Бретонский пирог


Бретонский пирог

Россия. Утро выходного дня. Простая русская женщина решает испечь что-то быстрое и вкусное, пока семья спит: три яйца, стакан муки, стакан песка, яблоки нарезать, залить, в духовку.

Пока печется, варим кашу, ждем, пока все проснутся.

Франция. Утро выходного дня. Простая французская женщина тоже встала раньше всех. Что бы такого сделать быстрого и вкусного?

Начнем с того, что замочим чернослив в роме. Дальше все очень просто…

Что нужно:

  • 1 л молока
  • 300 г чернослива без косточек
  • 250 г муки
  • 150 г сахара
  • 4 яйца
  • 5-6 ст. л. рома
  • 1 пакетик ванильного сахара (8 г)
  • щепотка соли
  • 1-2 ст. л. рафинированного растительного масла

Керамическая или силиконовая форма, объемом не менее 1,8 л (диаметр не менее 25 см, высота бортиков — не меньше 6 см). Если такой большой формы у вас нет, возьмите две формы меньшего объема.

Что я делаю:Чернослив ошпариваю горячей водой, кладу в чашку и заливаю ромом. Оставляю на 30 минут. Можно и дольше: время может варьироваться от 30 мин до 8 часов.

Духовку разогреваю до 180°С, форму смазываю растительным маслом.

В глубокую миску разбиваю яйца, добавляю сахар, ванильный сахар и соль, взбиваю миксером. Просеиваю муку и взбиваю еще раз. Постепенно добавляю в тесто молоко, взбиваю миксером на самой низкой скорости. У меня получилось очень жидкое тесто.

Тесто выливаю в форму и по одному опускаю чернослив, равномерно распределяя его в тесте. Если выложить в форму сначала чернослив, а затем влить тесто, с большой долей вероятности весь чернослив будет сосредоточен в одном углу.

Ставлю форму в середину духовки. Бретонский пирог выпекается один час.После того, как выключаю духовку, оставляю в ней пирог на 15 минут. Затем нужно полностью охладить пирог при комнатной температуре. И только потом его можно вынимать из формы и подавать к столу.

Недавно я прочитала в книге у Ришара Бертине, что «изначально этот пирог был крестьянской едой — его брали с собой в поле, чтобы съесть на обед». Он действительно очень сытный.

Иллюстрации: Елена Ильина

Елена Ильина:«В моей семье главной по выпечке была бабушка — она умела печь пироги «как в деревне»: огромное количество пирогов и ватрушек с разной начинкой из огромного количества теста. Мама пекла редко и это была советская классика: Медовик, орешки с вареной сгущенкой, печенье на майонезе, трубочки с мармеладом. Опыты с Птичьим молоком, как сейчас помню, не удались.

На мой взгляд, выпечка — это сплошное удовольствие: от запахов пряностей, от снегопада муки, которая просеивается в миску, от взбивание масла с сахаром - от желтого до белого, от превращения жиденьких невзрачных белков в белые глянцевые пики, от тайной жизни опары, полной шорохов и звуков, от теплого запаха дрожжевого теста, которое так приятно вернуть на место и наблюдать, как оно с упорством выбирается обратно...

Когда мне надо упорядочить мысли и идеи, я пеку печенье, которое вырезается формочками. Когда я не справилась с очередным техническим устройством, достаю вафельницу — она всегда мне покорна. Когда нужно внутренне успокоиться, пеку кексы. Настроиться на праздник — торты. Такая своеобразная выпечкотерапия получается».

Рецепты Елены Ильиной:

Кекс с брусникой

Давайте объединим усилия и наколдуем зиму - в тишине воскресного утра испечем пряный кекс с брусникой. Этот кекс очень легкий, поскольку в тесто идет в два раза...См. далее...

Шоколадно-банановый пирог

Банановая выпечка — особый раздел в моей кулинарной книге. Банановое пюре придает исключительную легкость творожной запеканке, нежность маффинам...См. далее...

Мятно-апельсиновый хлеб

Погода не радует. Радуют люди, домашний уют, кошки и еда. И вот испекла я по совету Ришара Бертине хлеб. Мятно-апельсиновый. К нему сделала мятное масло. См. далее...

Апельсиново-ореховый кекс

Этот рецепт для тех, кто еще совсем недавно завтракал оливье и холодцом и минимум два раза в день пил чай с тортом, а теперь испытывает легкие угрызения совести.См. далее...

Печенье на майонезе

На моей кухне есть два продукта non grata: промышленный майонез и маргарин. Светлый образ маргарина уже почти совсем стерся из памяти, а вот майонез...  См. далее...

www.gastronom.ru

ЛИТЕРАТУРНЫЕ РЕЦЕПТЫ: БРЕТОНСКИЙ ПИРОГ | ARTотека еды

Упоминание разнообразных блюд, в той или иной степени, можно найти в произведениях многих литераторов. Но в творчестве некоторых из них, описание блюд и трапез – весьма весомый довесок к основному повествованию на радость читателям-гурманам. Таким писателем является французский дипломат Жан-Франсуа Паро, создавший образ сыщика-профессионала и кулинара-любителя Николя Ле Флока. Главный герой 11-ти книг, живущий в эпоху короля Людовика XV, настолько пришелся по вкусу читателям, что стал персонажем рейтингового телесериала, выдержавшего во Франции уже 6 сезонов.

В исто­ри­че­ском детек­ти­ве “Загад­ка ули­цы Блан-Ман­то”, откры­ва­ю­щем цикл рома­нов о при­клю­че­ни­ях Нико­ля Ле Фло­ка (Nicolas Le Floch Mystery)- комис­са­ра коро­лев­ской поли­ции и люби­те­ля хоро­ше­го сто­ла, мож­но обна­ру­жить сле­ду­ю­щий отры­вок: В  дет­стве Нико­ля любил смот­реть, как Фина кол­ду­ет над оче­ред­ным кули­нар­ным изыс­ком для кано­ни­ка, при­вер­жен­но­го невин­но­му гре­ху чре­во­уго­дия. Посте­пен­но он узнал, как гото­вить раз­ные блю­да, и мог сам испечь бре­тон­ский пирог, сде­лать крем-брю­ле и ома­ра в сид­ре. Мар­киз, его крест­ный отец, так­же ценил хоро­шую кух­ню, но при этом нико­гда не забы­вал напом­нить кано­ни­ку, что чре­во­уго­дие отно­сит­ся к семи смерт­ным гре­хам, чем все­гда вызы­вал воз­му­ще­ние опе­ку­на Нико­ля”.

Бре­тон­ский пирог (far breton) и омар в сид­ре – одни из самых зна­ме­ни­тых блюд реги­о­на Бре­тань, что на севе­ро-запа­де Фран­ции. Полу­ост­ров, оку­тан­ный тай­на­ми и леген­да­ми, свя­зан­ны­ми с име­нем коро­ля Арту­ра, сла­вит­ся дикой при­ро­дой бере­го­вой линии и древ­ней­ши­ми памят­ни­ка­ми кельт­ской куль­ту­ры — кар­нак­ски­ми кам­ня­ми. В не столь дав­ней исто­рии Бре­тань про­сла­ви­лась вос­ста­ни­ем шуа­нов, опи­сан­ном в исто­ри­че­ском романе Оно­ре де Баль­за­ка “Шуа­ны, или Бре­тань в 1799 году”.

Реги­он, чья бере­го­вая линия насчи­ты­ва­ет поряд­ка 1700 кило­мет­ров — основ­ной постав­щик море­про­дук­тов для всей Фран­ции. Осо­бен­но ценят­ся бре­тон­ские уст­ри­цы, выра­щен­ные в спе­ци­аль­ных “устрич­ных пар­ках”. Фир­мен­ные про­дук­ты про­вин­ции – коп­чен­ные кол­бас­ки, соле­ное сли­воч­ное мас­ло и зна­ме­ни­тая выпеч­ка: блин­чи­ки-кре­пы, гале­ты, сло­ен­ный пирог кунь-аман и бре­тон­ский пирог (фар бре­тон).

Аутен­тич­ный рецепт бре­тон­ско­го пиро­га вос­хо­дит в XVIII веку. Пер­во­на­чаль­но он пред­став­лял собой что-то сред­нее меж­ду пиро­гом и пудин­гом и изго­тав­ли­вал­ся из греч­не­вой муки как допол­не­ние к мяс­ным блю­дам. Позд­нее фар бре­тон пере­шел в раз­ряд слад­ких десер­тов и доста­точ­но быст­ро стал тра­ди­ци­он­ным блю­дом для семей­ных тра­пез и рели­ги­оз­ных празд­ни­ков, а его рецепт начал усо­вер­шен­ство­вать­ся и видо­из­ме­нять­ся, при­об­ре­тя мно­же­ство вари­ан­тов. Наи­бо­лее тра­ди­ци­он­ным и рас­про­стра­нен­ным счи­та­ет­ся бре­тон­ский пирог с чер­но­сли­вом или изю­мом. С сере­ди­ны XIX “фар бре­тон” гор­до чис­лить­ся сре­ди блюд клас­си­че­ской фран­цуз­ской кух­ни.

Хотя Far Breton носит назва­ние “пирог”, этот неж­ней­ший десерт по сво­ей кон­си­стен­ции ско­рее напо­ми­на­ет застыв­ший крем с чер­но­сли­вом. Гото­вить­ся он из жид­ко­го теста, похо­же­го на блин­ное. Чер­но­слив обя­за­тель­но выма­чи­ва­ют в конья­ке, роме или лике­ре. Для тех, кто не хочет исполь­зо­вать спирт­ное (напри­мер, для дет­ско­го сто­ла) чер­но­слив выма­чи­ва­ют в креп­кой чай­ной завар­ке. Луч­ший вари­ант – чай с бер­га­мо­том. Бре­тон­ский пирог – близ­кий род­ствен­ник дру­го­го фран­цуз­ско­го десер­та – кла­фу­ти.Вот как Far Breton опи­сы­ва­ет­ся в пове­сти Николь Мэри Кел­би “Белые трю­фе­ли зимой” (2011)

У меня есть Far Breton! И дей­стви­тель­но, на кухон­ном сто­ле сто­я­ло блю­до с пиро­гом. Эско­фье слег­ка ткнул в него паль­цем, про­буя упру­гость теста. Тесто ока­за­лось доста­точ­но упру­гим, и все же плот­ным, как это обыч­но и быва­ет в откры­тых пиро­гах с яго­да­ми или фрук­та­ми. — Это что, сlafouti?  — Non. Это совер­шен­но дру­гой зверь. Сара под­бро­си­ла в огонь еще поле­но, вытер­ла руки о свое эле­гант­ное пла­тье и при­ня­лась закру­чи­вать свои непо­кор­ные воло­сы в пучок на макуш­ке. — Неуже­ли, мой доро­гой Эско­фье, ты нико­гда не ел Far Breton? Кори­ца, ваниль, моло­ко и немно­го сли­во­во­го брен­ди. Чер­но­слив и изюм выма­чи­ва­ют в “Арма­нья­ке”. — И ты это сама испек­ла? — Есте­ствен­но. Здесь каж­дый уме­ет печь Far Breton. Это очень про­сто.

И прав­да, при­го­то­вить бре­тон­ский пирог в домаш­них усло­ви­ях не слож­но.

Для БРЕТОНСКОГО ПИРОГА С ЧЕРНОСЛИВОМ вам пона­до­бят­ся:

Ингре­ди­ен­ты:

250 гр. муки  150 гр. саха­ра  4 яйца 1 литр моло­ка  20 гр. сли­воч­но­го мас­ла  2 сто­ло­вые лож­ки ликер Grand Marnier  250 гр. чер­но­сли­ва Фор­ма для выпеч­ки диа­мет­ром 25см с высо­ким бор­ти­ком

Преж­де все­го, замо­чи­те на 2–3 часа про­мы­тый чер­но­слив в лике­ре Grand Marnier. За неиме­ни­ем лике­ра мож­но исполь­зо­вать коньяк, доба­вив в него немно­го апель­си­но­во­го сока.Сме­шай­те муку с саха­ром, доба­вив щепот­ку соли. В сахар­но-муч­ную смесь вме­шай­те яйца (по одно­му) и тща­тель­но пере­ме­шай­те мик­се­ром.Посте­пен­но добавь­те моло­ко, посто­ян­но пере­ме­ши­вая, до полу­че­ния одно­род­ной мас­сы. Гото­вое жид­кое тесто долж­но напо­ми­нать блин­ное.Разо­грей­те духов­ку при 200 °C. Смажь­те фор­му для выпеч­ки сли­воч­ным мас­лом. Выло­жи­те в фор­му чер­но­слив, пред­ва­ри­тель­но про­мок­нув лиш­нюю жид­кость, и акку­рат­но залей­те тестом. Сле­ди­те за тем, что­бы чер­но­слив не сбил­ся в одну сто­ро­ну. Как вари­ант, вна­ча­ле залей­те в фор­му тесто, а затем рав­но­мер­но выло­жи­те чер­но­слив, под­то­пив его в тесте.Запе­кай­те бре­тон­ский пирог в духов­ке 40–50 мин. Края гото­во­го пиро­га долж­ны лег­ко отста­вать от фор­мы. Охла­ди­те пирог при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре и, вынув из фор­мы, пода­вай­те к сто­лу.

www.art-eda.info

👌 Бретонский пирог, рецепты с фото

Сегодня я хочу поделиться с читательницами Алмеро удивительным пирогом, который в давние времена готовили для моряков, уходящих в дальнее плавание, во французской Бретани. Пирог готовился таким образом, чтобы он мог долго храниться, и в течение нескольких недель кусочек пирога напоминал морякам о родине и тех, кто остался на берегу.   Вообще Бретань по части знаменитых пирогов превзошла многих, так что если вы встретите бретонский пирог по совсем другому рецепту, не удивляйтесь. Это может быть «far breton» — нежный пирог, похожий на пудинг, или необыкновенный масляный пирог «kouign amann» из дрожжевого слоеного теста.   Наш бретонский пирог называется «гато бретон», так и переводится – бретонский пирог, тесто у него нежное, рассыпчатое, песочное, хотя сам пирог достаточно плотный и просто так не раскрошится.

Мне он чем-то отдаленно напоминает песочные пирожные, которые в нашем детстве продавались как «Школьные», хотя на вкус он гораздо интереснее даже без глазури и прослойки.  Ингредиенты: 250 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 300 г муки, 6 желтков.Для смазывания: 1 желток, 1 ч.л. молока, 1 ч.л. сахара.

  Сначала просеиваем через сито муку и сахарную пудру, смешиваем.

  Масло режем кусочками и кладем в муку с сахарной пудрой, перетираем в крошку. Я обычно для этой цели использую обычную крупную терку, набираю в горсть масло с мукой и натираю, крошка получается очень быстро. Можно также рубить ножом или импульсными включениями поработать блендером. Последнее я не люблю, так как есть риск перемешать.

  Отделяем белки от желтков. Нам понадобятся только желтки. По поводу белком можете не волноваться, переливайте их в пакет и отправляйте в морозилку. Когда понадобится, их легко можно будет взбить  после оттаивания и использовать для приготовления тех блюд, в которых нужны одни белки.  

Перемешиваем желтки с масляной крошкой вручную, тесто должно получиться липким и густым. Иногда бывает, если желтки мелкие, то тесто очень крутое, в этом случае поможет ложка холодной воды.

  Смазываем маслом форму, выкладываем тесто, выравниваем поверхность. Выровнять – самое сложное, лучше использовать кондитерский скребок или силиконовую лопаточку. Слой должен быть не толстый – в один сантиметр, поэтому лучше брать прямоугольную форму (у меня 30х22 см).

  Для смазки пирога взбиваем желток с сахаром и молоком.

  Смазываем поверхность и вилочкой наносим узор.

  Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 30-35 минут. Готовый пирог становится плотным и зарумянивается. Остудить его нужно прямо в форме, после чего он легко вынимается целым пластом.

  Разрезаем пирог на квадраты или ромбы. Если вспомнить предназначение этого пирога, то можно красиво упаковать его в картонную коробку и вручить человеку, отправляющемуся в путешествие, но, скорее всего, пирог в одно мгновение улетучится во время домашнего чаепития. 

 

alimero.ru

Бретонский пирог. Сладкая галета из волшебной страны

Бретонский пирог, родом из Бретани, северо-западной провинции Франции. Мрачная, суровая местность с тяжелыми облаками, шумом морских ветров, волшебный край с таинственными лесами, страна легендарных Тристана и Изольды, рыцаря Ланселота и короля Артура, волшебника Мерлина. Именно в этой суровой, волшебной стране и появился бретонский пирог (или галета) - как раз под стать северному темпераменту – простой по виду, с темной, хрустящей корочкой снаружи, неожиданно яркий по цвету и мягкий, рассыпчатый и внутри. Домашнее волшебство!

Впервые об этом пироге стало известно благодаря кондитеру Crucer. Швейцарец по происхождению, он женился на уроженке французской провинции Бретань и обосновался в городе пяти портов Лорьяне (Pays de Lorient), в Порт-Луи. В 1863 году на Парижской выставке супруги представили свой специалитет под названием «пирог из Лорьяна» (gâteau Lorientais) и выиграли первый приз в категории «Сухая выпечка» («Pâtisseries sèches»). Вскоре, слава о бретонском пироге с волшебным вкусом разлетелась не только по окрестностям Лорьяна, но и по всей стране, кстати, не без участия бретонских моряков, которые брали это пирог с собой в дальние края, чтобы и на борту своих судов вспоминать вкус родины. Для бретонского песочного теста характерно большое количество желтков и масла. Этот пирог специально для тех, кто обожает песочку, но хотел бы сделать песочные пирожные чуть мягче. Со временем, неизбежно, изменилась не только форма пирога, но и его содержание: в тесто стали добавлять орехи, пряности, сухофрукты, ягоды. В этом рецепте, например, присутствует цедра и сок апельсина, но это ничуть не портит вкус пирога, «северный темперамент» не так-то просто изменить!

ИнгредиентыПирог4 желтка125 г масла (комнатной температуры)125 г сахара200 г мукиЦедра одного апельсина

Апельсиновый сиропСок одного апельсина1 ч.л. сахара

Приготовление1.  Снимите цедру с апельсина, выжмите сок.2.  Приготовьте апельсиновый сироп. В сок апельсина добавьте 1 ч.л. сахара, подогрейте сок до полного растворения сахара. Оставьте остывать.3.  На медленной скорости взбейте масло с сахаром до состояния однородной пасты (учтите, что сахар не растворится).4.  Добавьте цедру.5.  Добавьте желтки по одному (или постепенно, за несколько раз), не выключая миксер и не меняя скорости.6.  Выключите миксер и добавьте муку за несколько раз, перемешивая вручную.7.  Сформируйте из теста шар, оберните в пищевую пленку и поместите в холодильник на 20-30 минут (тесто можно оставить в холодильнике и на всю ночь).8.  Распределите тесто по форме (я использовала круглую форму из нержавейки диаметром 20 см), предварительно смазав внутренние стенки формы сливочным маслом.

9.  Выпекайте при температуре 180°С, 30-35 минут.10.По готовности дайте остыть 10 минут, затем смажьте поверхность пирога апельсиновым сиропом.

Несколько вариантов бретонского пирога:

  • Есл вы хотите сделать традиционный рисунок на поверхности пирога (как например, на верхнем рисунке), то до выпекания смешайте один яичный желток  с чайной ложкой воды, разболтайте и смажьте пирог, а узор нанесите вилкой.
  • В тесто можно добавить горсть крупно порубленных орехов, ваниль, корицу любые другие специи, столовую ложку коньяка, ликера, рома для аромата.
  • Тесто можно раскатать в пласт и формочкой вырезать круглое печенье, на выпечку такой мелкоштучки потребуется 15 минут при температуре 180°С.
  • Также, после того, как вы выложили тесто в форму, можно выложить поверхность, чуть вдавив в тесто, ломтики слив, персиков, груш, яблок или сырой крошки из песочного теста. Выпекать при температуре 180°С  30 минут.
Вот таким получился у меня пирог из Лорьяна или бретонский пирог!

Пирог хорошо хранится и через день или два станет только вкуснее. Приятного аппетита!

kitchen-fast.livejournal.com


Смотрите также