Настоящие дагестанские чуду с картошкой (лепешки с начинкой). Дагестанские пироги


Дагестанские пироги чуду своими руками пошаговый рецепт

Отличная выпечка для тех, кто обожает восточную кухню — дагестанские пироги Чуду с творогом и зеленью. Такие пирожки можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, достаточно следовать инструкции. Творог с зеленью — прекрасная начинка, а тесто по специальному дагестанскому замесу. Попробуйте!

Дагестанские пироги чуду

Творог обладает славным свойством – из него всегда хочется приготовить что-то вкусненькое. Запеканки, блинчики, ватрушки, пирожки с творогом – вот далеко не полный перечень полезнейшей выпечки. Даже если на готовку не хватает времени, это не повод отказываться от творожных лакомств. Нужно лишь заранее вооружиться пошаговым фото-рецептом блюда, приготовление которого занимает не более 15–20 минут. Что можно приготовить за такой короткий срок? Опробуйте новый рецепт сухих пирожков из творога, известных в Дагестане как чуду. Вот такие они – расчудесные чуду!

Дагестанские пироги чуду Дагестанские пироги Чуду

Какие ингредиенты нужны для пирожков чуду

Прежде всего, запаситесь творогом хорошего качества – оптимально, если это будет домашний творог самодельного производства или от проверенного продавца. Вкус начинки играет решающую роль, поскольку тесто для пирожков чуду делается совсем пресным и раскатывается до толщины бумажного листа.

Продукты нужны самые простые. На 4 больших пирожка вам понадобится:

дагестанские пироги чуду По этому рецепту Чуду можно как жарить на небольшом количестве сливочного или растительного масла, так и выпекать в духовке. В любом случае, жирными, как чебуреки, они быть не должны.

Пошаговое описание процесса приготовления дагестанских пирогов чуду

Вначале хорошо просейте муку, чтобы она насытилась кислородом. Затем займитесь приготовлением теста:

Добавьте в муку соль, перемешайте и вылейте в мучную смесь воду.дагестанские пироги чуду рецептЗамесите крутое тесто и, если необходимо, добавьте еще муки.дагестанские пироги чуду рецепт

Готовое тесто заверните в салфетку или пищевую пленку и отложите на 15–20 минут.

Начинка готовится еще проще и быстрее:

Мелко нарубите зелень.дагестанские пироги чуду рецептТворог раздавите вилкой, вылейте в него яйцо и слегка подсолите.дагестанские пироги чуду рецептПеремешайте массу до равномерности.дагестанские пироги чуду рецепт

Теперь вернитесь к уже отдохнувшему тесту:

Разделите его на 4 части.дагестанские пироги чуду рецептКаждую из них раскатайте так тонко, как сможете.дагестанские пироги чуду На половину заготовки выложите четверть начинки.дагестанские пироги чуду рецепт в домашних условияхНакройте начинку другой половиной раскатанного блинчика. Тщательно защипните края – для уверенности можете пройтись по ним зубцами вилки.дагестанские пироги чуду

Повторив ту же процедуру с остальными кусочками теста, вы получите большие, минимум на полсковороды, пирожки. Отправьте их на разогретую и смазанную маслом сковороду или в духовку с режимом 180. Выпекайте их в течение 5–7 минут, а затем переверните на другую сторону и пеките еще столько же. Подавайте пирожки чуду горячими, а на следующий день лучше испечь новую порцию.

дагестанские пироги чудуНа небольшом листе едва вмещается два пирожка

дагестанские пироги чудуЧуду обязательно пропеките с обеих сторон.

дагестанские пироги чудуСочный соленый творог замечательно сочетается с зеленью. Приятного аппетита!

Попробуйте еще рецепты:

orehi-zerna.ru

Дагестанский пирог Чуду — Вкусная Кухня

Дагестанские пирог Аварское чуду с творогом и картофелем

Дагестанские пироги Чуду Дагестанские пироги Чуду

Эти дагестанские пироги практически идентичны знаменитым осетинским пирогам, но с небольшой разницей.

Как я знаю, осетинские пироги в основном пекут в духовке, чуду же духовки не требует. Достаточно хорошей сковороды с толстым дном. Пекутся чуду на сухой сковороде и смазываются маслом.Чуду можно печь с разнообразными начинками. Я пеку такие пироги с мясом, с зеленью, с капустой, с тыквой, но для жидковатых начинок от хозяйки требуется некоторая сноровка.

Я покажу самый легкий из таких пирогов — чуду с картофелем и творогом.

Он обязательно получится и у тех, кто не особенно опытен в работе с тестом, а вкус должен порадовать.

Состав продуктов:

На три пирога (я делала шесть, но дам норму поменьше, у меня семья большая)

Тесто
  1. 500 грамм муки.
  2. 250 грамм простокваши или кефира+ 2-3 ст ложки воды (чуть разбавить, смотрите по консистенции)
  3. 1/3 чайной ложечки соды.
  4. 1/3 чайной ложечки соли.
Для начинки:
  1. 300 грамм творога.
  2. 200 грамм вареного картофеля.
  3. Соль по вкусу.

Рецепт приготовления дагестанских пирогов Чуду:

  • Тесто замешиваем обычным способом. Смешиваем ингредиенты и мешаем. Смотрите по консистенции, насколько нужно водичкой разбавить простоквашу или кефир. Соду лучше добавить предварительно сразу в кисломолочный продукт. Тесто должно быть очень эластичным и мягким. Более податливым, чем на пельмени. Дайте тесту отдохнуть минут 20, за это время займитесь начинкой.
  • Картофель, предварительно отваренный, растолките вместе с творогом. Добавьте соль.
  • Хорошо замесите руками. Должна получится масса наподобие теста. По солёности как сыр. Разделите эту массу на три равных шарика. Скатайте.
  • Теперь делим тесто. Так как  я делала 6 пирогов, у меня 6 шариков. У вас будет 3 шарика. Скатайте шарики как можно более красивые и ровные, от этого будет зависеть качество пирогов.
  • Теперь всё просто.Раскатываем тесто в кружок, не слишком тонкий. На середину помещаем шарик начинки (шарик должен быть большой, чтобы было вкусно).
  • Теперь формируем кулечек, в серединку кладем кусочек сливочного масла и пропихиваем его поглубже в начинку. Защипываем по кругу.
  • Раскатываем. Сначала прижимаем руками, потом работаем скалкой. Работаем посыпая мукой стол. Особенно рекомендую присыпать мукой место защипа.
  • Теперь сформированный пирог легко руками переносится на сухую сковородку. (По правилам сковородка должна быть сухой, но я люблю всё-таки чуть смазывать луком с растительным маслом, как для блинов.)Ни в коем случае не наливайте в сковороду масло, совсем не то получится. Выпекаем недолго. На медленном огне до вот такого поджаристого рисунка. Переворачиваем, лопаткой, помогая другой рукой. Если пироги начинают надуваться, сделайте аккуратный прокол вилкой и чуть спустите воздух.
  • Готовые пироги складывайте в стопку и промазывайте сливочным маслом, как блины. Я еще и накрываю большим тазиком, чтобы пропарились и стали мягкими и сочными.
  • Приятного аппетита!

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

vkusnaja-kuhnja.ru

МИР ТВ | Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе

Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК "Мир"

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Видеорецепты в программе «Вкусный мир»

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из творога и сыра

Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Из тыквы 500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Татьяна Рублева

mirtv.ru

Чуду (дагестанские лепешки)

Чуду (дагестанские лепешки)

Бездрожжевые лепешки с начинкой.

Ингредиенты:

  • 200 мл кисломолочного продукта (кефира, ряженки и т.д)
  • 300 г муки (примерно)
  • 0,5 ч. л. соды
  • 0,5 ч. л. соли
Начинка:
  • 500 г картофельного пюре
  • 200 г брынзы, адыгейского сыра (или творога пополам с сыром)
Также:
  • сливочное масло для смазывания (50-100 г)
  • сметана для подачи

Ингредиенты

Чуду (дагестанские лепешки) это тонкие пресные лепешки с начинкой. Начинка может быть разнообразная, я приготовила картофельные с сыром, можно готовить мясной вариант (с обжаренным фаршем, например), а также с зеленью и сыром, и даже с тыквой. Все варианты будут хороши, смотря, что вы больше любите. Кстати, такого типа блюда есть у многих народностей, например, хычины из карачаево-балкарской кухни, молдавские плацинды, башкирские кыстыбый, и кутабы из азербайджанской кухни, и в турецкой и индийской кухне тоже есть подробные блюда. То что подобные блюда есть у разных народностей, только доказывает то, что это очень вкусно. Особенно нравятся мне такие лепешки тем, что жарятся они на абсолютно сухой сковороде. Именно поэтому я и Панкейки люблю намного больше, чем классические оладьи, которые жарятся на масле. У меня получилось 10 штук.

Приготовление:

В емкость налить кисломолочный продукт (у меня на этот раз была ряженка). Кстати очень часто вместо кисломолочного продукта используется просто вода, и сода вообще не добавляется. На кефире и с содой получается чуть мягче готовые лепешки, но и на воде тоже отлично получается. Добавить большую часть муки, соду и соль.

Чуду (дагестанские лепешки) — 1 шаг

Хорошо вымешать ложкой.

Чуду (дагестанские лепешки) — 2 шаг

Выложить на поверхность, посыпанную мукой, хорошо вымесить тесто, оно должно перестать липнуть к рукам, но остаться мягким. Вам может понадобиться чуть больше или меньше муки, в зависимости от ее влагопоглощающей способности. Накрыть пакетом и оставить постоять на 20-30 минут, так тесто лучше раскатывается.

Чуду (дагестанские лепешки) — 3 шаг

К картофельному пюре добавить измельченный сыр. Лучше всего получается с брынзой или адыгейским сыром (который надо дополнительно посолить). Но у меня в этот раз под рукой не оказалось ни того, ни другого, и я использовала творог пополам с обычным сыром. Получается вкусно с любой начинкой.

Чуду (дагестанские лепешки) — 4 шаг

Начинку хорошо перемешать, при необходимости посолить.

Чуду (дагестанские лепешки) — 5 шаг

Тесто разделить на 10-12 частей. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать каждую часть как можно тоньше.

Чуду (дагестанские лепешки) — 6 шаг

На половинку выложить начинку.

Чуду (дагестанские лепешки) — 7 шаг

Накрыть, и прижать по краю. Обрезать лишнее, я использовала фигурный нож.

Чуду (дагестанские лепешки) — 8 шаг

На разогретую и абсолютно сухую сковороду выложить заготовку и жарить на среднем огне до золотистых пятнышек снизу.

Чуду (дагестанские лепешки) — 9 шаг

Перевернуть, также пожарить с другой стороны. В этот момент лепешка обычно хорошо надувается.

Чуду (дагестанские лепешки) — 10 шаг

Готовые чуду перекладывать в емкость с крышкой, и сразу же щедро смазывать сливочным маслом.

Чуду (дагестанские лепешки) — 11 шаг

Складывать их стопкой, смазывая каждую маслом. Держать под крышкой, чтобы они не остывали. Смазанные и пропитанные маслом чуду получаются очень мягкими. Подавать лучше всего горячими.

Чуду (дагестанские лепешки) — 12 шаг

Мне и моей семье больше всего понравились они со сметаной. Чуду — это просто чудесные лепешки :)

Чуду (дагестанские лепешки) — 13 шаг

kamelena.ru

Глава четырнадцатая Сладкая. Дагестанская кухня

Глава четырнадцатая

Сладкая

Кто не любит сладостей? Ау-у, есть таковые? Есть… Единицы… А любителей – подавляющее большинство. И дагестанцы – не исключение.

Более того, при виде изделий типа пирогов мы забываем обо всех сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях, не говоря уже о коварном диабете!

К традиционным дагестанским сладостям относится, в первую очередь, халва.

Халва как сладкое блюдо присутствует в кухне практически каждого дагестанского народа. Она бывает с орехами, с лапшой, из конопли, из кукурузы и просто мучной (дагест. бакъук).

Начнём с последней. Мучная халва готовится так. В глубокой кастрюле с толстым дном размещаем топлёное масло (170 г) и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, доводим до кипения, постепенно добавляя в него пшеничную муку (0,5 кг) – до тех пор, пока масса не загустеет так, что мешать становится уже трудно и пока её цвет не станет жёлтым (жареным!).

По мере обжаривания масса будет всё больше размягчаться, и, когда она станет ощутимо жиже, необходимо добавить в неё ещё муки, пока она вновь не загустеет.

Непрерывно помешивая, доводим до готовности, которая определяется путём пробы: мука не должна чувствоваться на вкус. Именно тогда снимаем кастрюлю с огня и, всыпав сахарную пудру или сахар (300 г), тщательно всё перемешиваем.

Информация к сведению: халву готовят из орехов и меда. Подают к чаю. Готовят в основном на праздники.

Раскладываем в горячем виде по десертным тарелкам, сверху сравняв до однородного слоя, после чего проводим ножом, рисуя на халве узоры в виде ромбов или квадратов.

Для приготовления ореховой халвы нужно очищенные грецкие орехи (500 г) обжарить на сухой сковороде, а затем, растирая пальцами, очистить от шелухи. Далее поджарить мёд (250 г). Степень его готовности проверяется путём смешивания капли мёда с холодной водой: если капля густеет, значит, мёд готов.

Поджаренный мёд смешать с орехами (нетолчёными!) и, выложив в горячем виде в смазанную маслом посуду, оставить до полного пропитывания.

Халва ореховая с лапшой готовится следующим образом. Замешиваем тесто из пшеничной муки (250 г), яиц (2 шт.), сахара (30 г) и сливочного масла (50 г). Раскатываем его тонким пластом и нарезаем лапшу, которую, в свою очередь, обжариваем во фритюре.

Грецкие орехи поджариваем, очищаем вручную от шелухи и смешиваем с лапшой.

Затем поджариваем мёд (250 г) и проверяем степень его готовности путём смешивания капли мёда с холодной водой (если капля густеет, значит, мёд готов).

Полезный совет: при замешивании теста молоко следует вливать в муку тонкой струйкой и понемногу, чтобы не образовались комочки.

Поджаренный мёд смешиваем с орехами и лапшой и, выложив в горячем виде в смазанную маслом посуду, оставляем до полного пропитывания.

Халва ореховая с коноплёй. Здесь грецкие орехи (500 г) обжариваем и очищаем и то же самое делаем с зёрнами конопли, очищая их от шелухи и растирая вручную.

Мёд (250 г) провариваем на медленном огне и в горячем виде смешиваем с орехами и конопляными зёрнами до получения однородной массы.

Точно так же изготавливается и халва из конопли.

Для приготовления халвы из кукурузы необходимо перебрать и очистить от шелухи кукурузные зёрна (500 г), после чего залить их водой и оставить на ночь. Затем варить зёрна в той же воде до тех пор, пока они не побелеют.

Мёд (200 г) проварить на медленном огне, после чего снять с огня и добавить к нему кукурузные зёрна, размешав массу до однородности. Выложить на тарелку и дать пропитаться.

А вот наш натюгъ. Круто замесив тесто на пшеничной муке (200 г), яйце (1 шт.), топлёном масле (250 г), сахаре (1 ч.л.), соде (0,5 ч.л.) и соли, тонко его раскатываем и нарезаем в форме квадратиков или соломки. Опускаем их в кипящее масло минут на 15, после чего вытаскиваем из масла и смешиваем с очищенными грецкими орехами (250 г) и прокипячённым мёдом (250 г).

Выкладываем в тарелку в горячем виде и придаём нашему сладкому блюду любую форму. Подаём к чаю.

Полезный совет: случается, что заквашенное тесто уже достаточно подошло, а у вас нет времени заняться пирогами прямо сейчас.

Прикройте его хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув её от воды.?

Кстати, чай в горах появился лишь во 2-й половине XIX века и был вначале доступен лишь представителям знати. К чаю тогда относились весьма бережливо, заваривали экономно, и оттого он имел довольно бледный вид.

Из напитков горцы употребляли в праздники «сладкую воду», а в будни – отвары из самых разнообразных лекарственных и просто душистых трав: чабреца, мяты, зверобоя, шиповника, душицы и т. д. Чабрецом, мятой, зверобоем и душицей, кстати, обыкновенно приправлялась и широко употребляемая в горах яичница.

С приходом в Дагестан Советской власти пища горцев значительно пополнилась новыми блюдами, заимствованными как у других народов Кавказа, так и у русских. Чай, как и сахар, стал более доступен и гораздо чаще употребляем.

Неважно, любим мы сладкое или нет, но у каждой уважающей себя дагестанской хозяйки на праздничном столе издавна возвышался какой-нибудь шедевр в виде пирога или торта. Ну, а сегодня сдоба неизменно присутствует не только на праздничных, но и на будничных дагестанских столах, благо, с переходом на «свободный рынок» у нас появилось неисчислимое количество всяких кондитерских, где можно купить любую из «домашних выпечек».

Торты, конечно, мы в целом любим, но к традиционной дагестанской кухне они отношения практически не имеют, и, хотя тортов у нас сейчас превеликое множество, вести о них речь мы здесь не станем. Иное дело – пироги, которые появились на наших столах с незапамятных времён.

Как и все цивилизованные люди, мы печём пироги из теста песочного, бисквитного, слоёного и дрожжевого.

Песочное тесто готовится так. Тщательно взбиваем 200 г сахарного песка, 300 г сливочного масла и 2 яйца. Добавляем немного соли и погашенной в уксусе соды. Далее всыпаем 500 г муки и быстро размешиваем тесто, из которого раскатываем коржи. Выпекаем коржи в течение 10–15 минут при температура 200–2500 C. Во избежание вздутий коржи надрезаем в нескольких местах ножом.

Бисквитное тесто изготавливается путём взбивания 6–7 яиц и 1 стакана сахарного песка так, чтобы первичная масса увеличилась втрое. Затем всыпаем, быстро перемешивая, 1 стакан муки. Готовое тесто выкладываем в форму, смазанную жиром, а дно её застилаем пергаментной или промасленной бумагой. Выпекаем при температуре 200–220 град. После выпечки оставляем бисквит в форме часа на два, чтобы он остыл, а затем выкладываем его на доску и разрезаем на пласты.

Слоёное тесто: 1,5 стакана муки смешиваем с 250 г сливочного масла и ставим минут на 20 на холод. За это время замешиваем тесто из 1,5 стаканов муки и 1 стакана воды плюс соль и лимонная кислота на кончике ножа. Тесто раскатываем и выкладываем на него по центру тесто из холодильника. Края раскатанного теста складываем в форме конверта и защипываем, после чего тесто вновь раскатываем, сворачиваем в конверт и отправляем в холодильник. Эту процедуру проделываем трижды.

Коржи тонко раскатываем и выпекаем в горячей духовке.

Весьма почитаемы у нас изделия из дрожжевого, или, как мы его называем, «венского» теста. Основными компонентами его являются мука, молоко или вода, дрожжи и соль, куда нередко добавляются сливочное или растительное масло, яйца и сахар.

Дрожжевое тесто делаем так. В кастрюлю или большую миску вливаем подогретое молоко (300 г) и дрожжи (20 г), разведённые в небольшом количестве молока, добавляем сахарный песок (2 ст.л.), яйца (2 шт.) и соль (1 ч.л.). Всё размешиваем и, всыпав просеянную пшеничную муку (800 г), замешиваем тесто. Затем добавляем растопленный маргарин или сливочное масло (1 ст.л.) и месим до тех пор, пока тесто не станет отлипать от рук. Слегка посыпав его мукой, ставим в тёплое место.

Внимание: пока тесто «бродит», надо дважды помять его руками!

Часа через 2–2,5 готовое тесто разделать.

Готовое изделие смазать сверху яйцом и выпекать в духовке.

«Венское» тесто одинаково подходит для пирогов, рулетов и пирожков и готовится так. Смешиваем вместе 0,5 л молока, 6 яиц, 1 пачку маргарина или сливочного масла (чуть подогретого), 1,5 стакана сахарного песка, щепотку соли, ? палочки дрожжей, разведённых в тёплом молоке, и, наконец, 2 ст.л. растительного масла.

Оставляем на ночь. Затем пшеничной мукой замешиваем тесто (сколько возьмёт) и оставляем в тёплом месте на 1,5–2 часа, чтобы оно подошло.

Итак, принимаемся за пироги! Вот, к примеру, пирог «Дагестанский». Пять яичных желтков тщательно растираем с 250 г сахарного песка и добавляем к ним 200 г размягчённого маргарина, 3 ст.л. сметаны, 1 ч.л. питьевой соды, погашенной 1 ч.л. уксуса или лимонной кислоты, и 3–4 стакана просеянной пшеничной муки.

Замешиваем мягкое тесто и кладём его в форму, выпустив по бокам бортики. Выпекаем минут 20, затем выкладываем на пирог начинку в виде нарезанных яблок (можно положить вишню без косточек или клубнику), закрываем бортики и заливаем пирог яичными белками, взбитыми с сахарным песком.

Поверхность пирога покрываем тонким слоем яичного белка и продолжаем выпекать, уменьшив температуру, ещё минут 8-10.

Ещё один пирог без названия, который можно назвать просто пирог, готовится следующим образом. 5 яиц хорошенько взбить с 1 стаканом сахара, добавить стакан муки, замесить тесто и, выложив его в смазанную маслом форму, испечь в духовке.

Полезный совет: не ставьте пирог в духовку сразу же.

Дайте ему 15–20 мин. постоять и подняться, чтобы он стал пышнее.

Не вынимайте испечённый пирог из формы сразу, дайте ему остыть, но и не оставляйте долго на противне: он может стать влажным и пахнуть железом.

Вынув пирог, дать ему остыть, а затем разрезать на две части и смазать обе части кремом. Для крема мы взбиваем 250 г сметаны с 1 стаканом сахара и 1 яичным желтком. Крему можно придать различный цвет. Он будет розовым, если добавить к нему 1 ст.л. свекольного отвара, бежевым благодаря 1 ч.л. порошка какао и жёлтым – при добавлении 20–30 г морковного сока.

Очень популярен у нас лимон ный пирог. Здесь мы 200 г сливочного масла растираем с 3 ст.л. сахарного песка, одним яйцом и 250 г сметаны, кладём 0,5 ч.л. соды и щепотку соли и добавляем затем муку до получения мягкого теста.

Тесто делим на два коржа, потолще и потоньше, первый из которых раскатываем на противне.

Протираем целиком на тёрке 1 лимон и добавляем к нему стакан сахарного песка. Выкладываем массу на корж, прикрываем вторым коржом и хорошенько скрепляем концы. Выпекаем на среднем огне в течение 20 мин.

А вот другой рецепт того же, лимонного, пирога. Здесь нужно 300 г сливочного масла порубить с мукой (2 стакана), затем залить дрожжами, предварительно разведёнными в тёплом молоке (1/2 стакана), и замесить тесто.

Разделить тесто на две части (в пропорциях 1:2) и положить в холодильник на 30 мин. Протереть 1 лимон через тёрку и смешать с 2 стаканами сахарного песка. Далее – по вышеприведенной технологии.

Можно испечь пирог с абрикосами. Для этого смешать 250 г муки с 1 желтком, 125 г сахарной пудры, 125 г маргарина, щепоткой соли, ? пакетика ванилина, натёртой лимонной цедрой, затем добавить немного воды, замесить тесто и поставить его на некоторое время в холодное место.

Далее тесто нужно раскатать, уложить на смазанный маслом противень, проткнуть в нескольких местах вилкой и приподнять края теста на 2 см.

Половинки абрикосов (1 кг) посыпать сахаром (5 ст.л.), слегка потушить в небольшом количестве воды, вынуть из сиропа и уложить поверх теста. Абрикосы смазать абрикосовым вареньем (2 ст.л.).

Выпекать пирог в духовке в течение 15 мин. при температуре 220 град., затем остудить его и подавать, украсив сверху сливками, взбитыми с ванильным сахаром.

Шоколадный пирог делается так. Ржаной чёрствый хлеб натирается на тёрке, затем к нему добавляется растопленное сливочное масло или маргарин (2 ст.л.), всё хорошенько растирается. Затем добавляются сметана (4 ст.л.), яичные желтки (2 шт.), порошок какао (1 ст.л.), сахарный песок (0,5 ст.) и ванилин (по вкусу).

Всё тщательно растирается, к массе добавляются взбитые в пенку яичные белки, и вновь всё перемешивается.

Выкладывается в смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями (1 ст.л.) форму, поверхность разравнивают и выпекают в духовке в течение 30–35 мин. при температуре 220–230 град.

Рецепты яблочных пирогов у каждой хозяйки разные. Здесь мы предлагаем вам некоторые из них.

Пирог яблочный «Простой». Хорошенько взбиваем 3 яйца с 1 стаканом сахарного песка и насыпаем 1 стакан муки. Противень смазываем маргарином и посыпаем манной крупой.

Информация к сведению: чтобы узнать, испёкся ли пирог, надо просто проткнуть его деревянной палочкой.

Если она останется сухой, значит, пирог готов.

Готовность крупных пирогов определяется по нижней корочке.

Если она румяная и легко отделяется от противня, значит, пирог достаточно пропёкся.

Нарезанные тонкими ломтиками яблоки ровным слоем распределяем на противне и равномерно заливаем тестом. Выпекаем в духовке до готовности. В готовом виде перевернуть на поднос так, чтобы яблоки оказались сверху.

Для приготовления творожно-яблочного пирога смешиваем 200 г маргарина, 200 г творога, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 ч.л. уксуса, 0,5 ч.л. соды и 2,5 стакана муки. Полученную массу делим на два коржа, один из которых выкладываем на холодную сковороду. Мелко нарезаем яблоки (0,5 кг) и равномерно распределяем их по коржу, затем накрываем вторым коржом, скрепляем края и выпекаем в духовке на медленном огне.

Яблочный пирог с клюквой. Яичные белки (2 шт.) аккуратно отделяем от желтков и ставим на холод. Яичные желтки тщательно растираем с сахарным песком (3/4 стакана) и вливаем уксус (1 ст.л.), предварительно растворив в нём питьевую соду (1/3 ч.л.), молоко (1 ст.) и растопленный маргарин (200 г).

Всыпаем просеянную пшеничную муку (10 ст.л.) и замешиваем однородное тесто. Выкладываем его в смазанную маслом форму. По всей поверхности теста глубоко укладываем тонко нарезанные ломтики яблок (3–4 шт.). Выпекаем в духовке в течение 45 мин. при температуре 180–200 град. Охлаждаем.

Яичные белки взбиваем, обязательно добавив к ним 1/3 ч.л. соли. В конце процесса взбивания добавляем 1/4 стакана сахарного песка. Взбитые белки наносим на поверхность охлаждённого пирога, украшаем клюквой (3 ст.л.). Выпекаем в духовке в течение 3 мин. при температуре 200 град.

Чтобы приготовить пирог яблочный «Воздушный», требуется всего лишь испечь 5–6 крупных яблок, протереть их и смешать с ? стакана сахарного песка и 6 взбитыми яичными белками, после чего выложить в форму, обсыпать сахарной пудрой и поставить в духовку на 25–30 минут.

Готовим рулет творожный с яблоками. Здесь, очистив яблоки (600 г), разрезаем каждое на 8 частей и затем каждую часть ещё поперёк тонкими пластинками. Сливочное масло (100 г) растираем с творогом (100 г) до получения однородной массы и, посолив, соединяем с мукой (1 стакан).

При желании испечь наскоро кекс простой мы к 1,5 стаканам взбитого сахарного песка добавляем 1,5 стакана пшеничной муки, снова взбиваем и выливаем эту массу на противень. Крем изготавливаем из 200 г сливочного масла и 1 банки сгущённого молока.

А вот кекс «Южный». 100 г сливочного масла растираем со 150 г сахарного песка и прибавляем к ним пшеничную муку (250 г) с ванилином и содой (1 ч.л.). К полученной массе добавляем 2 яйца и 100 г молока, всё тщательно перемешиваем в течение нескольких минут.

Готовое тесто раскатываем на два одинаковых тонких коржа.

На нижний корж кладём начинку из измельчённых грецких орехов или миндаля (200 г), смешанных со 100 г сахарного песка, 1 ч.л. картофельного крахмала и небольшим количеством воды.

Покрываем сверху другим коржом и выпекаем на противне в течение 40–45 мин при температуре

180-200 град. Чтобы испечь бисквит на трёх яйцах, нужно взять 2 яйца, разбить их, не отделяя желтки от белков, всыпать туда 1 ст. сахарного песка, хорошенько всё перемешать, затем добавить ? стакана сметаны, вновь перемешать и, наконец, прибавить к массе 1,5 стакана муки и 1 ч.л. соды. Всё перемешать и поставить в духовку на 15 минут.

Полученное тесто разрезаем пополам и ставим ненадолго в холодильник, после чего раскатываем на два коржа, каждый из которых покрываем яблоками и, густо присыпав сверху сахаром, сворачиваем в рулет.

Смазываем яйцом и ставим в духовку на средний огонь. Выпекаем до образования румяной корочки и вынимаем из духовки.

Пирог «Безе» пикантен, наряден и вкусен. Берём яйца (5 шт.) и отделяем белки от желтков. Белки кладём в холодильник, а желтки смешиваем с 250 г сахарного песка и 100 г размягчённого сливочного масла. Затем соду (1 ч.л.) смешиваем со сметаной (100 г), насыпаем муку (1 стакан) и всё перемешиваем, доведя консистенцию до оладьевой.

Сковороду смазать маслом, присыпать мукой и вылить в неё нашу массу.

Сверху равномерным слоем посыпать рубленые орехи (250 г) и положить в духовку.

Затем хорошенько взбить белки и добавить в них 1 стакан сахарного песка и 1 ч.л. крахмала. Когда пирог почти пропечётся, положить белковую массу поверх него и снова выпекать до готовности.

Разрезать в горячем виде и оставить в духовке до остывания.

Вот пирог «Медовый». ? стакана мёда смешиваем с 1 стаканом сахарного песка и, непрерывно помешивая, прогреваем на медленном огне до полного растворения сахара.

В остывшую массу всыпаем 1 ч.л. погашенной уксусом соды и вбиваем 3 яйца. Затем добавляем 3,5 стакана муки и замешиваем тесто, из которого скатываем «колбаску» и, разрезав её на 5 равных частей, раскатываем 5 коржей.

Поскольку тесто получается липким, необходимо насыпать на доску большое количество муки. Как можно тоньше раскатываем по одному коржи и, навернув на скалку, аккуратно расстилаем каждый на противне. Затем обрезаем острым ножом края коржа, пропекаем его в течение 5 мин. в хорошо разогретой духовке, пока он не станет розового цвета. Таким образом выпекаем все пять коржей и отдельно от них печём все обрезки от нашего теста, которые позднее растолчем.

Для крема взбиваем 600 г сметаны с 1 стаканом сахарного песка и всыпаем сюда же 1 стакан очищенных орехов и цедру 1 лимона.

Этим кремом смазываем все коржи, за исключением верхнего, на который кладём разделочную доску, а поверх – небольшой груз, к примеру, литровую банку с водой. Часа через 4 смазываем кремом и верхний слой, посыпав его толчёными обрезками коржей.

Из дрожжевого теста наиболее лакомым и традиционным блюдом является у нас пахлава. 10 г дрожжей разводим в тёплой воде, добавляем 250 г муки, 1 ст.л. сметаны, 1 яйцо, 250 г сливочного масла и соль (на кончике ножа).

Замешиваем тесто и, раскатав его примерно в толщину 1 мм, раскладываем на смазанный маслом противень. Сверху посыпаем начинкой из толчёных грецких орехов, смешанных с сахарным песком, и закрываем вторым слоем теста. Затем смазываем маслом и снова посыпаем начинкой. Таким образом делаем несколько слоёв, после чего разрезаем пахлаву на ромбики и смазываем яичным желтком верхний слой. В середину каждого ромбика кладём половинку ореха и выпекаем в течение 35–40 мин. при температуре 180–200 град.

Затем заливаем поверхность пахлавы сиропом или мёдом и снова ставим в духовку минут на 5.

Внимание: вместо грецких орехов хорошо пойдёт очищенный и пропущенный через мясорубку миндаль.

Лезгинская кухня предложит вам очень вкусный хворост. Рецепт его изготовления таков: смешиваются полстакана молока, 1 ст.л. сметаны, 3 яичных желтка, 1 ст.л. сахарного песка и ? ч.л. соли, затем сюда всыпается 2,5 стакана муки. Замешивается крутое тесто, которое нужно раскатать как на лапшу, а затем нарезать полосками длиною примерно в 10 см.

Далее необходимо переплести между собою по 2–3 полоски и, соединив их концы, опустить в кипящее растительное масло или жир. Когда хворост всплывёт и зарумянится, вынуть его и переложить в сито или на бумагу, посыпав сверху сахарной пудрой.

Теперь предлагаем вашему вниманию обычный дрожжевой пирог без названия. Размешиваем 1 ч.л. сахарного песка и 80 г дрожжей и ставим в тёплое место, чтобы поднялись. В подогретую в миске муку (0,5 кг) добавляем соль, лимонную цедру, немного ванилина, поднявшиеся дрожжи и молоко (0, 25 г), смешанное с 2 яичными желтками и 100 г растопленного сливочного масла.

Тесто обсыпаем мукой, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место, чтобы поднялось. Через час-полтора раскатываем из теста два коржа толщиной в 1,5 см, сверху выкладываем начинку и выпекаем в хорошо разогретой духовке. Готовые пироги можно посыпать сверху сахарной пудрой.

Дрожжевой пирог хорошо идёт с начинкой из творога или мака.

Для творожной начинки растираем 50 г сливочного масла с 70 г сахарного песка, добавляем 300 г творога, взбитые яйца (1–2 шт.), ванилин, лимонную цедру, соль и, наконец, взбитые белки.

Для начинки из мака отвариваем 0,35 г молока со 120 г молотого мака, пока последний не станет мягким, добавляем 1 ч.л. масла и снимаем с огня, загустив затем массу мукой, перемешанной с разогретым сливочным маслом и сахаром. Начинку охлаждаем и выкладываем на тесто.

Вот пирог дрожжевой, для приготовления которого потребуется не меньше 2-х часов. Порубите 200 г маргарина с 4 стаканами муки. В отдельной посуде смешайте 200 г сметаны, 1 стакан молока, 3 яйца, 1 ч.л. соли и 30 г дрожжей, растёртых с 1 ст.л. сахарного песка. Соедините муку с этой массой и разделите получившееся тесто в соотношении 2:3. Разложите на противне сначала слой теста потолще, а поверх начинки – тонкий.

Поместите противень на 2 часа в холодную духовку, а затем пеките.

Начинка здесь может быть любая: от мясной и капустной до сладкой.

Помимо пирогов, в большой чести у нас всевозможные печенья и рулеты.

Вот, например, печенье простое. Необходимо растопить 200 г маргарина, всыпать туда 1 стакан сахарного песка, положить 3–4 яйца, 1 стакан муки и 1 стакан крахмала. Всё смешать и выпекать, выложив на горячий противень по 2 ст. л массы.

А вот печенье с миндалём. В растёртое добела топлёное масло (4–6 ст.л.) всыпают сахарный песок (0,5 стакана), кладут яйца (2 шт.) и измельчённую цедру 1 лимона. Всё хорошенько выбивают до получения однородной массы.

Полезный совет: дрожжи в тесто кладите строго по норме.

Прежде чем класть дрожжи в тесто, разведите их в небольшом количестве тёплой воды или молока с сахаром и мукой.

Затем всыпают просеянную пшеничную муку (1,5 стакана), смешанную с питьевой содой (1/4 ч.л.), и замешивают тесто.

Тесто раскатывается в пласт толщиной в 1 см и из него вырезается специальной выемкой печенье различной формы, которое, в свою очередь, выкладывается на посыпанный мукой противень. Затем печенье смазывается яйцом и посыпается мелко нарубленным миндалём (0,5 стакана), охлаждается минут 15–20 в холодильнике и выпекается в течение 8-10 мин. при температуре 250 град.

Другой рецепт миндального печенья предлагает вымесить с мукой 3 ст.л. свежей сметаны, 3 ст.л. густых сливок, 1,5 ст.л. масла, 3 яйца и 2 ст.л. сахарного песка. Муки, как говорится, сколько возьмёт.

Сделайте печенье, выложите его на смазанный маслом противень, поверхность печенья смажьте яичным желтком, посыпьте рубленым миндалём и сахаром и выпекайте в духовке на слабом огне до готовности.

Печенье «Творожное». Растопите 200 г сливочного масла, добавьте к нему 200 г творога и тщательно перемешайте. Затем добавьте 4 ст.л. сметаны, 2 яйца, соль (на кончике ножа), половину чайной ложки питьевой соды и продолжайте помешивать. Добавьте к массе 3,5 стакана муки и, замесив тесто, раскатайте пласт толщиной в 2–3 мм.

Рюмочкой или стаканом вырежьте лепёшки, каждую обмакните одной стороной в сахарный песок. Перегните лепёшку пополам сахарной стороной внутрь и слегка прижмите края, выложите получившиеся полумесяцы на смазанный маслом противень. Выпекайте в духовке на среднем огне до подрумянивания.

А вот очень вкусное печенье «Песочное». Разотрите добела 1 стакан сахарного песка и 3 яйца, прибавьте сюда 1 стакан топлёного масла, 2 стакана муки и немного ванили.

Смажьте сковороду маслом, положите туда ваше тесто и пригладьте его смоченной в воде рукой. Затем присыпьте сверху сахарным песком и выпекайте до готовности. Разрезайте на формы горячими.

Вот ещё печенье без названия. Взбиваем 4 яйца с 1,5 стаканами сахарного песка и добавляем 200 г сметаны, 200 г масла, 2,5 стакана муки и 1 ч.л. гашеной в уксусе соды. Всё смешиваем и делим на две части. В одну из них добавляем 2 ч.л. порошка какао.

В разогретой сковороде расстилаем смазанную маслом бумагу и выкладываем сначала 2 ложки белой, а затем – сразу и не размазывая – 1,5 ложки коричневой массы. Выпекаем на медленном огне в духовке в течение 40–45 минут.

Для приготовления всеми любимого орехового рулета кладём в кастрюлю 100 г сливочного масла и хорошенько сбиваем в течение 15 минут. Добавляем к нему 170 г сметаны, 400 г муки и соль, всё смешиваем и выкладываем полученное тесто на доску.

200 г очищенных грецких орехов слегка обжариваем на сухой сковороде и пропускаем через мясорубку, затем смешиваем с 1 стаканом сахарного песка, 1 ст.л. мёда и 0,5 ч.л. корицы.

Тесто делим на небольшие порции и раскатываем в форме круга толщиной в 5 мм, присыпая его мукой, чтобы не липло. Ровным слоем выкладываем начинку и закатываем тесто в форме рулета.

Поверхность его смазываем яичным желтком и выпекаем на противне в духовке в течение 30–35 минут при температуре 190–200 град.

Трудно сказать, когда именно на дагестанских столах появился торт «Наполеон» – других тортов мы ещё и не видывали, а вот «Наполеон», кажется, был всегда! Итак, смешать 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. «с горкой» сметаны, 3 ст.л. сахарного песка и соль на кончике ножа.

Муку всыпать понемножку, и тесто замешать как можно мягче. Через 20 мин. всё снова перемешать, сделать две колбаски, нарезать их на лепёшки (приблизительно 16–20 шт.). Лепёшки раскатать на тонкие коржи и выпекать. После выпечки края коржей разровнять острым ножом, а обрезки теста покрошить.

Для крема 5 яичных желтков и 1,5 стакана сахарного песка взбить до состояния «гоголя-моголя», затем к этой массе добавить 0,5 стакана холодного кипячёного молока и 3 ч.л. крахмала. Всё смешать и отложить в сторону. Далее следует порубить 100 г сливочного масла и отложить на время в сторону.

Следующий этап – довести до кипения 5 стаканов молока, отставить кастрюлю в сторону и потихоньку, постоянно помешивая, влить туда желтки.

Когда в молоко влиты, наконец, все яйца, поставить кастрюлю на медленный огонь и, не прекращая помешивать, влить крахмал. Довести массу до кипения и добавить в неё рубленое масло. Снова всё смешать и отставить в сторону. (Внимание: эмалированная посуда для крема не используется!)

Каждый корж тщательно смазать кремом, а самый верхний равномерно посыпать крошевом из обрезков. Такой вот рецепт старого доброго «Наполеона».

Ну и, наконец, традиционные, неизменные и любимые всеми «сигареты»! Замесите отдельно тесто с маслом (200 г) и со сметаной (200 г). Затем, раскатав сметанное тесто, положите на него кусочками масляное тесто. Сверните колбаской, нарежьте на 5 частей и уберите их в холодильник на полчаса. Затем раскатайте по одному и разделите на восемь частей-секторов.

Для начинки: тщательно взбейте два яичных белка и смешайте их с молотыми орехами (250 г) и сахарным песком (200 г). Выложите по одной чайной ложке начинки на каждую из восьми частей теста и сворачивайте в сигарету – от края к центру. Выпекаем на смазанном маслом противне на среднем огне до готовности.

Чтобы испечь «сигареты» с яблоками, нужно в небольшом количестве тёплого молока (1 ст.) развести дрожжи (10 г) и смешать их с мукой и солью (на кончике ножа), после чего с их помощью замесить тесто, прибавив 500 г муки, 2 яйца и немного ванилина (1/3 ст.л.). Тесто поместить в тёплое место на 1–1,5 часа, чтобы поднялось.

Яблоки (0,5 кг) натереть на крупной тёрке и смешать с сахарным песком (200 г).

Тесто раскатать в пласт толщиной 4–5 мм, смазать маслом и разрезать в форме треугольников, на каждый из которых выложить начинку и завернуть затем трубочкой. Выпекать в духовке в течение 10–15 мин. при температуре 190–200 град. Готовые изделия посыпаем сахарной пудрой.

Можно сделать «сигареты» творожные. Для этого замешиваем с 2 стаканами муки 200 г творога, 200 г маргарина и ? ч.л. соды. Делаем из теста 6 шариков и кладём в холодильник. Затем раскатываем каждый шарик, разрезаем его на 8 частей и сворачиваем в «сигаретки».

Выпекаем на смазанном маслом противне на среднем огне до готовности.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Классические чуду с картошкой – даргинский рецепт с фото

Чуду с картошкой и сыром – одно из самых популярных дагестанских блюд, которое готовят в домашних условиях по всей России. Отличительная особенность – жарка на сухой сковородке, благодаря этому у лепешек появляется неповторимый аромат и характерный привкус. Общие временные затраты – 50-60 минут.

1. Добавить соду в кефир комнатной температуры, перемешать и оставить на 5 минут.

2. В глубокой миске смешать 1 стакан муки, соль и кефир. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить эластичное, не липнущее к рукам тесто без комков. Готовое тесто накрыть салфеткой и оставить в покое до приготовления начинки.

3. Картофель сварить в мундирах до готовности, затем слегка охладить (клубень можно взять в руки), очистить от кожуры и растолочь в сухое пюре (не добавлять масло или жир).

4. Натереть сыр на самой мелкой терке.

5. Соединить сыр с картошкой, добавить сметану и рубленную зелень (по желанию), слегка посолить. Перемешивать до получения однородной массы.

6. Тесто разделить на 8 равных кусочков, из которых скатать шарики.

7. Шарики раскатать в тонкие лепешки, положить внутрь по центру лепешек начинку из картошки и сыра, защепить сверху, чтобы опять получились шарики.

приготовление чуду с картофелем фото 1

приготовление чуду с картофелем фото 2

8. Аккуратно, стараясь не выдавливать начинку, раскатать шарики до лепешек.

приготовление чуду с картофелем фото 3Лепешки перед обжаркой

9. Разогреть сухую сковороду с толстым дном. Поочередно обжарить каждую лепешку с двух сторон (без масла).

фото готовых домашних чуду с картошкой и сыром

10. Готовые чуду с картошкой выложить на тарелку, слегка смазать сливочным маслом. Накрыть, чтобы лепешки долго оставались теплыми и мягкими. Подавать со сметаной.

kartofan.org

Дагестанские чуду - Рецепт восточной кухни

В Дагестане надо непременно пробовать хинкал и чуду. Хинкал — это настоящая гордость горцев, и везде в Дагестане его готовят чуть-чуть по-своему, ведь в Дагестане живет целых 14 народностей. Это блюдо, по идее своей, очень напоминает ингушский хьалтам дулх. Мясо с кусочками вареного в бульоне теста, которые едят, обмакивая в соус, и запивают бульоном со специями.

Соусы тут делают другие: кефир с чесноком и зеленью или острый томатный соус. А с галушками как только не изощряются! Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки из теста с содой, на простокваше. Кумыки и лезгины готовят хинкал из пресного теста, как на вареники, разрезая на квадратики, ромбики или полоски. Лакский хинкал делают в форме «ушка», а для даргинского пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают рублеными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки. В общем, путешествуйте, пробуйте, и все равно в новом селении вы встретите что-то иное.

Еще в Дагестане надо пробовать дагестанские тонкие и плоские пироги чуду (ударение на последнюю букву). Их готовят с самыми разными начинками и жарят на сухой раскаленной сковороде, без масла.

Чтобы приготовить чуду, надо сделать пресное тесто. Просеять через сито 500 г муки, добавить щепотку соли и постепенно влить 1 стакан воды. Сделать плотное мягкое тесто, немного помесить его и оставить минут на 20, закрыв пищевой пленкой.

Для начинки приготовим фарш из двух частей говядины и одной части баранины. Из расчета на 500 гр. фарша потребуется 1 луковица, которую нужно мелко порубить ножом, добавить к мясу, посолить, поперчить и добавить 1 сырое яйцо. Все перемешать.

Кроме мясного фарша, чуду делают и с творогом, и с зеленью, и с тыквой, и со множеством других начинок. Вот, например, рецепт начинки из творога и сыра: берем по 200 гр. творога и измельченного на терке дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо. Луковицу мелко режем и обжариваем на топленом масле, добавляем к творогу и сыру, чуть подсаливаем и хорошо перемешиваем.

Когда тесто готово, делим его на куски размером примерно с куриное яйцо. Каждый кусок раскатываем в очень тонкий овальный пласт. Сложенный поперек вдвое он должен уместиться на вашу сковородку.

Выкладываем начинку на одну половинку овала тонким слоем, чтобы она прожарилась внутри чуду. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Для этого удобно использовать роликовый нож.

Чуду обжариваем с обеих сторон на сухой раскаленной сковороде, без масла. Снимаем на тарелку и смазываем растопленным сливочным маслом. Теперь режем на несколько частей и сразу дегустируем. Чуду надо есть горячими.Источник Мир24

1 / 1

Чуду с мясом (Афарар) / Кухня Дагестана

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru


Смотрите также