Карельская национальная кухня: выпечка из пресного и кислого теста. Карельский пирог


строгое обаяние севера. Кулинарные статьи и лайфхаки

Карельская национальная кухня

Суровая красота Карелии с ее зеркальными озерами, вековечными лесами и сказочным северным сиянием трогает до глубины души. Блюда карельской кухни вобрали атмосферу этих мест и бережно сохранили старинные кулинарные традиции.

Блины северной закалки

Сульчины — рецепт карельской кухни, известный на Руси с незапамятных времен. По сути, это сытные блины с начинкой. Растворяем 1 ч. л. соли в стакане воды и смешиваем ее c 200 г ржаной муки. Полученное тесто разделяем на комки величиной с куриное яйцо, раскатываем блины и выпекаем в духовке 5 минут при температуре 200 °C. Горячие сульчины смазываем маслом и укладываем стопкой. Доводим до кипения 250 мл молока, высыпаем ½ стакана риса и варим до готовности. В конце кладем соль и сахар по вкусу. Сдабриваем блины рисовой кашей и сворачиваем их в рулетики. Сульчины на завтрак — очень вкусное и необычное блюдо.

От тещи, с любовью

Выпечка занимает особое место в карельской кухне. Пироги для зятя — один из самых популярных рецептов. Слегка взбиваем яйцо, добавляем 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. молока, 1 ч. л. сахара и щепотку соли. Замешиваем густое тесто и даем ему отдохнуть полчаса. Затем раскатываем его в колбаску, нарезаем кусками и раскатываем тонкие сканцы, т. е. лепешки. Половину каждого сканца посыпаем сахаром, накрываем другой половиной и защипываем края. Жарим пирожки в масле до золотистой корочки. Впрочем, порадовать им любимых можно без всякого повода. Кстати, пирогами для зятя называли пироги, которыми угощали молодого жениха, когда он приезжал свататься к девушке.

Ладья, везущая солнце

Еще одна разновидность традиционной выпечки карельской кухни — калитки, или открытые пирожки с начинкой. Предлагаем остановить выбор на картофельном пюре. Замешиваем тесто из кефира, ржаной и пшеничной муки — каждого ингредиента берем по 250 г, не забыв добавить 1 ч. л. соли. Готовим пюре из 5 картофелин, 30 мл молока, 50 г сливочного масла, ½ ч. л. соли и сырого яйца. Тесто разделяем на 10 частей и раскатываем сканцы диаметром 15–18 см. Выкладываем на каждый по 2 ст. л. пюре и защипываем края, чтобы получились «лодочки» с начинкой в центре. Смазываем их желтком и отправляем в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Нарядные калитки украсят любой праздничный стол.

Уха в молочных водах

Карельскую кухню невозможно представить без рыбных блюд, главное из которых — уха. В кастрюле со сливочным маслом пассеруем головку репчатого лука. Когда он станет золотистым, высыпаем 2 картофелины ломтиками и томим до размягчения. Заливаем овощи 500 мл подогретого молока, а следом отправляем 500 г филе лосося кусочками. Солим по вкусу и варим суп 10 минут. Вливаем 100 мл сливок, кладем ½ пучка рубленого укропа, 7–8 горошин перца и лавровый лист. Готовим суп еще 5 минут, затем убираем с огня и настаиваем под закрытой крышкой. Перед подачей посыпаем уху свежим укропом. Долго уговаривать домашних попробовать ее не придется.

Маленькие рыбные удовольствия

Рыбные пироги — рецепт второго блюда карельской кухни. Замешиваем тесто из 350 г муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла, 200 мл теплой воды и 2 ч. л. сухих дрожжей, разведенных в 50 мл воды. Тесто разделяем на 8 частей и раскатываем лепешки толщиной 1 см. Кладем на каждую по 80–90 г филе сига, посыпаем зеленым луком и сдабриваем сливочным маслом. Формируем из теста конвертики, прокалываем вилкой и смазываем взбитым яйцом. Выпекаем их при температуре 200 °С до румяной корочки. Как и полагается вкусным горячим пирожкам, разлетятся они моментально.

Мясо с северным нравом

Визитная карточка карельской кухни — мясо по-петровски в горшочках. Замачиваем в воде 80 г сушеных грибов, варим 20 минут, мелко нарезаем и жарим до золотистого цвета. Разводим 1 ст. л. муки в стакане грибного бульона, вливаем его к грибам, томим соус минуту и убираем с плиты. Крупно нарезаем 600 г телятины и пассеруем с 2 луковицами до полуготовности. На дно шести горшочков кладем по 2 картофелины кубиками, слегка присаливая, 1 нарезанную морковь. Далее выкладываем телятину с луком. Накрываем горшочки крышками и ставим в духовку на 45 минут при температуре 200 °C. Это блюдо разнообразит ваше меню и наверняка полюбится всей семье.  

Витаминный заряд в банке

Десерты почти не встретишь в карельской кухне. Пареную бруснику, столь любимую на севере, к ним отнести сложно. Зато с ней можно испечь вкусный пирог, поэтому заготовка из брусники будет как нельзя кстати. В старину ягоду парили в русской печи, а нам поможет мультиварка. Высыпаем в чашу 500 г промытой брусники, выбираем ручной режим и температуру 90 °C. Спустя 30 минут уменьшаем ее до 70 °C и томим ягоды полчаса. Затем переводим мультиварку в режим «Подогрев» и выдерживаем бруснику еще 30 минут. Теперь можно раскладывать ее по банкам, плотно закрыв крышками. Кстати, чай с такими ягодами — в тысячу раз вкуснее и полезнее.

Надеемся, знакомство с карельской национальной кухней получилось продуктивным и вдохновило вас попробовать что-нибудь из предложенных блюд. А от опытных кулинаров ждем любимых рецептов с карельским колоритом. 

www.edimdoma.ru

рецепты традиционных блюд, особенности приготовления

Карелия - край озер и рек. Это сказывается и на национальной кухне. Основой ее являются пресноводная рыба и мясо диких животных. Дополняют ее дары леса. Это грибы и ягоды, различные дикорастущие травы и орехи. Но все-таки центральное место в карельской кухне занимает рыба. Конечно, чтобы попробовать яства в их оригинальном исполнении, нужно побывать в этом удивительном краю. Но можно попытаться сделать нечто похожее и у себя дома.

Тонкости карельской кухни

Блюд из рыбы здесь огромное количество. Каждая хозяйка знает как минимум десять способов приготовления улова. Рыбу варят, сушат, солят и даже квасят. Ее вкус в готовых блюдах оттеняют за счет грибов и ягод: земляники, черники, голубики и морошки. А вот пшеничная мука здесь практически не используется. Ее с большим успехом заменяет ржаная и ячменная.

Карельская кухня отличается тем, что почти полностью исключает блюда из молочных продуктов. Конечно, сегодня границы национальной кухни сильно стираются, но мы говорим о традициях. Особенной является и тепловая обработка продуктов. Здесь нет понятия жарки. То, что мы считаем жареным, для них - вареное в масле.

Исконные блюда

Говоря о карельской кухне, нельзя не вспомнить про уху. Этот простой рыбный супчик здесь готовят в разных вариациях практически каждый день. Зачастую это уха из нескольких сортов рыбы, порой с добавлением сливок или молока. Для карельского стола характерны и различные каши. Варят здесь хозяюшки ячменную и гороховую, овсяную и пшенную каши. Но изюминкой стола является толокняная. Ее едят обычно с ягодами. Блюда карельской кухни отличаются простотой, но при этом являются вкусными и полезными.

В качестве гарнира часто используются овощи. Это репа и редька, кабачок и капуста, картофель и лук. Как правило, их тушат или отваривают. Традиционно в деревнях их томили в печах, чтобы овощи получались нежными и рассыпчатыми.

Десерты

Карельская национальная кухня - это образец здорового питания. Здесь до сих пор не принято часто есть сладости. Зато каждая семья в большом количестве заготавливает бруснику и клюкву. Ягоды подают к чаю в растертом виде, используют как начинку для пирогов. Из них варят прекрасные кисели. Заготавливают сушеную чернику и малину. Ее обычно используют в лечебных целях. У жителей этой удивительной страны есть чему поучиться. Любимый напиток - это чай. Его обычно пьют с топленым молоком. Нередко в качестве чая выступает настой цветов зверобоя, листьев и стеблей малины.

карельские калитки

Особенности приготовления

Наверняка читателей заинтересовали и рецепты карельской кухни, поэтому сейчас мы перейдем непосредственно к их рассмотрению. В процессе знакомства с традиционными яствами карелов замечаешь еще одну характерную особенность - это почти полное отсутствие вторых блюд. Их заменяют простые пироги из пресного теста. Обычно их готовят с той же рыбой. Ее кладут в начинку, предварительно не почистив, то есть вместе с чешуей.

Итак, первое блюдо, которому нужно отдать должное - это, конечно, уха. Готовят ее из самой разной рыбы, но лучше всего выбирать жирные сорта. В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускается выпотрошенная и вымытая рыба. У плотвы рекомендуется отрезать голову, чтобы уха не горчила. Перед окончанием варки добавляется лавровый лист и черный перец. Традиционно в горячую уху подбалтывали немного ржаной муки. В некоторых местах готовый суп сдабривали сырым яйцом.

Уха по-царски

На каждый день рыбный супчик готовили из самых простых и доступных продуктов. Но это блюдо может быть достойным праздничного стола. Рассматривая рецепты карельской кухни (фото некоторых из них вы можете видеть в статье), нельзя не обратить внимания на уху из форели со сливками. Это фактически красная рыбка в сливочном соусе, которую у нас подают в ресторанах в качестве изысканного блюда.

карельская кухня рецепты

Вам потребуется:

  • Свежая форель - 400 г.
  • Картофель - 3-4 клубня.
  • Морковь, лук - по 1 шт.
  • Сливки - 1 стакан.
  • Специи.

Время приготовления не превышает 30 минут, поэтому готовить можно начинать перед самым обедом. Рыбу нужно тщательно вымыть и разделить на порционные кусочки, картофель нарезать кубиком. В кастрюлю налейте 1,5 литра воды и положите вариться картофель. Отдельно обжарьте на сливочном масле лук и морковь. Через 10 минут после закипания картофеля положите рыбку, а еще через 7 минут зажарку. Картофель готов, теперь добавляем сливки и специи, доводим до кипения и даем постоять еще 5 минут.

карельская кухня

Рыбники

Есть в карельской кухне и пироги. Причем такие, что просто слюнки побегут. Конечно, для начинки требуется взять филе без косточек, чтобы потом не пришлось вытаскивать их из готового пирога. По сути, это курник, только вместо птицы здесь рыба. Готовится он из дрожжевого теста, потому что пресное слишком хрупкое, и во время выпекания весь сок убежит. Для приготовления вам потребуется:

  • Мука - 350 г.
  • Вода - 250 мл.
  • Масло растительное - 2 столовые ложки.
  • Масло сливочное - 50 г.
  • Дрожжи сухие - 2 чайные ложки.
  • Сахар - 1 столовая ложка.
  • Для начинки потребуется 700 г рыбы и немного лука.

Первым делом нужно приготовить опару. Для этого залейте дрожжи теплой водой и оставьте на 10 минут. Добавьте все остальные ингредиенты и замешайте мягкое тесто. Пока оно подходит, можно заняться начинкой. Для этого рыбное филе нужно посолить и поперчить по вкусу. Репчатый лук нарежьте полукольцами. Если будете использовать зеленый, то его требуется мелко накрошить.

Готовое тесто разделите на 8 частей. Каждую из них раскатайте в лепешку и выложите на серединку часть рыбы. Сверху идет лук и обязательно кусочек масла. Теперь сверните конвертиком и сделайте прокол вилкой, а также требуется смазать поверхность яйцом. Выпекают их при температуре 200 градусов до румяной корочки. После этого смажьте сливочным маслом.

карельская кухня рецепты с фото

Калитки

Это одно из самых известных национальных блюд. Для приготовления теста в миску наливают стакан простокваши или кефира и добавляют немного соли. После этого начинают постепенно подсыпать муку, чтобы получилось мягкое тесто. Рекомендуется брать ржаную муку, а если ее нет, то берите пшеничную, но добавьте корочки черного хлеба, размоченные в воде.

Именно эти пироги и стали символом карельской кухни. Калитки можно готовить с разной начинкой. Это может быть молочная каша или картофельное пюре. Подойдет также и творог. Тесто нужно скатать в жгут и нарезать на кусочки. Каждый из них слегка раскатайте и растяните руками. Края нужно загнуть и обильно смазать подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком. Выпекать в духовке 10 минут и горячими обильно смазать сливочным маслом.

блюда карельской кухни

Жаркое по-карельски

Как мы уже говорили, традиционно в Карелии чаще используется рыба. Но обилие лесов и дичи просто обязывает к тому, чтобы готовить и мясные блюда. Карельское жаркое готовится из мяса нескольких видов. Конечно, в городских условиях сложно найти лося, медведя или лесную дичь. Поэтому давайте немного упростим задачу:

  • Свиная грудинка - 250 г.
  • Говядина - 250 г.
  • Лопатка баранья - 250 г.
  • Лук репчатый - 100 г.
  • Лавровый лист и специи.

Мясо нарезать кубиками и обжарить до румяной корочки. После этого духовку нужно разогреть до 90 градусов и сложить слоями в гусятницу сначала баранину, потом говядину и свинину. Залейте кипятком, чтобы он покрыл мясо, и поставьте тушиться на 6-8 часов. Очень важно делать это при умеренной температуре. Мясо не должно кипеть, тогда блюдо получится удивительно вкусным и очень нежным.

карельская кухня пироги

Пирог с черникой

Сладкие пироги с ягодами в Карелии пекут реже, но все равно этим рецептам нужно уделить внимание. Традиционно такие пироги делали в праздник Маковей, на проводы лета. Тесто используется кислое, дрожжевое. Подойдет и такое, как на рыбник. Если хочется получить более сдобную выпечку, то добавьте в рецепт яйцо и замените воду молоком. Можно заменить любимым дрожжевым тестом, получится все равно очень вкусно.

Самое главное - это свежие ягоды черники для начинки. Для хозяюшек-карелок это не представляло сложности, а вот сегодня у нас зачастую черника продается только мороженая. Но прекрасно подойдет и она. Нужно лишь растереть ее с сахарным песком. Подошедшее тесто раскатывают толщиной в сантиметр и выкладывают на противень. Сверху на него - протертые с сахаром ягоды. Чтобы сок не вытекал из пирога, его требуется немного припорошить картофельным крахмалом. Или положите ложку крахмала сразу к ягоде.

Очень вкусным этот пирог получается с песочным тестом. Для его приготовления нужно 200 г сливочного маргарина порубить с 2 стаканами муки, добавить 2 столовые ложки сахара, 2 желтка и 1 белок. Быстро скатайте в шар и уберите в холодильник на 30 минут.

карельские кухня с фото

Кисель ягодный

Его можно готовить в любое время года, используя свежую или замороженную ягоду. Карелки в сезон заготавливали много лесной ягоды и потом до самой весны ели потрясающие кисели. Способ приготовления простой, он доступен даже начинающему кулинару. Для этого ягоды нужно перебрать, помыть и соединить с сахаром, не перетирая. Пропорции подбираются индивидуально. На 1 стакан ягод требуется взять 3 стакана воды.

Как только вода закипит, закладывайте ягоду и добавьте сахар по вкусу. Отдельно в чашке разведите холодной водой 2 столовые ложки крахмала и тонкой струйкой влейте в кастрюлю. Вскипятите - и можно снимать с огня. Получается кисель средней густоты. Ее можно менять, уменьшая или увеличивая количество желирующего компонента.

карельская национальная кухня

Сегодня мы рассказали вам о карельской кухне. Рецепты (с фото некоторых блюд можно было ознакомиться выше) позволят вам разнообразить стол и удивить родных вкусными блюдами.

fb.ru

Вареные пироги сканцы, Карелия — рецепт приготовления, фото

Знакомство с кулинарными традициями Карелии. Что такое сканцы, как их готовить (подробный рецепт). Спешите пополнить кулинарную коллекцию.

Содержание:

  1. Почему их называют «пироги для зятя»
  2. Ингредиенты для сканцев
  3. Пироги сканцы — рецепт приготовления
  4. Видео: как приготовить сканцы

Сканцы в карельской кухне — особый вид жареных пирожков из ржаной муки. Внешне сканцы сильно напоминают кавказские чебуреки: та же форма полумесяца, а внутри начинка, но не из мяса, а чаще всего крупяная. Как правило, в ход идут рисовая или пшенная каши с овощами либо с медом и тыквой, фруктами-ягодами.

Почему их называют «пироги для зятя»?

В народе сканцы прозвали «пирогами для зятя». В старину их готовили специально к приезду сватов и жениха (будущего зятя). Румяные сканцы и сегодня популярны в Карелии. Сладкие подают к душистому травяному чаю, а с начинкой из рыбы — к праздничному столу. Давайте приобщимся к самобытной карельской кухне, освоив один из самых вкусных рецептов.

Вкусные рецепты засолки рыбы →Домашний квас — как приготовить в деталях →Курорт Горки Город — отели 2018 →

Карельские сканцы — ингредиенты

«Пироги для зятя» — ингредиенты для приготовления

Для приготовления «пирогов для зятя» вам потребуется:

  • мука ржаная или пшеничная — 400 г.
  • яйцо — 2 шт.
  • молоко — 8 ст. л.
  • сметана — 4 ст. л.
  • пудра сахарная — 2 ст. л.
  • соль — 2 щепотки
  • масло подсолнечное.

Пироги сканцы — рецепт приготовления

Сканцы, Карелия — рецепт приготовления

Сканцы готовятся легко, под силу не профессионалу. Главное, соблюдать пропорции, следовать пошаговому рецепту и… набить руку:

  1. Сметану и яйца взбиваем венчиком. Затем вливаем молоко комнатной температуры, всыпаем сахарную пудру, соль и еще раз взбиваем.
  2. Пригоршнями добавляя муку, замешиваем эластичное тесто. Оно должно быть тугим и гладким — как на пельмени (чебуреки). Мука в ингредиентах указана приблизительно, ее может потребоваться меньше или больше.
  3. Когда тесто готово, обматываем его пищевым полиэтиленом и оставляем на столе. Через полчаса вынимаем из пленки. Отрывая большие куски, формируем колбаски. Их нарезаем на кусочки поменьше, которые приплющиваем и присыпаем мукой.
  4. Заготовки раскатываем скалкой на тоненькие лепешки (сканцы). Чем тоньше, тем вкуснее получится, поэтому проявляем выдержку и старание.
  5. Раскатанные лепешки с одной стороны посыпаем небольшим количеством сахарной пудры, складываем половинки полумесяцем и защипываем, помогая себе вилочкой. Можно подравнять для красоты резаком, который используют при приготовлении пиццы.
  6. Сковороду хорошенько разогреваем, наливаем умеренную порцию масла и жарим сканцы до золотистости с обеих сторон — примерно по полторы минуты на сторону.

Совет: складываем готовые сканцы сначала на решетку или бумажные полотенца. Затем стопочкой на блюдо, не забывая прикрывать, чтобы быстро не остывали.

Подаем с чаем или брусничным морсом. Приятного аппетита!

Видео: как приготовить сканцы

Видео-рецепт приготовления сканцев от сотрудницы заповедники Кижи в Карелии. Интересно, наглядно и очень вкусно!

 

Читайте больше:

Похожие статьи:

fountravel.ru

Карельская национальная кухня: выпечка из пресного и кислого теста / Карельское Сегозерье

Пресное тесто

Сканцы Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов. Готовят сканцы из ржаной или ячневой муки, несколько раз просеяв ее. Замешивают густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливают. Из теста делают лепешки 7-8 см в диаметре. Их раскатывают («скут») в очень тонкие лепешки. Карелки говорят – хороший сканец тот, который, если на него подуть, поднимется над столом. Раньше пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали прямо на поду (дне). Сейчас для этих целей используют сковороду. Готовые сканцы смазывают с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывают стопкой. Начиняют уже в процессе обеда, когда съедено первое блюдо. Сканцы покрывают сваренной на молоке кашей, сворачивают их по краям и затем пополам. Получается подобие трубочки, которую смазывают маслом. Едят, разламывая пополам и макая в подогретую сметану. (Того, кто ест сканец, не переломив, считают прижимистым и жадным).

Пироги для зятя Другое название – «свательные пироги». Традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарят пироги, когда в дом приходят сваты. Первый сканец должна раскатать невеста. При этом ей всячески мешают, чтобы испортить изделие (считается, что только в этом случае сватовство будет удачным). В дальнейшем пироги печет теща и угощает зятя, когда он приезжает в гости. «Пирожным» (милым) зятем называют живущего далеко и приезжающего редко, в отличие от «загустного» (того, что живет по соседству и приходит часто). Различные варианты готовки пирогов: 1. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки воды, 1 столовую ложку сахарного песка, щепотку соли. Можно добавить сливочное масло, но в меру, иначе пироги не будут хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10-15 минут. Затем разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие по размеру лепешки, складывают стопкой и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их должно быть 18-20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем. Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги называют пряженцами или сладкими. Начинкой для пряженых пирогов могут быть сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом, густая кашица из толокна со сметаной. 2. Готовят не очень сдобное тесто для пирогов с крупяной начинкой. В отличие от предыдущего рецепта сканцы делают более толстыми. Рецептура: 1 яйцо, 1 стакан воды, мука, соль. Для начинки – ½ стакана риса, 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу. 3. Готовят тесто для хрустящих пирогов. 100 гр. сливочного масла рубят на доске с мукой до мелкой крошки, складывают в миску и заливают ½ стакана подсоленного кипятка. Замешивают густое тесто, скатывают его в жгут и дальше действуют по первому варианту. Косовик Традиционное праздничное блюдо, широко распространенное в центральной и южной Карелии. Его готовят из двух слоев – картофельной лепешки и блинов с начинкой. Картофель варят в «мундирах», чистят, мнут толкушкой, солят, добавляют масло, яйцо, молоко и немного пшеничной муки. Можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 10 см. Блины пекут заранее. Для начинки варят рассыпчатую пшенную кашу. Можно использовать вместо каши толокно, творог, черничное или брусничное варенье. На картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина – начинку, которую закрывают второй половиной, сверху – снова блин с начинкой… и так 4-5 раз. Затем все накрывают второй половиной картофельной лепешки и защипывают края. Смазывают сметаной и выпекают в печи (духовке). Изделие получается полукруглой («косой») формы, отсюда и название. ½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана молока. Розанцы («хворост») Обычно розанцы пекут по большим праздникам. Для их приготовления берут 5 яичных желтков и белок одного яйца, взбивают, добавив 1 столовую ложку сливок (или водки, а лучше – и то, и другое), на кончике ножа – питьевую соду, 2-3 чайные ложки сахарного песка, щепотку соли и все это замешивают в густое тесто. Из него раскатывают очень тонкие сканцы. В алюминиевой кружке или кастрюльке с ручкой разогревают подсолнечное масло или растительный жир (можно смесь) и начинают жарить розанцы. Жиру должно быть более половины емкости. На сканце делают 3-4 разреза на одинаковом расстоянии друг от друга, деревянной палочкой «набирают» через разрезы сканец и опускают в кипящее масло, не отделяя от палочки, которую держат вертикально и вращают сканец в масле, чтобы он принял форму цветка. Как только розанец начинает розоветь, его осторожно достают из кастрюли, дают стечь лишнему жиру и перекладывают изделие на тарелку для остывания. Когда все розанцы испекутся (должно быть 18-20), их располагают на большом блюде и каждый посыпают сахарной пудрой.

Калитки Чтобы испечь калитки, требуется восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Начинкой может быть картофель, крупа, толокно. Калитки – традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Их пекут различной формы: круглые, овальные, от четырех- до семиугольных. Края либо защипывают, либо загибают. Для приготовления теста в миску наливают стакан простокваши (можно молока или сметаны), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем высыпают муку (лучше ржаную) и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают сметаной или кефиром и дают постоять. Замешивают тесто из пшеничной муки, выкладывают его на доску и продолжают месить, пока оно не перестанет приставать к рукам.. Дают тесту еще постоять, скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики и из них – небольшие (4 – 7 см в диаметре) лепешки. Присыпав их мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло. Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 – 1,5 мм и диаметром 30 – 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слипались, слегка присыпают мукой. Начинка калитки может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофеля (пюре). Крупяная начинка готовится из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше, с небольшим количеством топленого масла.. К утру она становится мягкой и на вкус чуть кисловатой. Чтобы калитки не были кислыми, добавляют молоко. Ячневые калитки хороши тем, что вкусны и в холодном виде. Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей, подсоленной простоквашей. Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундирах». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно получиться не очень густым. Сканцы защипывают или загибают края, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10-15 минут. Пока калитки горячие, их обильно смазывают сливочным маслом. Калитки и сейчас остаются популярным национальным блюдом. На юге Карелии и в Ленинградской области (олонецкие карелы и тихвинские вепсы) их пекут с творогом. Распространены калитки не только в Карелии и на Северо-Западе, но и за Уралом, где они известны как «шаньги». Тем не менее в Карелии и в соседней Финляндии их считают национальным изделием (в Финляндии их называют «карельские _______________________

Кислое (дрожжевое) тесто

В посуду наливают подогретое до 30 – 40 градусов молоко, кладут разведенные дрожжи, сахар, соль, яйца, все размешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. В него добавляют растопленное до густоты сметаны масло и, хорошо промесив и слегка посыпав мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место. Через час – полтора, когда тесто поднимется, его приминают и снова ставят для брожения. Готово тесто через 2,5 – 3 часа. Если печется большой пирог, готовое тесто делят на две равные части и каждую из них раскатывают в лепешку. Одну лепешку кладут на противень, на нее ровным слоем начинку и, прикрыв другой лепешкой, прищипывают края. После этого пирог должен «подойти» в теплом месте. Верх смазывают взбитым с молоком яичным желтком или крепким сладким чаем и на 30 – 40 минут ставят в духовку. Когда пирог испечется, корку еще раз смазывают молочно-яичной смесью – для придания блеска. Готовый пирог перекладывают на доску и накрывают полотенцем, чтобы он медленно остывал. На 1 кг муки – 2 стакана молока или воды, 1/3 пачки дрожжей, 2 яйца, 3 столовые ложки масла (растительного или топленого), 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли. Чтобы изделие долго не черствело, для готовки теста 400 гр. сливочного маргарина и ½ пачки дрожжей разводят, как было указано, наливают ½ стакана молока, разбивают в него 2 яйца, добавляют 1 – 2 столовые ложки сахарного песка и щепотку соли. Замесив густое тесто, ставят его в теплое место. Когда тесто дойдет, его можно наполнять начинкой и выпекать в духовке.

Разрыхлители теста Хорошее выпечное изделие невозможно без разрыхлителей – оно не пропечется, поскольку в плотное тесто слабо проникает тепло, – и вид у пирога будет неприглядным: бледная или черная корка, сырая середина… Лучший разрыхлитель – дрожжи. Под их воздействием в тесте образуется спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто и увеличивающий его объем. Дрожжи перед употреблением разводят в теплой (от 20 до 50 градусов) воде. Если вода жесткая, лучше развести их на молоке, с добавлением одной чайной ложки сахарного песка. На 1 кг муки надо 35 – 50 гр. дрожжей (в зависимости от вносимых компонентов). Чем больше сдобы (жиров, яиц, сахара), тем больше дрожжей. Хорошие «помощники» в этом случае – кефир, сметана, кислое молоко. При отсутствии дрожжей для приготовления теста используют ½ стакана пива или 1 стакан чуть забродившей сметаны.

Рыбник Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Имеет обрядовое значение на всех торжествах и на поминальном обеде, сочетая в себе архаические рыболовные и земледельческие традиции карелов. Южные и средние карелы называют его курником, позаимствовав форму и название у русских поселенцев Заонежья (запеченная в тесте курица). Рыбник выпекают в закрытом и открытом видах. Закрытый рыбник: 1. Лепешку теста раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке. Четырехугольный рыбник обычно делают из щуки и налима, нарезав их на куски. Из щуки также выпекают треугольный рыбник. Из ряпушки иногда пекут круглый рыбник, оставляя сверху небольшой открытый участок. 2. Из хлебного теста раскатывают четырехугольную лепешку, на середину которой укладывают вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую целиком, крупную кусочками). Сверху сыплют немного ржаной муки и кладут слой свиных шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибают и защипывают. Готовность закрытого рыбника определяют, достав его из печи и слегка встряхнув. Если рыба «ходит» - значит, изделие готово. Его смазывают водой или квасом и накрывают полотенцем. Едят рыбник в теплом или холодном виде как самостоятельное блюдо. Верхнюю корку срезают и используют взамен хлеба. Открытый рыбник: В северной Карелии такой рыбник пекут из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны, чтобы рыба получилась рассыпчатой. В средней и южной Карелии при выпечке открытого рыбника берут жирные виды рыб. Рыбник из молок и печени налима Широко распространенное блюдо населения Западной Карелии. Обычно пекут, когда закончена путина и улов богатый. Молоки и печень предварительно подсаливают, отваривают в воде, размельчают, добавляют мелкокрошеный репчатый лук. Делают из теста небольшую лепешку, на середину которой кладут начинку, а края защипывают. По форме изделие напоминает закрытый рыбник. Выпекают в печи, смазывают водой и накрывают полотенцем. Такие рыбнички берут с собой на сенокос, в лес, в дорогу (отсюда другое название – «подорожник»).

Пирог с грибами Старокарельское и вепсское блюдо. Соленые грибы вымачивают в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивают или отваривают. Мелко нарезают и те, и другие, добавляют поджаренный на сливочном масле лук, рубленые вареные яйца, все хорошо перемешивают. Иногда добавляют сваренную на молоке перловую или рисовую кашу. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину укладывают начинку горкой (можно залить ее взболтанной смесью сырого взбитого яйца и муки), второй половиной прикрывают и защипывают края. Верх смазывают яйцом или крепким чаем, делают ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекают в печи. Таким же образом вместо одного большого пирога можно выпекать небольшие пирожки с начинкой из соленых грибов. 100 гр. сухих грибов, 300 – 400 гр. соленых, 2-3 луковицы, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 50 гр. сливочного масла, чашка крупы, 1 чайная ложка муки. Соль по вкусу.

Пирог с брусникой Свежую или моченую бруснику смешивают с сахарным песком и кладут на раскатанную лепешку.Края лепешки аккуратно загибают и ставят пирог в духовку. Чтобы не вытекал сок, сверху ягоды посыпают крахмалом или присыпкой «штрейзель». Присыпка «штрейзель»: на тарелку кладут столовую ложку муки, кусочек сливочного (лучше топленого) масла (20 – 30 гр.), 1 столовую ложку сахарного песка и все хорошо переминают вручную. Можно добавить яичный желток. Получаются мучнисто-масляные крошки, которыми и посыпают ягодные пироги. Начинают посыпать с углов как наиболее уязвимых мест для утечки сока.

Пирог с черникой Помимо повседневной выпечки карелки пекут черничный пирог в качестве праздничного блюда на 14 августа по н. ст. (карельский маковей – проводы лета). Ягоды можно варить, но многие используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чуть присыпают картофельной мукой, особенно с углов, чтобы не вытекал сок. Вместо муки лучше воспользоваться присыпкой «штрейзель». Можно взять другой рецепт пирога с черникой. Ягоды перебирают, моют в холодной воде, обдают кипятком в дуршлаге. Пересыпают сахарным песком и дают постоять 1,5 – 2 часа.. В этом случае наряду с кислым можно использовать пресное тесто. Небольшие открытые (типа ватрушек) пирожки с ягодами распространены на юге и западе (в Финской Карелии).

Картофельный пирог Для начинки отваривают картофель в «мундирах», делают не густое пюре. Тесто раскатывают в лепешку, переносят на противень, кладут начинку и загибают по краям. Сверху смазывают сметаной и выпекают в духовке. 200 гр. маргарина, 1 стакан молока, ½ пачки дрожжей, ½ чайной ложки соды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Из пресного теста можно выпекать картофельные пирожки. Сваренный картофель протирают, добавляют слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замешивают тесто и делают лепешки. На середину каждой лепешки кладут рассыпчатую пшенную кашу, заправленную сливочным маслом. Дополнительно можно начинить картофельные пирожки грибами (сушеными, предварительно отварив, или солеными). Края лепешки соединяют и прищипывают. Пирожки смазывают яйцом и выпекают до готовности.

tourout.ru

Карельская кухня – Рецепты карельской кухни. Особенности карельской кухни

Республику Карелия, расположенную на северо-западе России, часто называют озерным краем. Неудивительно: на территории этого региона озер действительно много. Надо сказать, что Карелия – не только российский регион. Провинции Южная и Северная Карелия есть и в соседней Финляндии. Население Карелии состоит из русских, карелов, финнов и вепсов (малый финно-угорский народ, живущий также в Ленинградской и Вологодской областях РФ).

Карелия – регион, посещаемый довольно большим количеством туристов. Их привлекают сюда уже упомянутые многочисленные озера – красивая сдержанной строгой северной красотой природа, знаменитые острова: Кижи (с памятниками деревянного зодчества) и Валаам (Валаамский монастырь). Карельская кухня, без сомнения, также не может не вызывать интерес у тех, кто приезжает в Карелию, и у тех, кто просто любит кулинарные эксперименты, расширяя географию приготавливаемых блюд.

Рыба

Не зря это небольшое виртуальное кулинарное путешествие было начато упоминанием многочисленных карельских озер. Дело в том, что рыба, которой изобиловали местные водоемы с давних пор, является основной пищей людей, населявших регион. Употребляли ее в самых разных видах: готовили свежую, солили (по-карельски – suolattu kala), квасили, вялили (ahavoittu kala), но почти никогда не коптили.

Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет – рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу «с душком» (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.

Очень популярен был сущик (kabakala) – сушеная рыбная мелочь. Из сущика делали крепкую уху. В лечебных целях ели рыбий жир, вытопленный из внутренностей щуки или окуня. Употребление рыбы карелами можно назвать почти безотходным: из рыбьих костей делали муку. В основном, правда, ее добавляли в корм скоту. Однако порой использовали и для приготовления ухи. Чешуя крупных рыб шла на холодец. Ценную икру, как правило, продавали, а остальную часто запекали в печи (делали даже икряные блины) и ели горячей или холодной.

Уха (kalaruoka) была и остается главным карельским первым блюдом. Типичная карельская уха готовится из сиговых рыб. Может быть также молочная уха, а еще уха из квашеной рыбы. Однако последнюю ныне готовят редко, разве что в деревнях. Дело в том, что, следуя традиционному рецепту, перед концом варки (минут за пять) такую уху следует пропустить сквозь слой березового угля – это избавит уху от горечи и возможного неприятного запаха. Согласитесь, в городских условиях березовый уголь далеко не всегда под рукой… В карельскую уху добавляют куриные яйца. Вообще, в отличие от ухи русской – прозрачной, карельская уха мутновата. Ведь кроме молока и яиц в ней могут также наличествовать исландский мох, березовые и сосновые почки, сущик и ржаная мука.

Рыбные вторые блюда - это, в основном, пироги-рыбники. Их пекли в русских печах (они пришли на смену открытому карельскому очагу) из пресного ржаного теста. Причем, стоит отметить, что рыбу в пироги часто клали прямо с чешуей. Карельские рыбные пироги имели продолговатую форму, тогда как, например,  пироги с кашей были серповидной формы. Объяснялось это просто – пирог был напоминанием, данью нелегкому крестьянскому труду: ведь зерна для каш жали серпами. Вообще, различные каши занимали важное место в пищевом рационе карелов: готовили ячменную, овсяную, гороховую, пшеничную и другие каши.

Кстати, о влиянии русской печи на карельскую кулинарную традицию стоит сказать особо. Ее появление в карельских жилищах изменило технологию приготовления пищи. В русской печи карелы свою еду варили, тушили или пекли. В карельском языке отсутствует слово «жарить». Даже некоторые виды пирогов, которые вообще-то жарили в масле, назывались keitinpiiroa – «вареные (в масле) пироги».

Все остальное

Возвращаемся к первым блюдам – кроме ухи ели карелы и кое-что еще. Готовили, к примеру, щи или суп (и то, и другое называли одним словом: ruoka). Щи делали из свежих или квашеных капустных листьев. Добавляли также лук, репу, позже картофель (когда стали выращивать), а также ячневую крупу. Эти щи были обычной, ежедневной карельской едой. Ими обедали или ужинали. Иногда в щи добавляли мясо. Известен также карельский картофельный суп, который готовится из одной лишь картошки и заправляется сметаной. Впрочем, если хозяйка запасла грибы (засолила их или высушила) – в суп добавлялись они и лук. Кроме того, известен старинный карельский суп с пшеничной мукой, картофелем и льняным маслом.

Мясо. Во времена давние его карелы употребляли в пищу мало. В основном, это было мясо диких животных (лось, олень, кабан, пернатая дичь). Позднее, когда карелы освоили скотоводство и земледелие, еще и мясо домашней скотины (говядина, иногда нежирная баранина, реже свинина). В основном мясо ели в период сенокоса и зимой. Чтобы оно долго хранилось, его, как и рыбу, солили и вялили. Часто вяленое мясо брали с собой в дальний путь.

Репа – основной корнеплод карельской кухни. Из нее готовили множество различных блюд: супы, запеканки, каши, варили компот, делали квас, вялили. Картофель пришел ей на смену только в начале прошлого века. Другие употреблявшиеся карелами овощи: редька, лук, капуста, брюква, морковь в небольших количествах. Огородничество в Карелии раньше было развито довольно слабо.

Любили (и любят) карелы молоко, а также продукты из него. Особо популярен творог. Многие карелы в течение весенне-летнего периода готовили творог, а из него на зиму делали домашний сыр (muigiemaido), который ели с вареным картофелем и сметаной. Кроме того, творог сушили. Была на карельских столах и простокваша. Часто ее подавали смешанную с пресным молоком. Козье молоко получило распространение у карел только в 1930-е годы. Стоит также вспомнить и молозиво – молоко первых удоев. Его в некоторых районах Карелии запекали в горшках, получая похожий на сыр (yysto) продукт. Оленье молоко карелы не употребляли в пищу, хоть и занимались оленеводством (особенно на севере). Карелы взбивали и сливочное масло. Его, в основном, клали в каши, позже в картофель. С хлебом сливочное масло они почти не ели.

Что до самого хлеба, то в Карелии его пекли из ржаной, ячменной или овсяной муки. Часто муки не хватало, поэтому появилась и прижилась практика различных добавок в муку: мха, ячменной соломы, сосновой заболони. Кроме простого хлеба, пекли пироги. В придачу к уже упомянутым рыбникам пекли еще калитки (sipainiekku) – пироги с начинкой из пшенной и ячневой крупы, толокна, картофельного пюре. У местных хозяек в ходу была поговорка: «Калитка требует восьми». Имелось ввиду, что для изготовления таких пирогов необходимо, как правило, восемь составляющих: мука, вода, соль, молоко, простокваша, сметана, масло и начинка.

Надо сказать, что в карельской кухне нет ни фруктовых блюд, ни кондитерских изделий. Десертом были и остаются пироги с лесными ягодами (клюквой, черникой, брусникой). Морошку карелы часто ели и едят моченой. А вот голубику часть карелов вообще не собирали – многие верили, что это «нечистая» ягода, и от нее «болит голова». Свежие ягоды с молоком – любимое карельское лакомство.

Из напитков стоит отметить квас (из репы, хлеба или солода). Знали карелы и чай, пили, в том числе, в лечебных целях, отвары лесных трав. Из алкогольных напитков известно карельское пиво. Правда, традиционный рецепт его приготовления ныне считается утраченным. С определенного времени знали карелы и водку с вином, но эти напитки, естественно, были заимствованиями из других кухонь. В первую очередь, из русской, а также из финской.

Обрядовые карельские блюда.

Нельзя не сказать и о блюдах, которые карелы употребляли в пищу во время различных ритуалов. Так, на праздниках, свадьбах, всегда подавали овсяный кисель. Известен интересный карельский обычай: овсяный кисель подавали жениху после первой брачной ночи. Если он начинал есть кисель с краю – все хорошо. Но если с середины – значит, невеста лишилась девственности до свадьбы. А это было позором для нее и для всех ее родственников. Однако свадьба из-за этого совершенно не обязательно расстраивалась…

Известен и другой старинный карельский обычай: если сваты приходили к младшей сестре в семье, а старшая была еще не замужем, то им предлагали сначала отведать нижний слой киселя, да так, чтоб не затронуть прикрывавший его верхний слой.

Тот же овсяный кисель, впрочем, подавали и на поминках, вместе с киселем ржаным (теперь у карелов принято поминать усопших киселем ягодным). Обязательным «похоронным» напитком был и хлебный квас. Причем его хлебали ложками из общей посуды. В некоторых районах Карелии готовили кулагу из пророщенной ржи. Ржаной солод сыпали в кипяченую воду и ели в горячем виде с хлебом. Ею, как и квасом, угощались из общей посуды. На Петров день (29.06/12.07) пекли творожные лепешки (kabu), а когда провожали лето (1.08/14.08) – пироги с черникой.

Рецепты карельской кухни

Естественно, многие старинные карельские блюда ныне, увы, забыты. Другие несколько видоизменились. Карельская кухня в ХХ веке многое заимствовала из кухни русской. Борщ в Петрозаводске (столица Карелии) сегодня такое же обычное дело, как в Москве. Но «Кулинарный Эдем» предлагает вам все же более традиционные рецепты карельской кухни. Что называется – попробуем Карелию на вкус. Начнем, конечно, с рыбы.

Соленая рыба «с душком» (kevätkala).

Ингредиенты: ведро рыбы, 1700 г соли, крапива.

Приготовление: Чтобы приготовить рыбу «с душком», желательно самостоятельно поймать ее в карельских озерах или реках. Можно, конечно, купить в магазине, но удовольствие будет не то.

Рыба ловится во время весеннего нереста (кроме налима), разрезается со спинки – крупная, или по животу от головы до хвоста – средняя и мелкая. Рыба потрошится, хорошо моется. Внутрь насыпается крупная соль. Рыба укладывается в деревянную бочку или кадку спинками вниз. Каждый ряд надо пересыпать солью. Потом накрывайте бочку крышкой. Когда рыба пустит сок, кладите сверху груз и ставьте рыбу в прохладное место.

Простояв так все лето, рыба просолится, но начнет издавать неприятный запах. Чтобы этого избежать, ее еще при засолке можно переложить крапивой. Kevätkala считается хорошей, если рыба, когда ее держишь за хвост в горизонтальном положении, не сгибается.

Блины из икры

Ингредиенты: свежая рыбья икра, ржаная или овсяная мука, топленое масло, соль по вкусу.

Приготовление: Икру очистите от пленок, слегка посолите, смешайте с мукой. Воды добавлять не нужно. Готовьте в сковороде на топленом масле.

Уха из сущика (kabarokka)

Ингредиенты: сущик (сушеная рыбная мелочь, в т.ч. плотва), вода, картофель, черный перец горошком, репчатый лук.

Приготовление: Сущик кладите в холодную воду и отмачивайте 1 час. Потом, не меняя воду, ставьте сущик на огонь. Варите на медленном огне 20 минут. После этого режьте в уху картофель дольками среднего размера. Перед окончанием варки (когда картошка сварится) – крошите репчатый лук. Такую уху можно подавать как горячей, так и холодной.

Жаркое по-карельски (Karjalanpaisti)

Ингредиенты: 200 г говядины, 200 г свинины, 150 г баранины, 100 г печени и почек, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление: Промойте хорошо мясо. При использовании соленого мяса предварительно отмочите его. Порежьте на кусочки, кладите в глиняный горшок. Сначала баранину, затем говядину, свинину, а сверху – кусочки печени и почек. Залейте все водой, так чтобы она покрыла все мясо, посолите. Добавьте нарезанный лук. Горшок ставьте в духовку, но не в очень горячую, или в русскую печь, если у вас есть. Смысл – продержать в печи или в духовке жаркое долго, возможно, даже целую ночь или день до вечера.

Даниил Головин

kedem.ru

Карельский пирожок. С рисом или картошкой

У русских с финнами общая не только холодная зима, но и многие кулинарно-гастрономические традиции. Вот и пироги на финском столе тоже едва ли не самое почетное блюдо.

Наиболее развито пирожное дело на востоке страны, в финской Карелии. Самый популярный тамошний пирожок называется чудным словом «калитка» - никакой связи с деревенской калиткой, просто от карельского kalitt. Примечательно, что в западной части Финляндии этот термин мало кому знаком. Зато в Карелии очень популярны специальные кулинарные классы: иностранных туристов учат готовить калитки.

Собираясь делать свои калитки, для теста финские карелы берут ржаную муку, добавляя совсем немного (10-15%) пшеничной. И воду, больше ничего. Раскатывать это тесто нужно очень тонко. Как говорят местные мастерицы, сквозь правильно раскатанную заготовку для пирожка должны быть видны колокольни шести окрестных деревень. Но если вы раскатаете тесто слишком тонко, оно будет рваться под тяжестью начинки, перенести будущий пирожок на противень не получится.

С начинкой все просто, основных вариантов всего два. Скорее всего, в финской Карелии вам предложат пирожки с рисом. Для них предварительно варится рисовая каша на молоке. Она должна быть не слишком жидкой и достаточно сочной, кроме соли и сахара в нее иногда добавляют еще и немного молотой корицы. Популярна как начинка и картошка, вернее, картофельное пюре, куда обычно подмешивают яйцо и сливочное масло. При желании в такое пюре можно добавить много чего вкусного и сытного – например, маленькие кусочки бекона.

Любопытно, что с нашей стороны границы, в российской Карелии, похожие внешне пирожки отличаются гораздо большим разнообразием начинки. Из круп в ходу пшено и гречка, а еще их у нас делают с творогом, изюмом.

Редко у кого сразу получается правильный защип на этих пирожках. Собственно говоря, и пирожковый овал у вас тоже получится не сразу. У новичков эти пирожки поначалу выходят все больше прямоугольными, а веселенький защип будет слегка кривоват. Придется потренироваться, но в данном случае вкус от красоты не зависит. Готовятся калитки быстро, минут 10 в хорошенько разогретой (до 250ºС) духовке. Дальше еще один важный момент: сразу после извлечения из духовки горячие хрустящие пирожки нужно смазать сливочным маслом.

К калиткам обычно подается и так называемое «яичное масло» (munavoi), еще одна оригинальная финская придумка. На 100 г размягченного масла берут пару измельченных крутых яиц, иногда еще и пучок мелко нарубленной петрушки, все это смешивается в однородную массу и подается при комнатной температуре, чтобы намазывать на пирожок было удобнее. Вместо яиц с маслом иногда смешивают свежий домашний сыр вроде брынзы, для большей пышности и нежного вкуса.

Чаще всего карельские пирожки с рисом (riisipirakkat) финны употребляют на завтрак с молоком или кофе. Картофельные калитки часто едят с рыбными супами вместо хлеба. Бывают и десертные калитки с творогом или ягодным вареньем.

anatoly-gendin.livejournal.com

рецепт карельских пирожков с картофелем

Не все знают, что существует такая национальная карельская выпечка, как ржаной пирожок с картофелем, называемый калитка. Рецепт этого вкусного и самобытного блюда мы приведем в данной статье. И вы сможете приготовить его у себя дома из самых простых и доступных продуктов.калитка рецепт

Необычные пирожки

Калитки ржаные (рецепт этих изделий, кстати, явится поистине находкой для тех, кто предпочитает несладкую выпечку) - невероятно красивое блюдо. При этом придать ему эстетичный вид смогут даже те, кто не умеет ловко лепить пироги и вареники. Обычно калитка, рецепт которой практически не подразумевает какого-либо разнообразия, делается круглой или овальной. По краям – защипы. Должно получиться от четырех до семи уголков. Итак, давайте приступим к приготовлению этих вкусных открытых пирожков.

Рецепт калиток из ржаной муки. Подготовка начинки

Это обыденное блюдо готовят в Карелии и восточной части Финляндии как повседневную еду. В отличие от русских пирогов, таких как кулебяки и расстегаи, которые, как правило, подаются к столу в праздничные дни. Какой фарш используется в качестве начинки для такого изделия, как калитка? Рецепт позволяет сделать ее с несладкими кашами, сыром, грибами. Но самой распространенной будет все же картофельная начинка.

калитки ржаные рецептДля этого блюда вам понадобится ржаная мука – два полных стакана для двенадцати крупных калиток. Если вы сомневаетесь в ее качестве – добавьте немного пшеничной. Возможно, аутентичной такая калитка (рецепт теста приведен ниже) и не будет, но зато с тестом будет легко работать, а вкус все равно не пострадает. Помимо этого, нужны 2/3 стакана цельного молока, столько же сметаны и 1/4 чайной ложки соли. Для начинки понадобится шесть средних картофелин, куриное яйцо и две столовые ложки сливочного масла. Для смазывания нужны желтки. Начинка готовится следующим образом: отваривается картофель, затем его разминают в пюре, добавляют яйцо и масло, солят, хорошо размешивают и оставляют остывать.

Карельская калитка: рецепт теста

Отличительной особенностью именно этого вида выпечки является то, что она готовится на кисломолочных продуктах – простокваше, сметане или кефире. Смешайте молоко и сметану, разболтайте. Ржаную и пшеничную муку просейте в миску через сито вместе со щепоткой соли. Постепенно вливайте молоко со сметаной и вымешивайте. Нужно добавить ровно столько жидкости, сколько возьмет мука – тогда получится рецепт калиток из ржаной мукиподатливое и эластичное тесто, с которым легко будет работать. Вымесив, его нужно охладить в течение тридцати минут. Затем из теста формируют колбаску, разрезают на двенадцать частей. Их раскатывают в лепешки не более полутора миллиметров толщиной. Для того чтобы было удобнее, можно взять небольшое блюдце. На каждую заготовку выкладывайте по две столовые ложки начинки, подворачивайте края и защипывайте. На фотографии видно, что именно должно получиться. Выпекайте изделия на смазанном противне около двадцати минут. Подавайте калитки с горячим молоком или сливочным маслом. Также хороша эта национальная выпечка вместо хлеба, её часто предлагают к рыбным блюдам или яичным (мясным) салатам.

fb.ru