Сочная и сытная русская кулебяка. Хлебальные пироги


Пироги - традиционное блюдо русской кухни - Моя газета

Пироги - традиционное блюдо русской кухни

Сегодня, как и много столетий тому назад, ни одно праздничное застолье не обходится без пирогов, представляющих по своей сути хлеб с начинкой. Фактически пирог является основным блюдом, которое обернуто в тесто. Это сытное кушанье можно есть, не используя столовых приборов.

Следует отметить, что испокон веков на Руси к пирогам относились также почтительно, как и к хлебу. Современные историки затрудняются точно определить, когда именно на Руси возникла традиция печь пироги, однако ясно одно – это произошло много веков тому назад.

В основном для приготовления пирогов использовалась ржаная и темная мука, доступная беднякам. Пироги из белой муки могли позволить себе только богачи, а для всех остальных такой пирог был праздничным блюдом. В качестве начинки в русской кухне использовались самые разные ингредиенты, в том числе и те, которые не встречаются в кухнях других народов. Заказать на дом пироги с различной начинкой потребители могут на сайте пекарни.

В частности, так называемый «хлебальный» пирог представляет собой запеченную в тесте похлебку. Перед подачей на стол у такого пирога острым ножом срезалась верхушка, и человек мог отведать ароматную похлебку, есть которую следовало при помощи ложки. Еще одним уникальным пирогом, который пекли на Руси, является курник. В качестве начинки для этого оригинального кушанья из дрожжевого теста использовались блины, укладываемые слоями вперемешку с начинкой. Большую популярность приобрел и другой традиционный русский пирог – рыбник. Как правило, рыбники выпекались в форме треугольника. Для начинки использовалось мясо рыбы, а иногда рыба, приправленная специями и луком, могла запекаться в тесте целиком.

На праздники на Руси в основном пекли пироги больших размеров, однако в русской национальной кухне существуют и различные миниатюрные пироги, такие как шаньги, расстегаи и ватрушки, а также небольшие пирожки, которые удобно было брать с собой на работу в поле. Сегодня пирожки являются одним из самых популярных хлебобулочных изделий, которое повсеместно предлагают в продуктовых магазинах и заведениях быстрого питания.

mygazeta.com

Что такое РУССКИЕ пироги?

У историков нет единого мнения о том, когда появились первые пироги на Руси. Но известны они уже многие сотни лет. Также до сих пор точно не определено происхождение самого слова. Одна часть исследователей считает, что произошло оно от старинного слова пыро, так называли пшеницу. Другие же считают, что это слово является однокоренным к слову пир, что кажется весьма привлекательной теорией.

Что такое РУССКИЕ пироги?

Что же такое русские пироги? Это национальное кушанье, представляющее собой хлеб, в который вложена различная начинка. Сегодня любители выпечки могут заказать в Петербурге русские пироги с мясом, капустой, грибами и другими ароматными начинками. Если внезапно пришли гости или хочется угостить близких сытным ужином, можно заказать пироги с мясом в компании «Пироговый дворик», и наслаждаться общением с приятными людьми, забыв о хлопотах на кухне.

Издавна на Руси к хлебу относились с глубочайшим почтением. Такое же отношение было и к пирогам. Небогатые люди ели пироги из ржаной муки. Только в праздники, и в богатых домах пекли пироги из пшеничной муки. Пироги являлись главными блюдами на столах князей и царей.

Что такое РУССКИЕ пироги?

Русская кухня славилась своими пирогами. Многие рецепты нельзя найти нигде в мире. К примеру, можно привести, так называемый хлебальный пирог, когда в тесте запекалась похлебка. У готового пирога срезалась верхняя корочка, и ложкой ели ароматную начинку.

Старинный русский пирог — курник. Основа пирога – дрожжевое тесто, а начинка прослаивалась блинами. Также на Руси готовили пироги с рыбой. Одна из версий предполагает, что пироги появились в те времена, когда еще не было посуды. И хлеб использовался вместо нее. Это было сытно и удобно.

Что такое РУССКИЕ пироги?

Много русских традиций связано с пирогами. Любое событие, радостное или печальное, всегда отмечалось пирогами. На праздники пекли большие пироги. Начинки в них были самыми разнообразными. Но известны и расстегаи, ватрушки, шаньги и т.д. Они появились благодаря своей удобной форме, как и большие пироги, они состоят из теста и начинки. Только размером они небольшие. Их брали с собой в поле, ими было принято угощать нищих.

Пироги являются не только частью кулинарного искусства на Руси, они представляют собой большую часть русской культуры. И упоминание о них часто можно встретить в древних рукописях и старинных книгах.

Многие рецепты пирогов дошли до наших дней благодаря тому, что передавались из поколения в поколение. Конечно, они изменились, ведь каждая хозяйка стремилась внести в них какую-то свою изюминку.

www.puzo2arbuza.ru

Кулебяка: русский пирог с начинкой

КулебякаПродолговатый пирог с кашей, рыбой или капустой исстари на Руси именовали кулебяками. Ни одно русское застолье не обходилось без пирогов на любой вкус, будь то царский пир или крестьянский праздник. Кулебяки пекли на Масленицу и Пасху, подавали в чайных и трактирах, каждый хозяин заведения славился собственным рецептом русского пирога. Сегодня возрождением кулинарных традиций занимаются самые знаменитые рестораторы мира, готовя кулебяки наряду с другими русскими блюдами, по старинным рецептам.

Что такое кулебяка

Старорусский пирог продолговатой формы с большим количеством начинки с середины XVII века стал именоваться кулебякой. Готовили его традиционно из дрожжевого теста, с несколькими слоями разнообразной начинки, в которую могли входить соло или в тандеме с другими продуктами капуста, мясо, рыба, визига (спинной хрящ осетра), грибы, каша из разных круп, лук, вареные яйца и тому подобное. Часто начинки внутри пирога прослаивались блинами. Особая форма пирога была необходима для того, чтобы сложные начинки пропеклись, а при нарезке для торговли кусками в каждой части кулебяки была полноценная доля.

В Москве кулебяки славились своим разнообразием не только начинками, но и видами - открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные, высокие. Были даже особые, называли их хлебальными, начинка в них была жидкой, после выпекания открытого пирога, гостям предлагали есть содержимое ложками.

История происхождения названия

КулебякаМногие историки сходятся во мнении, что слово «кулебяка» произошло от немецкого «Kohlgebäck», что в переводе означает «запеченная в тесте капуста». Однако такой вариант происхождения ошибочен, ибо капуста была лишь одной из большого разнообразия начинок для этого вида русского пирога. Владимир Даль дает свою версию происхождения названия от глагола «кулебячить», то есть мять, гнуть, что-то делать руками. Этот вариант названия полностью перечисляет все процессы приготовления кулебяки, когда для придания прочной основы с тестом приходится повозиться.

Как приготовить кулебяку

Тесто для кулебяки должно быть прочным и упругим, чтобы вся большая начинка не распадалась, не просачивалась сквозь оболочку теста. Сначала готовят какую-то основную начинку, жарят блинчики для прослойки, если задумана пасхальная или свадебная сложная кулебяка. Дрожжевое, опарное или безопарное тесто, сдобное или пресное, раскатывают так, чтобы оно было после выпечки нетолстым, не более одного сантиметра. Отличительная особенность кулебяк от остальных пирогов в том, что теста в них в два-три раза меньше, чем начинки.

Для получения настоящего кулебячного теста молоко в него не добавляют, кладут говяжье сало, подсолнечное масло и/или мясной бульон. Самыми распространенными начинками для кулебяк являются:

  • вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
  • гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
  • жареная свежая капуста с луком и грибами;
  • речная или морская рыба, с рисом, луком и визигой.

На раскатанный прямоугольник теста выкладывают слоями или целиком готовую начинку, и защипляют со всех сторон. В закрытой кулебяке делают отверстие для выхода пара и лучшего пропекания пирога. Готовую длинную кулебяку кладут швом вниз на смазанный маслом противень, оставляют на некоторое время для расстойки. Перед выпечкой пирог смазывают яйцом, сметаной или сливочным маслом, делают проколы в нескольких местах вилкой и отправляют в духовку. Готовую кулебяку нарезают порционными кусками и подают с бульоном, наливая сливочное или топленое масло в оставленное отверстие.

Это интересно

Популяризации кулебяки и приданию ей мировой известности способствовали французские повара и кондитеры, которые работали в России в XIX веке. С их легкой руки русский пирог стали готовить из более воздушного, так называемого французского теста с деликатесными начинками из шампиньонов, осетра, лосося, риса и дичи. Требования высокой кулинарии в отношении русской пекарской гордости были соблюдены.

На Руси кулебяка подавалась строго по расписанию: ее выносили к столу после первых блюд, между отварной или запеченной рыбой, но непременно до каши и десерта. Повара русских трактиров и ресторанов перед тем, как приступить к выпечке пирогов, непременно молились, поскольку только с чистыми руками, мыслями и душой можно было приготовить настоящее русское чудо кулинарного мастерства – сочные и сытные кулебяки.

Жанна Пятирикова

Статьи по теме

www.luxurynet.ru

Сочная и сытная русская кулебяка

Пирог продолговатой формы с начинками из рыбы, каши или капусты еще со старых времен на Руси называли кулебякой. Вкусные пироги пекли и в царских палатах, и в бедных крестьянских избах, без них не обходилось ни одно праздничное застолье. Кулебяками потчевали на Масленицу, на Пасху и на Рождество. Их подавали в трактирах и чайных, где у хозяев был собственный рецепт приготовления пирога, хранившийся ими в строгом секрете. Кулинарные традиции прошлого не забыты и современными рестораторами, самые знаменитые из них готовят русские кулебяки наряду с другими старинными блюдами.

Кулебяка – что в ней особенного?

Кулебякой продолговатый старинный пирог с начинкой стал называться в середине XVII века. Для его приготовления по традиции использовали дрожжевое тесто. Начинкой для кулебяки могла быть капуста, рыба, грибы, мясо, визига (спинной хрящ осетра), вареные яйца, каша и лук. Это мог быть один из перечисленных продуктов или несколько слоев разных. Очень часто слои начинки в пироге разделялись блинами. У кулебяки необычная форма, благодаря которой, несмотря на обилие сложных начинок, она хорошо пропекалась, а при нарезании каждая ее часть представляла полноценную долю.

Московские кулебяки прославились не столько начинками, сколько разнообразием видов. Их готовили:

  • закрытыми,
  • открытыми,
  • полуоткрытыми,
  • высокими,
  • многослойными.

Были даже хлебальные кулебяки с жидкой начинкой. Их содержимое ели ложками.

Откуда появилось название?

По поводу происхождения названия у большинства историков единое мнение. Они считают, что слово произошло от немецкого «Kohlgebäck», которое переводится, как «капуста, запеченная в тесте». Но утверждение это, скорее всего, ошибочно, так как начинки русских кулебяк отличались огромным разнообразием. Более точную версию происхождения слова дает Владимир Даль. В его словаре написано, что слово «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть гнуть, мять, делать что-либо руками. Данный вариант более полно отражает связь названия с процессом приготовления кулебяки. Чтобы ее приготовить, с тестом нужно изрядно повозиться.

Интересные факты о кулебяке

Свою мировую известность кулебяки приобрели еще и благодаря французским поварам и кондитерам, работающим в XIX веке в России. Воздушное французское тесто с начинками из лосося, осетра, шампиньонов, риса и дичи в сочетании с традициями русской пекарской школы способствовали популяризации этого блюда в Европе и в других странах.

Русское застолье состояло из множества блюд, подаваемых одно за другим. Сытную сочную кулебяку подавали вслед за первыми блюдами между рыбой, которую отваривали и запекали, но непременно перед кашей и десертом. Приступая к выпечке, повара трактиров и ресторанов молились, так как для приготовления этого шедевра русского кулинарного искусства нужны были не только вымытые руки, но и мысли, и душа должны были быть светлыми и чистыми.

ООО «Бабушкин пирожок»

Наш адрес: Россия, г. Москва, ул.Веерная, д.46

Наши телефоны: 8 (495) 441-92-12, 8-916-129-76-45

E-Mail: [email protected], [email protected]

Контактное лицо: Лиля Камиловна, Светлана Анатольевна

babuskinpirog.ru

Кулебяка — Традиция

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»

Кулебя́ка — продолговатый большой пирог с начинкой (по Далю — длинный (не круглый) пирог из кислого теста, с кашей или с капустой и с рыбой), одно из традиционных блюд русской кухни.

Владимир Даль прослеживает этимологию слова от глагола «кулебячить» — валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Другие версии происхождения слова: от немецк. «Коhlgebaeckе»; от малороссийского «кульбака» (седло), по сходству с ним пирога, или куля, мешка.

Также значения слова «кулебяка»: вятское — булка, калач, пшеничный хлеб, который зовут и пирогом; ярославское — ватрушка, лепешка с творогом; неудачный пирог или печенье.

Традиционная форма пирогов была круглая — их выпекали на плошках в русских печах, но были пироги и другой формы: треугольные — рыбники.

Видов пирогов существовало множество: закрытые, полуоткрытые, открытые, высокие многослойные. Последнике именовались курниками. Были даже особые, как их называли, «хлебальные» пироги: фарш для них делали жидким, после выпекания снимали крышку и ели содержимое ложками.

Одним из главных отличий кулебяки от прочих пирогов является то, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое, поэтому и форму ей придают продолговатую, чтобы фарш лучше пропекался, да и резать ее так удобнее. Изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых, пришлось сверху сделать в тесте отверстия для выхода пара. Во-вторых, тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный, между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло[1].

Приготовление кулебяки[править]

Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться — 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком. Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус[2].

Упоминания кулебяки в пословицах и поговорках[править]

Наш городской голова сущая кулебяка с бородой! Захотел от собаки кулебяки: она тестом сожрала.

Некоторые упоминания кулебяки в литературе[править]

  • Н. В. Гоголь, «Мертвые души»:

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого <...>. Да чтоб с одного боку она, понимаешь — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла».

  • Данилевский, «Очерк рыболовства в России», 1867 г.:

«Визига, разрубленная на мелкие кусочки, употребляется для начинки кулебяк одна или вместе с какой-нибудь другой рыбою, что составляет единственное её употребление.»

  1. Толковый словарь русского языка Ушакова
  2. Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля

traditio.wiki