливочного масла;
  • 2 ст. л. охлажденной фильтрованной воды;
  • 4 шт. яиц куриных;
  • 330 мл фильтрованной воды;
  • 2 шт. лимонов;
  • 130 г сахарного песка;
  • 100 г кукурузного крахмала;
  • 170 г пудры сахарной;
  • 1 ч. л. свежеотжатого сока лимона. 

Приготовление:

  1. Просеиваем пшеничную муку.
  2. Насыпаем просеянную муку в контейнер блендера.
  3. Добавляем сахарный песок.
  4. И щепотку соли мелкого помола.
  5. Мягкое сливочное масло нарезаем кусочками и добавляем в контейнер.
  6. На максимальной скорости измельчаем вышеперечисленные ингредиенты до консистенции крошки.
  7. Вливаем 2 ст. л. охлажденной фильтрованной воды.
  8. Выкладываем массу на рабочую поверхность и замешиваем тесто.
  9. Оборачиваем тесто полиэтиленовой пленкой и отправляем в холодильную камеру на 30-60 минут.
  10. Разделочную доску посыпаем мукой.
  11. Выкладываем тесто и раскатываем его в корж толщиной примерно в 2-3 мм.
  12. Перекладываем тесто в жаропрочную разъемную форму, смазанную растительным маслом.
  13. Делаем бортики.
  14. Прокалываем тесто вилкой, чтобы оно не пузырилось при термообработке.
  15. Сверху выложим пергаментную бумагу и насыплем фасоль.
  16. Выпекаем заготовку в духовом шкафу при температурной отметке в 170° четверть часа.
  17. Аккуратно убираем пергамент с фасолью.
  18. Остужаем корж в форме.
  19. Отделяем желтки.
  20. Белковую массу пока убираем в холодильную камеру, а желтки хорошенечко взбиваем венчиком.
  21. В сотейник наливаем фильтрованную воду.
  22. Из лимонов выдавливаем сок.
  23. Добавляем свежеотжатый цитрусовый сок в воду.
  24. Насыпаем сахарный песок и кукурузный крахмал.
  25. Венчиком тщательно размешиваем массу и ставим ее на огонь.
  26. Провариваем массу до сгущения.
  27. Добавляем половину приготовленной начинки к яичным желткам.
  28. Быстро перемешиваем.
  29. Возвращаем массу к оставшейся части начинки.
  30. Еще раз хорошенечко перемешиваем ее венчиком.
  31. Ставим на огонь, доводим до состояния кипения.
  32. Затем вводим в горячую массу 100 г сливочного масла.
  33. Перемешиваем и выкладываем приготовленную начинку на корж.
  34. Охлажденные белки взбиваем до стойких пиков.
  35. Во время взбивания вводим лимонный свежеотжатый сок и сахарную пудру порционно.
  36. Сверху на пирог выкладываем приготовленную меренгу.
  37. Ложкой придаем верхнему слою форму пиков.
  38. Отправляем лимонный тарт в духовой шкаф на 20-30 минут.
  39. Запекаем при температурном режиме в 180°.
  40. Получается вот такой невероятно вкусный десерт с легкой кислинкой и хрустящими меренгами.

Лимонный тарт с меренгой от Гордона Рамзи

Шеф-повара, которые ведут свои кулинарные передачи на телевидении, всегда пользуются огромным успехом и весьма популярны. Большинство хозяек выбирают только их рецепты, особенно если это касается десерта для своих любимых сладкоежек.

Состав:

  • 0,3 кг теста песочного;
  • 4 шт. яичных желтков;
  • просеянная мука;
  • 180 г сахарного песка;
  • 2 шт. куриных яиц;
  • сливки – 0,2 л;
  • 2 лимона. 

Приготовление:

  1. Из песочного теста делаем пласт.
  2. Выкладываем его в разъемную форму, прокалываем вилкой.
  3. Сверху выложим алюминиевую фольгу и насыплем фасоль.
  4. Предварительно прогреваем духовой шкаф до температурной отметки в 180°.
  5. Отправляем туда корж и выпекаем его до золотистости, через 10-15 минут снижаем температуру до отметки в 110°.
  6. Запекаем еще пять минут. 
  7. Соединяем желтки с 2 куриными яйцами.
  8. Добавляем сахарный песок, сливки и свежеотжатый лимонный сок.
  9. Хорошенечко взбиваем, а затем процеживаем эту смесь через меленькое сито.
  10. Переливаем ее в сотейник. Нагреваем и провариваем до сгущения.
  11. Выкладываем половину начинки в корж и отправляем в духовку.
  12. Через несколько минут добавляем оставшуюся порцию начинки.
  13. Запекаем около одного часа.
  14. Отдельно по излюбленному рецепту приготовим меренги.
  15. Остудим их после термообработки и украсим ими лимонный тарт. 

Еще один звездный рецепт

Любители экспериментов могут приготовить лимонный тарт с меренгой от Энди Шефа. Какой только вкуснятины не готовит этот именитый кулинар! В его кондитерской копилке можно найти рецепт приготовления тарта с клубникой и фисташками. Так что у каждой хозяйки есть выбор.

Состав:

  • полуфабрикатное песочное тесто;
  • 140 г сахарного песка;
  • 4 шт. яиц куриных;
  • 100 мл свежеотжатого сока лимона;
  • 120 г творожного сыра;
  • меренги – для украшения.

Приготовление:

  1. Раскатываем песочное тесто, выкладываем его в разъемную форму, делаем бортики.
  2. Выпекаем основу лимонного тарта при температурной отметке в 170-180° до золотистости.
  3. В глубокой пиале соединяем сахарный песок с яйцами.
  4. Хорошенечко венчиком взбиваем эти компоненты до получения массы однородной консистенции.
  5. Вводим в яично-сахарную смесь свежеотжатый лимонный сок и творожный сыр.
  6. Еще раз хорошенечко перемешиваем.
  7. Процеживаем эту смесь через сито и выливаем на корж.
  8. Разравниваем лопаткой.
  9. Отправляем лимонный тарт в духовку на полчаса.
  10. Запекаем при температурной отметке в 150°.
  11. Готовый пирог остужаем на решетке, а затем украшаем меренгами. 

На заметку! Знаменитые кондитеры рекомендуют лимонную начинку добавлять порционно, чтобы она равномерно пропеклась и не просела.

Читайте также:

Лимонный тарт – это классика кондитерского жанра. Если в меню ресторана есть такой десерт, то наверняка его готовят лучшие мастера по классической французской рецептуре. Попробуйте и вы удивить своих домочадцев новым блюдом с легкой кислинкой и сладчайшими меренгами. Приятного аппетита!

ladyspecial.ru

Лимонная меренга | iКулинарка

После фильма «Тост» тяжело остаться равнодушным к лимонной меренге, особенно когда у тебя в закромах лежит рецепт лимонного тарта Гордона Рамзи. Тарт можно есть итак: лимонная начинка очень вкусная, но я решила дополнить его швейцарской меренгой и получить классику жанра. О том, почему в этом пироге мы не используем лимонный курд и обычную французскую меренгу, читайте в рецепте Ингредиенты:Для теста:

  • Масло сливочное — 150 г
  • Мука — 250 г
  • Вода — 2-3 ст.л

Для лимонного крема:

  • Лимоны — 4 шт
  • Сливки или сметана — 200 мл
  • Яйца -2 шт*
  • Желтки — 4 шт
  • Сахар — 180 г

Для швейцарской меренги:

  • Белки — 6 шт
  • Сахар — 400 г
  • Ванилин на кончике ножа

*Общее количество яиц в рецепте — 8 шт (2 целых яйца, 4 желтка и 6 белков)

Для начала нужно будет сделать тесто. В этот раз оно более песочное нежели рубленое. Поэтому муки немного меньше, чем обычно. Замешивать можно руками: тесто должно получиться очень мягким и даже немного рассыпчатым. Раскатывать его будет сложно, поэтому можно, придав круглую форму, утрамбовать его уже в форме. Форму смазывать не нужно: тесто довольно жирное.

Уберите форму с тестом в холодильник на 30 минут. Когда оно хорошенько затвердеет, сделайте проколы вилкой и положите груз в виде фасоли или гороха на пергаменте.Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 15 минут с грузом и 10-15 минут без груза. Края должны немного зарумяниться.

Выньте основу и уменьшите температуру до 150 градусов. Пока духовой шкаф будет «перестраиваться» сделайте лимонный крем. Этот лимонный крем, в отличие от курда, запекается уже в форме и хорошо держит форму при нарезке.

Смешайте яйца и желтки с сахаром, добавьте сливки, а затем сок 4-х лимонов. Взбивать массу не нужно, не растворившийся саха растворится в духовке при запекании.Перелейте массу в форму (Рамзи рекомендует налить только половину массы, затем поставить пирог на решетку духовки и только затем вылить вторую половину) и запекайте еще 50-60 минут. Следите чтобы верх крема не подгорал, по истечении времени крем должен быть немного жидким в центре (дрожать) и закрепиться по краям, как чизкейк. Проверить можно, постучав по краям формы.

Пока печется пирог, приготовьте меренгу. Готовим швейцарскую или итальянскую, потому что особой термообработке она поддаваться не будет. А опасность сырого белка еще никто не отменял, да и французская меренга имеет плохую привычку «терять вид». Вы можете сделать обычную меренгу, но затем запечь пирог еще немного под верхним нагревом, чтобы белковый крем зарумянился.

Итак, швейцарская меренга. Подготовьте водяную баню, доведите до кипения воду и уменьшите огонь. Смешайте сахар и белки. Поставьте на водяную баню так, чтобы миска не касалась воды. При постоянном помешивании доведите массу до 50-60 градусов. Заодно растворите весь сахар Снимите с огня, добавьте ванилин и взбейте массу до «птичьего клюва». Взбивать придется долго, поэтому лучше использовать стационарный миксер.Готовую меренгу выложите на готовый тарт ложкой или украсьте при помощи кондитерского мешка и насадки.Можно оставить так, а можно обжечь специальным поджигом. Напоминаю, если вы делаете французскую меренгу, то вам лучше еще раз отправить тарт в духовку.А вот и меренга из фильма «Тост»

rinata.uz

Лимонный тарт с меренгой - Любопытный повар

Кто-то скажет: "Ну что здесь интересного?! Очередной лимонный тарт в ленте."Но во-первых, это мой первый лимонный тарт. Да, да, я до сих пор не пробовала его JВо-вторых, я перебрала очень много рецептов в поисках подходящего для меня варианта. И остановилась на таком облегченном наборе составляющих. То есть тут наименьшее количество сливочного масла и сахара, по сравнению с классическим курдом. Лимонный крем вообще готовится на воде, что для меня было в новинку. И кстати, будет интересно тем, у кого непереносимость цельного молока, но кто может употреблять другие молочные продукты (я имею ввиду, сливочное масло).В-третьих, я приготовила лимонные чипсы, которые когда-то поразили меня своей красотой. Они как витражные стеклышки, созданные самой природой!

С технологической точки зрения Вы можете еще уменьшить сахар только в лимонной начинке, в меренге я этого делать не рекомендую, так как она не будет тогда достаточно плотной, а соответственно не будет держать красивую форму на тарте. Если решите совсем отказаться от меренги, то нужно пересмотреть состав крема, потому что он достаточно кислый, что компенсируется именно сладостью меренги.Чипсов я делала сразу много, на тарт их нужно всего несколько штук. Так что если хотите, то можете уменьшить пропорции в разы. Из 3 лимонов у меня получился 1 противень полностью заполненный чипсами в один слой.

Форма - 20см

ИНГРЕДИЕНТЫ:Caramelised lemon chips / Карамелизированные лимонные чипсы:3 лимона2 ст. сахара1 ст. воды

Pâte Brisee/ Песочное (рубленое) тестоМука для выпечки 140 гСоль 5 гСахар 5 гСливочное масло, охлажденное 70 гЯйца 40 гВода 10 гВанильный экстракт 1 капляЦедра лимона, тертая 2 г

Lemon Pie Filling/ Лимонная начинка:Вода 430 млСахар 100 гЯичные желтки 38 гЦельные яйца 55 гКукурузный крахмал 45 гЛимонной цедры 15 гМасло 30гЛимонный сок 120 мл

Swiss Meringue/Швейцарская меренгаЯичные белки 100 гСахар мелкий 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Карамелизированные лимонные чипсы:1. Нарезать лимоны как можно тоньше и отложите их.2. В большой кастрюле смешать сахар и воду, нагревать пока сахар не растворится.3. Добавить ломтики лимона и варить на слабом огне до прозрачности. Будьте терпеливы, это может занять до 25 минут.4. Разложите их на противень, застеленный пергаментом. Сушить в духовке разогретой до 90 С в течение 1,5-2 часов пока они начнут слегка коричневеть. Дайте им остыть.

Не использованные чипсы хранить в закрытой емкости, переложенные пергаментом в темном прохладном месте.

Pâte Brisee/ Песочное (рубленое) тесто1. Просеять муку, соль и сахар и смешать в миске.2. Нарежьте масло на маленькие кубики. Втереть его в муку, кончиками пальцев, пока смесь не станет похожа на мокрые крошки. Сделать углубление в центре.3. Смешать яйца, воду, ваниль и лимонную цедру. Налейте в колодец в муке. Смешать до образования мягкого теста.

4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Соберите тесто в комок.5. Заверните в пленку и охладите в течение 30 минут перед использованием.6. Тесто раскатать очень тонко, убрать в холодильник на 10 минут. Затем перенести в форму и аккуратно уложить его. Обрезать лишнее тесто, оставив бортики высотой 2 см, убрать в холодильник на 10 минут.

7. Разогреть духовку до 170 С. Выпекать под грузом (рис, бобовые) в течение 15 минут и без груза в течение 5 минут.

Примечание: Первые 3 шага с тестом я делаю с помощью фудпроцессора. Таким образом масло не тает излишне как от тепла рук, кусочки масла остаются прямо в муке и тесто получается таким как надо в процессе выпечки – очень рассыпчатым.

Lemon Pie Filling/ Лимонная начинка:1. В кастрюле растворить ½ сахара в воде и довести до кипения.2 . Смешать яичные желтки и целые яйца и ½ сахара.

3 . Добавить лимонную цедру, затем крахмал и все хорошо перемешать до однородности.

4 . Тонкой струйкой влить часть горячей воды в яичную смесь постоянно! помешивая венчиком.5 . Вылить яичную смесь к оставшейся воде и варить на медленном огне постоянно! помешивая.6. Когда смесь закипит и загустеет, добавить лимонный сок, хорошо перемешать и опять довести до кипения, помешивая, снимите с огня. Остудить до 40 С.7. Добавьте сливочное масло, и перемешивайте до тех пор пока масло полностью растворится и смешается с кремом. Протереть крем через сито.

8. До использования крем следует накрыть пищевой пленкой. Пленка должна прямо касаться крема, чтобы избежать заветривания и образования корочки на поверхности крема. Убрать в холодильник.

Swiss Meringue/Швейцарская меренга1. Белки и сахар смешайте в огнеупорной миске и поставьте на водяную баню. Постоянно помешивая довести белково-сахарную смесь до 50 С.2. Снимите белки с водяной бани и взбейте на высокой скорости до жестких пик и до тех пор, пока меренга остынет до комнатной температуры. По многочисленным просьба :) добавила фото насадки

Сборка:Выпеченную основу остудить. В основу выложить лимонную начинку.Сверху украсить меренгой.

Обжечь ее горелкой или под грилем в течение нескольких минут. Украсить тарт лимонными чипсами.

Приятного чаепития!

kinda-cook.livejournal.com

Прекрасный лимонно-апельсиновый пирог от Гордона Рамзи

Состав:

Тесто для пирога

Апельсиновый сок 600 мл

Сок 2 лимонов

Цедра 1 лимона и 1 апельсина

Яичный желтки 6 шт

Сахар 160 грамм

Сливки 33% 150 мл

Вам понадобится:

 духовка (180 градусов), форма для пирога (смажьте маслом), кастрюля

Краткое описание:

Рецепт приготовления тесто для этого пирога здесь — Тесто для пирога

Приготовление:

  • 1. Тесто раскатайте в тонкий пласт (лучше всего делать между двумя листами бумаги для выпекания). Переложите тесто в форму для пирога, прижмите тесто к дну и к стенкам (лишнее тесто не срезайте, пусть немного с боков свисает).

  • 2. Сверху выложите бумагу для выпекания, а внутрь насыпьте горох или бобы (это будет груз, чтобы тесто не поднялось в духовке). Поставьте на 20 минут в холодильник. Затем поставьте на 15 минут в духовку.

  • 3. Апельсиновый сок с лимонным залейте в кастрюлю и поставьте на плиту, пока не испарится жидкость до 170 мл. Оставьте охлаждаться.

  • 4. Затем достаньте, уберите бумагу для выпекания с горохом и поставьте в духовку еще на 5 минут. Достаньте и обрежьте лишнее свисающее тесто (его можно съесть, оно вкусное). Отставьте основу для пирога, пока готовим начинку.

  • 5. Желтки взбейте с сахаром и цедрой апельсина и лимона.

  • 6. Затем добавьте сливки с апельсиново-лимонным соком и перемешайте.

  • 7. В форму для пирога налейте начинку и поставьте в духовку (100-120 градусов) на 35-50 минут. Начинка должна быть слегка влажной. Выключите духовку и оставьте, пока начинка не затвердеет. Но тем не менее начинка не будет твердой, слегка мягкой.

  • 8. Дополнительно посыпьте пирог 1 ст.л. сахара и карамелизуйте его с помощью специальной горелки.

  • 9. Охладите и снова повторите карамелизировать сахар (добавьте еще 1 ст.л. ложку). Пирог готов. Желаем вам приятного аппетита!

  • bigmo.ru


    Смотрите также