Кружева из русской печи — ☀Каргопольские Тетёрки🌻. Каргопольские пироги


Каргопольское блюдо – Пирожки «Подорожники» или «Погонялки» (тонкие пирожки)



«Погонялки» традиционное каргопольское блюдо, которое подавали в завершении какого либо праздника. Их появление на столе означало, что праздник закончен и скоро пора собираться домой.

Существует несколько рецептов теста для тонких пирожков.

Состав, в основном, отличается мало, а вот пропорции очень важны.

По одному из рецептов понадобится:по двести грамм маргарина и сливочного масла;кулинарный жир в количестве ста грамм;половину килограмма сметаны;одно яйцо;соль, сахар;мука.В кастрюльке надо подтопить маргарин, масло и жир, но не доводить до кипения.

Добавить сметану, ложку сахара, щепотку соли и одно яйцо. Все перемешивается и добавляется мука до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. В конце его надо хорошо вымесить.Второй рецепт предполагает, что тесто будет готовиться на сливочном масле.

Его понадобится двести пятьдесят грамм. Масло подтапливается, смешивается со сметаной, сахаром, солью и половиной чайной ложки соды. Все ингредиенты совмещаются с мукой.

Тесто необходимо хорошо вымесить. Начинка для пирогов может быть ягодная, овощная, яичная и даже сахарная.  Готовить блюдо надо на сковороде без масла, при этом огонь не должен быть сильным. 

Достопримечательности Каргополя

Еще материалы из рубрики Кулинарные блюда и напитки России

МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ

redhit.ru

каргопольские тетерки | На кухне...

Каргопольские тетёрки

© фоторецепт by Zyabra

22 марта - в день весеннего равноденствия - пекли-завивали в старину в Каргополе печенье специальное, обрядовое, кружевное. Назывались те чудеса "каргопольские тетёрки". Завивали тетерок, да весну закликали.

Цитата:"На праздник солнечного равноденствия, когда день меряется с ночью, а внешнее солнце начинает светить ярче, хозяйки стряпали из теста "жаворонков" и "тетерков"... В эту пору пекут здесь хозяйки особое печенье "тетерки" в виде круга, состоящего из трех "околов"-обводов, завитых "по солнышку". В его середине часто выкладывают крест - "солнышко-высоколнышко", в окружении "кудерочков". По словам стряпух, "и у настоящего солнца тоже есть кудерочки". Такое лучистое солнце встречается в орнаменте прялок, и на местных тканях".Г.П. Дурасов "Каргопольская глиняная игрушка" (1986)

Продукты для тетерок брали самые простые - муку ржаную, воду чистую, щепотку соли да ложку масла льняного.(На этом месте современные хозяйки начинают ломать голову, где ж муку ржаную да льняное масло раздобыть).А дальше - с чистыми помыслами, добрыми приговорами замешивали тесто, скали из него тонкий жгут да завивали тетерок.

Но все по порядку ;)

Продукты (для 3х больших или 4х средних тетерок):мука ржаная - 2 кружки (кружка = 300 мл). Муку можно взять пшеничную. Так тоже делали, но редко. Дорого было из пшеничной муки печь.вода - примерно 0,5 кружки. Мука воду по-разному берет. В старину тесто вообще на глаз замешивали.соль мелкая - 0,5 - 1 чайная ложка без горкимало льняное - 1 столовая ложка. Масло можно взять в принципе любое растительное.

kargopolskie_teterki_01s.jpg

Шаг 1: 

Высыпаем муку в миску, добавляем соль и потихоньку доливая воду, начинаем замешивать тесто.Добавляем масло, вымешиваем тесто пока оно не перестанет липнуть к рукам.

Каргопольские тетёрки Каргопольские тетёрки

Шаг 2: 

Вот такой шарик из теста получается - ровный, мягкий. Каргопольские тетёрки

Шаг 3: 

Делим его на 3-4 части, оставляет ту, которую скать будем, остальное тесто убираем в пакет и отправляем в холодильник. Тесто довольно быстро сохнет и теряет при этом эластичность. Скатываем из теста морковку и постепенно начинаем удлинять ей хвостик. Получается довольно тонкий жгут, в идеале диаметром 3-4 мм. Скали раньше мастерицы тесто терпеливо, не допуская разрывов. Чтобы ниточка длинная была, ровная, как и жизнь наша. В иделе. До двух метров жутики из теста делали.

Шаг 4: 

А затем начинали завивать тетерку. Узоров много разных было, традиционных да мастерицами придуманных. Главный принцип - круг, символ солнца. Были тут и "коники", и "кудерочки", и "волны". Завивать тетерку можно либо сразу на противне, либо на листе бумаги. Тетерок, что с вечера завили, убирали на мороз, а затем пекли в горячей печи. Мы наших тетерок пекли по частям. Две на противень, две в холодилиник.

Шаг 5: 

Выпекают тетерок в горячей духовке минут 15 (примерно на 220-240 градусах) до золотистого цвета. А потом - съедают! Или дарят родным и близким, друзьям. Вы спросите, какие они на вкус? Как домашние чуть соленые ржаные сухарики! Каргопольские тетёрки Каргопольские тетёрки

nakuhne.net.ru

Каргопольская кухня, часть I: svetorusie

Пища каргополов и способы её приготовления имеют много общего как с традиционной русской кухней в целом, так и особенно с пищей русского населения Приуралья, Урала и Сибири. В первую очередь эта общность объясняется тем, что ведущей отраслью хозяйства в указанных регионах было зерновое земледелие и именно поэтому разнообразные мучные изделия составляли здесь основу питания. Значительную роль в рационе местных жителей играли также продукты овощеводства и животноводства, а кроме того, грибы и ягоды, рыба и дичь. Все они в рассматриваемый период были характерны для русской народной кухни в целом. В то же время в каргопольской пище существовали и местные особенности.

Бытописатели начала нашего столетия отмечали, что каргопольские «простолюдины» питались просто. «Закусив овсяного теста, варёных обабков и квасу с луковой травой», они целый день трудились не покладая рук. Готовилось множество блюд из зерна, круп, овощей, даров леса, рек и озёр. Более половины дней в году в соответствии с требованиями православной церкви считались «постными». В эти дни употреблялась пища только растительного происхождения.

Хлеб и хлебные изделия нередко служили основным продуктом питания. Ставя («творя») первый раз квашню, хозяйка утром заливала тёплой водой размятые ржаные сухари и до вечера держала их в тёплом месте. Вечером добавляла ржаную муку, размешивала квашню и вновь ставила к печи. Утром часть этой закисшей бережины отливалась и хранилась до следующего раза («чтобы быстрее хлеба выкисли»), а в остальную подмешивали муку, приговаривая: «Дай, Боже, чтобы тесто было гоже», и вновь ставили к печи, где квашня поднималась. Готовое тесто деревянной лопаточкой выкладывали на посыпанный мукой стол, долго вымешивали: каравай замешивали очень густо. Разделанный хлеб смачивали водой. Когда на деревянной лопате его сажали в печь, хозяйка, склонившись к зеву, произносила: «В утреннюю пору кладу хлебы в пору. Печка-матушка, прикрась своих детушок, прикрас желанных, отдай мне румяных. Хотя не скоромных, а пышных и сдобных». Корочку вынутого из печи хлеба протирали холодной водой и клали его «отдохнуть», укрыв скатертью.

Квашню для житников ставили с вечера. Житную (ячменную) муку разводили в холодной воде и до утра держали в тёплом месте. Утром тесто солили, подмешивали ещё муки и, если в избе было холодно, поднимали квашню на печь. Готовое тесто деревянной лопаточкой выкладывали в посыпанную мукой чашу овальной формы с двумя руками – полотуху и несколько раз подбрасывали вверх, стараясь, чтобы оно перевернулось на лету и полностью обвалялось в муке. Затем тесто выкладывали на стол и давали ему немного подойти – «раздвинуться», а затем сажали в печь. Иные хозяйки выкатывали житники руками. По размеру они значительно меньше ржаного каравая. В ряде мест житники пекли на капустных листьях, отчего они получали название листовиков.

Двинянка – двухслойный хлеб, который пекли в праздники. Делали двинянки следующим образом: из ржаного теста раскатывали круглый сочень (тонкий слой теста, зачастую служивший основой для пирога), затем его загибали и защипывали по краям. На сочень, словно на сковородку, выкладывали ячменное тесто и ставили в печь. Вынутую из печи двинянку смазывали растительным или коровьим маслом. Двинянки с начинкой из гороховой муки, замешанной на простокваше, назывались гороховиками.

Наливки относились к числу воскресных блюд. Пекли их в мясоед из ячменного теста. Оно должно было хорошо выкиснуть, чтобы не потрескалась корочка. Пекли наливки на сковородах. Перед тем как посадить в печь, их сверху намазывали «пюре» приготовленным из смешанных с мукой молока, простокваши или сметаны, либо толчёным картофелем, или толчёной пареной брюквой, клюквой, брусникой (ягоды в наше время посыпают сверху сахарным песком).

В отличие от ржаного хлеба, который считается вкуснее на другой день после выпечки, житники, двинянки и белокорики (длинные хлебцы из овсяной муки) ели сразу, так как они быстро черствеют и на второй день становятся менее вкусными.

Даже в великопостную пору, когда рацион был весьма ограниченным, хлебные изделия отличались разнообразием. В дни, когда пекли ржаные караваи, из остатков теста стряпали кислые калачи (им придавали форму круга, восьмёрки, кренделька). Делали их и из пресного, замешанного на воде ржаного теста. Калачи сначала погружали минут на десять в чугунок с кипящей водой, а потом вынимали и подсушивали в печи на поду.

Из ржаной или житной квашни пекли толстый закрытый пирог, который в Архангельской волости уезда назывался куконником и талабойкой, а в других местах – коначом или рыжичником (когда его начиняли свежими или солёными рыжиками). Тесто для таких пирогов раскатывали толстым слоем, а начиняли их горохом, пшеном или толокном, замешанным на кипятке. В толокно добавляли немного растительного масла или толчёных ягод с сахаром; иногда пирог просто посыпали солью или сахарным песком. Лепёшку с начинкой сгибали пополам, защипывали по краю сверху и «сажали» на под защипами вниз. Вынув из печи, пирог смазывали растительным маслом или слитой после варки гороха жидкостью и вновь сажали в печь, чтобы он зарумянился.

Из ржаного теста пекли капустники. Лепёшку для них раскатывали тонко. На одну её половину клали брюкву (земляную капусту), или репу, другой накрывали и сажали в печь. Вынутые из печи капустники смазывали растительным маслом, укладывали во много рядов (в каждом по два пирога) и ставили в печь, чтобы «допрела» начинка.

К праздникам пекли большие, длиной 20-30 см, закрытые толстые сдобные пироги с кашей, творогом, ягодами и маленькие сгибни (их называли ещё сканцами ). Раньше такие пироги делали из пресного ячменного теста, замешанного на молоке или сметане. В настоящее время – чаще из пшеничной муки (некоторые хозяйки смешивают её с толчёным картофелем и добавляют в тесто соду). Пшеничные сгибни, как и ржаные, начиняли различными ягодами, а теперь часто варёным рисом с изюмом. Если нет начинки, тесто посыпают сахарным песком, затем загибают и защипывают край, для красоты обрезают его кружальцем или блюдцем, чтобы был ровным, и пекут на поду или на сковороде. Те же сгибни, начиненные пшеном, толокном, распаренным в воде ягодным левашом (о нём см. ниже), жаренные в коровьем или льняном масле, назывались пряжеными пирогами. С той же начинкой что и сгибни, делали закрытые праздничные пироги из тонко раскатанного теста; пекли их, когда топилась печь, чаще на сковороде, обязательно переворачивая.

В воскресные и праздничные дни пекли также открытые пироги – калитки. Тесто для них замешивали из ржаной или ячменной муки на молоке, либо сметане. На раскатанную лепёшку выкладывали начинку: толчёный картофель с молоком, сметаной или маслом, сырую ячменную крупу, замоченную с вечера в молоке или простокваше; варёное пшено, разведённое молоком или заправленное жиром; творог, ягоды. Калитку по краям защипывали, а начинку поливали сметаной. Каргополы стряпали также ватрушки. По размеру они были значительно больше калиток. Начиняли их творогом или ягодами, политыми сметаной.

Особенно любимы были в Каргополье овсяные блины, которые пекли чуть ли не каждое утро. Тесто замешивалось в холодной несолёной воде. Его наливали на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом или натёртую солью, и сразу же разгоняли по её поверхности тонким слоем. Пекли блины на дровах (во время топки печи). Горячими их выкладывали на стол и ели, сворачивая трубочкой и обмакивая в постные дни в миску с распаренной сушёной черникой, голубикой, толчёной клюквой, брусникой или с левашом, рублеными солёными рыжиками, приправленными луком, в скоромные же дни – ещё и в разогретую подсоленную сметану или растопленное коровье масло, а затем в толокно, свежую простоквашу либо в ягодницу – разведённые на молоке или сметане толчёные ягоды или же в творог, размешанный с молоком. Холодные блины ели с мясным супом и студнем.

Пекли в Каргополе и житные (ячменные) блины, из которых делали блинчатые пироги или шанежки с подпёком. На одну половину блина клали начинку из толокна или круто замешанного пшена, или варёной ячневой крупы и накрывали другой половиной. Получался пирог в виде полукруга. Затем эти пироги, как и капустники, по два в ряд укладывали на сковороду, смазывали маслом и, разогрев в печи, подавали к столу.

Тесто для гороховых блинов замешивали гуще, чем для ячменных (в постные дни – на холодной воде, в остальные – на молоке). Пекли их тонкими и большими и ели, либо макая в ягодницу, либо смазывая в пост льняным, в мясоед коровьим маслом.

Разнообразны в Каргополье праздничные блинчатые пироги – раньше из ячменной, а в наше время – из пшеничной муки, или крупчатки. Тесто для них ставили на подогретом и подсоленном молоке (иногда на простокваше), затем добавляли сметану. Его наливали на сковороду и ложкой размазывали по всей поверхности. Остывшие толстые блины (шаньги – д. Гарь) стопками укладывали на сковородку, смазывали маслом, разогревали в печи и, разрезав на дольки, подавали к столу. Ели их, «прихлёбывая» молоко, в конце обеда. Ячменные блины, перед разогревом смазанные маслом и посыпанные толокном, назывались шанежки нагольные.

В разных волостях Каргопольского уезда пекли из жидкого ячменного, замешанного на сметане теста глупыши, шпани, лепёшки или олашки. По размеру они были значительно меньше шанег. Для шпаней-шибачей тесто разводили гуще, их делали размером с донышко гранёного стакана и пекли, обязательно переворачивая на другую сторону. Из ячменного же теста на сметане пекли подовушки, или листовики, отличавшиеся от шпаней большим размером. Выпекали их как на сковородах, так и на поду на капустных листьях (отсюда и название «листовики»). Перед подачей на стол поливали подовушки сметаной.

Из жидкого сдобного пшеничного или ячменного теста к праздникам готовили толстые узорчатые вафли (фафели). Вафельницы изготавливали местные кузнецы. Теперь в магазинах продаются вафельницы, по форме близкие к традиционным: две массивные с узорными углублениями пластины на длинных ручках, скрепленные между собой петлёй. В углубления наливают тесто, пластины сводят и кладут на угли.

Тесто для калачей или крендельков-козулек замешивали на молоке. В него добавляли простоквашу – «для пышности», а для вкуса ещё и рокшу – осадок от топлёного масла или отстой сметаны. Из теста делали длинный жгут и, завив его спиралью, пекли на поду.

Любимое лакомство каргополов – колоб, который, по выражению местных жителей, «во рту тает». Готовится он так: коровье масло (иногда брали и топлёное) увлажняют водой, добавляют соль, «наминают» туда ячменную муку (а теперь – пшеничную муку). Из полученного теста скатывают шар, и кладут на сковороду (раньше чаще на сочень – тонкий слой ржаного теста). Сверху шар приминают и сажают в печь (в небольшой жар, чтобы колоб не сгорел). Перед подачей на стол колоб смазывают маслом. Если колоб посылали в качестве гостинца, то его зашивали в холщовую тряпочку, чтобы не раскрошился.

Своеобразным лакомством были и кудри, которые пекли главным образом к пасхе. Тесто для них делали из белой муки, круто замешанной на сливках и яйцах. Его раскатывали в тонкий «блин», в центре которого делали несколько параллельных длинных надрезов. Затем «блин» опускали в миску с кипящим коровьим маслом, где он румянился и завивался тем скорее, чем больше было в тесте яиц. «Блин» с отверстиями посредине, посыпанный сахарным песком, называется хворостом.

Горячая варёная пища – волога – и поныне занимает значительное место в рационе питания местных жителей, особенно старших возрастов. В прошлом на завтрак либо пекли блины, либо варили заспянную (ячменную) кашу, в подсоленную кипящую воду засыпали ячменную муку, размешивали её и ставили в печь. Готовую, очень густую кашу выкладывали на посыпанный мукой стол. Каждый, отщипнув кусок, скатывал его, один конец обмакивал в муку, чтобы удобнее было держать, а другой – в ягодницу или растопленное масло. Готовили и пшеничную кашу: в пост – на воде, в обычные дни – на молоке. Её выкладывали горячей в общую чашку и добавляли масло. Варили и густую овсяную кашу. Ели её как с густым молоком – творогом, разведённым на простокваше, так и макая в растопленный животный жир (говяжий, овечий), а затем в сухое толокно.

На завтрак готовили и муче́нку – жидкое блюдо из ржаной муки, толокна, овса. Ржаную муку размешивали с холодной несолёной водой и ставили в печь. Ржаную мученку ели горячей. Овсяную муку заваривали в несолёном кипятке, а когда варево остывало, в него добавляли ржаную или ячменную квашню. Хорошо перемешав, «тесто» ставили в тёплое место, где оно выкисало. Овсяную мученку ели холодной, «прихлёбывая» брюквенный рассол или сусло.

Толокно для мученки сельские жители готовили сами. В большой котёл наливали кипячёную воду, высыпали туда мешок овса, добавляли немного ячменя, солили и, помешивая, варили. Набухшее зерно вынимали и складывали в протопленную печь. Утром его выгребали, толкли и затем мололи. Мученку из толокна варили в подсоленной воде. Готовую толоконницу наливали в чашку, крошили туда хлеб и ели ложками. Из толокна делали также соломату, или толокнянку : в подсоленную горячую воду сыпали толокно (иногда его прежде поджаривали) и добавляли льняное масло. Толокняную тяпушку варили на кислом молоке или простокваше и ели с ягодами.

Жидкие блюда из муки – теста широко были распространены лишь в хлебородных деревнях. В селениях же, жители которых занимались рыболовством, о них не слыхали.

Из чёрных сухарей, залитых кипятком и заправленных небольшим количеством коровьего масла, готовили крошанку, или егорову уху.

Овсяный кисель – и поныне одно из любимых блюд людей пожилого возраста. Для его приготовления использовали оставшуюся после обмолота овса мякину (в настоящее время берут овсяную крупу), мочили в холодной воде, отжимали и полученную жидкость варили. Густой охлаждённый кисель ели с молоком или суслом.

Каргополы употребляли и блюда из гороха. Гороховица, или гороховка, готовилась иногда с добавлением картофеля или ячменной муки. В постные дни её заправляли растительным маслом, в остальное время – коровьим. Варили также гороховый кисель, обычно на завтрак, и ели его горячим, а оставшийся и застывший – резали, поливали льняным маслом и подавали к обеду.

В каргопольской народной кухне широкое распространение получили овощные и грибные блюда. На зиму заготавливали белокочанную ( кубовую ) капусту. Солили её иногда с морковью, но чаще без неё. Перед подачей на стол капусту мелко резали, заправляли рубленым луком, квасом и растительным маслом. Из свежей капусты с добавлением небольшого количества муки, картофеля и лука варили щи.

В крае выращивалось много брюквы, из которой приготовлялись разнообразные блюда. В пост из неё варили похлёбку ( тюрю ), сдобренную льняным маслом. Тонко нарезанные ломтики брюквы добавляли в щи с ячменной крупой ( заспой ). Заправляли такие щи ( пустоварницу ) сметаной. Иногда их варили с сушёной рыбёшкой – сущиком.

Любили каргополы и пареную брюкву ( пару ) – вымытые неочищенные корнеплоды, весь день парившиеся в печи. Ели пару на ужин, обязательно горячей. Из брюквы делали также сусло (брюквенный рассол), основой для которого служила сухая пара, заготавливавшаяся в пору уборки брюквы из мелких корнеплодов. Их тщательно мыли и складывали в только что истопленную (обязательно по-чёрному) печь, устье которой закрывали сколоченным из теса «ставеньком» и обмазывали глиной – «печатали». Вечером печь открывали и брюкву выкладывали в бочки, корзины. Горячую её подавали на стол, угощали и соседей. Остывшую брюкву мелко резали и на сковородах сушили в печи. Для приготовления сусла сухую пару заливали кипятком и ставили в тёплое место. С брюквенным суслом ели овсяное тесто, замешанное на квасе. Такое блюдо особенно любили в Ошевенской волости, за что местных жителей прозвали тестоедами.

Значительное место в пищевом рационе каргополов занимали репа и редька. Репу ели варёной, печёной, пареной, добавляли её в квас ( репницу ). В постные дни приготовляли тёртую редьку с мелко нарезанным репчатым луком, солью, квасом и растительным маслом. В мясоед же, чтобы отбить горечь, редьку заправляли сметаной или молоком, а если она всё же горчила, её смешивали с тёртой брюквой.

До середины XIX века картофеля в крае почти не сажали и в пищу не употребляли. Даже в начале нашего XX столетия его любили далеко не все. Картошку, как правило, варили нечищеной и горячей высыпали на стол. Каждый чистил её сам. Очищенную картофелину макали в чашку с растопленным и подсоленным коровьим маслом или сметаной либо в миску с рыжиками. Толчёную картошку ( картовницу ) заправляли постным маслом или молоком. Готовили также драчёну : толчёную картошку выкладывали на сковороду, смазывали коровьим маслом, поливали сметаной и запекали в печи.

Огурцы в крае выращивали лишь в парниках, солёные же привозили из Вологды. Щавель ( кислицу ) если как сырым, так и поджаренным, варили из него щи. Подавали к столу также зелёный лук (луковую траву).

    продолжение…

svetorusie.livejournal.com

Мой Каргополь



Мой Каргополь ноябрь 2016 г.

Я конечно слышал о Каргополе, Каргополах и Каргополочках, но определённого образа города в голове совершенно не было. Поэтому я готов был воспринять Каргополь таким, какой он есть. Город не разочаровал, он типичен и самобытен в меру. Здесь есть много всего, на чём хочется остановить взгляд.

Дома в Каргополе обычно не выше двух этажей. Причем даже в кирпичных многоквартирных двухэтажках отопление печное. Повсюду разливается приятный дровяной дымок.

Нельзя сказать, что в городе много нарядных зданий, застройка вполне обыкновенная, но кажется нет двух одинаковых домов.

Каргопольские улицы прямые, много площадей, дворов, пустых пространств. То тут, то там открываются интересные городские пейзажи.

Многочисленные каргопольские церкви тяготеют к берегу реки. Они относятся к разным эпохам, и единственное, что их объединяет - это лаконичность архитектуры.

Город вытянулся вдоль реки Онега, очень широкой в этом месте. Берега низкие, пологие. То тут, то там на берегу видны причалы для моторок и небольшие деревянные строеньица - полоскалки, в которые можно прийти и прополоскать в проточной воде постиранную одежду.

А так берег выглядел 100 лет назад:

А ещё раньше:

Из берега бьют многочисленные родники. Видимо раньше к ним выстраивались очереди Каргополок с вёдрами, но сейчас желающих не видно, как впрочем и в полоскалках.

Конечно я захотел прогуляться по дикому, незаселённому берегу Онеги. Для этого перешёл через мост и двинулся вниз по течению. Прогулялся с удовольствием. Но не далеко, пока рыбацкая тропинка не упёрлась в ручей.

После общения с холодной, пустынной рекой хочется чего-нибудь тёплого и мягкого. Поэтому дальше расскажу про мастер-классы по каргопольской выпечке. Самое простое, что можно сделать буквально за несколько минут - плоские пирожки-подорожники. Тесто раскатываем скалками, кладём немного сахарного песка в качестве начинки, складываем пополам и защипываем наподобие чебуреков. Несколько минут в печи - и румяные мягкие подорожники готовы.

Более интересную выпечку делают из ржаного теста, оно лучше держит форму. Начнём с лепной игрушки - козуль. Их лепят в виде домашних животных или птиц с птенцами на спине.

И наконец шедевр каргопольской выпечки - тетёры. Это ажурное ржаное печенье в виде солнечного диска. Комочек теста вытягиваем в тонкую колбаску, из которой и лепим это чудо. Быстренько печём, и ароматные тетёрки можно подавать на стол.

Ржаная выпечка цветом и вообще настроением удивительно напоминает суровую северную природу и деревянную архитектуру.

Где-то среди полей и лесов стоит полуразрушенный монастырь. Не понятно, толи на дворе благополучный 21 век, толи смутное время.

На этом неярком фоне особенно радует всё красочное и весёлое. Каргопольцы стремятся украсить свои дома цветными картинами.

Деревянные церкви тоже могут быть яркими.

А уж внутри у них просто буйство красок.

Наконец идём в каргопольский музей. Его отделы разбросаны по разным зданиям, что даёт приятную возможность вдохнуть свежего воздуха в перерывах между разглядывания многочисленных экспонатов.

Продолжаем заглядывать во все городские закоулки, где прячется много интересного. Один из закоулков называется "Экопарк Медвежий Край". На самом деле это целый диснейленд в настоящем лесу. Здесь много забавных инсталляций, можно покататься с горки или просто побродить по деревянным мосткам.

Кроме того здесь можно практически самостоятельно выпилить деревянный сувенир.

В другом городском закоулке нашлась кузница, где мы послушали рассказ кузнеца про философию этой профессии и попробовали ковать.

В самом центре Каргополя нашёлся центр ремёсел Берегиня. Это оказалось очень позитивное место, чего только здесь не делают…

Погост Лядины, дальний угол Каргополья, но и здесь живут неравнодушные люди. Они собрали осколки прошедшего времени и склеили из них почти целые "крынки". Здесь мы неспешно побродили по деревне, попарились в бане, переночевали в старом доме с печью. Здесь не нужно торопиться жить. Всё просто идёт своим чередом.

Теперь осталось рассказать только о каргопольской игрушке. Керамическую игрушку в старину делали во многих местах России. В Каргополе гончары тоже не чуждались таких мелочей. Но в 20 веке гончарный промысел сошёл на нет, а вместе с ним и игрушка. Старых образцов практически не сохранилось. Всего одна деревенская мастерица привозила игрушки на ярмарку, где её и нашли столичные искусствоведы.

Дальше начинается история новой каргопольской игрушки. Мастера с дипломами собрались в артели и по старым мотивам практически заново придумали каргопольскую игрушку. Был даже норматив - по одному новому образцу на мастера в месяц. Не зря говорят, что охота пуще неволи. Сейчас каргопольская игрушка очень разнообразная и интересная. Есть фигурки на любой вкус, "под старину" и современные.

Наверно это правильно, что народная игрушка меняется вслед за изменением жизни. И ещё мне кажется, что сейчас самое интересное не купить игрушку на ярмарке, а попробовать сделать свою.

a-lapin.narod.ru

Кружева из русской печи - ☀Каргопольские Тетёрки🌻

для сайта

Тетеры — это особое, обрядовое печенье, которое так же называли «сканым» — от слова «скать». Его особенность в том, что для его приготовления делали жгут из теста, который по своей длине порой мог достигать двух метров, и затем из него «свивали» само печенье. Получалось красивое, плетеное лакомство, которое символизировало так же целую нить, то есть, продолжительную линию жизни. Чаще всего их делали круглой формы, как символ нарождающегося солнца. Иногда в них заключали символы и образы пробуждающийся природы.

Каргопольские тетёрки — это обрядовое печенье, которое является символом солнышка в доме, символом здоровья и плодородия земли в новом году.

С помощью тетёрок в старину «закликали весну». Этот ритуал сближается с Масленицей и также направлен на приход весны и обеспечние плодородия в новом году.

Появилось печенье тетёрки в окресностях города Каргополя Архангельской области, на Русском Севере. 

Пеклись тетерки 1 раз в год, во время весеннего равноденствия 9 (22) марта. Согласно церковному календарю, это день Сорока Мученников Севастийских (или, поместному, день «сорокасвятых»)

Пекут тетерки из ржаной муки. Сначала раскатывают тонкий жгутик, а потом из жгутика выкладывают орнамент (солнышко). Процесс раскатывания теста в длинный жгутик и выкладывания из длинного жгутика орнамента  называется «скать тетерку». Скут тетерту от центра.

Толщина жгутика, по словам бабушек, должна быть «в котонную ниточку».  Чем тоньше жгутик, тем больше света при обряде проходит через печенное солнышко. 

Обряд закликания весны выглядит следующим образом. С выпеченными тетерками нужно пойти на возвышенность, показывать тетерку настоящемму солнышко и произнести следующие слова: 

Тетерки, жаворонки, прилетите

Холодну зиму унесите,

Теплу весну принесите!

Нам зима-то надоела,

Все хлеба съела.

Изначально тетерки пекли только на ржаной муке, потому что эта мука была более дешевая и доступная. Кроме того, в ржаной муке есть особая клейковина, которая позволяет из теста раскатывать тексто длинным жгутиком. Со временем тетерки стали готовить и на пшеничной муке.

РЕЦЕПТ:

  • 1 стакан ржаной (или пшеничной) муки,
  • 0.5 стакана воды (ориентировочно, так как мука воду берет по разному),
  • ¼ — ½ чайной ложки соли.
  • можно добавить семечки льняные или другие какие есть, но предварительно и нужно измельчить.
  • 1 ст.л растительного масла в тесто.

или

  • 2 стакана ржаной муки (или ржаная мука пополам с пшеничной),
  • 1 ст.л. мёда,
  • 2 ст.л. растительного масла,
  • около 1 стакана тёплой воды,
  • 1 щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Насыпьте в миску муку и соль. Добавляйте по чуть-чуть воды и вымешивайте тесто. В конце добавьте растительное масло. Тесто должно получиться как мягкий пластилин.

Если тесто у вас получилось с трещинками, значит вам нужно добавить немного воды или растительного масла.

Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

Чем дольше вымешивается тесто, тем оно податливее становится. И лучше склеется жгут.Чтобы раскатывать жгут нужно взять кусок теста такого размера, чтобы в руку умещался, на одну тетерку. А остальное тесто убрать в пакет.Тесто еще раз вымесить и раскатать жгут. Жгут можно вытягивать и подкатывать из куска. Так удобнее, если кусок теста большой.

Выкладывать жгут в выбранный узор на фольгу или на бумагу для выпечки. Потом можно сразу печь, а можно и на ночь оставить на морозе.

Выпекать в газовой духовке при температуре — примерно 180. Время — минут 8-10. Если вам на вкус нравятся более зажаристые, выпекайте около 12 минут.

Достать тетёры, смазать сверху маслицем.

И радоваться сотворенному чуду!

polyarnost.com

Каргопольские пряники тетеры

Каргопольские тетеры Каргопольские тетеры, как и козули, являются обрядовыми пряниками-печеньем, выпекаемым из пресной муки (в большинстве случаев – ржаной). Тесто для тетер завивается в тоненькие скалочки, из которых выкладывается круг, имеющий внутренние узоры. Пряник такого вида символизирует пришедшее тепло и солнце. Тетерки предлагают гостям, а также берут их с собой, когда идут в гости к молодоженам. Для родни жениха тетерки семья невесты несет в специальной корзине. В ряде регионов подобная традиция сохранилась и в наше время. Получая такое угощение, дети всегда глядят сквозь них на весеннее солнышко, радуясь свету и приходу тепла. Обычай выпекать тетерки на праздник солнечного равноденствия не раз описывался в тематической литературе. По обычаям, приход праздника солнечного равноденствия, то есть того времени, когда ночь меряется силами с днем, хозяйки знаменовали приготовлением "тетерков" и "жаворонков". Это особое традиционное печенье, имеющее вид круга из тройных обводов, завитых по часовой стрелке в виде солнца так, что получаются необычные лучистые фигуры, встречаемые на местных тканях и в орнаменте. 11.2.jpg

Каргопольские пряники

Каргопольские пряники тетерки имеют сходство с аналогичными традиционными формами обрядовых сладостей, которые бытовали в разных российских регионах и также имели "птичьи" названия:
  • Воробышки;
  • Жаворонки;
  • Кулики;
  • Петушки;
  • Снегирьки;
  • Сороки.
Обрядовое пряничное печенье использовалось для "закликания весны" еще в XIX веке, в большинстве случаев его выпечку приурочивали к Масленице. В день солнечного равноденствия тетерками ритуально угощают молодоженов. Современные тетерки северяне пекут из белой муки, поэтому пряники получаются сдобными. Раньше для приготовления использовали ячменную или ржаную муку, добавляя в тесто воду и соль. Полученное тесто легко раскатывается в тоненькие скуты. Иногда в него добавляют льняные или конопляные семечки, тогда тетерки будут толще, а семечки будут хрустеть в готовом лакомстве. Если выпекать тетерки из ржаной муки, можно добавить в тесто вареный растолченный картофель. Когда из нарезанных жгутиков выкладывается витое печенье, его выносят на доске на холод, где оно стоит всю ночь. В подмерзшем виде тесто гораздо удобнее выпекать в печи – выложенный узор не будет нарушаться. Тетеры должны хорошо пропечься, после чего их смазывают льняным маслом и выкладывают на стол. Таким печеньем угощали детей, дарили близким и родственникам. Оно выступало в качестве подношения пробуждающимся стихиям, его давали домашней скотине. Ржаные тетерки могли храниться в течение года. В зависимости от фантазии, умения и настроения хозяйки, форма тетерок могла меняться. Известно немало вариаций тетерок: "Узорики", "Шестеренка", "Цветик", "Узорчатки", "Карета", "Лебедь". Со временем сам смысл обряда выпекания тетер, связанный со встречей весны, был утерян, однако обычай окончательно не был забыт, а лишь получил новые формы. Такое печенье заняло свое место в свадебных обрядах либо использовалось как забава или угощение для детей. Сегодня традиция печь тетерки к определенной дате сохранилась лишь в нескольких северных деревнях. Производство пряников

bogorodsk-pryanik.ru

Каргопольские тетеры - рецепты | Поделки своими руками и игры для детей

Питерская погода сегодня в сомнении — то ли первый снег, то ли последний дождь. Погоняв мяч под снежком и основательно вымокнув, мы решили добавить в первый снежный пасмурный день немного солнца и поэкпериментировать с рецептами каргопольских тетерок.

Каргопольские тетеры — что за птицы?

Каргопольские тетеры

Каргопольские тетеры Каргопольские тетеры

Тетерки или витушки — это обрядовое печенье, свитое из жгутиков ржаного теста, родом из Каргополя и поселений вдоль берегов реки Мезени. Все-таки удивительно, сколько традиций и обрядов пришло с русского севера! Выпекалось оно обычно строго 22 марта, день весеннего равноденствия, с которым совпадает церковный праздник День Сорока Мучеников. Тетерки чаще всего были круглые, символизируя нарождающееся солнце, содержали древнерусские символы и образы пробуждающейся природы. Также их принято было дарить молодоженам, но подробней я расскажу об этом ближе к весне, а сегодня мы просто пробовали три разных рецепта, чтобы полепить из теста и понять на будущее, что вкуснее. Поняли, рассказываем 🙂

Каргопольские тетеры - рецепт

Тесто из ржаной муки, ржано-пшеничной и пшеничной

Классический рецепт каргопольских тетерок включает:

  • ржаную муку
  • воду
  • щепотку соли
  • немного льняного масла

Все берется на глазок — тесто должно быть крутым и чуть солоноватым. В него можно добавить льняное семя или кунжут. Однако из ржаной муки готовили, в основном, по причине отсутствия пшеничной — тетерки из ржаной муки получаются довольно жесткими. Из них здорово лепить, немножко грызть, вдыхать аромат свежеиспеченного ржаного хлеба — все это делает ржаные тетерки отличным материалом для детского творчества. Это больше обрядово значимый вариант — изделия крепки, ажурны, могут служить украшением дома и весеннего праздника. Наесться же такими печеньками вряд ли получится, хотя говорят, раньше они хорошо шли под приятную беседу вместо семечек — сухариков. Наверное так, но не на голодный желудок и не много 🙂 И, кстати, льняное масло, если его не две-три капли добавлено, все-таки чувствуется. Детям лучше добавлять какое-нибудь другое, с менее специфическим вкусом.

Рецепт с ржаной и пшеничной мукой:

  • все то же самое, только ржаная и пшеничная мука в одинаковых пропорциях
  • вода
  • щепотка соли
  • масло подсолнечное

Это уже более съедобно и все еще неплохо лепится. Хотя жгутик теста уже норовит «стянуться» обратно.

Современные каргопольские мастера все реже стряпают печенье по традиционному рецепту — все-таки такую красоту и на зуб хочется попробовать. Теперь тесто готовят из пшеничной муки, добавляя муку, сахар и яйца.

Рецепт жительницы д. Нижнее Устье Шабановой В.В.:

  • 3 стакана пшеничной муки
  • 3/4 стакана холодной воды
  • 2 ст.ложки сахара
  • 1/2 ч.ложки соли
  • 2 яйца

Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 10-12 минут. У меня по факту получилось минут на 5-7 дольше. И то ли сахар у меня не сладкий, то ли ложка не глубокая, но я бы еще чуть сахара добавила, хотя я сладкий хлеб не очень люблю, но что-то ни то, ни се получилось. В общем, это были единственные витушки, которые мы съели 🙂 Остальные только попробовали, и, привыкшие к более изысканной пище животики тут же сказали «нет».

«Скать», то есть вить, жгутики из такого, чисто пшеничного теста — это что-то уже малодоступное детям. Тесто резиновое — тонкий жгутик тут же стягивается, возвращая себе прежнюю форму. Сам процесс вития тетерочных жгутов очень похож на прядение, так что пришлось мне и веретено себе придумать из стакана и наматывать жгутик на него, чтобы он не стягивался обратно.

Каргопольские тетеры - рецепт

Ребенок к этому моменту уже потихоньку улизнул из кухни, оставив увлеченную маму играться дальше 🙂 Зато мои труды закончились выпечкой самых съедобных тетерок.

Резюме:

  • с льняным маслом нам совсем не пошло, хотя отдельно мы его едим
  • из ржаной муки легче лепить, чем есть, поэтому для праздника и поделок — рецепт №1
  • если хочется и то и другое — рецепт №2 с двумя видами муки
  • если хочется поесть и угостить — рецепт №3

Процесс лепки

Небольшой кусочек теста скатываем ладонями в форму морковки. Затем с тонкого конца начинаем вить («скать») тонкий жгутик, катая пальцами по столу и стараясь не порвать при этом не порвать «нить».

Каргопольские тетеры - рецепт

Готовый жгутик ржаного теста можно, не глядя, отодвигать в сторону, а вот пшеничного — следить, чтобы готовая «нить» не соприкасалась частями —  слипнется.

Каргопольские тетеры - рецепт

Каргопольские тетеры - рецепт

Катать надо достаточно энергично, несмотря на медитативность процесса, — тесто быстро сохнет. По этой же причине ту часть теста, которая не используется в данный момент, следует обернуть пищевой пленкой или полотенцем.

Каргопольские тетеры - рецепт

Тетерки в старину делали не маленькими — с большую тарелку, поэтому можно свить часть жгута, сделать половину витушки, потом продолжить до конца. Части внутри изделия должны соприкасаться, иначе печенюшка развалится.

Каргопольские тетеры - рецепт

Традиционные узоры каргопольских тетерок:

Каргопольские тетеры - рецепт

В одних районах тесто на тетерки делали с вечера, а утром пекли. В других — свивали тетерки и выкидывали их на мороз на некоторое время, а пекли уже после этого. Охлажденные они гораздо лучше держат форму, легче перекладываются. Кстати, выкладывать узоры лучше сразу на бумаге, а еще лучше — бумаге для выпечки, потому что снять со стола мягкое витое тесто вряд ли получится без нарушения конструкции. Вот так на бумаге, положив ее на противень или разделочную доску, кладем тетерки в сугроб в морозилку до застывания (лучше на несколько часов). Затем изделия запекаем и по готовности смазываем сверху слегка растительным маслом.

Каргопольские тетеры - рецепт

Домашнее солнышко готово! 🙂

Каргопольские тетеры - рецепт

Каргопольские тетеры - рецепт

Каргопольские тетеры - рецепт

Каргопольские тетеры - рецепт

Каргопольские тетеры - рецепт

Существует еще одна прекрасная севернорусская традиция печь пряники-козули в канун Рождества, что более актуально для нас сейчас. Читайте рецепт в нашей статье. А также посмотрите, как самим приготовить глазурь для росписи пряников.

podelki-fox.ru