Пирожки печеные из дрожжевого теста. ГОСТ. Гост пироги


Технические условия на пироги - ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 1960

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

_______И.И. Иванов

«___»___________2016 г.

 

 

 

 

ПИРОГИ

Технические условия

ТУ 9119-002-ХХХХХХХХ-2016

 

 

 

 

Дата введения в действие «___»________2016 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

г. Санкт-Петербург

2016 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п Наименование раздела Стр.
  Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 4
2 Маркировка 7
3 Упаковка 9
4 Правила приёмки 11
5 Методы контроля 13
6 Правила транспортирования и хранения 14
  Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 15
  Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 18
  Лист регистрации изменений 19

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на пироги (далее - «изделия», «пироги»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Продукцию выпускаю в охлажденном виде.

Продукция, в зависимости от вида изделия, вырабатывается следующих наименований:

- Пирог «Английский ананасовый»;

- Пирог «Английский апельсиновый»;

- Пирог «Английский банановый»;

- Пирог «Бананово-шоколадный»;

- Пирог «Пряный с ягодами».

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении Б.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Показатель
Внешний вид и форма Внешний вид соответствует рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания. Форма прямоугольная, круглая, квадратная.
Консистенция Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные
Цвет Цвет, свойственный используемому сырью, без пригорелостей
Вкус и запах Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Величина показателя
1 2
Массовая доля влаги,%, не более 60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более 1,2
Кислотность, °Т, не более 200
Посторонние примеси Не допускается

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

 Наименование показателя Величина показателя, мг/кг, не более

      Токсичные элементы:

      Свинец

      Мышьяк

      Кадмий

      Ртуть

0,5

0,3

0,1

0,02

       Пестициды:

      Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

      ДДТ и его метаболиты

0,5

0,1

      Микотоксины

      Афлатоксин В1

      Дезоксиниваленол

0,005

0,7

      Радионуклиды:

      Цезий - 137

      Стронций-90

40 Бк/кг

20 Бк/кг

1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5*104
БГКП (колиформы) в 1,0г не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более 50
Бактерии S. aureus 1,0
Патогенные, в том числе сальмонеллы 25

1.5. Требования к сырью

1.5.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

- виноград сушёный по ГОСТ 6882;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- меланж по ГОСТ 30363;

- арахис по ГОСТ 31784;

- ананас по ГОСТ Р 54688;

- апельсин по ГОСТ 4427;

- бананы по ГОСТ Р 51603;

- сливки по ГОСТ Р 53435;

- ягоды замороженные по ГОСТ Р 53956;

- сок лимона по ГОСТ 32103;

- гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- смеси концентрированные для приготовления мучных кондитерских изделий по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- пищевые добавки: ароматизаторы, стабилизаторы, разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012.

1.6.4. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.5. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.

1.6.6. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.7. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.8. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.3 Продукцию хранят при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

6.4. Срок годности продукции при соблюдении условий транспортирования и хранения – 120 часов.

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Технические условия на пирожки - ТУ

Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

 

ОКП 91 1900

 

 

 
«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор

ООО «ХХХ»

_______И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

 

 

Пирожки

Технические условия

ТУ 9119-014-ХХХХХХ-2015
 
Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

 

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

 

 

 

г. Владивосток,

2015 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

№ п/п

Наименование раздела

Стр.

 

Область применения

3

1

Требования к качеству и безопасности

5

2

Маркировка

10

3

Упаковка

10

4

Правила приёмки

11

5

Методы контроля

13

6

Правила транспортирования и хранения

14

 

Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

16

 

Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта

21

 

Лист регистрации изменений

22

 

 

 

 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на блины, блинчики, пироги (далее - «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Продукция, в зависимости от применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

гамбургер;

пирожок с мясом и рисом;

пирожок с кетой и рисом;

пирожок с капустой;

пирожок с картофелем;

пирожок с ананасом;

штрудель с черносливом;

растягай с курицей и грибами;

пирожок с яблоками;

пирожок с яйцом и луком;

пирожок с печенью;

пирожок с курагой;

самса с бараниной;

самса с говядиной;

самса с курицей;

сосиска в тесте;

хот - дог;

чебурек  с мясом;

пирог из дрожжевого теста с курицей и грибами;

пирог из дрожжевого теста с мясом и капустой ;

пирог из дрожжевого теста с фруктами;

пицца;

пирог из слоеного теста;

расстягай с мясом и капустой;

штрудель с изюмом;

штрудель с курагой;

блины оболочка;

беляш;

блины с горбушей и луком;

блинчики с мясом и рисом;

блинчики с печенью и рисом;

блинчики с яблоками;

блины дрожжевые;

блины с творогом.

Блины - одно из древнейших блюд русской кухни, появившееся еще до IX века, то есть в языческие времена. Слово «блин» (искаженное от «млин») происходит от глагола «молоть». «Мелин» или «млин» означает изделие из намеленного или мучное изделие.

Блины - кулинарное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией. Они мягки, рыхлы, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя топленое масло или сметану, отчего делаются еще сочнее и вкуснее.

Блины (блинчики) готовят с различными начинками. Традиционными начинками являются мясо, рыба, рис, грибы, творог, сыр, фрукты, печень.

Гамбургер - вид сэндвича, состоящий из рубленой жареной котлеты, подаваемой внутри разрезанной булки. В дополнение к мясу гамбургер может иметь большое количество разнообразных приправ, например: кетчуп и майонез, дольку кабачка, листья салата,  маринованный огурец, сырой или жареный лук, помидор.

Пироги с различными начинками, расстегаи - печёные пирожки с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаются специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой - к ухе; с мясом и грибами - к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом - к рыбным и мясным супам.

Штрудель - немецкое мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой.

Самса - разновидность пирожка произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рублёного мяса (преимущественно баранины, говядины, курятины), курдюка, картофеля, тыквы, гороха, чечевицы. Имеется множество вариаций приготовления данного блюда. Самса - это популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке.

Сосиска в тесте - сосиска, покрытая спирально накрученным в форме «колбаски» сдобным или слоёным тестом и запечённая в жаровом шкафу.

Хот-дог - сандвич с сосиской или колбаской. Обычно содержит соус, чаще всего кетчуп и/или горчицу. Также может содержать овощи (свежие, маринованные или жареные), зелень, сыр или бекон.

Чебурек - традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок»

Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле либо животном (чаще - бараньем) жире.

Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.

Пицца - итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы.

Беляш - распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в

Приложении Б.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

 

 

 

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид и

форма

Внешний вид соответствует данным рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания

Консистенция

Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные

Цвет

Цвет, свойственный используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей

Вкус и запах

Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Наименование показателя

Величина показателя

1

2

Массовая доля сухих веществ,%, не более

66,0

Массовая доля крахмала, %, не более

5,0

Массовая доля влаги,%, не более

60,0

Массовая доля поваренной соли, %, не более

1,2

Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее

50

Массовая доля жира в начинке,%, не более:

 

- в блинах с мясом, гамбургерах, чебуреках, беляшах, самсе, сосисках в тесте, хот-догах

18,0

- в блинчиках, пирожках с мясом и рисом,

16,0

 

Окончание таблицы 2

 

1

2

- в пирогах, расстегаях с куриным мясом и грибами

19,0

- в пирогах с кетой и рисом, блинах с горбушей и луком

12,0

- в блинах с куриным мясом и сыром

10,8

- в блинах с творогом, пицце

-

- в пирогах с капустой

7,5

- в пирогах с картофелем

7,0

- в пирогах, штруделях с сухофруктами

-

- в пирогах, блинчиках с фруктами

-

- в пирогах, блинах из слоённого и дрожжевого теста

-

- в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой

18,61

- в пирогах с яйцом и луком

8,5

- в пирогах с печенью, блинчиках с печенью и рисом

9,5

Массовая доля сахара в начинке,%, не менее:

 

- в блинах с мясом, гамбургерах, чебуреках, беляшах, самсе, сосисках в тесте, хот-догах, пирогах с печенью

-

- в блинчиках, пирожках с мясом и рисом, блинчиках с печенью и рисом

-

- в пирогах, расстегаях с куриным мясом и грибами

-

- в пирогах с кетой и рисом, блинах с горбушей и луком

-

- в блинах с куриным мясом и сыром

-

- в блинах с творогом, пицце

8,0

- в пирогах с капустой

-

- в пирогах с картофелем

-

- в пирогах, штруделях с сухофруктами

10,0

- в пирогах, блинчиках с фруктами

37,0

- в пирогах, блинах из слоённого и дрожжевого теста

-

- в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой

-

- в пирогах с яйцом и луком

-

Кислотность, 0 Т, не более

200

Толщина блинов, мм

1,5…2,5

 

 

1.3. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в продукции (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТРТС 021/2011(Приложения 3, приложение 4).

Наименование показателя

Величина показателя, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

 

Свинец

0,4…0,5

Мышьяк

0,1; 0,2; 0,5

Кадмий

0,03; 0,05;  0,1

Ртуть

0,02; 0,03; 0,05

Пестициды:

 

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

0,05; 0,1; 0,5

ДДТ и его метаболиты

0,1

Нитраты

80…250

Радионуклиды:

 

Цезий - 137, л

40…500

Стронций-90

30…60

 

1.4. По микробиологическим показателям изделия кулинарные с мясом должны соответствовать требованиям ТРТС 034/2013 (Приложение 1, п.5б), в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

 

Наименование показателя

Норма

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0г

не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

50

Бактерии S. aureus

1,0

Бактерии Proteus

0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы

25

 

1.5. По микробиологическим показателям продукция, не указанная выше, должна соответствовать требованиям ТРТС 021/2011 (Приложение 2, п.1.5) в соответствии с таблицей 5.

 

 

Таблица 5

 

Наименование показателя

Норма

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

50

Бактерии S. aureus

1,0

Бактерии Proteus

0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы

25

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

- свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

- баранина по ГОСТ Р 52843;

- мясо куриное по ГОСТ 31962;

- рыба кета по ГОСТ 32366;

- капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

- картофель по ГОСТ 6014-68;

- маргарин по ГОСТ Р 52178;

- сосиски по ГОСТ Р 53644;

- лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

- майонез по ГОСТ Р 53590;

- ананас консервированный по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- яблоки свежие  по ГОСТ Р 54697;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- творог по ГОСТ 31453;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- клубника по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- вишня по ГОСТ Р 55643;

- яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

- виноград сушёный по ГОСТ 6882;

- молоко питьевое по ГОСТ 31450;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- масло сливочное по ГОСТ 32261;

- крупа рисовая по ГОСТ 6292;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- сметана по ГОСТ 31452;

-яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТРТС 029/2012.

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТРТС 034/2013 и ТРТС 021/2011.

1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТРТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.9. В соответствии с ТРТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

 

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.3 Условия хранения: годен в течение 72 часа при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75%.

 

 

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Технические условия на пироги | ФЦСМ ГОСТ СТАНДАРТ с 1999 года!

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на пироги, пирожки, пиццу и шаурму (далее - «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают замороженные и готовые к употреблению.

Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

- Пирог с мясом;

- Пирог с курицей;

- Пирог с капустой;

- Пирог с картошкой;

- Пирог открытый с творогом;

- Пирог открытый с повидлом;

- Пирог с сыром слоеный;

- Открытый пирог «Мясное ассорти» с сыром;

- Беляш;

- Самса с говядиной;

- Пирог с чесноком;

- Пирог с яблоком;

- Пирог с луком и рисом;

- Пирог слоеный;

- Пирог с мясной котлетой.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пирог с луком и рисом» ТУ 10.72.19-003-ХХХХХХХ-2016.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХ и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид

Соответствует изделию данного наименования:

Приготовленные из тестового полуфабриката. Начинка либо положена внутрь тестового полуфабриката, либо завернута в него

Творог или творожный продукт протертый

Овощи, фрукты, мясо, нарезаны на кусочки разнообразной формы

Консистенция

Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные.

Овощей и фруктов– плотная, но не жесткая; мяса и куры – не жесткое, сочное, Творог или творожный продукт желто-белого цвета

Вкус и запах Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Величина показателя
1 2
Массовая доля влаги, %, не более 60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более 8,0
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее 40,0
Массовая доля жира, %, не более: 60,0
Кислотность, °Т, не более 200

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя Величина показателя, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,2

0,1

0,03

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

ДДТ и его метаболиты

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

Гексахлорбензол

Ртутьорганические пестициды

0,5

0,02

не допускается

0,01

не допускается

Микотоксины:

Афлатоксин В1

Дезоксиниваленол

Т-2 токсин

Зеараленон

Охратоксин А

0,005

0,7

0,1

0,2

0,005

Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

40

20

1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1*103
БГКП (колиформы) в 1,0г не допускаются
Бактерии S. аureus в 1,0 г не допускаются
Бактерии рода Proteus в 0,1 г не допускаются
Патогенные организмы в том числе сальмонеллы, не допускаются в продукте, г 25,0

1.5. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

- свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

- мясо куриное по ГОСТ 31962;

- капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

- картофель по ГОСТ Р 51808;

- сметана по ГОСТ 31452;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

- молоко по ГОСТ 31450;

- яйца куриные по ГОСТ 31654;

- лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- зелень петрушки, укропа по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- жир свиной по ГОСТ 25292;

- дрожжи по ГОСТ Р 54845;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- творог по ГОСТ 31453;

- продукты творожные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- повидло по ГОСТ 32099;

- пудра сахарная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- брынза по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- маргарин по ГОСТ 32188;

- колбасы по ГОСТ Р 52196;

- томаты по ГОСТ Р 55906;

- кетчуп по ГОСТ 32063;

- майонез по ГОСТ Р 53590;

- маслины и/или оливки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сыры по ГОСТ 32260;

- крупа рисовая по ГОСТ 6292;

- огурцы свежие по ГОСТ 1726;

- огурцы соленые или квашеные по ГОСТ Р 53972;

- уксус пищевой синтетический столовый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовым актам Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.

1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ, и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011.

1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.

1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Срок годности охлажденных изделий при температуре хранения (4±2) °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 72 часа; при температуре хранения (20±2) °С и относительной влажности воздуха не более 80% – не более шести часов.

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Пирожки печеные из дрожжевого теста. ГОСТ

Пекла по этой рецептуре, привожу ее дословно.1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобноеМука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 гСахар – 46 гМаргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)Меланж – 69 гСоль – 8 гДрожжи (прессованные) - 23 гВода – 170 гВыход: 1000г

ОПАРНЫЙ СПОСОБВ дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.В качестве начинки у меня капуста, но дам еще рецптуру приготовления фарша.1115. Фарш мясной с лукомГовядина (котлетное мясо) – 880 гМаргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)Мука пшеничная - 7 гПерец черный молотый - 0,35 гСоль - 7 гПетрушка (зелень) - 7 гВыход: 700г

1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого тестаТесто дрожжевое - 1000 гМука на подпыл - 30 гФарш № 1115 – 700 гЖир для смазки листов - 5 гМеланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Я прочитала невнимательно и опару замесила густую.

Вот такая она у меня получилась:115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.

bankpovarov.ru

Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом. ГОСТ

Пирожки печеные из дрожжевого тестаА нужно ли что-то писать об этих пирожках?

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении.Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки).

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобноеМука пшеничная высшего или 1-го сортов  - 640 гСахар – 46 гМаргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)Меланж – 69 гСоль – 8 гДрожжи (прессованные)  - 23 гВода – 170 гВыход: 1000г

ОПАРНЫЙ СПОСОБВ дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

1115. Фарш мясной с лукомГовядина (котлетное мясо) – 880 гМаргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)Лук репчатый  - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)Мука пшеничная  - 7 гПерец черный молотый  - 0,35 гСоль - 7 гПетрушка (зелень)  - 7 гВыход: 700г

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого тестаТесто дрожжевое - 1000 гМука на подпыл - 30 гФарш № 1115 – 700 гЖир для смазки листов - 5 гМеланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Пирожки печеные из дрожжевого тестаНесу на ФМ к Ире :)

P.S. Пропорции даю в том кол-ве, котором готовила я, в сборнике кол-во ингредиентов на 100 пирожков. 

kinda-cook.livejournal.com

Технические условия на пирог открытый с повидлом - ТУ

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ

ХХХ

ОКПД2 10.72.19.130

ОКП 91 1960

 

«УТВЕРЖДАЮ»

_____________И.И. Иванов

«___»___________2016 г.

М.П.

 

 

 

 

Пирог открытый с повидлом

Технические условия

ТУ 10.72.19-003-ХХХХХХХ-2016

(Вводятся впервые)

 

 

 

 

Дата введения в действие:

«01» ноября 2016 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

И.И. Иванов

 

 

 

 

с. Константиново

2016 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п Наименование раздела Стр.
  Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 5
2 Маркировка 10
3 Упаковка 12
4 Правила приёмки 14
5 Методы контроля 15
6 Правила транспортирования и хранения 16
  Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 18
  Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 23
  Лист регистрации изменений 24

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на пироги, пирожки, пиццу и шаурму (далее - «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают замороженные и готовые к употреблению.

Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

- Пирог с мясом;

- Пирог с курицей;

- Пирог с капустой;

- Пирог с картошкой;

- Пирог открытый с творогом;

- Пирог открытый с повидлом;

- Пирог с сыром слоеный;

- Открытый пирог «Мясное ассорти» с сыром;

- Беляш;

- Самса с говядиной;

- Пирог с чесноком;

- Пирог с яблоком;

- Пирог с луком и рисом;

- Пирог слоеный;

- Пирог с мясной котлетой.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пирог с луком и рисом» ТУ 10.72.19-003-ХХХХХХХ-2016.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХ и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид

Соответствует изделию данного наименования:

Приготовленные из тестового полуфабриката. Начинка либо положена внутрь тестового полуфабриката, либо завернута в него

Овощи, фрукты, мясо нарезаны на кусочки разнообразной формы

Консистенция

Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные.

Овощей – плотная, но не жесткая; мяса и куры – не жесткое, сочное

Вкус и запах Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Величина показателя
1 2
Массовая доля влаги, %, не более 60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более 8,0
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее 40,0
Массовая доля жира, %, не более: 60,0
Кислотность, °Т, не более 200

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя Величина показателя, мг/кг, не более

     Токсичные элементы:

     Свинец

     Мышьяк

     Кадмий

     Ртуть

0,5

0,2

0,1

0,03

     Пестициды:

     Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

     ДДТ и его метаболиты

     2,4-D кислота, ее соли и эфиры

     Гексахлорбензол

     Ртутьорганические пестициды

0,5

0,02

не допускается

0,01

не допускается

     Микотоксины:

     Афлатоксин В1

     Дезоксиниваленол

     Т-2 токсин

     Зеараленон

     Охратоксин А

0,005

0,7

0,1

0,2

0,005

     Радионуклиды:

     Цезий-137

     Стронций-90

40

20

1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1*103
БГКП (колиформы) в 1,0г не допускаются
Бактерии S. аureus в 1,0 г не допускаются
Бактерии рода Proteus в 0,1 г не допускаются
Патогенные организмы в том числе сальмонеллы, не допускаются в продукте, г 25,0

1.5. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

- свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

- мясо куриное по ГОСТ 31962;

- капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

- картофель по ГОСТ Р 51808;

- сметана по ГОСТ 31452;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

- молоко по ГОСТ 31450;

- яйца куриные по ГОСТ 31654;

- лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- зелень петрушки, укропа по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- жир свиной по ГОСТ 25292;

- дрожжи по ГОСТ Р 54845;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- творог по ГОСТ 31453;

- продукты творожные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- повидло по ГОСТ 32099;

- пудра сахарная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- бринза по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- маргарин по ГОСТ 32188;

- колбасы по ГОСТ Р 52196;

- томаты по ГОСТ Р 55906;

- кетчуп по ГОСТ 32063;

- майонез по ГОСТ Р 53590;

- маслины и/или оливки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сыры по ГОСТ 32260;

- крупа рисовая по ГОСТ 6292;

- огурцы свежие по ГОСТ 1726;

- огурцы соленые или квашеные по ГОСТ Р 53972;

- уксус пищевой синтетический столовый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.

1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011.

1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Срок годности охлажденных изделий при температуре хранения (4±2) °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 72 часа; при температуре хранения (20±2) °С и относительной влажности воздуха не более 80% – не более шести часов.

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Технические условия на пирожки с рыбой

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные с рыбной начинкой: пироги, пирожки, слойки (далее - «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают в замороженном виде.

Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

- Пирог рыбный;

- Пирог рыбно-овощной;

- Пирожок рыбный;

- Пирожок рыбно- овощной;

- Слойка рыбная;

- Слойка рыбно-овощная;

- Рулет рыбный;

- Филе рыбное в тесте.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пирожок рыбный» ТУ 9266-003-ХХХХХХХ-2016.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Показатель
Внешний вид, форма, цвет Соответствует изделию данного наименования. Форма прямоугольная, края могут быть закругленными. Размеры зависят от вида используемой рыбы. Один торец цилиндра закрыт тестом, на втором видна спираль из теста и начинки. Цвет белый
Вкус и запах Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов. Хорошо выраженный запах свежего теста.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Величина показателя
1 2
Массовая доля влаги, %, не более 60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более 8,0
Массовая доля фарша к массе продукта, ,%, не менее 40,0
Массовая доля жира, %, не более: 40,0
Кислотность, °Т, не более 200

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078.

Таблица 3

Наименование показателя Величина показателя, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,2

0,1

0,03

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

ДДТ и его метаболиты

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

Гексахлорбензол

Ртутьорганические пестициды

0,5

0,02

не допускается

0,01

не допускается

Микотоксины:

Афлатоксин В1

Дезоксиниваленол

Т-2 токсин

Зеараленон

Охратоксин А

0,005

0,7

0,1

0,2

0,005

Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

40

20

1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2013, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: 1*103
БГКП (колиформы) в 1,0г: не допускаются
Бактерии S. аureus в 1,0 г: не допускаются
Бактерии рода Proteus в 0,1 г: не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более 50

1.5. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья: - мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- рис по ГОСТ 6292;

- филе рыбное по ГОСТ 3948, ГОСТ Р 51494;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

- яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

- масло сливочное по ГОСТ 32261;

- дрожжи хлебопекарные по ГОСТ Р 54731;

- картофель по ГОСТ Р 51808;

- капуста по ГОСТ Р 51809;

- морковь по ГОСТ 32284;

- тесто дрожжевое, тесто бездрожжевое, тесто слоеное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- специи и пряности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078.

1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.

1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Срок годности изделий при температуре хранения не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 6 месяцев.

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai