Пирог с лимонным курдом


Пирог с лимонным курдом и швейцарской меренгой

Я очень люблю лимонную выпечку - ароматную, неприторную... Когда в прошлый раз готовила кекс с апельсиновым курдом, вспомнила и про другой свой пирог с курдом - лимонным. Моим домашним он очень полюбился, так что ловите рецепт!Тесто песочное - в основу я беру старый семейный рецепт - оно абсолютно не сладкое, сладкими у нас будут меренги (безешки по-русски).Приступим:Тесто - пачка сливочного масла (если используете маргарин, то берите сливочный), 4 желтка, полторы столовые ложки сметаны, четверть чайной ложки соды, гашенной уксусом. Ванилин и 2 стакана муки.Лимонный курд - все как с апельсиновым, только апельсиновый сок замените на 125 граммов лимонного и чуть больше цедры) - http://oliver-oliv-e.livejournal.com/50396.html?view=84188#t84188Есть еще один вариант курда - те же 125 грамм сока, 2-3 столовые ложки лимонной цедры, 2/3 стакана сахара, НО 4 желтка,100 грамм молока или сливок для соуса Пармалат, 80 грамм сливочного масла, немного кукурузного крахмала или муки - буквально столовую ложку для загустения.Швейцарская меренга - 4 белка и 200 грамм сахара

Первым делом делаем тесто - смешиваем все ингредиенты и перетираем руками. Не забудьте, что масло должно быть не жидкое но подтаявшее. Режем его на мелкие кусочки и перетираем со всеми остальными пунктами тестового меню.Смазываем форму для запекания, выкладываем на нее тесто, хорошо формируем бортики.Чтобы сделать ровным дно пирога, лучше небольшими нажимающими движениями кулака разравнивать его от середины к центру. Особое внимание уделите бортикам, потому что курд будет достаточно жидким.Разровняли, теперь берем любую фасоль и щедро засыпаем ей дно пирога - чтобы он не поднялся и осталось место для начинки (потом эту фасоль можно использовать еще раз для другой выпечки).Разогреваем духовку до 180 градусов и 15 минут выпекаем в ней основу для пирога. Убираем всю фасоль. И переходим к курду.

Строго говоря, курдом надо заниматься уже когда основа для пирога загорает в духовке. Сначала выжимаем сок, снимаем цедру. Берем желтки или целые яйца и взбиваем их с сахаром венчиком, миксер здесь не нужен. В отдельной посуде доводим до кипения сок с цедрой.Постепенно вводим горячий сок в яйца с сахаром и ставим на плиту на очень медленный огонь, а еще лучше на водяную баню, чтобы белки не свернулись. Если вы выбрали второй рецепт курда. то на этом же этапе добавляйте сливки.Эту смесь постоянно помешиваем и варим минут 10-12, она должна немного покипеть и загустеть. Крахмал из второго рецепта добавляем потихоньку, помешивая и в конце. (вариант без белков будет более прозрачным)Снимаем с плиты и процеживаем через сито, добавляем в нее сливочное масло и перемешиваем до однородности.Убираем в холодильник до полного остывания - я на 10 минут убрала в морозилку.Пока остывает крем, займемся меренгами. Я взяла швейцарскую потому, что хотела заморочиться (она в отличие от других меренг делается на водяной бане, а не просто взбивается миксером). Если вам лениво, то берите любую другую меренгу на просторах интернета. Кроме мороки, очевидный плюс этой меренги - устойчивость и термическая обработка белков в процессе, так что ее потом не обязательно запекать в духовке, можно использовать сразу и даже как слой начинки.Итак, будем танцевать шаманские танцы со швейцарской меренгой. Первым делом ставим на плиту кастрюлю с небольшим количеством воды и доводим до кипения. Убавляем до минимума, а сверху ставим металлическую миску с белками и сахаром. Перемешиваем до растворения сахара и помутнения белков. после этого начинаем взбивать миксером. Как только венчик миксера оставляет за собой средней устойчивость пик, снимаем с огня.Берем еще одну кастрюльку, но уже с холодной водой, ставим миску с белками в нее и продолжаем взбивать еще минут пять до устойчивых пиков. Вуаля, танец окончен.

Теперь собираем: остывший курд выкладываем на песочную основу, разравниваем ложкой. Сверху ложкой же или кондитерским мешком выкладываем меренгу. Хотите - ешьте сразу, а если нравится поджаренная и хрустящая корочка безе, то на пару минут уберите под гриль в разогретую духовку. Долго не держите, иначе потек курд, как у меня:-)

oliver-oliv-e.livejournal.com

Лимонный тарт с лимонным курдом пробовали?

В прошлый раз у меня был крошечный пирог, а в этот раз — сверхтонкий. Это я пробую новый рецепт французской кухни — лимонный тарт. О том, что такое тарт и чем он отличается от киша (и тем более, торта), я уже рассказывала в заметке про рыбный киш. Поэтому перехожу сразу к делу.

Лимонный тарт, как и любой другой европейский открытый пирог состоит всего из двух слоёв — теста и начинки. Но при кажущейся простоте, это одно из самых сложных изделий среди всех видов подобной выпечки.

Сложность заключается в тесте, из которого делается лимонный тарт. Казалось бы, что тут хитрого? Обычное песочное тесто, состав его известен, как готовить — тоже понятно. Бери и делай.

Но не всё так просто. Дело в том, что лимонный тарт — очень тонкий пирог. Я бы даже сказала — сверхтонкий. В отличие от моего обычного песочного лимонного пирога. И чтобы сохранить форму (хотя бы до момента поедания), тесто должно быть и тонким, и достаточно прочным. Но при этом — не жёстким, иначе его придётся буквально грызть. А я ведь хочу пирог, а не сухарик.

У французских профессиональных кондитеров считается высшим пилотажем умение делать песочное тесто для тарта. Говорят, в этот рецепт входит в число выпускных экзаменов. Кто не приготовил — диплом не получит.

Мне до такого уровня ещё далеко. Поэтому для изготовления своего лимонного тарта  я воспользовалась альтернативным рецептом французского кондитера Дэвида Лебовица. Уверена, тесто по этому рецепту без проблем получится и у вас.

Ингредиенты для лимонного тарта

Ингредиент Количество или вес
Мука 150 г
Сливочное масло 175 г
Яйцо куриное 4 шт.
Растительное масло 1 ст. л.
Сахар-песок 125 г
Соль 1/8 ч. л.
Вода 3 ст. л.
Лимонный сок и цедра 2 крупных лимона

Последовательность приготовления лимонного тарта

Сначала делаю основу из теста.

  1. В жаропрочной миске смешиваю 90 г сливочного масла, 1 столовую ложку растительного масла, воду, 1 столовую ложку сахара и соль. Ставлю в духовку на 15 минут при температуре 210 градусов. Масло должно начать кипеть и коричневеть у краёв (для орехового аромата).
  2. Достаю маслосахарную смесь, постепенно добавляю в неё муку. Активно перемешиваю, пока не образуется однородный ком теста, который отделяется от стенок миски.
  3. Выкладываю в форму со съёмным дном. Маленький кусочек теста откладываю в сторону. Он понадобится для заделывания трещинок в основе.
  4. Распределяю по дну формы руками, стараясь растянуть тесто так, чтобы оно на 1—1,5 сантиметра зашло на бортики.
  5. Накалываю вилкой поверхность получившегося коржа.
  6. Выпекаю 10 минут при температуре 180 градусов.
  7. Перед заполнением начинкой даю полностью остыть.

Теперь, пока основа лимонного тарта остывает, можно приниматься за начинку. А начинка у меня будет очень интересная — так называемый лимонный курд.

Это очень популярная в Европе разновидность заварного крема, но только с добавлением сока каких-либо фруктов или ягод. Особенно популярен лимонный курд в Великобритании, где с конца XIX века используется сплошь и рядом вместо джема, подаётся к чаю и даже намазывается на хлеб. Название происходит от английского глагола curd, что означает «сгущать». Этим густым лимонным кремом наполняют самые разнообразные виды выпечки, в том числе и тарты.

Итак, делаю лимонный курд.

  1. В небольшой кастрюльке нагреваю лимонный сок, смешанный с цедрой, оставшимся сахаром и маслом.
  2. Отделяю два желтка. В отдельной миске смешиваю 2 яйца и 2 желтка.
  3. Когда масло растопится, вмешиваю в яйца небольшое количество (приблизительно 2 столовые ложки) лимонно-масляной смеси. Хорошо перемешиваю.
  4. Выливаю содержимое миски в кастрюльку и продолжаю нагревать. Постоянно помешиваю. Температура должна быть небольшая.
  5. Когда крем загустеет, процеживаю через крупное сито, чтобы отделить цедру.

Теперь осталось соединить всё вместе, чтобы получился лимонный тарт.

  1. Заделываю трещинки на основе заранее отложенным кусочком теста. Очень осторожно! Тесто крайне хрупкое.Выливаю готовый курд на основу. Разравниваю.
  2. Ставлю в духовку на 5 минут при температуре 180 градусов. Это нужно, чтобы курд окончательно загустел.
  3. Достаю, даю полностью остыть.

Я очень, очень рада, что у меня с первого раза получилось всё, как надо. Возможно, профессионал раскритикует мой лимонный тарт в пух и прах. И найдёт в нём массу недостатков и нарушений традиции. Но ведь главное-то у меня получилось? Пирог вышел тонкий, не развалился и не расплылся, прекрасно (как мне кажется) выглядит и — главное! — он очень ароматный и имеет незабываемо-яркий вкус.

А что ещё надо для полного лимонного счастья?

Пищевая ценность блюда, на 100 г
Белки Жиры Углеводы Калории
4,5 18,6 24,6 283,5

photokulinar.com

Лимонный тарт от Пьера Эрме | Пирог из песочного теста с лимонной начинкой (с лимонным курдом) | Песочный пирог с лимонным кремом и меренгой | Cook-hobby

Автор: Olga-cook Рубрика: Пироги и тарты

Удивительно вкусный, продуманно гармоничный лимонный тарт от Пьера Эрме. Сочетание нежного песочного теста и лимонного крема, а также облако воздушной меренги не оставляет равнодушными.

Ценители цитрусовой выпечки лишний раз восхитятся ей, а испытывающие нейтралитет точно станут любителями лимонных пирогов. У меня есть рецепт похожей лимонной меренги от Найджела Слейтера, но та получается совершенно иной по вкусу. Так что советую приготовить и этот шедевр, который имеет ванильную и миндальную нотку, а также интересную текстуру.

Сразу говорю, выпечка получается калорийной, так что рецепт не для тех, кто сидит на низкоуглеводном и диетическом. Увлекаться вообще им не стоит, но кусочек солнечной бодрящей радости съесть уж точно можно.

Ингредиенты для теста (по франц. «Pate sucre»):

— 125 г масла комнатной температуры,— 210 г муки,— 80-85 г сахарной пудры,— ½ семян из ванильного стручка или пакетик качественного ванильного сахара,— 25 г миндальной муки,— 1 яйцо,— щепотка соли.

Для курда (по франц. «Creme au citron»):

— 3 лимона среднего размера (натереть цедру и выжать сок 150 мл),— 2 крупных яйца,— 135 г сахара,— 165 г слив. масла комнатной температуры.

Для меренги (можно ее не готовить):

— 3 яичных белка,— 150 г сахарной пудры— 10 г мелкого сахарного песка.

Делать лучше этот тарт заранее — с вечера, так как ему нужно дать время охладиться, а крему застыть.

Сливочное масло взбить слегка венчиком. Добавить к нему яйцо и сахарную пудру, перемешать, после этого закинуть оставшиеся ингредиенты и замесить однородное тесто. Ровный тестовый шар упаковать в пакет или пленку и убрать в холодильник часа на 2.

Варим крем. Его, кстати, можно просто отдельно сварить и есть с хлебом или применять как начинку для десертов. Количество масла тогда смело можно уменьшать (потребуется всего грамм 40), ведь оно дает густоту, необходимую для пирога, но совсем не нужно в таком объеме, если вы просто приготовите курд.

Итак, для приготовления крема нужно: цедру натереть, сок выжать.

По оригинальному рецепту сока нужно 100 мл, но тогда получается слишком сладко. Я выдавливаю сок из всех трех лимонов, получается около 150-170 мл сока, и пускаю его весь в крем.Яйца взбить немного венчиком вместе с сахаром, затем добавляем цедру и сок, ставим в кастрюльке на средний огонь и увариваем, постоянно помешивая. Общее время варки составляет 10 минут или, если есть термометр, то температура должна достигнуть 82-85 градусов. Смесь за это время посветлеет, консистенция будет как у сметаны небольшой жирности. Охлаждаем до комнатной температуры, добавляя сливочное масло и взбивая до однородности.

Накрываем пленкой и убираем в холодильник.

Выстоянное тесто раскатываем тонко или просто равномерно распределяем по форме (идеальный диаметр 23-25 см), накалываем по всей поверхности вилкой, укрываем фольгой или пекарской бумагой и высыпаем груз (специальные кулинарные шарики или фасоль) для того, чтобы тесто не поднималось.

Выпекаем корж при 180-190 градусах около 20 минут до румяности (тут следите за процессом и ориентируйтесь только на свою духовку).

Чуть остужаем готовый корж, выливаем на него крем. Отсаживаем меренгу и запекаем 10 минут до ее легкой румяности.

Для меренги: взбиваем белки до устойчивых пиков как на безе или белковый крем. То есть сначала до крепкой пены, а затем добавляя частями сахар и пудру.

Готовый тарт убираем на ночь в холодильник. Есть можно и сразу, но тогда крем будет не эстетично растекаться и сложнее будет разрезать.

Калорийность лимонного пирога из песочного теста составляет 362 ккал (БЖУ: 4,47-23,81-34,78), а с меренгой 324 ккал.

Приятного чаепития!

cook-hobby.ru

Пирог без выпечки с лимонным курдом: рецепт с фото

Опубликовано 15.11.2014 Разместил: Enchantress [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Предлагаем в эти выходные дни приготовить необыкновенно вкусный пирог, тем более, что он не требует выпечки, а необходимые продукты наверняка найдутся на кухне у любой хозяюшки. Пирог без выпечки с лимонным курдом - рецепт с фото.

Потребуются:- 6 яиц, - 6 лимонов, - пачка шоколадного печенья (320 грамм), - 250 грамм качественного сливочного масла, - 1,5 стакана сахарного песка, - 25 грамм кукурузного крахмала. Так же вам обязательно понравится шоколадный торт без выпечки.

Первым делом приготовим основу для пирога без выпечки.

Для этого необходимо все печенье превратить в крошку, удобнее всего здесь воспользоваться помощью блендера.

Отмерить 150 грамм масла и разогреть его на слабом огне.

Перелить масло в измельченное печенье.

Тщательно перемешать столовой ложкой.

Выложить получившуюся массу в разъемную форму и сформировать основу для пирога. Получится лучше, если начать с бортиков, а из остатков "теста" сделать дно. Форму поместить на полку холодильника, теперь будем варить освежающий курд.

Лимоны тщательно, используя жесткую щетку, вымыть, обсушить. Натереть цедру со всех плодов, используя лишь желтую часть (белая сильно горчит).

Смешать в глубокой емкости полученную цедру с сахарным песком.

Сюда же добавить сок 6 лимонов, перемешать.

В небольшую кастрюльку разбить яйца, влить через сито лимонно-сахарную смесь, перетереть ложкой, поставить на средний огонь. Прибавить оставшееся сливочное масло и крахмал (разведенный в воде в соотношении 1 к 1), регулярно помешивая, довести крем до кипения, сразу же убрать с плиты.

Чуть остывший курд выложить в основу из печенья, разровнять поверхность силиконовой лопаткой, поставить в холодильник на ночь для застывания.

Вкус у этого пирога без выпечки с лимонным курдом получается необыкновенно насыщенным, сладко-кислым, с ярким ароматом литмона.

Этот восхитительный десерт украсит собой как праздничный стол, так и воскресное семейное чаепитие, подарит прекрасное настроение и массу удовольствия. Вас так же должна заинтересовать новогодняя выпечка 2015, ведь самый волшебный праздник уже совсем скоро!

every-holiday.ru

Без названия... - Люблю готовить.

                              Никакие мысли не лезут в голову....ну вот вообще, не знаю что писать. Просто выложу хорошие и быстрые рецепты на каждый день. Хотя можно и на праздничный стол, особенно лимонный пирог, да и салат....совсем неплохо будет там смотреться.  Уже много раз писала про свою любовь к лимонному курду и вообще выпечке из цитрусовых, и этот пирог занимает в списке любимых не последнее место. Он быстрый в приготовлении, очень ароматный и с сильно насыщенным лимонным вкусом. Салат, один из любимых у мужа,  а вот рыбка-папильот моя любимая. Накидал на бумагу, завернул и в духовку, а через 25 минут диетическое, ароматное и легкое, ну и конечно вкусное, блюдо. Это все написала та, у которой "мысли не лезут в голову".)))) Нет, пора завязывать со своим депрессивным состоянием.

Салат с куриной печенью.

- 200-300 г отваренной куриной печени (можно и говяжью),- 4 отваренных яйца,- 1-2 крупных луковицы,- майонез (хорошо если домашний),- зелень для подачи.

            Можно приготовить этот салат в большом салатнике, а можно порционно, в кулинарных кольцах. Но если их нет, просто разрежьте пару пустых пластиковых бутылок поперек на кольца... Этот вариант мне очень нравится. Так как стоимость одного или набора колец, совсем немаленькая, а если гостей много то... сами понимаете. А из бутылок можно "наделать" хоть сто колечек.           А теперь к рецепту. Лук нарезать полукольцами, залить на 5 минут кипятком, слить и залить холодной водой, добавив 1 чайную ложку уксуса. Дать постоять еще минут 5 слить воду и обсушить лук бумажным полотенцем. Выложить луком дно кольца (или блюда) хорошо смазать майонезом. Печень натереть на крупной терке, выложить поверх лука и тоже хорошо смазать майонезом. Так же поступить и с яйцами, натереть, выложить, смазать. Можно отложить в сторону желток и потереть его сверху на мелкой терке. Дать салату постоять пару часов, снять кольцо перед подачей, украсить по своему вкусу. Из этого количества ингредиентов у меня получается два порционных салатика.

Кефаль "папильот".

Таким вычурним словом французы называю способ приготовления блюда в бумажном конверте.- 4 филе кефали (или другой рыбы) длиной 10-15 см,- 1 небольшой лук-порей,- 1 морковка,- веточки укропа,- соль, перец,- оливковое масло,- немного белого вина (можно без, но с ним вкуснее),- 2 дольки лимона.                 Сначала вырезать четыре квадрата из кулинарной бумаги. Порей нарезать на кольца-полукольца, морковь очистить и нарезать кольцами. Рыбу (филе) посолить поперчить, положить половинку дольки лимона и веточку укропа сверху и завернуть рулетиком. На цент листа бумаги выложить горкой овощи, полить и сбрызнуть маслом, сверху два рулетика из рыбы, которые тоже полить маслом и парой ложек вина. Положить сверху второй лист бумаги и завернуть начиная с любого края, сворачивая в узкую полоску соединенные вместе листы, потом когда все будет завернуто, место где встретились начало и конец нашего заворачивания прижать тяжелой сковородкой, чтоб не развернулась бумага. Не знаю понятно ли хоть что-то из моей писанины, но должен получиться герметично запакованный со всех сторон  конверт (ну форма скорее всего не конверта а круга). Поставить в заранее разогретую до 180 град духовку минут на 25. Я просто обожаю такую рыбу, да и не только такую. Из этого количества продуктов получается две порции.

Лимонный пирог с лимонным курдом.

 Для теста:- 120 г муки,- 120 г сахара,- 60 г молотого миндаля,- 2 яйца+ 2 белка,- 100 г растопленного сливочного масла,- 60 мл молока,- 1/4 ч л разрыхлителя,- 1 ст л лимонной цедры.

 Для курда:- 2 яйца+2 желтка,- 2 больших лимона,- 100-150 г сахара (можно и больше, зависит от лимонов, пробуйте),- 70 г сливочного масла.- цедра из лимонов (оставшаяся).

           Для курда с лимонов стереть (!) (без белой части, важно) цедру и выдавить весь сок.  Смешать его с сахаром и цедрой (минус 1 ст ложка для бисквита). Добавить два желтка и два яйца. Все хорошо растереть и поставить на водяную баню, варить постоянно помешивая до загустения, минут 15-20, пока масса не станет гладкой о однородной, слегка густой. Снять с огня, добавить масло нарезанное на кусочки. Можно протереть через сито. Полностью остудить. Можно приготовить заранее и двойную порцию.           Миндаль слегка прокалить в духовке или на сковородке, остудить и перемолоть блендером в муку.  Белки взбить со щепоткой соли в плотную пену, отставить в сторону.  Яйца взбить с сахаром до пышности. Муку просеять, смешать с разрыхлителем, миндалем и цедрой. Добавить в яичную смесь, взбить.  Влить масло и молоко по очереди, хорошо размешать лопаткой, частями вмешать белки. Форму, диаметром 18-20 см смазать маслом, перелить в нее тесто и выпекать при 180 градусах около 30-35 минут до сухой лучины.          Хорошо остудить, готовый бисквит разрезать поперек на две части, перемазать лимонным курдом. Верх по рецепту посыпать пудрой, но у меня курда была двойная порция и я смазала им еще и верх пирога. Украсить по своему вкусу.        

nimfeechka.livejournal.com


Смотрите также