Татарский национальный пирог Зур Бэлиш (балиш). Бэлиш пирог


Татарская кухня. Как приготовить зур-бэлиш?

Я выбрала лучшее описание на одном из кулинарных сайтов: «Зур-бэлиш (зур-белиш), большой пирог с картофелем и мясом — традиционное татарское блюдо. Верхняя часть свежеприготовленного пирога делится между всеми членами застолья, начинку кушают при помощи приборов. В охлаждённом виде пирог свободно режется на порционные кусочки и приборы уже не требуются».

В городской квартире тоже получается довольно привлекательный зур-бэлиш, ничуть не хуже того, что в деревенской печи. Очень много пишут импровизированных рецептов этого пирога, а вот как готовит его Флюра Вагапова, жена одноклассника моей мамы. Сочный, невероятно вкусный получится!

Ингредиенты для теста:

Мука — 2−2,5 стакана.Сметана — 1 стакан.Маргарин — 50 г (в растопленном виде — 8 ст. ложек).Соль — 1 ч. л.Сода — 0,5 ч. л.

Начинка:

Говядина (лучше использовать гусятину, можно заменить бараниной) — 0,5 кг. Но самое отличное сочетание — гусь (утка, курица или все вместе) + говядина (мои родственники делают именно такой, по-деревенски, необыкновенно вкусно).

Картофель (крупный) — 4−5 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Соль — по вкусу, примерно 1 ч. л.

Перец чёрный — 0,5 ч. л.

Бульон (или кипяток в «пупочек») — 1 стакан.

Масло сливочное — несколько небольших кусочков.

Приготовление пирогазаймёт около 4 часов. Часть муки (1,5 стакана) просеем, смешаем с солью, затем добавим растопленный маргарин, потом сметану и всё хорошо перемешиваем. Затем нужно всыпать соду и оставшуюся муку (можно добавить чуть больше, чем полстакана — в зависимости от сорта, но чтобы тесто было, как на пельмени), вымешиваем минут пять до однородности и гладкости. Накрыть тесто плёнкой и дать ему отдохнуть час.

Картофель и лук измельчаем в небольшие кубики. Мясо режем на небольшие кусочки. Начинку смешиваем, солим и перчим.

Тесто делим на две части: побольше и поменьше.

Большую часть раскатываем до 0,5 см толщиной и выкладываем им толстостенную сковороду, смазанную жиром. Формируем пальцами бортики. На дно положить лавровый лист, начинку и сверху несколько ломтиков сливочного масла.

Второй кусок теста раскатать потоньше, накрыть начинку, защипнуть края. Лишнее отрезаем, оно пригодится для шарика. В центре вырезать ножом отверстие размером с пятирублёвую монету. Из обрезков теста лепим шарик большего диаметра и затыкаем этим «пупочком» («кендек») отверстие (диаметр его чуть меньше). Можно украсить крышку пирога узорами из остатков теста.

Духовку разогреваем до 200 градусов. Выпекаем сначала минут 20 до румяной корочки. Затем накрываем пирог фольгой и назад, в духовку, ещё на 40 мин, уже при температуре 180 градусов.

Дальше — отрываем от нашего зур-бэлиша «пупок» и в отверстие вливаем мясной бульон, в котором варилось мясо к супу (можно использовать и какой-нибудь бульонный кубик). Затыкаем отверстие «пупочком», закрываем фольгой и выпекаем еще 2−2,5 часа при температуре 150 градусов. После выключить духовку и не доставать зур-бэлиш примерно полчаса.

Далее верхнее тесто разрезается по количеству гостей. А начинку пирога раскладываем ложкой, затем разрезается и уничтожается нижняя корочка! Она-то самая хрустящая, пропитанная бульоном, наверное, самая вкусная часть пирога, до которого следует добраться, съев начинку.

Похвалите себя за терпение. Приятного аппетита!

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Зур бэлиш: рецепт, фото - Рецепты

Рецепт теста для зур бэлиша

По сути, татарский пирог – это тестяная форма, в которой тушится большое количество начинки с бульоном. Поэтому тесто должно быть мягким, но достаточно плотным. Классический вариант готовится на молочной основе. Добавление сметаны и яиц делает выпечку особенно нежной и пышной, а майонез придает пикантность.

Порядок приготовления:

  • Сделать смесь из молока, яиц, сметаны и майонеза. Тщательно перемешать, всыпать 1 ч.л. соли.
  • Влить растительное масло.
  • По частям добавить муку, непрерывно помешивая ложкой.
  • Выложить на стол, посыпанный мукой. Месить руками 15 мин.
  • Оставить под крышкой на столе на 1 ч.

Тесто должно получиться гладким, эластичным, не липнущим к рукам.

Как печь зур бэлиш

Основная часть пирога – начинка. Ее объем вдвое больше, чем теста. Подойдет любое мясо, кроме свинины, а также жирная курятина или утка. Важно, чтобы мясо было не прокручено на мясорубке, а нарублено кусочками в 0,5 см величиной. Картофель и лук следует нарезать очень тонко и мелко, иначе они не пропекутся. По желанию, в начинку можно добавить сушеные травы – укроп, петрушку, чабрец.

Способ приготовления:

  1. Нарезанное мясо, картофель и лук смешать в кастрюле, посолить и поперчить.
  2. Разделить тесто на 2 неравные части. Раскатать их в тонкие пласты.
  3. Отщипнуть комочек теста величиной с грецкий орех.
  4. Выложить больший пласт в форму для выпечки.
  5. Аккуратно выложить начинку.
  6. Загнуть края теста внутрь. Покрыть вторым пластом и защипать.
  7. Прорезать в центре пирога отверстие в 1,5 см и закрыть его подготовленным комочком.
  8. Поставить в духовку, разогретую до + 180° С.
  9. Через 1 ч вынуть тестяную пробку и проверить, появился ли сок. Снова закрыть отверстие и выпекать еще 30 мин.
  10. Удалить пробку. Положить в отверстие сливочное масло, аккуратно влить бульон.
  11. Закрыть форму фольгой и поставить в духовку ещё на 1 ч.

Чтобы пирог был особенно вкусным, перед подачей рекомендуется полить его растопленным сливочным маслом. Затем накрыть крышкой, укутать полотенцем и дать настояться 1-2 ч.

Особую красоту кушанью придает верхняя корочка. На фото показано украшение зур бэлиша узорами из теста и зеленью. Используйте для оформления блюда укроп, петрушку, тимьян, а также красный перчик и свежие овощи.

Читайте также: рецепт сливочных блинов

www.wday.ru

Татарский национальный пирог Зур Бэлиш (балиш)

Татарский национальный пирог Зур Бэлиш (балиш)Татарский национальный пирог Зур Бэлиш (балиш)

Татарский национальный пирог Зур Бэлиш (балиш)

Ингредиенты:

Мука — 450 гСметана — 150 гКефир — 150 гРазрыхлитель — 1 ч. л.Масло сливочное (для смазывания готового пирога) — 15 гСоль — по вкусуКартофель (чищенный) — 700 гЛук репчатый — 200 гГовядина — 600 гПерец черный молотый — по вкусуБульон говяжий — опционально

Приготовление:

1. Смешать сметану, кефир, 0,5 ч. л. соли, добавить муку с разрыхлителем, замесить тесто, муку добавляйте не всю сразу, возможно её понадобиться больше или меньше. Тесто получается мягкое, очень приятное на ощупь, долго вымешивать его не нужно, только чтобы оно стало эластичным., завернуть тесто в пленку и оставить его «отдохнуть» минут на 30, а в это время приготовить начинку2. Для начинки говядину и картофель порезать кубиками, лук порубить мелко, посолить, поперчить, хорошенько перемешать.3. От теста отделить кусочек грамм на 150-170, оно у нас пойдет на «крышку», украшение и маленький шарик-пробку, который будет закрывать маленькое отверстие в пироге. Из остального теста раскатать лепешку, уложить её в смазанную маслом форму, чтобы края теста немного выступали за пределы формы.4. Выкладываем в форму с тестом начинку, из остатка теста берем 100 г, раскатываем его в круг, он у меня намного меньше диаметра моей формы, кладем на середину начинки, скрепляем тесто по кругу, защипываем его.5. От оставшегося теста оставляем около 15–20 г для шарика-пробки, а из остального раскатываем тонкий кружок-украшение примерно диаметром как наша «крышка», делаем разрезы в тесте роликом или ножом.6. Укладываем тесто в центр, скрепляем его со швом, который у нас получился при защипывании пирога и соединяем между собой прорезанные насечки, получается узор.7. В центре сделать отверстие примерно 1,5–2 см в диаметре, закрыть его шариком-пробкой и поставить пирог в разогретую до 180 г духовку на 2,5 часа. Через минут 40–50 открыть «пробку» и влить немного бульона. Я не добавляла бульон так как у меня его и так было достаточно в пироге. Добавлять бульон или нет будет зависеть от крахмалистости картофеля. Убавить температуру до 150–160 ºC и допечь пирог.8. Готовый пирог вынуть из духовки, смазать сливочным маслом, закрыть пергаментом и полотенцем, дать постоять минут 15–20.

kulinar-city.ru

Рецепт: Большой бэлиш | Зур бэлиш

Ингредиенты: мясо говядины - 1 кг;картофель - 1 кг.;лук репчатый - 400 гр.;мука пшеничная - 800 гр.;кефир - 150 гр.;сметана - 200 гр.;масло сливочное - 200 гр.;масло растительное - 1 ст.л.;яйца куриные - 1 шт.;сахарный песок - 1 ч.л.;разрыхлитель теста - 10 гр.;соль и специи - по вкусу

Доброго времени суток! Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом вкуснейшего пирога татарской и башкирской кухни под названием "Зур бэлиш" с небольшими заметками и пояснениями из моего личного опыта в приготовлении этого блюда. Сразу же скажу вам, что по-татарски и по-башкирски это название звучит немного по разному, а по-русски оно вообще называется "большой беляш". А так как здесь пишут рецепты, а не обсуждают правильность написания и произношения, то поэтому прошу принять такое написание названия этого блюда и сосредоточится на приготовлении этого вкуснейшего пирога.

Большой бэлиш фото

Вот так он, этот зур бэлиш, аппетитно выглядит. И что бы его таким приготовить, нам с вами понадобятся вот такие ингредиенты, точное количество которых вы можете посмотреть вверху данного рецепта. А я в с вою очередь объясню, по ходу приготовления, как этого достичь.

Большой бэлиш фото

1. Для начала надо подготовить начинку. Для этого:

а) В связи с тем, что это блюдо мусульманской кухни, то мясо используется говядина иди баранина. Порежем мелко (как можно мельче) мясо говядины. Так как говядину приготовить тяжело, что бы она была мягкой, то и измельчать её нужно мельче. Да и выбирать мясо нужно специально для пирога (без прожилок, плёнок и тому подобного). Я предлагаю вам просто взять любое мясо говядины и приготовить из него замечательный фарш и уже его использовать в начинке для этого пирога. Поверьте мне - получится не хуже, а для начинающих даже лучше, нежели с резанным мясом.б) картофель так же режем на куски-кубики небольшого (примерно пол-сантиметра на пол-сантиметра) размера и добавляем к мясу.в) репчатый лук измельчаем ножом так же как картофель и мясо - мелко, мелко и так же добавляем к мясу. Если вы готовите начинку с использованием говяжьего фарша, то лук есть смысл пропустить вместе с мясом через мясорубку. (это, как один из вариантов)г) в получившуюся начинку сыплем соль, перец и специи по вашему вкусу. Только смотрите - не переусердствуйте. Эта начинка не любит большого разнообразия и количества специй. Не надо, что бы специи перебивали своим вкусом вкус мяса с картофелем. Добавьте только самое необходимое. Я например, добавил к соли и перцу только кориандр, измельчённый перед добавлением в начинку.д) и поставьте в сторонку эту начинку мариноваться. Таким образом мясо станет более мягким и вкусным.

Большой бэлиш фото

2. А пока маринуется мясо, мы займемся наивкуснейшим тестом. Для этого мы должны:

а) все ингредиенты, предназначенные для теста (кефир, сметану, куриное яйцо, растительное масло, соль, сахар, разрыхлитель и растопленное сливочное масло), высыпать и влить в большую ёмкость для замешивания теста и все тщательно перемешать.б) добавим к этому почти всю муку и тщательно вымесим тесто до однородного и при этом мягкого состояния. Если тесто будет прилипать к рукам, то добавляйте еще немного оставшейся муки и продолжайте вымешивать тесто. Этот процесс занимает примерно семь-десять минут. в) дайте тесту отдохнуть и подойти под полиэтиленовой плёнкой минут десять-пятнадцать. Вы сами увидите, каким эластичным и послушным оно станет после этого отдыха.

Большой бэлиш фото

3. Количество ингредиентов в рецепте указано на приготовление порционных пирогов на шесть персон. Поэтому вы смело можете раскатав отдохнувшее тесто в колбаску, разделить его на шесть равных частей.

Большой бэлиш фото

4. В свою очередь, каждый кусок теста разделите ещё на две части в соотношении один к двум, где большая часть его будет служить основанием, а меньшая часть теста - крышкой нашего пирога. Раскатайте большой кусок теста в блин, толщиной примерно четыре-пять миллиметров и диаметром чуть больше порционной тарелки в которой вы будете формировать свои пироги. Я ниже объясню для чего я так делаю.

Большой бэлиш фото

5. Уложите в тарелку блин из теста, придав ему форму этой тарелки и наполните его уже готовой начинкой до верха.

Большой бэлиш фото

6. Накройте пирог раскатанным меньшим куском теста как крышечкой и защипните края обоих кусков теста друг с другом, сформировав бортики чуть ближе к середине пирога.

Большой бэлиш фото

7. Мне всегда в приготовлении пирогов помогают мои дети. Поэтому некоторые из пирогов выглядят немного не профессионально. Но поверьте мне - детям они нравятся даже больше, чем мои "произведения". Ну как же - своими руками ведь сделано и приготовлено. а) укладываем после наши порционные пироги на лист застеленный бумагой для запекания или (как в моём случае) силиконовым ковриком. (некоторые пироги могут порваться в процессе выпекания из-за ошибок в формировании пирогов и бульон от начинки из них может вытечь и подгореть).б) выпекаем пироги в разогретой духовке на втором снизу уровне при температуре 160-180 градусов (в зависимости от вашей духовки), в течении пятидесяти-пятидесяти пяти минут.в) после этого времени, когда верхушки пирогов уже подрумянились и покрылись своим неповторимым колером, вынимаем противень ненадолго и смазываем всю поверхность пирогов (особенно верхнюю их часть) обильно сливочным маслом.г) после убавляем температуру духовки до 150-160 градусов и выпекаем ещё минут пятнадцать-двадцать наши пироги.

Если вы решили готовить свои пироги с говяжьим фаршем, то время приготовления сильно уменьшается. Нужно будет примерно через тридцать-сорок минут смазать пироги маслом и выпекать еще десять минут. И всё - пироги готовы!

Большой бэлиш фото

8. После приготовления, вынимаем пироги из духовки и накрыв их полотенцем (можно накрыть влажным полотенцем), даём пирогам постоять (и при этом немного остыть и стать мягче) минут пятнадцать-двадцать.

Теперь пироги можно подавать порционно для каждого: с чаем, компотом, а лучше всего с мясным бульоном и с зеленью к столу. Такой способ (порционный) приготовления и подачи пирогов выработался в нашей семье с течением времени и показал себя наиболее удобным и оправданным, так как каждому достается и вкуснейшая корочка теста и необходимое для одного человека количество начинки. А там каждый уже сам может есть этот пирог так, как он этого захочет: хочет он его порежет ножом как большой зур бэлиш, а хочет будет держать его в руках и откусывать от целого пирога, как обычный пирожок, правда очень большой ;-) Так же в таких порционных пирогах нет необходимости проделывать отверстие в крышке, закрывать его кусочком теста и доливать в процессе приготовления туда бульон. Тут, в таком объёме, всё получается сбалансированным (я имею в виду так же количество жидкости в пироге) и самодостаточным.

Большой бэлиш фото

А я вам, как принято, желаю приятного аппетита и творческих кулинарных успехов.

Время приготовления: PT02H00M2 ч.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Рецепт пирога Зур бэлиш с курицей и рисом в духовке

Ингредиенты для теста: 1 пирог 2ч. 0м. 4 часа Татарская

  • мука 2 ст
  • сахар 2 ч.л
  • яйцо 1 шт
  • соль 0,5 ч.л
  • сливочный маргарин 200 г. (размягченный)
  • жирная густая сметана 150-170 г

Для начинки:

  • курятина
  • специи
  • лук порей

Рекомендации к рецепту "Зур бэлиш"

Зур бэлиш – большой печеный пирог с разнообразными начинками. Рецепт этого пирога принадлежит татарской и башкирской кухни.Сегодня мы с вами приготовим пирог "Зур бэлиш" с курицей и рисом.

Обычно в приготовление этого пирога используют жирную баранину, гусь или утку. Но сегодня мы попробуем приготовить зур бэлиш с курятиной.

Пищевая ценность: (на 100 гр)

  • Калории 308 кКал
  • Жиры 19.41 гр
  • Углеводы 25.53 гр
  • Белки 7.86 гр

Как приготовить татарский пирог зур белиш

Шаг 1

Тесто долго замесить не надо. Замесите до однородной консистенции.

Шаг 2

Далее положите тесто в холодильник, минимум на три часа, а лучше не ночь.

Шаг 3

Куриную мякоть отделите от костей, нарежьте кубиками, а из костей сварите густой бульон.Посолите курятину, поперчить и добавить специи по вкусу. По желанию можно добавить чеснок.

Шаг 4

Тесто разделите на две части - пропорции 3/4 и 1/4.Большой часть теста раскатайте в круг, размером немного больше диаметра сковородки в котором собираетесь приготовить пирог зур бэлиш.

Так как тесто сдобное, поэтому лучше его раскатать на пищевой пленке, для удобства при переводе на сковородку.

Шаг 5

После того как круг из теста выложили  в сковородке, на тесто выкладывайте 1,5 сантиметровый слой полу-готового риса.

Шаг 6

Обжарьте лук до прозрачного состояния (можно обжарить на куриной масле с поверхности бульона), перемешивайте с курятиной и добавьте в пирог.Края теста приподнимите.

Шаг 7

Раскатывайте круг поменьше диаметром из второй части теста. Закрывайте этим кругом пирог и края защипывайте.В середине крышки из теста, пальцем сделайте дырку, и закрывайте это отверстие пробкой из теста, как на фото.Смажьте поверхность пирога маслом или желтком.

Шаг 8

Отправьте в духовку и ставьте температурный режим 200 градусов.Периодично посмотрите, и как только верхний часть пирога зарумянится, накройте фольгой.

Шаг 9

Выпекать придется примерно 1,5 часа (в зависимости от веса мяса). Последите, чтобы сильно не поджарить.По истечении одного часа, может даже раньше, вынимайте пирог из духовки, снимите пробку и залейте в пирог горячий бульон.

Шаг 10

Обратно вставьте пробку и снова отправьте пирог в духовку.После того как пирог окончательно будет готов, достаньте из духовки, срежьте крышку, и ложкой раскладывайте начинку по тарелкам.

Шаг 11

В каждой тарелке выкладывайте по кусочки крышки, или отрежьте из самого пирога.

Шаг 12

Зур бэлиш из баранины с картошкой

Тесто приготовьте так, как при приготовлении зур бэлиша с курицей.Нарежьте баранину и картофель маленькими кусочками.Поперчить, посолить, добавить специи, жареный лук и выкладывать в тесто (с начинкой можно фантазировать).

Выпекать зур бэлиш с бараниной придется дольше (2-2,5 часа) чем с курятиной. C бараниной на много вкуснее чем с курицей.

vosmarket.ru