ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОГОВ. Классификация пирогов


Рецепты выпечки. Торты, блины, пироги, печенье и многое другое

Выпечка

Выпечка в кулинарии занимает чуть ли не самое почетное место. Это всегда эксперимент, интересные идеи и восхитительные результаты.

Торты, пироги, блины, пирожные и многое другое.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 63 Быстрый и вкусный пирог из тыквы

Рецепт такого пирога – настоящая палочка-выручалочка для любой хозяйки. Готовится легко и быстро из простейшего набора продуктов. Возможны «вариации на тему» с другими фруктовыми пюре. Готовый пирог просто тает во рту!

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 505 Домашние творожные пончики

Бывает, что дети не доели творог, а он уже не совсем свежий. Из такого продукта можно приготовить вкусные пончики.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 154 Пирог с миндалем

Главное правило этого рецепта – нужно найти хорошее сливочное масло. Именно оно придаст тесту невероятный вкус и аромат, а начинка из орехов с корицей только дополнит этот оригинальный и быстрый пирог.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 693 Кокурки из ржаной муки

Кокурки – старорусское блюдо, пирожки из ржаного теста с целым яйцом внутри.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 463 Фаршированные лодочки в духовке

Если есть желание побаловать семью вкусной выпечкой, то этот рецепт пирожков-лодочек, как раз то, что нужно. Главный секрет совершенства этого угощения заключается в готовке хорошего теста. А начинка для хорошей выпечки создается только из отличного фарша.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 809 Клубничный пирог из песочного теста

Сегодня у нас открытый клубничный пирог из песочного теста с заварным кремом. Всё готовится довольно просто, если тесто приготовить заранее. Такой пирог станет украшением любого стола.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 1118 хлебный пирог

Наверное, каждая хозяйка не раз задавалась вопросом, куда деть хлебные кроши и зачерствевшие булки. Когда старого хлеба становится много, а выкидывать его жалко - это проблема.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 858 Пирог с какао и яблоками

Шоколадный пирог с яблоками – это сладкий и мягкий десерт к чаю. Он готовится с добавлением сметаны, поэтому выпечка очень нежная.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 429 вкусные дрожжевые пончики

Пончики очень любят не только дети, но и взрослые. Существует много вариантов приготовления пончиков, чаще всего их делают из творога, я предлагаю замесить тесто на дрожжах, получаются...

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 1864 Лодочки из слоеного теста в духовке

Лодочки из слоеного теста – сытное и вкусное самостоятельное блюдо, не требующее гарнира. Вариантов приготовления множество, и мы предлагаем один из вариантов: лодочки с сёмгой.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 501 Шарлотка с яблоками в духовке

Один из самых популярных рецептов выпечки в нашей стране, ведь практически в каждой семье есть свой уникальный способ приготовления самой вкусной и пышной шарлотки. 

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 498

Домашний пирог с мясной начинкой

Предлагаем упрощённый вариант пирога на кефире с сочной мясной начинкой. Вкусный по-домашнему, сытный и ароматный пирог ваши родные оценят «на ура».

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 542 Постные пирожки с мармеладом

В пост разнообразить стол можно и с помощью постной выпечки. К примеру, в обычное дрожжевое тесто добавьте вареную морковь – и получите новинку.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 492

Яблочный пирог с орехами и заварным кремом

Предлагаем рецепт приготовления праздничного пирога с яблоками и орехами с заварным кремом. Пирог получается очень ароматный и нежный.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 455 постные пирожки с картошкой на сковороде

В пост можно приготовить много вкусных блюд. Не исключение и выпечка, а именно постные пирожки. А в качестве начинки подойдет картофель с жареным луком.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 551

Пирог Банкрот

Этот пирог пеку уже много лет. Сначала рецепт анонсировался как лучшая выпечка для безденежного времени (ну, там пара дней до зарплаты). Теперь его смело...

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 1297 Простой пирог с творогом

Нежный вкус творожного пирога скрасит Ваш будничный вечер. Приготовьте его для своей семьи уже сегодня, и вам захочется лакомиться им каждый день!

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 1769

Пирог из слоеного теста с сосисками

Мы с радостью поделимся простым и быстрым рецептом, в котором присутствует всего лишь три элементарных ингредиента: готовое тесто, сосиски и яйцо...

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 535 Пирожки с яблоками и изюмом в духовке

Пирожки – это классика русской кухни, а самая вкусная выпечка получается с яблочной начинкой. Сочность и аромат яблок можно разбавить изюмом, который отлично сочетается с фруктами.

Категория: Пироги и пирожки Просмотров: 541

Яблочная шарлотка с корицей

У каждой хозяйки свой рецепт этого быстрого и вкусного всесезонного пирога. Для меня шарлотка – это много яблок, корицы и мало теста. Фишка моей выпечки в том, что получается перевернутый пирог.

kormejka.ru

Реферат: Пироги

Пироги

Пирог – печеное изделие из раскатанного теста с начинкой.

Каких только пирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые, закрытые, караваи, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пирожки. Пироги можно приготовить из дрожжевого, слоеного, песочного теста. Пирог. не просто вкусная и сытная еда, это праздничный хлеб, это встреча с близкими, общение в кругу друзей

Пироги. «Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место – пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет.»

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния.

Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т.е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, виней, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе – жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

С середины XIX в. вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам – мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX – начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

В настоящее время для пирогов используется пшеничная мука. Первоначально же, в XII–XIV вв., русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки высшего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного «коктейля», что оказало влияние на особенности вкуса и консистенции теста.

Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрожжами простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Нередко кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях, и это дает возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.

Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени – яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные масла, в пироги с мясной начинкой – говяжий по-чечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки – сливочное и топленое масло.

Свобода в выборе основных компонентов теста – муки, заквасок, жидкости, сдобы – привела к появлению многочисленных вариаций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивидуальности. Вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.

Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т.е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем' сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока – 1 яйцо на каждые 800 г. муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.

В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов.

Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уж обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные начинки – каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

Пироги со сложной начинкой называются кулебяками. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний – рыбу или мясо, грибы, лук.

Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш – рисовой, гречневой и саговой. Начинка из вязиги нуждается в предварительной специальной подготовке, о которой будет сказано ниже. Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из варенья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом. Реже в русской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.

Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие – чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара, и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной.

Внешний вид пирогов характеризуется размерами, формой, конфигурацией и цветом. Ориентиром для размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т.е. длинными, но узкими. Кулебяки больших размеров, не умещающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины требующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т.е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому назывались подовыми пирогами, или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.

Прямоугольник с отношением сторон 3:2 – преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы – круглые, квадратные, треугольные, длинные вытянутые (или долгие), а также фигурные.

Различаются пироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон; полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать и подавать – он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например творог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, которые являются своего рода исключением из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги – их обычно делают очень маленькими – называют расстегайчиками.

Наконец, внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть темные, т.е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета, белые, т.е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневого оттенка, но без блеска, матовые, с небольшими светлыми прогалинами и, наконец, «всыпные» – с толстым слоем белой муки и горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.

Все эти внешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь – обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним ««слом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).

Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промасленной бумагой, а если пирог сладкий из слоеного, масляного теста, то противень только смачивают слегка водой или посыпают тонким слоем муки, при этом он должен быть всегда голодным. Еще один важный момент: подготовляют пироги для выпечки не в том помещении, где нагревается печь или духовка к моменту посадки пирогов.

Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15–20 мин), а затем смазывают желткОМ или маслом и тотчас же ставят в печь. Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10–15 мин, после чего смазывают и ставят в духовку.

Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепенным падением температуры к концу печения, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать. При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения – до слабого. У крупных пирогов по краям можно про-ткнуть заостренной спичкой отверстия, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пироги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекаются в течение 1 ч, небольшие – 20–30 мин, остальные – в промежутке между получасом и часом.

Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает – пирог готов. Признаком готовности рыбного пирога является выход фонтана пара через прокол.

Готовый пирог из духовки следует переложить на блюдо, подложив снизу бумагу, смазать сверху сливочным маслом и закрыть холщевым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15–20 мин после выемки из печи), так и холодными. Не рекомендуется оставлять их на вторые сутки, поскольку вкус резко ухудшается. В этом случае, правда, можно обновить пироги, прогрев на слабом огне в духовке в течение 5–6 мин.

пирог начина ассортимент кулинарный

www.neuch.ru

ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОГОВ.

Вот, выполняю свое обещание по поводу технологии приготовления пирогов.Еще раз повторюсь– пироги вещь простая, я бы даже сказал примитивная. Бояться их нечего, надо просто брать и делать.Способ приготовления теста, который я приведу, передается в нашей семье уже 4-ое поколение, и на мой взгляд, является довольно простым и универсальным – годится и для сладких пирогов и для пирогов с рыбой или капустой. Постараюсь дать подробное описание, надеюсь, что начинающим пригодится. Профессионалов прошу набраться мужества – сейчас будет разжевывание прописных истин.Итак, положим, мы собираемся испечь Круглый пирог сладкий с яблоками и штук 12 пирогов с капустой или рыбой. Или круглый пирог сладкий с яблоками и две кулебяки формата ½ А4. Или просто 4 кулебяки формата ½ А4.Это будет тесто на пол-литра жидкости.В посуде, в которой собираемся месить тесто , размягчаем на малом огне 100гр. масла.В другую маленькую мисочку кладем прессованные дрожжи 1/3 пачки, примерно 30гр., если сырые мороженые или гр. 50, если дрожжи старые засохшие, подозрительные. К дрожжам (лучше размельчить) добавляем приятно теплой воды грамм 100, 1 ч/л. сахара, 1ч/л муки. Ставим рядом с плитой, недалеко от конфорки, где масло топится. Пусть греются. Масло размягчилось, снимаем с плиты на стол. В масло вливаем пол-литра молока или скисшего молока или сыворотки , кефир не советую, так как с непривычки можно промахнуться с мукой, в конце концов можно использовать просто воду. Молоко разболтать с маслом. Проверить чтобы пальцу было приятно и тепло если молоко было холодное, и смесь остыла то чуть-чуть подогреть. Но не перегреть иначе гибель дрожжей. В этот приятно теплый раствор забросить сахарный песок примерно пол стакана (две неполных горсти), соли1 добрую чайную ложку, 1 яйцо и размешать. Добавить взбодрившиеся дрожжи. Если к этому времени дрожжи не подали признаков жизни подождать еще минут 10, если не взбодрятся, они скорее всего дохлые, тогда заменить дрожжами из другой партии. Добавить две горсти просеянной муки и размешать вилкой, так как к ложке оно скоре всего прилипнет и будет таскаться безобразным комом. Получится жиденькое тестецо. На этом этапе его следует попробовать. Оно должно показаться чуть пересоленным и переслащенным, но не до противного. Если такого ощущения нет, то досолить и подсластить. Вкус должен быть и сладким и соленым одновременно. Берем муку (для иностранцев № 405) для остальных простую пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сито, кладем муку в сито и потихоньку, по маленькой горсточке, подсеиваем муку в миску и мешаем. Когда тесто стало таким густым, что мешать его вилкой становится затруднительно, а мука вся вмешена в тесто, то есть в тесте не осталось белых кусочков и по стенкам нет неохваченной процессом муки, тогда опускаем пальцы одной из рук в муку и этими мучными пальцами счищаем тесто с вилки и этой же мучной рукой начинаем месить вручную, другая рука остается чистой для добавления муки. Месим вот как: пальцами поддеваем тесто под бок, стараясь отделить от стенок и дна и то что отделилось вминаем костяшками пальцев в середину. Не забываем потихонечку, не торопясь подсыпать муку. Муку лучше подбрасывать тогда, когда предыдущая партия полностью поглощена тестом. При этом с каждым захватом миску поворачиваем в одну сторону примерно на четверть оборота, если месим, к примеру, правой рукой, то скорее всего она будет вращаться по часовой стрелке, впрочем это неважно. Полезно, чтобы миска с мукой стояла на мягкой прихватке, так она будет лучше вращаться. Сначала ты возишься в жидкой субстанции похожей на густую овсяную кашу и тебя охватывает отчаяние, так как она липнет к миске, к руке и кажется, что все пропало. Тут важно держать себя в руках и не бухнуть целый пакет муки а подсыпать ее потихоньку в промежуток между стенкой миски, и рукой, в тот момент, когда ты его от нее отделяешь. Двигаясь таким манером минут за 10 мы достигнем того состояния, когда тесто начнет отклеиваться сначала от руки, а потом и от посуды. В момент, когда оно уже начало отставать от рук, а от стенок еще плохо, можно добавить под бока теста пару ложек растительного масла. Тут тесто начнет отставать от миски и его следует промесить отдельным комом в середине миски, уже больше не подсыпая муки. Важно все тесто, особенно с центра дна, отодрать и вмесить в самостоятельный шар. Месить еще минут 5, пока шар не впитает масло и не перестанет быть масляным. Критерием правильно вымешенного теста является то, что тестяной ком не стремится не к чему прилипнуть, он мягкий, а не плотный, как тесто для пельменей или песочное, он мягкий как брюхо спящего кота. Этот шар и является тестом для пирогов. Миску с этим шаром накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место, например на верхнюю полку в кухни или нагретую до 35 С духовку. Через час оно станет больше раза в два, и тут его надо примять, потыкать кулаком, что бы поры с углекислым газом лопнули и газ вышел. Можно промесить в течение пары минут, собрать обратно в колоб, и поставить еще на час в тепло, не забыв накрыть. Через час вывалить его на присыпанную мукой рабочую поверхность, коротко в течение минуты – двух вымесить, и придать форму шара. Острым ножом протертым мукой разделать. На сладкий круглый пирог с яблоками отрезать примерно 1/3, остальное или на две - три кулебяки или примерно на 12 пирогов с кулак размером. Каждый кусок немедленно скатать в колоб и прикрыть, чтоб не сохли. Берем по одному и раскатываем скалкой или руками. Укладываем начинку, защипываем, даем чуть подойти на противне и в нагретую духовку. Так в нашей семье и получаются пироги.С тестом следует обращаться решительно, но почтительно и без панибратства. Надо помнить, что это живой организм, и лишний раз лучше его не обижать.Уф, приготовить легче, чем написать, ей богу. Про начинку в следующий раз, по запросу, о’к?

kuking.net

Пирог • ru.knowledgr.com

Пирог - форма хлеба или подобной хлебу еды. В его современных формах это, как правило - сладкий испеченный десерт. В его самых старых формах пироги обычно были пожаренными хлебами или чизкейками, и обычно имели дисковую форму. Определяя, должна ли данная еда быть классифицирована как хлеб, пирог или печенье может быть трудным.

Современный пирог, особенно слоеные торты, обычно содержит комбинацию муки, сахара, яиц, и масла или нефти, с некоторыми вариантами, также требующими жидкости (как правило, молоко или вода) и активизирующими вещества (такие как дрожжи или разрыхлитель). Аккуратные компоненты как фруктовые пюре, орехи, высохли или цукат, или извлечения часто добавляются, и многочисленные замены на основные компоненты возможны. Пироги часто заполнены фруктовыми заповедниками или десертными соусами (как крем печенья), заморожены с buttercream или другим icings, и украшенный марципаном, перекачанными по трубопроводу границами или цукатом.

Пирог - часто предпочтительный десерт для еды в церемониальных случаях, особенно свадьбы, годовщины и дни рождения. Есть бесчисленные рецепты пирога; некоторые подобны хлебу, некоторые богатые и тщательно продуманы, и многие - старые века. Создание пирога больше не сложная процедура; в то время как когда-то значительный труд вошел в создание пирога (особенно смахивание пены яйца), пекущий оборудование, и направления были упрощены так, чтобы даже повар наиболее-любитель мог испечь пирог.

История

У

термина «пирог» есть долгая история. Само слово имеет происхождение Викинга от древнеисландского слова «кака».

Хотя ясные примеры различия между пирогом и хлебом легко найти, точная классификация всегда была неуловима. Например, банановый хлеб можно должным образом считать или быстрым хлебом или пирогом.

Греки изобрели пиво как leavener, жаря оладьи в оливковом масле и чизкейки, используя молоко козы. В древнем Риме основное тесто хлеба иногда обогащалось маслом, яйцами и медом, который произвел сладкую и подобную пирогу испеченную пользу. Латинский поэт Овид обращается ко дню рождения его и его брата со стороной и пирогом в его первой книге изгнания, Tristia.

Ранние пироги в Англии были также по существу хлебом: наиболее очевидными различиями между «пирогом» и «хлебом» был раунд, плоская форма пирогов и метод кулинарии, который перевернул пироги однажды, готовя, в то время как хлеб оставили вертикальным в течение процесса выпекания.

Бисквиты, активизировавшие со взбитыми яйцами, произошли в течение Ренессанса, возможно в Испании.

Появление 'пирога в коробке'

Во время Великой Депрессии был излишек патоки и потребности предоставить легко сделанную еду миллионам экономно подавленных людей в США. Одна компания запатентовала соединение сдобного хлеба, чтобы справиться с этой экономической ситуацией, и таким образом установила первую линию пирога в коробке. Таким образом, пирог, как это известно сегодня, стал выпускаемой серийно пользой, а не домом - или сделанная в пекарне специальность.

Позже, во время послевоенного бума, другие американские компании (особенно General Mills) развили эту идею далее, продав полуфабрикат на принципе удобства, особенно домохозяйкам. Когда продажи понизились в большой степени в 1950-х, маркетологи обнаружили, что пирог в коробке отдал делающую пирог функцию относительно удручающих домохозяек. Это было временем, когда женщины, удалились с военной рабочей силы, и в критический идеологический период в американской истории, были ограничены внутренней сферой и ориентировались к недавно цветущей защите прав потребителей в США. Чтобы дать компенсацию за эту ситуацию, маркетинговый психолог Эрнест Дичтер возвестил решение проблемы полуфабриката: глазировка. Лишенный креативности, вовлеченной в создание их собственного пирога, в пределах потребительской культуры, домохозяйки и другие производители пирога в доме могли дать компенсацию художественным оформлением пирога, вдохновленным, среди прочего, фотографии в журналах продуманно украшенных пирогов.

С тех пор пирог в коробке стал главным продуктом супермаркетов и дополнен с глазировкой в банке.

Варианты

Пироги широко разделены на несколько категорий, базируемых прежде всего на компонентах и приготовлении методов.

  • Пироги дрожжей являются самыми старыми и очень подобные хлебам дрожжей. Такие пироги часто очень традиционные в форме и включают такие печенья как babka и украденный.
  • Чизкейки, несмотря на их имя, не являются действительно пирогами вообще. Чизкейки - фактически пироги заварного крема, с заполнением, сделанным главным образом из некоторой формы сыра (часто сливочный сыр, mascarpone, рикотта, и т.п.), и имеют очень мало добавленной муки, хотя основанная на муке или graham корка крекера может использоваться. Чизкейки также очень стары с доказательствами подслащенных медом пирогов, относящихся ко времени древней Греции.
  • Бисквиты, как думают, первые базируемых пирогов не дрожжей и полагаются прежде всего на пойманный в ловушку воздух в матрице белка (обычно взбитых яиц), чтобы обеспечить активизирование, иногда с небольшим количеством разрыхлителя или другими химическими дрожжами, добавленными как страховка. Такие пироги включают итальянскую/Еврейскую кастрюлю di Spagna и французский Génoise. Высоко украшенные бисквиты с щедрыми начинками иногда называют тортом; французское слово для пирога.
  • Пироги масла, включая пирог фунта и пирог шоколадного торта, полагаются на комбинацию масла, яиц, и иногда разрыхлителя или соды, чтобы обеспечить и лифт и сырую структуру.

Вне этих классификаций пироги могут быть классифицированы основанные на их соответствующем сопровождении (таком как булочка к кофе) и содержание (например, кекс с цукатами и орехами или flourless шоколадный пирог).

Некоторые варианты пирога широко доступны в форме полуфабрикатов, в чем некоторые компоненты (обычно мука, сахар, приправа, разрыхлитель, и иногда некоторая форма жира) заранее перемешаны, и повар должен добавить только несколько дополнительных компонентов, обычно яйца, вода, и иногда растительное масло или масло. В то время как разнообразие представленных стилей ограничено, полуфабрикаты действительно предоставляют легкую и легко доступную самодельную возможность для поваров, которые не являются опытными пекарями.

Пироги специального назначения

Пироги могут быть классифицированы согласно случаю, для которого они предназначены. Например, свадебные торты, торты ко дню рождения, пироги для первого причастия, Рождественские пироги, пироги Хэллоуина и Пасха plava (тип бисквита, иногда делаемого с matzo едой), все определены прежде всего согласно празднованию, которое они предназначены, чтобы сопровождать. Сокращение свадебного торта составляет социальную церемонию в некоторых культурах. Древний римский ритуал брака confarreatio произошел в разделении пирога.

Особые типы пирога могут быть связаны с особыми фестивалями, такой, как украдено или шоколадная регистрация (на Рождество), babka и simnel пирог (на Пасху), или mooncake. Была давняя традиция украшения замороженного пирога в Новый год; другие пироги, связанные с Рождеством, включают шоколадную регистрацию и рубят пироги.

Формы

Пироги часто описываются согласно их физической форме. Пироги могут быть маленькими и предназначенными для отдельного потребления. Большие пироги могут быть сделаны с намерением нарезаться и служиться частью еды или социальной функции. Общие формы включают:

  • Рулеты с вареньем

Мука для сдобы

Специальная мука для сдобы с высоким отношением крахмала к клейковине сделана из прекрасно-текстурированного, мягкого, пшеницы низкого белка. Это сильно отбеливается, и по сравнению с универсальной мукой, мука для сдобы имеет тенденцию приводить к пирогам с более легкой, менее плотной структурой. Поэтому, это часто определяется или предпочитается в пирогах, предназначенных, чтобы быть мягким, легким, и/или ярко-белым, таким как бисквит. Однако, если мука для сдобы требуется, замена может быть сделана, заменив небольшой процент универсальной муки с кукурузным крахмалом или удалив две столовых ложки из каждой чашки универсальной муки. Некоторые рецепты явно определяют или разрешают универсальную муку, особенно где более устойчивая или более плотная структура пирога желаема.

Украшение пирога

Законченный пирог часто увеличивается, покрывая его с обледенением, или глазурью и начинками, такими как опрыскивания, которые также известны как «jimmies» в определенных частях Соединенных Штатов и «сотен и тысяч» в Соединенном Королевстве. Глазурь обычно делается из порошкообразного (обледенение) сахаром, иногда жиром некоторого вида, молоком или сливками, и часто приправами, такими как ванильный экстракт или какао-порошок. Некоторые декораторы используют катившее обледенение помадки. Коммерческие пекарни склонны использовать сало для жира, и часто хлестать сало, чтобы ввести воздушные пузыри. Это делает обледенение легким и spreadable. Домашние пекари или используют сало, масло, маргарин или некоторую комбинацию этого. Опрыскивания - куски мелкой фирмы сахара и масел, которые окрашены с пищевым красителем. В конце 20-го века, новые продукты украшения пирога стали доступными общественности. Они включают несколько специализированных опрыскиваний и даже методов, чтобы напечатать картины и передать изображение на пирог.

Специальные инструменты необходимы для более сложного украшения пирога, такого как трубопровод сумок или сиринксов и различных подсказок трубопровода. Чтобы использовать мешок трубопровода или шприц, наконечник трубопровода присоединен к сумке или шприцу, используя сцепной прибор. Сумка или шприц частично заполнены обледенением, которое иногда окрашивается. Используя различные подсказки трубопровода и различные методы, декоратор пирога может сделать много различных проектов. Основные подсказки украшения включают открытую звезду, закрытую звезду, basketweave, вокруг, цветок снижения, лист, много, лепесток и специализированные подсказки.

Королевское обледенение, марципан (или менее сладкая версия, известная как миндальная паста), обледенение помадки

(также известный как sugarpaste), и buttercream используются в качестве покрывающий icings и создать художественные оформления. Цветочный sugarcraft или телеграфированные сахарные цветы - важная часть художественного оформления пирога. Пироги для особых случаев, таких как свадебные торты, являются традиционно богатыми фруктовыми пирогами или иногда пирогами Мадейры, которые покрыты марципаном и замороженным использующим королевским обледенением или сахарной пастой. Они закончены с перекачанными по трубопроводу границами (сделанный с королевским обледенением) и украсили перекачанным по трубопроводу сообщением, телеграфировали сахарные цветы, сформированные рукой цветы помадки, фрукты марципана, перекачали цветы по трубопроводу или кристаллизовали фрукты или цветы, такие как виноград или фиалки.

См. также

  • Чеканка циновки
  • Список пирогов
  • Список десертов

Внешние ссылки

ru.knowledgr.com

Н.И.Пирогов - основоположник военно-полевой хирургии - Библиотека

Авторы: Пашков К. А.

13/25 ноября 2010 года исполняется 200 лет со дня рождения великого русского хирурга Николая Ивановича Пирогова. Среднее образование Николай Иванович сначала получил дома, а потом в частном пансионе. В четырнадцать лет он поступил на медицинский факультет Московского университета, который закончил в 1828 году и был направлен в Дерпт, в Профессорский институт, для подготовки к преподавательской деятельности. В 1832 году Н.И.Пирогов защитил докторскую диссертацию «О перевязке брюшной аорты», в 1833-36 гг. он посещает хирургические клиники Германии и Франции, а с 1841 года он переходит в медико-хирургическую академию в С.-Петербурге, где по его инициативе была создана клиника госпитальной хирургии и патологической анатомии. Велики заслуги Н.И.Пирогова перед Родиной и, в первую очередь. перед русской армией. Он был участником четырех войн: Кавказской (в 1847 году выехал на Кавказский театр военных действий), Крымской (пробыл в Крыму с 1854 по 1855 гг.), в 1870 году по предложению Красного Креста ездил с инспекцией госпиталей на театр франко-прусской войны, а в 1877 году совершил поездку на русско-турецкую войну. Свой огромный опыт ученый изложил в четырех классических трудах, посвященных военно-полевой хирургии, которые составили основу системы всей современной врачебной помощи раненым на поле боя. Н.И.Пирогов по праву считается отцом русской хирургии и основоположником военно-полевой хирургии.14 февраля 1847 Пирогов произвел свою первую операцию под эфирным наркозом во 2-ом военно-сухопутном госпитале С.-Петербурга, а 8 июля 1847 года он уезжает на Кавказ для проверки на большом материале действие эфирного наркоза, как обезболивающего средства. Им под наркозом здесь было произведено более 100 операций. Таким образом, Пирогов первый в мире применил эфирный наркоз на поле боя. Здесь же на Кавказе он применил крахмальную повязку для фиксации переломов конечностей у раненых, подлежащих транспортировке, а в 1852 году заменил ее на гипсовую. Пирогов первый в мире в 1854 году организовал и применил женский уход за ранеными в районе боевых действий. Он основал «Крестовоздвиженскую общину сестер попечения о раненых и больных». Слава об этих первых русских женщинах, беззаветно служивших своему народу, росла и ширилась, и современные женщины, выполнявшие свой долг на фронтах Великой Отечественной войны, с благодарностью вспоминают своих севастопольских предшественниц. Пирогов – первый в мире предложил свою знаменитую сортировку раненых, из которой впоследствии выросла вся лечебно-эвакуационная служба армии. Сортировка Пирогова состояла из пяти главных категорий:

- безнадежные и смертельно раненые,

- тяжело и опасно раненые, требующие безотлагательной помощи,

- тяжело раненые, требующие также неотлагательного, но более предохранительного пособия,

- раненые, для которых непосредственное хирургическое пособие необходимо только для того, чтобы сделать возможную транспортировку,

- легкораненые, или такие, у которых первое пособие ограничивается наложением легкой перевязки или извлечением поверхностно сидящей пули.

Сортировку раненых, по Пирогову, позднее с успехом применяли и в армиях противника. Пирогов пишет: «Я первый ввел сортировку раненых на севастопольских перевязочных пунктах и уничтожил этим господствовавший там хаос». И еще: «Я убежден из опыта, что к достижению благих результатов в военно-полевых госпиталях необходима не столько научная хирургия и врачебное искусство, сколько дельная и хорошо учрежденная администрация…. Без распорядительности и правильной администрации нет пользы и от большого числа врачей, а если их к тому еще мало, то большая часть раненых остается вовсе без помощи». Свой опыт и знания Пирогов изложил в трудах «Начала общей военно-полевой хирургии”, «Военно-врачебное дело» др. Пирогов дал классическое определение шока, которое до сих пор цитируется во всех руководствах, посвященных шоку. Ранее Л.Пастера и Д.Листера он сделал гениальное предположение о возбудителях нагноительных процессов. Пирогов создал различные типы хирургических наборов, в которых есть инструменты для челюстно-лицевых операций. Батальонные наборы Н.И.Пирогова включали ключ зубной с тремя и двумя винтами и рукояткой, щипцы зубные кривые и «козью ножку». По заказу Пирогова был сделан ранец с хирургическими инструментами, куда входили: зубной ключ, аппарат для перевязки переломов нижней челюсти, Т-образная головная повязка, повязка лицевая, носовая и др. предметы.

Николай Иванович Пирогов – великий педагог, общественный деятель и пламенный патриот своей Родины, он - наша национальная гордость. Ученый писал: «Люблю Россию, люблю честь Родины».

опубликовано 06/10/2011 22:46обновлено 16/10/2013— История медицины

lib.komarovskiy.net