Модный летний европейский пирог с грейпфрутом и грушей. Европейские пироги


Модный летний европейский пирог с грейпфрутом и грушей

Модный летний европейский пирог. Александр рекомендует экспериментировать и использовать любые сезонные фрукты: персики, абрикосы, сливы

Модный летний европейский пирог. Александр рекомендует экспериментировать и использовать любые сезонные фрукты: персики, абрикосы, сливы. Если кроме груши, к тому же консервированной, ничего нет, то берите только ее – пирог не пострадает. Потому что неподражаемый фисташково-миндальный крем и изысканное песочное тесто сделают вашу выпечку кулинарным произведением haute couture.

РЕЦЕПТ ПИРОГА С ГРЕЙПФРУТОМ И ГРУШЕЙ

Надо:

Тесто: 250 г муки 100 г сахарной пудры щепотка соли 30 г миндальной пудры 125 г сливочного масла 1 яйцо

Фисташково-миндальный крем: 50 г сливочного масла 50 г сахарной пудры 1 яйцо 50 г миндаля 30 г фисташек 0,5 ст.л. кукурузного крахмала

2 грейпфрута 500 г консервированной груши

Глазурь: абрикосовый джем вода

фисташки (или любые другие орехи) – для украшения

Как готовить:

1. Для теста на рабочую поверхность просеять муку и сахарную пудру. Сделать углубление, добавить щепотку соли и миндальную пудру (если у вас ее нет, это не проблема: положите 30 г миндаля в кофемолку и измельчите). В центр положить кусок очень холодного сливочного масла и энергично втереть его в муку.

2. Ввести яйцо и замесить эластичное тесто. Затем сформировать шар и положить его в холодильник на 20–30 минут.

3. Для фисташково-миндального крема размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить яйцо.

4. Измельчить в пудру миндаль и фисташки, соединить с кукурузным крахмалом и добавить во взбитое с пудрой масло.

5. Подпылить рабочую поверхность мукой, выложить охлажденное тесто и раскатать его тонким слоем.

6. Выложить раскатанное тесто в форму со съемным дном, выстеленную пергаментом. Сделать бордюр. Проколоть тесто вилкой, чтобы оно не вздувалось. Выложить крем и разровнять поверхность при помощи лопатки.

7. Грейпфруты и груши нарезать дольками. Выложить фрукты на торт, чередуя грушу и грейпфрут.  

8. Выпекать в предварительно разогретой до 200°С духовке в течение 40–45 минут.

9. Для глазури в сотейнике соединить абрикосовый джем и воду, довести до кипения, и кипящим джемом смазать поверхность пирога. Края обсыпать нарубленными фисташками.

econet.ru

Европейская выпечка с фото

Эта страница сайта содержит только рецепты выпечки европейской кухни, а блюда приготовленные по этим рецептым обеспечат экспресс тур в целую кулинарную культуру. Количество рецептов категории - 234 шт. Искренне хотелось бы, чтобы категория сайта 'Европейская выпечка' послужила вам пользой и принесла ожидаемый результат. Посмотрите также все рецепты выпечки с фото.

  • Сочный творожный кекс с маком фото Сочный творожный кекс с маком Творог,сахар и яйца перемешать. Добавить простоквашу или йогурт.. Всеять муку и разрыхлитель.. Добавить кокос и мак.Оставить тесто на 20-30мин ...
  • Печеньки с овсянкой) фото Печеньки с овсянкой) Хлопья залить кипятком(50-70мл). Сливочное масло растереть сахаром. Добавить мед,яйцо,сметану,хлопья,соль,соду и муку. Вымесить тесто и постави...
  • "Свердловские слойки" родом из детства фото "Свердловские слойки" родом из детства Смешать воду, молоко,сахар, немного прогреть на плите, затем добавить дрожжи.После добавить яйцо, соль и муку.Замесить тесто, тесто должно быть сл...
  • Шоколадный заварной кекс фото Шоколадный заварной кекс Смешиваем сухие ингредиенты.Просеиваем муку, какао, разрыхлитель и соду в миску. Добавляем сахар и тщательно перемешиваем. В кастрюлю наливаем во...
  • Фруктовый тортик. фото Фруктовый тортик. Яйца с горячей водой хорошо взбить миксером(должно немного увеличиться в объеме) В взбитые яйца добавляем сахар,продолжая взбивать. Муку смешива...
  • Банановый пирог фото Банановый пирог Для теста смешиваем масло, муку, соль, яйцо и сахар. Замешиваем тесто. Выкладываем форму ровным слоем теста и ставим в холодильник на минут 20. Д...
  • Шоколадный кекс фото Шоколадный кекс В алюминиевой кастрюле растопить 200 г. маргарина или слив. масла,добавить 4 ст. л. какао, 1,5 ст. сахара, 0,5 ст. молока. Все перемешать,вскипяти...
  • Сырно-творожный тарт с весенней зеленью фото Сырно-творожный тарт с весенней зеленью Начинаем с приготовления теста, для этого муку перетираем с охлажденным маслом до состояния крошки, а затем постепенно добавляем кипяток и замешив...
  • Яблочный штрудель. фото Яблочный штрудель. Замесить из муки, масла, вина и соли тесто и поставить на несколько часов в холодильник (часа 2-3). Разделить тесто на две части и раскатать в тон...
  • Сметанный пирог с Чеддером фото Сметанный пирог с Чеддером Разогрейте духовку до 220 градусов.В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, соду и соль. Добавьте нарезанное небольшими кусочками охлажденное ...
Еще рецептыЗагрузка

foodzona.ru

Сладкие дни: 5 лучших пирогов Европы

Сладкие дни: 5 лучших пирогов Европы - штрудель, "Захер", тарт "Татэн" и два кекса

К самому романтическому дню года — обзор лучших сладких блюд Европы. В первой серии — о пяти лучших пирогах, подробно и с историей.

Яблочный штрудель

Не смотря на то что яблочный штрудель чаще всего ассоциируется с немецкой и австрийской кухней, пирог из тонкого теста с начинкой из яблок и нередко изюма едят по всей Европе. В самый традиционных рецептах тесто заворачивается вокруг начинки, получившийся «батон» заворачивают в форме подковы и выпекают.

Сладкие дни: 5 лучших пирогов Европы - штрудель, "Захер", тарт "Татэн" и два кекса

Само слово «штрудель» переводится с немецкого как «водоворот» и подразумевает множество слоев теста в десерте. Приготовление теста — своего рода искусство. Никаких новых компонентов — мука, яйца, масло и вода. Их вымешивают до получения ровной эластичной массы, оставляют подниматься, а затем руками раскатывают на столе до состояния, когда оно кажется прозрачным. Только тогда оно готово, чтобы делать из него штрудель. Самый известный вариант десерта — яблочный штрудель, но не менее популярен и вишневый, который также остается классикой.

Торт «Захер»

Умопомрачительно вкусный десерт родом из Вены, Австрия. Он состоит из слоя воздушного сверхшоколадного теста, которое перемежается абрикосовым джемом, и покрыт блестящим слоем шоколада.

Сладкие дни: 5 лучших пирогов Европы - штрудель, "Захер", тарт "Татэн" и два кекса

Торт был изобретен в 1832 году Францем Захером, подмастерьем, который работал на кухне князя Маттерниха, легендарного австрийского дипломата. Однажды князь заказал десерт для своих гостей, ровно в те дни, когда кондитер заболел. И молодой Франц решил занять его место и испек торт, который пекут по сей день во всей Австрии, тщательно сохраняя оригинальный рецепт. В 1876 году сын Захера Эдуард открыл в Вене гостиницу «Захер», именно поэтому на истинном торте всегда сверху находится официальная печать отеля, сделанная из шоколада.

Британский фруктовый кекс

Уже более 400 лет в Великобритании пекут множество вариантов фруктового кекса и все они хороши. Для начинки используют сухофрукты, цукаты и орехи. Традиционно их подавали на какое-нибудь важное событие — Рождество, свадьбу. Интересно, что рецептура позволяет кексам храниться многие месяцы.

Сладкие дни: 5 лучших пирогов Европы - штрудель, "Захер", тарт "Татэн" и два кекса

Скорее всего, такие кексы исторически сложились из фруктового хлеба на дрожжах, которые в последствии были заменены яйцами. Влажную сердцевину обычно покрывают верхним, закрепительным слоем — глазурью или марципаном, что и позволяет его долго хранить.

Тарт Татэн

Легендарный французский перевернутый пирог с яблоками и карамелью. Согласно двум версиям происхождения десерта, либо одна из сестер случайно накрыла яблоки тестом и стала выпекать их, а обнаружив ошибку при подаче просто перевернула торт. ПО второй версии, в кафе сестер Татэн просто очень умело воспроизводят один из классических пирогов региона.

Сладкие дни: 5 лучших пирогов Европы - штрудель, "Захер", тарт "Татэн" и два кекса

Не зависимо от того, что было на самом деле, тарт Татэн занимает важное место во французской кулинарии. Для классического пирога десертные яблоки жарят с маслом и сахаром, затем накрывают тестом и готовят в печи. После переворачивания получаются покрытые карамельной корочкой яблоки на тонком золотистом тесте. По тому же рецепту готовят пироги из айвы, ананасов, других фруктов.

Венгерские медовые кексы

И хотя чаще всего их называют медовыми кеками, венгерский meseskalacs по сути больше является бисквитом. По духу они наиболее схожи с медовыми пряниками, особенно в зимнюю пору их повсеместно продают, тщательно украсив. А форма с каждым десятилетием становится все меньше — от большого пирога до печенья.

Сладкие дни: 5 лучших пирогов Европы - штрудель, "Захер", тарт "Татэн" и два кекса

Впервые такие медовые кексы появились еще до XIV века. Их пекли из теста с подогретым медом, сахаром и мукой, часто в формах библейских персонажей. Позднее кексам придавали форму животных или танцующих пар, они стали символом дружбы и любви. Сейчас медовые кексы вырезают, а не лепят по форме, а готовый продукт украшают глазурью и многочисленными посыпками. Самая распространенная форма — сердце.

Фото: njbrown, flickr, bbc, tishboyle, keksajo

bit.ua

Европейская выпечка: рецепты и оборудование

Впечатление о той или иной стране формируется у нас через изучение гастрономических особенностей определенной страны. Именно национальная кухня может рассказать нам о традиции, истории и культуре страны. В кулинарных традициях может быть выражено добродушие, страсть, сдержанность или экспрессивность. Все это четко проявляется в национальной кухне.

Возьмем, к примеру, Европу. Думая о Европе мы не думаем о курсе Евро, геополитике Европейского союза или о других вещах. В первую очередь мы вспоминаем о национальных блюдах этих стран. Это может быть круасан, штрудель, багет, киш, брецель, торт Захер и многое другое.

Европейские булочные известны на весь мир, а искусство готовить кофе привлекает миллионы туристов. Приезжая в Италию многие туристы отправляются не на осмотр местных многочисленных достопримечательностей, а в пиццерии, где они могут отведать пиццы, приготовленные по сотням различных рецептов.

Традиции выпечки хлеба чрезвычайно сильны в странах Европы. Причем предпочтение отдается не черному хлебу (его в Европе практически не встретишь), а разнообразным булочкам и кондитерским изделиям. Поговорим поподробнее о кулинарных предпочтениях различных европейских стран. Подобное позволит нам лучше ориентироваться в национальных кухнях, что будет немаловажным при создании ресторана национальной кухни.

Франция

Утро многих французов начинается с чашечки кофе и традиционной выпечки – круасанов. Свежие, еще теплые булочки с разнообразной начинкой и выпеченные из специального слоеного теста стали настоящим символом Франции. Сегодня эта выпечка популярна на всех континентах, в том числе и в наших странах.

Традиционные французские булочные открываются очень рано. Пекари начинают свою работу уже в пять часов утра. К семи-восьми утра вся выпечка полностью готова и уже развезена по кафе и кондитерским. Традиционные французские булочные и кондитерские можно увидеть в различных странах мира. Открытие такого заведения способно принести отличный доход. При этом затраты на создание ресторанчика будут минимальны. Какова же классическая французская кондитерская boulangerie-patisserie? В первую очередь в ней можно попробовать великолепный белый и даже черный хлеб. Пекут такой хлеб по старинным рецептам с добавлением различных элементов. Хлеб изготавливается в большинстве случаев вручную в различных по своему размеру формах. Хлеб может быть как зажаристым с корочкой или же бледно-белый с мягкой консистенцией.

Существуют десятки различных рецептов выпечки французского хлеба. Багет – еще одно национальное французское блюдо, ставшее популярным в различных странах мира. Сегодня существуют десятки различных рецептов выпечки багета. Не так давно даже был принят стандарт багета. По такому классическому стандарту регламентировался внешний вид багета его размер и рецептура приготовления. Специалисты утверждают, что научиться печь настоящий багет можно только во Франции.

Круасаны - это настоящий предмет гордости во Франции. Сегодня эти незамысловатые французские булочки популярны в различных странах мира. К сожалению не всегда их пекут по классическим рецептам, отчего качество конечного продукта существенно ухудшается.

Французские пироги имеют преимущественно открытую конструкцию и напоминают по большей части итальянскую пиццу. Существует множество рецептов этого блюда. Так тарты - это пироги, выполненные на тонкой тестовой основе. В качестве начинки используются томаты, грибы, мясо, сыр. Выпекают тарты в печах. Киши – еще один популярный вид пирогов, который выполняются на утолщенной основе с приподнятыми краями. Подобная конструкция не позволяет начинке вытекать из пирога. Существует множество вариаций киши с сырной или сладкой начинкой.

Шоколадные и фруктовые десерты. Всевозможные корзиночки с ягодами и фруктами. По размерам такие десерты напоминают настоящий каравай, поэтому если вы сидите на диете, следует с осторожностью заказывать традиционные французские десерты. Впрочем, скажем, что устоять перед такими яствами чрезвычайно сложно. Слоеное тесто покрывается воздушным кремом. Сверху кладется начинка из джема или различного иного варенья.

Шоколадные конфеты любимы всеми французами. Делают их из различных сортов какао и шоколада. Всевозможные шоколадные плитки и фигурки вполне способны составить достойную конкуренцию мучным изделиям.

Кулинарная глобализация, отмечающаяся сегодня в ресторанном бизнесе, не могла не затронуть и французские булочные. Сегодня даже в отдаленных от туристических маршрутах кафе во Франции вам предложат различные чизкейки, маффины, сэндвичи и различные другие интернациональные блюда.

Во французских кафетериях Boulangerie в оформлении присутствуют теплые оттенки и уютная атмосфера. Тут вы не найдете яркого света или шумной музыки. В отделке используются натуральные материалы. Все это позволяет создать уютную и комфортную атмосферу. В таких Boulangerie с одинаковым успехом можно начать день, выпив чашечку кофе с вкуснейшей выпечкой, так и приятно провести вечер в хорошей компании.

Если вы желаете открыть традиционную Boulangerie, необходимо следовать трем правилам – готовить вкусную еду, открываться рано и использовать классические рецепты в приготовлении блюд.

Германия

В Германии традиционно представлен большой выбор хлеба. Возможно самый большой во всей Европе. Отдельные сорта хлеба характерны лишь для определенных регионов и выпекаются лишь в ограниченной местности. Немцы бережно хранят секреты семейных кафе-булочных и выпекают хлеб по рецептам, известных с прошлого. Домашние булочные и небольшие кафе готовят хлеб из высококачественного сырья и предлагают своим клиентам вкуснейший хлеб.

Старинные рецепты приготовления хлеба готовятся с использованием самого современного оборудования. Современный кондитерский миксер позволит существенно упростить процедуру приготовления хлеба и при этом он нисколько не ухудшает вкус конечного продукта. Используемое оборудование позволяет существенно расширить ассортимент предложения.

В Германии гурманам предлагается немыслимое разнообразие хлеба, от грубого фермерского хлеба, получившего название bauernbrot, до утонченных булочек с джемом. В ассортименте можно также найти что-то похожее на хорошо нам знакомый Бородинский хлеб или сладкие ромовые бабы.

Название всех изделий не выучить с первого раза. Их и произнести то достаточно сложно. Однако есть и классика, которая хорошо знакома далеко за пределами Германии. Так, например Brezel – хлеб, получивший известность благодаря пивному фестивалю Октоберфест. Популярностью пользуется и крендель из специальной пшеничной муки. Это настоящий символ всех немецких пекарей. Брецель в зависимости от рецептуры посыпается сахаром или солью. Популярностью пользуются соленые крендели, которые являются великолепной закуской к пиву. Пончики из сладкого теста Berliner – еще один всем хорошо известный продукт немецких кондитеров. В качестве начинки в берлинерах используется конфитюр или крем. Schnecken – это специальной формы булочка, которая напоминает улитку. Состоит она из орехов и теста. Сладкое тесто раскатывается в полоску, посыпается сладкой ореховой массой и сворачивается в улитку. Изделие выпекают, поливая его густым сиропом. Подают горячими. 

Schokokuss – дословно шоколадный поцелуй. Это восхитительный десерт из нежного суфле на вафельной или бисквитной подложке. Внутри суфле располагается шоколадная глазурь.

Немецкие кондитерские и булочные называются бекерай. В таких заведения вы сможете попробовать десятки различных пирожных булок и хлеб. Германия считается родиной классического бутерброда. Поэтому вы сможете попробовать сотни вариаций сэндвича с мясом, колбасой, сыром или овощами. Один такой немецкий сэндвич способен заменить целый прием пищи. Если же заказать к сэндвичу кружечки пива, то подобный легкий перекус вполне может стать настоящей многочасовой трапезой. В бекерае предлагают пиво различных сортов.

По традиции свой заказ в бекерая съедают прямо у стойки, а не садятся за столики. Дело в том, что столики обычно предназначены для туристов, и сесть за них несколько дороже, нежели съесть все у стойки. Экономные немцы быстро смекнули, что удобнее покупать за барной стойкой, нежели за столиком.

В немецких булочных каждый сможет найти для себя уникальный десерт. Подобного разнообразия вы не увидите ни в одной кондитерской в мире. Отметим и ярко выраженную сезонность продукции. Как правило в определённый сезон к классическому меню добавляются различные новые позиции, что позволяет разнообразить и без того богатое предложение.

Австрия

Большинство кондитерских в Австрии сосредоточены в столице этого государства – городе Вене. Именно тут были придуманы такие десерты как вафли, штрудель, торт Захер. Сегодня они известны на весь мир. Популярностью пользуются такие десерты как венский яблочный пирог и венские вафли.

Классическая кондитерская австрийская школа является родоначальницей для многих европейских школ. В любой европейской кондитерской кухне можно найти такие блюда, которые своими корнями уходят в кулинарию Австрии.

В Вене можно найти многочисленные булочные, кофейни, кондитерские и кофе. Многие заведения работают уже не одну сотню лет. В таких кондитерских сохранился дух настоящей старой камерной Вены. Тут вы сможете попробовать настоящие королевские десерты.

Изучение традиции венских кондитерских необходимо начать с изучения интерьера. Дизайн классических кофеен можно назвать помпезным. Тут чувствуется размах и богатство. Массивные люстры сочетаются с не менее огромной мебелью. На стенах можно увидеть интересные и достаточно дорогие картины и гобелены. В таких заведениях можно с лёгкостью провести целый день. Заказав чашечку ароматного кофе с штруделем или тортом, вы гарантированно проведёте тут ни один час. В таких заведениях принято встречаться с друзьями, проводить деловые встречи и назначать свидания.

Если вы хотите создать атмосферу настоящей австрийской кофейни, вам в первую очередь необходимо подумать над оформлением интерьера. Лучше всего нанять для этой работы профессионального специалиста, который и разработает проект внутреннего интерьера.

В меню кофейни всегда будет присутствовать классический набор блюд, о которых мы и поговорим подробнее.

Венский штрудель представляет собой тончайшее тесто, которое наполняется смесью из изюма, яблок, корицы и орехов. Выпечка занимает около 40 минут. После того как штрудель будет приготовлен он посыпается листиками свежей мяты и сахарной пудрой. Подавать штрудель рекомендуется с шариком мороженного.

Вафли – это традиционно австрийское изобретение. Они могут выполняться с различными формами и начинками. Классические вафли подаются с кремом, пудрой, свежими ягодами и фруктами, джемами и сиропами. Это блюдо отлично подойдет для завтрака, или же в качестве одного из блюд на ланч.

В летнее время года при кофейнях открываются веранды и площадки, которые всегда полны посетителей. Находясь на открытом воздухе, посетитель могут наслаждаться живой музыкой или же просто наблюдать за проходящими людьми.

В Австрии в порядке вещей, когда в кафе предлагают завернуть клиенту недоеденное им лакомство. Оставить угощение на тарелке считается оскорблением для кулинара.

Многие венские кулинары практикуют работу прямо посреди зала. Подобное зрелище просто завораживает. Посетители такого ресторана или кафе смогут своими глазами увидеть весь процесс приготовления того или иного блюда. Это настоящее представление, которое разыгрывается на глазах посетителей.

И все же говорить о том, что глобализация не коснулась венских кондитеров все же нельзя. Как бы они не старались сохранить свою аутентичность, мировая глобализация ресторанного бизнеса неизменно сказалась и на венских кондитерских. И «виноваты» в этом в большинстве случаев туристы. Обслужить быстро несколько сотен туристов, и предложить каждому оригинальный венский штрудель просто невозможно. В итоге многие кондитерские начинают отходить от традиционных рецептур и делают ставку на технологию быстрого питания. В таких кондитерских активно используются различное оборудование, которое позволяет упростить и ускорить процесс приготовления блюд.

Качество муки является основой отменного вкуса выпечки. Муку перед приготовлением необходимо очистить от запахов и примесей. Не лишним будет насытить ее кислородом. Для этого понадобится использовать специальное оборудование мукопросеиватель. Данная техника буквально за несколько минут просеет всю муку для выпечки.

Работая с большими объемами выпечки необходимо купить тестомесительную машину. Предложение данной техники сегодня чрезвычайно велико. Вам необходимо лишь определиться с бюджетом покупки, и уже отталкиваться от располагаемой суммы. Тестомес может использоваться и для приготовления разнообразных гастрономических смесей.

Тестораскаточная машина – это популярное оборудование кондитерских, которое позволяет значительно упростить приготовление различных блюд. С помощью такого оборудования вы сможете раскатывать тончайшее тесто, которое требуется для приготовления штруделя.

Формовку выпечки лучше всего производить в формовочных машинах, которые делают выпечку идеальной. Возможно создание различных по своему внешнему виду булочек и вафлей. Правильная форма выпечки позволит создать фирменный стиль вашего заведения.

Одним из важнейших этапов приготовления теста является его расстойка. На данном этапе тесто становится пышным и нежным. Для этого вам нужен профессиональный расстоечный шкаф.

Кульминацией всего действа является непосредственно выпечка. Для этого используется несколько различных печей – подовые, ротационные, конвекционные. Ротационные печи были разработаны для массового использования. Выпечка загружается в них с гастроемкостями или подносами. Поднос крутиться внутри печи по часовой стрелке, тем самым и обеспечивается равномерная выпечка. Конвекционные печи можно признать отличным решением для таких заведений, где представлено большое количество десертов и выпечки. С помощью конвекционной печи можно приготовить самую нежную выпечку.

Цены на конвекционные печи сегодня существенно уменьшились. Поэтому их может позволить даже небольшое кафе. Модельный ряд позволяет подобрать модель, оптимально подходящую под конкретные требования.

Подовые печи идеально подходят для выпечки ржаного хлеба, кукурузных лепешек, пирогов, эклеров и различной другой выпечки. Чтобы обеспечить эффективную работу кондитерского цеха рекомендуется использовать сразу несколько различных видов печей.

Кроме непосредственно оборудования для кондитерской необходимо также приобрести множество инструментов кондитера и кухонную посуду. Приобретая данные элементы необходимо учитывать специфику заведения и количество работников. К необходимой для кондитерской посуде можно отнести: кастрюли, сотейники, сковороды, ковши, и многое другое. Хранить всю посуду и необходимые аксессуары необходимо на различных подставках, стеллажах. Купить стеллажи витрины можно в нашем интернет магазине. Если ваше кафе предлагает различные виды кофе, немаловажно будет приобрести тележки для кафе, используемые для сервировки столиков и подачи кофе.

В настоящее время булочные и кондитерские малоосвоенный сегмент. Частные пекарни пока еще большая редкость, хотя их популярность с каждым годом растет. Рынок кондитерских и тематических кондитерских ресторанов только появляется в Украине, поэтому открытие подобного ресторана позволит обеспечить отличный доход и застолбит за ресторатором еще незанятую нишу.

kuhart.com

ТЕМА МЕСЯЦА - П И Р О Г И

Ну что же - посмотрела я тут свои последние записи, и обнаружила, что последний рецепт датируется

чуть ли не апрелем... Хм... Надо срочно исправлять ситуацию - подумалось мне. "Светская жизнь" - это, конечно, прекрасно, но собрались мы все здесь немного для другого, правда? Честно говоря, я сама безумно соскучилась по всем этим теоретическим выкладкам, по еженедельным рецептам и бесконечным эксспериментам. Поэтому, я решила "открыть" новую тему. Когда год назад мне в голову пришла идея "Темы месяца", я искренне полагала, что это будет именно что новая тема каждый месяц... Но, к сожалению, жизнь вносит свои коррективы, и это название очень скоро перестало быть актуальным... Не будет оно актуальным и для текущей темы. А все потому, что тема Пирогов настолько обширная, что одного месяца тут явно не хватит, даже если я буду писать каждый день...

 

Только для начала нужно определиться - что я имею в виду под определением "Пироги" и собственно о чем хотела бы поговорить с вами в ближайшие пару месяцев...

 

А говорить мы будем об американской кулинарной традиции. Да-да, именно о тех самых American Pies. Это очень важный момент. Потому что мы, например, под пирогами подразумеваем все-таки изделия из дрожжевого теста. В Европе вообще более распространены тарты - и даже несладкая выпечка все-равно будет тартом...

PIES VS TARTSПИРОГИ ПРОТИВ ТАРТОВ

Ну если наши дрожжевые пироги уж точно ни с чем не спутаешь, то когда разговор заходит о пирогах и тартах – начинаются проблемы… Никогда не задумывались над этим? Чем открытый пирог отличается от тарта? Это два совершенно разных десерта, или разные названия одного и того же? Это может показаться странным, но меня в свое время действительно очень занимал этот вопрос. Кроме того, в очередной раз

пытаясь найти единственно верный вариант рубленого теста для открытых пирогов (тартов?) я натыкалась на массу мелких нестыковок. Кто-то обязательно настаивал на яйце. Другие яйца не добавляли вовсе... Кто-то говорил о пропорции 3-2-1, но не мог сойтись на ингредиентах - чего должно быть "1" - то ли сахара, то ли воды... Это не считая того, что практически во всех переведенных у нас книгах рубленое тесто почему-то

упорно называли (и продолжают называть) песочным…

PIES

ПИРОГИ

Американские пироги. Это, как правило, рубленое тесто, и очень много начинки. Тесто служит исключительно "контейнером" для начинки, и нередко остается на тарелке нетронутым. Поэтому американские кондитеры не особенно стараются сделать его сдобным. Именно в американских книжках вы найдете самые простейшие рецепты теста, состоящего исключительно из муки, масла и воды. Зато вариантов начинок будет море – фруктовые, ягодные, кремовые… Да, и именно здесь было изобретено самое ленивое «тесто» для пирогов, состоящее из крошек печенья, смешанных со сливочным маслом...В Америке пироги очень часто делают закрытыми - либо тестом, либо всего лишь решеткой из теста, либо даже простой меренгой... Очень редко, но все-таки используют тесто с добавлением сахара – так называемое "сладкое" тесто для пирогов (sweet pie dough). Что касается классического песочного теста в нашем понимании - его оставляют исключительно для печенья. Ну или для десертов в европейском стиле...

TARTSТАРТЫ

 

Ну а теперь – вернемся на континент. Европейские тарты. Здесь тоже есть аналог американского рубленого теста, и называют его Pate Brisee. Технология одинаковая, только именно в европейских книжках я наблюдала повсеместное добавление яйца в смесь муки и масла. Из бризе готовят в основном несладкие киши, фланы и тому подобные вещи. Для своих любимых открытых тартинок европейцы будут использовать

либо Pate Sucree - сладкий вариант рубленого теста и аналог Sweet Pie dough, либо остановятся на Pate Sablee - том самом песочном тесте, из которого так удобно лепить печенье. А все это потому, что в Европе привыкли к тому, что тесто должно составлять достойную конкуренцию начинке, и являться абсолютно равноправной составляющей десерта. Очень редко вы встретите в Европе закрытые тестом пироги – как правило, это все-таки открытые невысокие тарты.

 

Я очень надеюсь, что внесла хоть какую-то ясность в понимание различий этих двух десертов, а не запутала вас еще больше… Очень грубо можно сравнить американское тесто для пирогов и европейское тесто для тартов следующим образом:

 

Pie Dough (Рубленое тесто для пирогов) - Pate Brisee (Бризе)

Sweet Pie Dough (Сладкое рубленое тесто для пирогов) - Pate Sucree ( Сюкре)

Short Dough (Песочное тесто) - Pate Sablee (Сабле)

 

Так вот о Французском (европейском) тесте, его особенностях и традиционном использовании мы поговорим как-нибудь в следующий раз, а в ближайшее время - будем обсуждать в мельчайших деталях Пироги, присущие американской кулинарной традиции.

И вот, пожалуй, о чем мы будем говорить:

  • Для начала конечно же обратимся к тесту. Тесто для американских пирогов (можно я не буду больше говорить "Американских пирогов", а буду говорить просто о "пирогах", а вы поймете о чем речь, хорошо?) далеко не ограничивается рубленым тестом (хотя это, безусловно, база). Поэтому мы, конечно же,  в деталях обсудим рубленое тесто, техники вымешивания, ингредиенты и тонкости работы с ним, а также творожное рубленое, сладкое рубленое, и кроме того поговорим об основах для пирогов, которые не нужно раскатывать, а можно просто размять по форме - правильно, об основе из печенья и тому подобных вещах.
  • После теста что идет? Правильно, начинка. Обсудим все виды начинок (а их действительно много, равно как и способов их приготовления) - что, как, почему и в какой последовательности. Параллельно с этим будем обязательно готовить самые известные и любимые пироги - в качестве иллюстраций.
  • Ну и ближе к завершению обсудим варианты "верха" пирогов. Здесь тоже могут быть варианты – тесто, меренга, посыпка... В общем, будет о чем поговорить.

 

И самое главное - после этих постов – обещаю - вы сами сможете приготовить абсолютно любой пирог, не заглядывая в рецепт. Осталось только изучить техники, выписать основные пропорции и приступать! Впереди все лето - самое время для всевозможных кулинарных экспериментов!

 

 

Этим, пожалуй, и займемся...

La Patissiere

   

ТЕОРИЯ:

 

 * * Тесто из крошек печенья

* Рубленое тесто:

 - Ингредиенты - Метод втирания масла в муку - Рецепт простого рубленого теста - Рецепт творожного рубленого теста - Рецепт рубленого теста на сметане - Технология приготовления слоеного рубленого теста 

РЕЦЕПТЫ ПИРОГОВ:(перейти по ссылке можно, нажав на фотографию)             

lapatissiere.livejournal.com

1500е-1600е. Средневековая выпечка в европейской живописи.

Чтобы создать контекст для русского средневекового хлеба, я покажу какими были хлебы и пироги в Европе того периода. Московское царство было истощено выплатами Орде и довольно бедно в тот период, но приемы построения пирогов и выпечки хлеба в Европе и на Руси были примерно одинаковыми. Сласти, показанные на картинах, привозили послы русскому царю и их копировали русские кондитеры. Такие пироги, пряники и хлеб ели русские послы за границей.

Не все иллюстрации средневекового хлеба или выпечки являются живописью маслом. Многие из них аналогичны русским миниатюрам в книгах. Это раскрашенные рисунки. Например...

Миниатюра о бельгийском средневековом хлебе

Миниатюра о немецких средневековых пряниках 1597г. Русские коврижки были аналогичных габаритов и тоже с оттисками.

Начну издалека, с Англии. Англичане подарили нам много описаний средневековой Руси и нашего старинного хлеба, потому что они очень старались наладить с нами торговлю, оттеснить голландцев с русского рынка.  Хомутинные калачи в Московском царстве сильно отличались от английского хлеба того периода.

16 ВЕК

На картинах Беннета (1874–1953) мы видим образы  «старой, доброй Англии», которые пользовались коммерческим успехом. Во времена Англии «золотого века» (правление Елизаветы Первой в 1558-1603), которые предпочитал изображать на своих картинах Фрэнк Беннет, дамы наряжались в кринолины, со множеством лент, бантов и других украшений.

Англия золотого века на четверть века совпадает с периодом Ивана Грозного в Московском Царстве (1530-1584).

«The Angler's Story», 1948 Серый пшеничный хлеб на столе, треугольный клин сыра, такой повсеместный и в русских миниатюрах, утварь на столе и полке.

«After the shoot», 1937 Окорок или окорок в тесте на столе. Согласно Домострою, русские подавали в середине 16 века то же самое. Разве что кружки были деревянные. У нас в тот период все ещё квас и мед из братин, ковшей и кубков пили.

Interior scene with maid and cavalier seated at a table, 1914. Хлеб и свиной бок на столе, окорока (или сыр) подвешены под потолком, оловянные кувшины и блюда в буфете. У нас такой пшеничный хлеб со слипами в 16м веке ещё не пекли. Он пришел к нам из Прибалтики примерно сто лет спустя под названием саек и с юга под названием папошников.

«The lute player», 1920 Хлеб Кобург (с крестообразным разрезом).

17 ВЕК

1627 Пирог с индейкой, ягодами и лимоном, голландский. Вполне современно выглядит и хлебец из очнеь чистой белой муки с развитой мелкой порситостью (дрожжевой). Грецкие и лещинные орехи. Still Life with a Turkey Pie, Pieter Claesz., 1627

Пирог из сдобного теста (мука, масло и вода с солью). Frans Ykens (1601-1693) — A Still Life of a Pie and Sliced lemon. Пирог. А. Pеreda, 1678. Still Life with Pie.

Пирог наверху, хлеб на оловянной тарелке внизу из Испании. Follower of VANDERHAMEN Y LÉON Juan, 1596-ca 1632. Пирог с мясом из Испании. Juan Bautista de Espinosa (1590–1641).

Итальянская выпечка 17го века. GIAN DOMENICO VALENTINO, Valentini (Roma 1639- 7 dicembre 1715), A Kitchen Still Life.

Итальянские пирожки и орехи. Cittadini Pier Francesco, "il Milanese"(Milano, 1613/18 - Bologna, 1681), natura morta

Фламандка Клара Петерс из Антверпена: пирог с розмарином, пирожки (слева вверху), сахар (конфеты). Все это сахарно-конфетное разнообразие голландцы везли в на продажу в Московское царство. 1607 Клара Петерс. Спицы сахара, крендели сердечком и в виде буквы Р. Still Life, 1607, signed "CLARA P 1607".

Хлебец и пирог. 1611 Тable with Orange, Olives and Pie Clara Peeters (fl. 1607-1621) Два пирога - с дичью(?) и сладкий. Голландец Беерт Оссиас (1580-70?-1624)

1631 Завтрак с черничным пирогом, Виллем Клас Хеда.

Sébastian Stoskopff: 1597—1657 является одним из крупнейших немецких мастеров натюрморта первой половины XVII века. Пирог и фондюшница, сыр для фондю.

Украшенный пирог-сгибень (мясо в тесте) типа крупного кальцоне и хлебцы. В России хлебцы в таком стиле стали печь (заведомо) позднее, точно в 19 веке. Sebastien Stoskopff pokhal gateau. 1631 «Натюрморт на зелёном столе». Крендели, сухари, хлеб, сыр, яблоки, слива, орехи Sébastian Stoskopff.

Пирожки из сдобного теста и хлеб. Sébastian Stoskopff около 1635.  Still Life with a flagon of Wine, Glass and a Loaf and a plate.

Самым примитивным пирогом, самым старинным, было просто мясо в тесте, окорок в тесте и т.п.. Впоследствии это блюдо эволюционировало и стало изысканным паштетом, испеченным кирпичиком в прямоугольной формочке.  1640 Sébastian Stoskopff. Натюрморт со стаканами и мясом в тесте.

Пирог. 1644 Adriaen van Utrech.

Пирог. Willem Claesz (Claeszoon) Heda «Натюрморт с серебряным кувшином и пирогом» (1645).

Хлеб и хлебцы на прилавке у пекаря. Im Bäckerladen : Job Adriaensz Berckheyde : 1630-1698 .

Пекарь 17 века. Job Adriaenszoon Berckheyde. Тот же художник, так же тема: прилавок у пекаря. Пекарь трубит в рожок, оглашая округу, что свежий хлеб готов к продаже. Налетай! The Baker, circa 1681, by Job Adriaensz Berckheyde (1630-1693) Тот же художник, та же тема. Пекарня 17 века. JOB BERCKHEYDE BOULANGERIE.

Сласти. Сухарики, конфеты, сахар в спицах. Цукаты - засахаренные фрукты (на картине - засахаренная ангелика/дудник), засахаренные корки. Италия.

Giuseppe Recco, Canditi, dolci e Fiori.

Giuseppe Recco (1634 – 1695). Итальянские сласти.

Согласно картинам европейцев, их калачи и крендели были такими же неровно-бугристыми, как и старинные русские хомутинные калачи 17 века. Натюрморт с калачом. Луис Эухенио Мелендес(1716-1780).

Хлеб у пекарей при выпечке рвало 300-400 лет тому назад точно так же, как у современных при выпечке в тех же условиях. Луис Эухенио Мелендес (1716-1780).

Подовый пшеничный хлеб, папошники, как сказали бы в 17 веке.

mariana-aga.livejournal.com

Европейская кухня, 9396 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое блюдо
  • Варенье
  • Салаты на зиму
  • Соленья и консервация
  • Ачма
  • Беляши
  • Бисквит
  • Бискотти

eda.ru