БУДЕТ ВКУСНО! Анненский пирог


Рецепт «Анковского пирога», которым угостили Владимира Путина в Ясной Поляне | 09.09.2016 | Общество | Центр71

В семье Льва Толстого «Анковский пирог» означал не столько угощение, сколько семейные традиции. Супруга писателя Софья Андреевна готовила его почти каждый день. Знаменитым лакомством решили угостить и Президента, который приехал в Ясную Поляну, чтобы встретиться с общественностью.

Пока на веранде усадебного дома Алексей Дюмин рассказывал о ситуации в регионе, Путин рассматривал расставленные перед ним угощения. Пообедать в этот день ему не удалось: совещание на «Сплаве», Суворовское училище, потом сразу Ясная Поляна.

- Пирог-то есть можно? - поинтересовался Путин, дождавшись паузы.

- Все можно! - заверил Алексей Дюмин.

- Это не просто пирог! - возразила директор «Ясной Поляны» Екатерина Толстая. - Это пирог, который Софья Андреевна каждый день готовила Льву Толстому.

- Даже рецепт сохранился? - удивился Президент и попробовал знаменитое лакомство.

Сотрудники музея рассказали, что рецепт был передан семье Толстых семейным доктором Анке, отсюда пирог и получил свое название.

«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?» Илья Толстой «Мои воспоминания».

 

Как приготовить «Анковский пирог»

Ингредиенты:

  • 3 яйца;
  • 1,5 стакана самой жирной сметаны;
  • 1 стакан коричневого сахара;
  • 150 г жидкого мёда;
  • 2,2 стакана муки;
  • 1 стручок ванили;
  • по 0,7 ч. л. соды и соли;
  • сливочное масло;
  • полоски цедры для украшения.

Для крема:

  • 4 яйца
  • 100 г сливочного масла;
  • сок и цедра 3 лимонов;
  • 1 стакан коричневого сахара.

Приготовление:

1. Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жестким). Затем так же приготовить второй корж.

Коржей не обязательно должно быть именно два, можно сделать и три, теста на них вполне хватает.

3. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного (всего, получается, из двух лимонов) выжать сок.

У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так получается чересчур кисло. Количество сока можно сократить еще, чтобы пирог пришелся по вкусу всем, даже детям.

4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.

Сложить пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.

7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.

Фото и рецепт с сайта: gingerpage.com

 

 

 

www.n71.ru

Рецепты семьи Толстого

Предлагаю вашему вниманию семейные рецепты самой известной во всем мире русской семьи – Льва Николаевича Толстого. Мало кто знает, что жена великого классика Софья Андреевна составила целую кулинарную книгу.

Автор «Поваренной книги С.А. Толстой» — жена русского классика Льва Николаевича Толстого. Предлагаем вам несколько рецептов простых в приготовлении блюд, подаваемых в семье Толстого.

Известно, что Лев Николаевич отдавал предпочтение вегетарианской пище.  Но Софья Андреевна умудрялась добавить в блюдо и «лишнее» яйцо, и сварить суп на мясном бульоне, чтобы угодить всем своим домочадцам.

Рецепты напитков

Прохладительная вода

Для приготовления напитка брали 3 лимона, 1 фунт листа черной смородины, 3 фунта сахара, 3 чайные ложки кремортартара. Все это обдавалось ведром кипятка и настаивалось  12 часов. Затем добавляли 3 полные ст. ложки дрожжей и настаивали ещё 12 часов. Жидкость сливалась, процеживалась, разливалась в бутылки. После этого бутылки нужно было засмолить и поставить на лед, чтобы не лопнули.

*Кремортартар – это винный камень. Вместо него можно использовать винную кислоту или уксус.  

Марусина лимонная вода

Очистить 8 лимонов от кожи, цедру перетереть с сахаром. Очищенные лимоны нарезать, вынуть все косточки, добавить 5 фунтов сахара, 2 фунта изюма и соединить с тремя ведрами кипятка. В остывшую воду положить 150 г дрожжей, дать перебродить. Когда масса поднимется наверх, жидкость слить в бутылки, закупорить и поставить на лет в вертикальном положении.

Пиво по рецепту князя Шаховского

Для приготовления пива нужно взять 24 бутылки кипятка, 4 стакана солода, столько же сахарной патоки, ½ фунта (220 г) или ¼ фунта хмеля (110 г), добавить 2 ст. ложки дрожжей, подождать ночь, затем разлить пиво по бутылкам, по прошествии 4 дней напиток готов.

Первые блюда

Похлёбка с грибами

В горшок с водой положить очищенный картофель, поджаренные с луком грибы, добавить по вкусу соль и поставить его в печь. Готовую похлебку заправить мукой.

Суп из свежей зелёной фасоли со сливками

В кипяток добавить соль и 0,25 ложечки соды, положить в него 600 г зелёной фасоли,  вскипятить, слить воду, фасоль нашинковать, положить в другой кипяток. После закипания добавить зелень петрушки (0,5 горсти) и одну ложку муки, смешанной с ложкой масла, прокипятить, влить стакан сливок, вскипятить. Вкус готового супа можно улучшить приправами, укропом, перечной мятой и др.

Борщ постный со сметаной

Бульон для борща отваривают из сушёных боровиков и кореньев. Готовый бульон нужно  процедить. Свекла (800 г) запекается в печи (в духовке), очищается, мелко шинкуется, складывается в кастрюлю, заливается приготовленным бульоном, свекольным рассолом, заправляется сметаной. Содержимое подогревается до горячего состояния, добавляется соль и перец, рубленая зелень и мелко порезанные грибы. Подается с крутонами из гречневой крупы (можно заменить обычными гренками).

Вторые блюда

Пирог из телятины с селедкой

Остывшая отварная телятина и филе двух селедок без кожи и костей мелко рубятся. Вареный картофель протирается через решето. Картофеля нужно взять вдвое меньше, чем телятины. К нему добавляют чайную ложку мелко истолченных сухарей и порубленную луковицу. Все перемешивается и рубится до образования однородной массы, напоминающей тесто. В нее добавить пять сырых яиц, чайную чашку сливок и две ложки масла. В глубокую сковороду или форму, обмазанную маслом и обсыпанную сухарями, выкладывают  тесто, ставят его в печь и выпекают до образования румяной корочки.

Матлот из дичи

Масло распустить в кастрюле, положить в него рубленые белые грибы или шампиньоны, посолить, поперчить и обжарить под крышкой. Затем добавить немного бульона и лимонного сока. Фаршированную дичь сложить в кастрюлю. Когда грибы будут почти готовы, к ним добавляют столько меда, чтобы в соусе ощущался его вкус.

Отдельно на масле поджаривается лук с сахаром, который должен приобрести темный цвет и сладковатый вкус. На блюдо выкладываются готовые птички с густым соусом, лук и поджаренные ломтики хлеба.

Макароны с сыром

Вскипятить воду, добавить соль, положить в нее макароны, варить до полуготовности, слить воду. Распустить масло в кастрюле, положить слой макаронов, затем слой натертого на мелкой терке пармезану, сверху полить овощным соусом. И так несколько слоев.

Оставить кастрюлю с макаронами на краю плиты, накрыть крышкой, прогреть до полной готовности макарон, периодически встряхивая кастрюлю, во избежание пригорания.

Десерты

Пастила Толстых

Яблоки испечь на листе, протереть сквозь сито, поставить на лёд. К протертым яблокам добавить взбитый с белками сахар (на 1 кг сахара берут 10 белков). Печь на листах в бумажных коробках или пластами на холсте до готовности.

Яблоки a la dophine

Лучшие, отобранные яблоки (900г) очищаются, из них вынимается середина, но так, чтобы яблоко оставалось целым. Дно кастрюли смазать маслом, на него уложить яблоки, добавить немного воды, корицы, ложечку сахару и коньяку. Сахар должен лежать сверху на яблоках. Варить на медленном огне, чтобы яблоки не разварились. Сложить в глубокое  блюдо.

В каждое яблоко кладется по ложке мармелада из слив или абрикосов, обсахаренная лимонная корка, сверху яблоки посыпаются истолченным бисквитом и полностью заливаются густым кремом (ванильным или лимонным) и глазурью.

Пылающий пудинг

Взять булку и еще половинку, натереть на терке и высыпать в кастрюлю, добавить полторы бутылки сливок, 4 лота (50г) сахарного песка, 4 лота измельченного миндаля и варить, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело.

Массу остудить и влить в нее 4 лота распущенного чухонского масла, 3 яичных желтка и 2 целых яйца. Все хорошо перемешать, добавить 40 г измельченных цукатов, вишневого варенья. Оставшиеся 3 белка сбить в пену, добавить в массу, перемешать и выложить в смазанную маслом жестяную форму. Посередине формы должно быть отверстие. Выпекать пудинг в течение часа в теплой печи.

Чтобы выложить готовый пудинг на блюдо, форму переворачивают. Сверху его украшают сладким миндалём, цукатами, варенными в сахаре лимонными корками. В отверстие посередине кладут несколько кусков сахару, перед подачей на стол поливают его ромом и поджигают.

Гурьевская каша

Вам потребуется:

1 л сливок 1 стакан манной крупы30 г сливочного масла5 яичных желтков150 г сахара7 яичных белков30 г лепестков миндаляорехи, цукаты, сухофрукты по вкусу

Чтобы приготовить гурьевскую кашу для начала сварите густую манную кашу на сливках без соли и сахара. На литр сливок – 1 стакан манной  крупы. Когда крупа сварится , добавьте   немного сливочного масла.

 Отдельно разотрите до бела 5 желтков с сахаром . Взбейте до крутой пены 7 белков. Желтки соедините с остывшей манной кашей и аккуратно введите белки.

Выложите кашу в смазанную маслом круглую форму, посыпьте лепестками миндаля и запекайте в духовке при температуре 180 градусов 35-40 минут. 

Готовую гурьевскую кашу можно украсить орехами, сухофруктами или цукатами. 

Матлот из рыбы

Вам потребуется:

1 большой карпСоль, перец по вкусу50 г муки40 мл растительного масла300 г лука- шалота400 г шампиньонов

 Соус2 стакана красного сухого вина3 ст. л. муки100 мл рыбного бульонаСоль, перец по вкусу3-4 лавровых листа

Сначала разделайте  карпа. Аккуратно отделите  филе, удалите все мелкие косточки и  нарежьте порционными кусочками. Из хребта карпа сварите рыбный бульон.

Кусочки рыбы посолите, поперчите, посыпьте мукой и слегка обжарьте с двух сторон на растительном масле.

На другой сковородке обжарьте мелко нарезанный лук-шалот с шампиньонами, добавьте куски рыбы.

Отдельно приготовьте соус. На медленном огне загустите красное сухое вино мукой, добавьте немного рыбного бульона. Посолите, поперчите, приправьте лавровым листом.

Залейте соусом рыбу, закройте сковородку крышкой  и тушите 15 минут на медленной огне.

Готовое блюдо подавайте с вареным яйцом и гренками из белого хлеба. 

Миндальный торт

Вам потребуется:

9 яиц250 г сахара200 г миндаля1 ч. л. разрыхлителя

Пропитка300 мл сливок 100 г сахара

Возьмите 9 яиц и отделите белки от желтков. Взбейте белки  до крутой пены. Отдельно разотрите желтки со стаканом сахара до густого крема.  Приготовьте миндальную муку:  для этого вам понадобится блендер и очищенный миндаль. Добавьте в миндальную муку чайную ложку разрыхлителя и соедините с желтками. Размешайте, чтобы не осталось ни одного комочка и аккуратно соедините полученное тесто со взбитыми белками.

Выпекайте торт в смазанной маслом форме 50 минут при температуре 180 градусов.

Готовый миндальный торт пропитайте взбитыми сливками с сахаром,  украсьте колотым миндалем и подавайте к столу.

 

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkusno.mirtesen.ru

Цветаевский яблочный пирог | Urnisa

Август — астры,Август — звезды,Август — гроздиВинограда и рябиныРжавой — август!

Полновесным, благосклоннымЯблоком своим имперским,Как дитя, играешь, август.Как ладонью, гладишь сердцеИменем своим имперским:Август!- Сердце!

Месяц поздних поцелуев,Поздних роз и молний поздних!Ливней звездных —Август!- МесяцЛивней звездных!

На дворе август, и когда, если не в августе предаваться поэзии и наслаждаться чаем с вкусным пирогом? Именн

urnise.wordpress.com

Черничный пирог - La Pâtissière

Очередной пирог... Умопомрачительный черничный. Ни сколько не лукавлю, используя такие эпитеты. Вот посудите сами - даже если сезон черники закончится (а он закончится, увы) - идеальный черничный пирог можно будет приготовить из замороженной ягоды, которую можно найти в магазинах круглый год. Что касается вкуса. Во-первых его много. Во-вторых, он не приторно-сладкий, и даже не приторно-пресный (что все-таки немного свойственно чернике), а очень даже увлекательный. Посыпанный сверху штрейзелем с добавлением лимонной цедры, удивляет контрастом нежное-хрустящее. Еще не убедила? Ну тогда последняя попытка - найдите мне ягоду полезнее... Сдается мне, не один десерт был с легкостью съеден при упоминании подобного аргумента...

Печь черничный пирог для меня особенное удовольствие. Даже сама не понимаю, как и когда я "пропала" в этой с трудом отмывающейся выпечке... Скажу лишь, что только за последние месяца три я пекла его раз пять. А мне, уверяю, есть что еще повыпекать на досуге... Уверена, все дело в ней - в начинке. Черника сама по себе ягода достаточно пресная. Ну нет в ней, скажем, черносмородиновой кислинки. Или клубничной сладости. В общем нет в ней ничего особенного. Если к чернике просто добавить сахар, получится наибанальнейшая вещь на свете. Но все кардинально меняется, стоит добавить к ягоде лимон - в виде сока, или же лимонную цедру (я добавила все сразу). Вы не поверите - начинка начинает "играть" (если вы понимаете, о чем я говорю)... А как альтернативу лимонному соку - проделайте такой трюк - замените треть черники черной смородиной. Цвет не пострадает, зато вкус изменится исключительно в лучшую сторону. Не стала бы я советовать традиционный шарик мороженого рядом с таким пирогом - не тот вариант.. А вот если посыпать пирог перед выпечкой штрейзелем (это тот, где муки, масла и сахара в равных пропорциях) - получится так необходимый здесь контраст текстуры - мягкая начинка и хрустящая корочка.  Именно в таком варианте мне пирог понравился больше всего.

РЕЦЕПТПечатная версия рецепта будет завтра

На форму диаметром 30 см (да, большая)...

Для теста:

300 г муки200 г холодного сливочного маслапо щепотке сахара и соли1 чл лимонного сокачетверть стакана ледяной воды

Для начинки:

600 г черники (если берете замороженную, это как раз - два пакета)150 г сахара100 мл воды (или сока от оттаявшей ягоды)2 ст л кукурузного крахмалаСок одного лимона

Для штрейзеля:

По 100 г муки, холодного сливочного масла и сахараЦедра одного лимона.

Как приготовить.

1. Замесите тесто. Муку смешайте с солью и сахаром. Масло нарежьте средними кубиками и уберите в морозилку на 15  минут. Лимонный сок смешайте с водой и тоже поставьте в морозилку. Когда масло охладится, порубите его с мукой до размера горошины. Добавьте ледяную воду и замесите рубленое тесто. Заверните в пленку и уберите в холодильник, пока будете готовить начинку.

2. Приготовьте начинку. В ковшик высыпьте ягоду (если вы используете замороженную, пусто предварительно оттает над дуршлагом), добавьте воду или сок от ягоды, половину сахара и доведите до кипения. Тем временем растворите крахмал в четверти стакана воды и добавьте в начинку. Хорошо размешайте, снова доведите до кипения и прокипятите 1-2 минуты на несильном огне. Это позволит начинке загустеть. Снимите ковшик с огня, вмешайте оставшийся сахар и лимонный сок. Переложите начинку в большую миску и оставьте остывать.

3. Пока начинка остывает, приготовьте штрейзель. В комбайне (или руками) порубите масло с мукой и сахаром до состояния кукурузной крупы. Добавьте лимонную цедру и уберите в холодильник до использования.

4. Охлажденное тесто раскатайте и выложите в форму. На тесто вылейте остывшую начинку. Посыпьте сверху штрейзелем.Выпейкайте пирог при 210С в течение 30-40 минут до тех пор, пока тесто не пропечется, а штрейзель не зарумянится.Если вы используете форму с неглубокими бортиками (как у меня), поставьте ее на противень, чтобы если начинка начнет вытекать, не запачкать духовку.

Не смотря на то, что следуя этим пропорциям пирог сам по себе получается достаточно большой, меня при виде черники начинает "нести". Обычно я готовлю начинку не меньше, чем из килограмма ягод - в любом случае я прекрасно знаю, что саму по себе чернику я есть не стану. Зато остатки прекрасно простоят в холодильнике - минимум неделю. А как они вкусны на завтрак с простым несладким йогуртом! Будем считать, что это мой вклад в профилактику проблем со зрением. И не придется объяснять почему у меня рядом с монитором лежит кусок черничного пирога - в последнее время как-то слишком часто...

Увидимся!La Patissiere

lapatissiere.livejournal.com