Журнал ЖЖ. Кулейка пирог


Кулейка. - Реакционно-кулинарный ЖЖурнал.

В Ивановской области, в милейшем городе Плёсе мне показали вот такую кулейку:

Испекла её на моих глазах замечательная дама, профессиональный кондитер - из местных умельцев. Говорит, что именно так кулейки пекли издавно в тех краях, в том числе её собственные бабушки и прабабушки.

Кулейку упоминает Даль в своём словаре, как словечко костромское: "Кулейка ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная."Оно и верно, костромские земли здесь начинаются уже за Волгой.

Вы не поверите, но больше всего это похоже на классический чизкейк. Начинка - из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам - рассыпчатое, но дрожжевое тесто.Роскошная штука.

Последние два месяца я пеку кулейки везде, где придётся - от Петербурга до Уфы. Руку набиваю.В том числе и вот такие маленькие, ресторанные - на два-три укуса:

Рецепт я немного изменил.Тесто - дрожжевое, да ещё и рубленное.Сначала делаем опару - 220 г молока (теплого) + дрожжи 30 г + 40 г сахара (дрожжи непременно прессованные ). Опара поднимается с полчаса.За это время 3 стакана муки рубим ножом с 150 г сливочного масла. До мелкой крошки. Кто делал рубленое тесто ( а таких - наверняка подавляющее большинство ) - знает, это не сложно.

И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью.

начинка - отличный домашний, хорошо отжатый (!!) творог - 500-600 г, густая сметана - 150 г, сахар - 120 г, два яйца.

Выпекаем в форме, силиконовой или раздвижной. В отличии от обычной ватрушки.

А вот вам ещё вид на Плёс с Волги, это меня там на кораблике катали:

Такие дела.

Кстати, с вашей помощью я всё ещё лидирую в номинации "Гастрономия" на сайте Сноба:

http://www.snob.ru/selected/entry/50903

Спасибо, друзья! ( а голосование там продолжается и оно открытое!)

kare-l.livejournal.com

Настоящая русская еда от Максима Сырникова: ватрушка — творушка

Ватрушка, вороженька, творогулька, отварушка, тварушка, куженька, кулейка, таболка... Все эти милые и трогательные словечки — названия традиционных русских пирогов с творогом. Пекли их по всей России да называли по-разному.

На берегах Волги, в Костроме и Плёсе, круглый пирог с творогом называли кулейкой. А на Владимирщине — куженькой. Это сейчас в каждом владимирском универсаме продаются стандартные ватрушки в целлофановых упаковках. А когда-то на берегах Клязьмы и слова-то такого не знали — ватрушка, говорили только куженька. Даже фамилия такая есть, владимирского происхождения: Куженькин или Куженькина. И только местным понятно, с чем она связана.

Куженьки — всегда из дрожжевого теста, большие, круглые и плоские. Пекли их в русской печи, аккуратно выкладывая сочень с творожной поливой с деревянной лопаты прямо на глиняный или кирпичный под. Именно с поливой, а не с начинкой. Начинка в традиционной русской кулинарной терминологии — это то, чем начиняют. Поросёнок, чинёный кашей или бараний сальник, чинёный яйцами — как и закрытый пирог, внутри спрятана начинка. А сметанная заболтка, что сверху украшает уральские шанешки или пшенная каша в вологодских рогульках — это полива или налива. Отсюда происходят и другие милые названия русской выпечки: налитушки, наливашники, поливохи.

Вот и в ватрушках, и куженьках — тоже полива. Или налива. В словаре «Общества любителей русской словесности» за 1812 год: «ватрушка — налитой пирог». Кулейка выпекается не на поду, а в форме. Самая простая и древняя — традиционная русская сковородка без ручки. Больше всего ивановская и костромская кулейки похожи на классический чизкейк. Начинка — из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам — рассыпчатое тесто. Кулейку упоминает в своём словаре Владимир Даль: «Кулейка ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная».

Сейчас мало где пекут кулейки. Но недавно в приволжском Плёсе довелось мне не только их отведать, но и разузнать рецепт. Вот он: тесто для кулейки — дрожжевое, да ещё и рубленное. Сначала делаем опару: 220 г молока (теплого) + дрожжи 30 г + 40 г сахара (дрожжи непременно прессованные). Опара поднимается с полчаса. За это время 3 стакана муки рубим ножом со 150 г сливочного масла. До мелкой крошки. Кто делал рубленое тесто — знает, это не сложно. И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью. Для поливы — отличный домашний, хорошо отжатый (!) творог — 500-600 г, густая сметана — 150 г, сахар — 120 г, два яйца. Сахар взбиваем с яйцами, последовательно вымешиваем со сметаной и творогом.

Выпекаем в форме — силиконовой или раздвижной. В отличие от обычной ватрушки. Сначала в форму выкладываем тесто, раскатанное толщиной не более 5 мм — так, чтобы поднималось оно по краям на два-три пальца. А потом заполняем тестяную чашу творожной массой. И выпекаем при температуре 180-190 градусов — никак не меньше сорока минут, а то и того больше. Конечно, если есть у вас под рукой русская печь — выпекать надо именно в ней: разница между приготовленным в русской печи и в электрической или газовой духовке всегда очевидна. Печной, дровяной вкус от томления получают и рассыпчатая гречневая каша, и капустные щи.

Но есть одна категория блюд, совершенно особая. Это традиционные русские молочные томления — топлёное молоко, сметана, творожные запеканки, варенцы, молочные каши, манники, пшенники, тыковники. Вот здесь разница совершенно очевидна. И ватрушка с творогом, а также куженька, кулейка, творогулька в дровяной печи получаются совершенно иными. Именно молочные продукты раскрываются в ней особенным образом, приобретая неповторимый аромат, вкус и цвет.

И настоящую гурьевскую кашу можно приготовить по-настоящему только в русской печи. И ватрушку. Ведь ватрушка — это открытый пирог со свежим домашним творогом. Хотя в некоторых местах пекут ещё и ягодные ватрушки, ватрушки с вареньем. Но самая распространённая и любимая всеми ватрушка — та, что с творожной начинкой.

Ватрушки могут быть совсем небольшими или огромными, на весь противень. Тесто для ватрушки — дрожжевое, с небольшим количеством сдобы.

1 килограмм муки; 400 мл молока или воды; 300 г сливочного масла; 1-2 столовых ложки сахара; чайная ложка соли; 40 г прессованных дрожжей.

Влить тёплую воду или молоко (температура около 40°С) в широкую кастрюлю. Положить закваску или свежие дрожжи из расчёта 30-40 граммов свежих дрожжей на килограмм муки. Размешать дрожжи до полного растворения. Замесить опару из части муки. Комков в опаре быть не должно, а конечная консистенция должна быть как у жидкой сметаны. Оставить опару в тепле. Опара должна подняться (поэтому кастрюлю берете с «запасом»), а затем опуститься раза в полтора-два от прежнего объема.

Добавить в опару масло, сахар и соль. Размешать до полного растворения сахара и соли. Небольшими порциями добавить к опаре муку, каждый раз тщательно вымешивая. Окончательно вымесить тесто и поставить посуду с ним в теплое место для подъёма. После того, как тесто поднимется в первый раз, необходимо совершить обминку: в несколько легких движений раскрытой ладонью примять, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъёмов и обминок должно быть не менее двух. Готовое тесто выложить на слегка присыпанный мукой стол и раскатать скалкой в сочень. А затем слегка «приподнять» бортики.

Для начинки взять: 500 г домашнего творога; четыре столовых ложки сахарного песка; одно яйцо; два желтка; две ложки сметаны.

Начинку выложить на тесто, не доходя до края 2-3 сантиметра. Выровнять и смазать начинку сверху сметаной с желтком. Края смазать одним желтком. Выпекать при 200°С до готовности. Всем приятного аппетита!

Максим Сырников

vrns.ru

Ивановская кулейка - покажи мне Иваново

В Ивановской области, в милейшем городе Плёсе мне показали вот такую кулейку:

Испекла её на моих глазах замечательная дама, профессиональный кондитер - из местных умельцев. Говорит, что именно так кулейки пекли издавно в тех краях, в том числе её собственные бабушки и прабабушки.

Кулейку упоминает Даль в своём словаре, как словечко костромское: "Кулейка ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная."Оно и верно, костромские земли здесь начинаются уже за Волгой.

Вы не поверите, но больше всего это похоже на классический чизкейк. Начинка - из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам - рассыпчатое, но дрожжевое тесто.Роскошная штука.

Последние два месяца я пеку кулейки везде, где придётся - от Петербурга до Уфы. Руку набиваю.В том числе и вот такие маленькие, ресторанные - на два-три укуса:

Рецепт я немного изменил.Тесто - дрожжевое, да ещё и рубленное.Сначала делаем опару - 220 г молока (теплого) + дрожжи 30 г + 40 г сахара (дрожжи непременно прессованные ). Опара поднимается с полчаса.За это время 3 стакана муки рубим ножом с 150 г сливочного масла. До мелкой крошки. Кто делал рубленое тесто ( а таких - наверняка подавляющее большинство ) - знает, это не сложно.

И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью.

начинка - отличный домашний, хорошо отжатый (!!) творог - 500-600 г, густая сметана - 150 г, сахар - 120 г, два яйца.

Выпекаем в форме, силиконовой или раздвижной. В отличии от обычной ватрушки.

А вот вам ещё вид на Плёс с Волги, это меня там на кораблике катали:

Такие дела.

Кстати, с вашей помощью я всё ещё лидирую в номинации "Гастрономия" на сайте Сноба:

http://www.snob.ru/selected/entry/50903

Спасибо, друзья! ( а голосование там продолжается и оно открытое!)

show-me-ivanovo.livejournal.com

Радость жизни в Плесе | Watch Russia

«Для меня Плес – это прежде всего место силы. Здесь можно быть только самим собой, не получится долго притворяться, лгать себе или другим. Если вы хороший человек, то в Плесе станете еще лучше. Если же плохой, то сюда вам лучше не приезжать» – так рассказывает о своем городе Галина Панченко, историк и археолог Плесского музея-заповедника. Но в свободное от работы время она – кружевница и вышивальщица, возрождающая традиционную русскую вышивку крестом.

Ее полотенца-рушники, расшитые вручную, со связанными вручную же кружевами, продаются в местных сувенирных лавках. Там их приобрела и Светлана Медведева, супруга премьер-министра России, имеющего в Плесе дачу. Освобожденные таким образом из музейного забвения старорусские узоры вдохновляют затем и дизайнеров, ежегодно приезжающих в Плес на фестиваль моды «Льняная палитра». Он проводится здесь с 2006 года под председательством Вячеслава Зайцева, который почти местный – родом из Иванова – и еще 40 лет назад впервые ввел русские мотивы в высокую моду.

О том, что Плес – место силы с особым творческим духом, прекрасно знают десятки художников и дизайнеров, сбежавших сюда от столичной суеты

«Всегда приятно, когда, увидев льняную одежду на моделях, дефилирующих по подиуму, люди хотят купить себе что-то изо льна, начинают ценить достоинства этого материала. Готовы носить одежду с русским орнаментом», – рассказывает нам Галина.

Гении места

Наша кружевница-вышивальщица, ее муж, художник Виталий Панченко, десятки живописцев, скульпторов, дизайнеров, писателей, осевших в Плесе, и являются хранителями уникального плесского духа, который первым почувствовал, конечно же, Левитан, проведший тут три лета подряд и запечатлевший здешние пейзажи на своих полотнах. По легенде, этот дух не оставил равнодушным и самого интеллектуального из большевиков – наркома просвещения Анатолия Луначарского, в той или иной степени способствовавшего превращению крохотного купеческого городка в оздоровительный курорт для творческой интеллигенции. Плес выстоял в советские годы, никак не потеряв своего упоительного старорусского облика, и сегодня стал символом новой провинциальной России, соединившей в себе старое и новое, богемно-модное и уездно-гостеприимное, – сюда, в «русскую Швейцарию», как часто называют плесские холмы, отныне принято приезжать хотя бы раз в год то на музыкальный, то на кинофестиваль.

О том, что Плес – место силы с особым творческим духом, свидетельствует не только многочисленная колония художников и поэтов, перебравшихся сюда за вдохновением, но и кошки, чувствующие себя на крутых и узких плесских улочках полноправными хозяевами, этакими «гениями места». Всем известны римские кошки, визитная карточка Вечного города, лениво греющиеся на солнышке на развалинах Ареа Сакра и Палатинского холма. Плесские же кошки по численности на квадратный метр, холености и вальяжности, пожалуй, ничем не уступают своим римским сородичам, что, конечно, говорит в пользу этого места – такое мудрое животное вряд ли будет жить в неправильном окружении. В Плесе есть даже памятник кошке: на набережной, напротив мастерской Виталия Панченко, стоит кошка Муха, задумчиво вглядывающаяся в водную гладь Волги. Это работа белорусского скульптора Олега Илларионова, почти ежегодно наведывающегося в Плес. Приезжать на плесские холмы на этюды – традиция, живущая и сегодня, ведь недаром это место называют «русским Барбизоном», в честь французского города, подарившего миру Барбизонскую школу живописи.

Гармония The Glenlivet

Маленький Плес, на 370 кило­метров удаленный от столицы, гармонично примиряет тради­ции и современность, старорус­ское левитановское и модное богемно-столичное. Новаторский дух с опорой на традицию лежит в основе и фи­лософии The Glenlivet, односо­лодового шотландского виски, «с которого все и началось» – вискикурня The Glenlivet стала в 1824 году первым легальным предприятием по производ­ству виски в регионе Спейсайд. Сегодня The Glenlivet – гло­бальный бренд, один из са­мых продаваемых односолодо­вых виски в мире, поднявший категорию single malt на но­вый уровень. Мастер-дистиллер Алан Винчестер бережно соеди­няет традиционные технологии с современным подходом. Так рождается безупречный односо­лодовый виски, который когда- то так высоко оценил британ­ский монарх Георг IV.

Левитан, МедведевЛевитан, Медведев и принц Кентский были тут

Набережная, где установлена кошка Муха, – главная улица городка, растянувшегося вдоль Волги почти на три километра. Она наглядно демонстрирует, как именно Плес способен примирить старое и новое, провинциальное и богемное, традиционное и современное. Чтобы ощутить это, лучше начать прогулку с дома-музея Левитана – этакого образцово‑показательного советского провинциального учреждения, работники которого искренне влюблены во все, что они экспонируют и хранят. Кроме картин всех приходящих сюда, конечно же, интересуют отношения художника с Софьей Петровной Кувшинниковой, ученицей, музой и любовницей, с которой Левитан и провел здесь три лета, но, правда, все же бросил ради миловидной жены заместителя градоначальника Санкт-Петербурга, также наведывавшейся в Плес на каникулы.

Перейдя от музея по мосту через речку Шохонку, впадающую в Волгу, собственно, и оказываешься на набережной, до сих пор она носит свое старое имя – улица Советская. Правда, ничего советского здесь вы не встретите, да и не было его тут, пожалуй, никогда. Плесская набережная – это вереница старинных домов XIX века: дворянских и купеческих особняков с отдельно стоящими караульнями-складами, где прозорливые купцы хранили все самое ценное на случай пожара (такую пристройку имеет, например, дом Подгорновых по Советской, 21). Все здания тщательно отреставрированы, а некоторые превращены в гостиницу «Соборная слобода». Ею владеет бизнесмен Алексей Шевцов, автор проекта «Потаенная Россия», ставящего задачу превратить маленький Плес в один из главных туристических центров страны. В октябре 2005-го в доме № 37(так называемый дом Новожилова, построенный в 1907 году в стиле модерн) останавливался Его Высочество принц Майкл Кентский, двоюродный брат королевы Елизаветы II и внучатый двоюродный племянник Николая II, о чем рассказывает памятная доска на фасаде, украшенная личным гербом принца. Покатавшись на кораблике по Волге, осмотрев красоты, испив  домашних наливок и попробовав плесских копченых лещей – главный местный специалитет, принц поставил всему увиденному и съеденному высшую оценку: amazing и lovely.

В Плесе гостей встречают не только с русским хлебосольством, но и по всем стандартам европейской туристической индустрии

Медленно фланируя по набережной, доходишь до «Кофейни Софьи Кувшинниковой» (дом № 33), где до революции располагался бакалейный магазин купцов Бакакиных. О значении этого места для современного Плеса мы еще расскажем. А чуть поодаль, в доме № 43, в бело-розовом особняке в стиле позднего классицизма, с удивлением обнаруживаешь «Плесскiй яхт-клубъ» – вот тебе и провинция с яхтенными забавами и деревянными гребными лодками дореволюционного образца, сделанными на заказ на Петрозаводской верфи. В августе 2008‑го именно напротив яхт-клуба к берегам Плеса пришвартовалась президентская яхта «Россия» с Дмитрием Медведевым на борту. Тогдашний глава государства был настолько очарован этим местом, что немедленно обзавелся тут дачей – бывшей дворянской усадьбой Миловкой, расположенной в километре от центра города. Тогда-то Плес и попал в программу развития внутреннего и иностранного туризма, а влиятельная Financial Times назвала этот идиллический городок «российским аналогом американского курорта на Лонг-Айленде».

То, что это вполне правда, понимаешь, доходя до западной оконечности плесской набережной – до гостиницы «Фортеция Русь» (один из ее люксов носит имя «Меньшиков» в честь актера Олега Меньшикова, любящего здесь останавливаться). Пройдя по ее территории, часть которой находится прямо в лесу, видишь и вовсеудивительное зрелище – горнолыжный склон (правда, к отелю он не имеет отношения и отделен от него забором). Это зимний курорт «Милая гора» с шестью подъемниками, двумя трассами с перепадами высот 150 метров, возможностью вечернего катания и традиционным глинтвейном на склоне. Сказано же, Плес – «русская Швейцария», и вот вам самое убедительное тому доказательство.

Кулейка вместо чизкейка

Чтобы видеть Плес во всей красоте, надо подняться на три его горы – Левитана, Соборную и Воскресенскую. А вот чтобы почувствовать его вкус, надо с них спуститься и направиться прямиком на набережную, в дом № 33, в «Кофейню Софьи Кувшинниковой». Это место – часть проекта Алексея Шевцова «Потаенная Россия», заведение столичного уровня с собственным кондитерским цехом и авторскими рецептами. Лотарингский пирог, пирог с печенью, «честный сельский бургер», бублик с лососем и белым сыром, эклеры, круассаны, любимое печенье Левитана, английские чайные кексы со сливками, появившиеся как оммаж принцу Кентскому, и, конечно, кулейка – традиционная русская ватрушка с начинкой из творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. Ее рецепт кондитер Татьяна Чернова узнала от своей бабушки, и это точно одна из самых вкусных ватрушек в России, да еще и своего рода плесская альтернатива заморскому чизкейку.

Интерьер кофейни прост и современен, никакого лубка и заигрывания со старорусскостью: белые стены, украшенные фотографиями собственных блюд, ярко-красные стулья и диваны и полосатые скатерти – обыкновенное городское кафе, которое могло бы появиться в Москве или в любом другом европейском городе, и лишь открывающийся вид из окна на Волгу не дает забыть, что вы именно в России, в Ивановской области, в левитановско-шаляпинском Плесе.

Вода жизни

Одна из природных достоприме­чательностей Плеса – вода. Это не только Волга, на берегах кото­рой стоит город, но и подземные ключи. Особенно повезло гости­ницам «Волга-Volga» и «Фортеция Русь»: источники чистейшей воды находятся прямо на их террито­риях. Вода в них немного масля­нистая, чтобы смыть с тела мыло, надо мыться долго-долго. Зато по­том кожа становится бархатистой и молодеет на глазах. Вода – главное и в производстве виски. Именно особенности во­ды в долине реки Глен, жесткой и насыщенной минералами, опре­деляют «узнаваемый» характер The Glenlivet. Джордж Смит, ос­нователь марки, построил свою вискикурню неподалеку от ко­лодца Джози – источника горной ключевой воды. Подпитываемая талым снегом вода проходит через древние залежи известняка и гра­нита. В результате, обогащенная минеральными веществами, она является идеальной для изготовле­ния первоклассного single malt.

Великолепный визит

В крохотном городке на Волге пекут не только лучшие ватрушки-кулейки, но и самые вкусные в стране пироги. Во всяком случае, в этом совершенно убежден здешний дачник Дмитрий Медведев, приезжающий сюда не только за тишиной и чистым воздухом, но и за пирожками Елены Маньенан, хозяйки отеля «Частный визит», расположенного по адресу улица Горная Слобода, 7.

Такое место возрождающемуся Плесу было просто необходимо. Открытый русско-французской супружеской парой (более десяти лет назад муж Елены Андрэ Маньенан согласился переехать с ней из Бургундии в русскую глубинку), отель, безусловно, придал городку на Волге европейский флер и очень высоко поднял планку сервиса и обслуживания. В «Частном визите» гостей встречают не только с традиционным русским хлебосольством, но и по всем стандартам европейской туристической индустрии: безналичный расчет (это была первая в Плесе гостиница, где начали без проблем принимать кредитные карточки), франко- и англоговорящий персонал (причем без какой-либо «смеси французского с нижегородским» – сын Елены Даниэль, выросший во Франции, свободно владеет иностранными языками), четкое правило, что клиент всегда прав (гости «Частного визита» сами решают, когда им завтракать или обедать), и обязательные гостинцы в дорогу всем постояльцам – банки с земляничным и черничным вареньем, знаменитые пирожки, так любимые премьер-министром России, плюшки-бриоши к чаю, – дабы увезти с собой домой немного Плеса.

Елена Маньенан не просто управляет своим отелем, она здесь царит: все придумано, построено и оформлено лично ею. И об этом хозяйка может рассказывать часами: как превращали старый полузаброшенный дом в уютную гостиницу, как построили новое здание, взяв за образец костромской купеческий дом XIX века, как собирали предметы для музея посуды, как организовали мини-зоопарк и антикварную лавку и соорудили веранды для долгих летних чаепитий с панорамным видом на Плес и Волгу и как сейчас строят ферму, чтобы использовать только собственное мясо. «Своей жизнью, работой, отелем я хочу доказать, что жить можно и в провинции. Я же родилась и выросла в Москве, в Замоскворечье, потом 10 лет провела с мужем в Париже и Бургундии. Но там, во Франции, начала испытывать перед своей родиной чувство вины. Захотела сделать что-то достойное и здесь», – рассказывает Елена. Горячо влюбленная в свое дело, она им искренне гордится: «Вот в России есть Большой театр и русский балет, а еще есть Плес с моим отелем и пирожками. Мы и есть русская провинция». Хвастовство и преувеличение? Не совсем. Просто искреннее желание все сделать очень хорошо, по самому высокому стандарту, избавить наконец-то провинцию от привкуса захолустности, заставить столичную гламурную публику вновь и вновь сюда возвращаться. То, что это ей удается, доказывают многочисленные фото знаменитостей, развешенные по стенам и заботливо собранные в альбомы, а также книга отзывов с хвалебными рецензиями и даже одами в честь Елены Маньенан.

Здешний дачник Дмитрий Медведев приезжает в Плес не только за тишиной и чистым воздухом, но и за пирожками Елены Маньенан, хозяйки отеля «Частный визит»

Восторженность гостей можно понять, ведь Елена – не только прирожденный отельер, но и великолепный кулинар, шеф-повар гостиничного ресторана, где все готовится по ее рецептам. В «Частном визите» нет меню, гостям накрывают обильный русский стол с многочисленными закусками, салатами и всевозможными разносолами. Такова концепция заведения – трапеза в русском домашнем стиле. «Когда вы приходите в гости к маме или друзьям, они же не предлагают вам меню, а просто выставляют на стол все, что у них есть. Так поступаем и мы в нашем ресторане, – объясняет нам Елена. – У французов четко принято: закуска, основное блюдо, десерт. У нас, в России, не так. Так почему же не возродить эти традиции русского застолья?» Слушая Елену, поглощая ее знаменитые пирожки, которые Дмитрий Медведев однозначно называет лучшими в России, проникаясь хлебосольной атмосферой этого места, смотря с высоты Горной Слободы на древний Плес, мирно дремлющий под снежным покрывалом, вдруг где-то глубоко в мыслях неожиданно промелькнет: «А не бросить ли все: работу, офис, пробки, столичную суету – и не пере-браться ли сюда?» Конечно, в отличие от Елены, на столь радикальные перемены в жизни не все из нас готовы, но приезжать за 370 километров, на высокие берега Волги, на пирожки, кулейки, земляничное варенье, фестивали моды, Левитановский музыкальный и кинематографический имени Тарковского точно надо почаще.

www.watchrussia.com

У больных большая взаимовыручка...

Самые лучшие рецепты получаются на стыке паники, нехватки времени и разнообразия продуктов. К этому можно добавить избыток знаний о здоровом образе жизни и стремление побаловать младших членов нашей семьи.  Начиналось все, как любят писать в романах, со случайно оброненной фразы и похода в магазин. Дело в том, что моя младшая сестра  совершенный фанат необычной выпечки. Собирать рецепты, переписываться с кулинарными блогерами по всему миру, ведущими здоровый образ жизни, набивать руку в приготовлении и использовать членов своей семьи в качестве целевой аудитории  - ее конек, одна, но пламенная страсть.

Однако вернемся к началу истории, в магазин. Солнечное утро, небольшой список покупок и мечты о запеченной рыбе были разрушены метким словом «ОГО!». Именно вот так, с восклицательным знаком и большими буквами. Обернувшись, я обнаружила свою сестру у кондитерского прилавка.

- Смотри, три вида морковного пирога: нормальный, для веганов и низкокалорийный. Какой будем пробовать?-  Бери любой, если они сегодня удались, то разница будет крайне незначительной, а отсутствие животных жиров и яиц в одном из них, я точно переживу.

И тут, в моей сестре проснулся экспериментатор.  С решимостью и   отвагой первых поселенцев, она купила сразу все и потянула меня на веранду пробовать и обсуждать детали. Будучи специалистом по здоровому образу жизни (не шучу), она резво взялась считать калории и рассказывать какой удар по печени, селезенке и желудку мы сейчас получим.  В отместку я стала рассказывать ей историю возникновения этого рецепта. В особо драматических местах, я мяла торт вилкой, разделяла слои и предлагала пробовать все по отдельности и целиком.

Плен веков:

То, что мы сейчас называем морковным тортом, пришло к нам из средних веков, как универсальное средство экономии: в те  времена подсластители были очень дороги, подавать десерт в конце трапезы считалось делом обязательным, а поскольку выбор сладких овощей был крайне ограничен (морковь да свекла), то выбор естественно пал на нее.  В  прошлом, морковный торт имел непрезентабельный вид приготовленного на пару пудинга, его, как могли, украшали цветами, сухофруктами и цукатами, однако видеть на столе бледную субстанцию гораздо лучше, чем бордовую, пускай и богато декорированную. Да и выращивать морковь было, не в пример, легче.  Надо сказать, что она шла не только для производства пудингов. Ей начинали пирожки, варили напитки и даже делали конфеты.

Музей моркови, оказывается, есть и такой, с удовольствием расскажет, а в некоторых моментах и покажет, как первые английские эмигранты привезли этот дивный овощ в Новый Свет и какие невиданные трансформации происходили с морковным пирогом все это время. Не вдаваясь в дебри истории, о нем можно сказать так. Он был открытым, с начинкой и даже политым морковным сиропом.  Сладость и качество моркови оценивалось по цвету, внешнему виду и даже времени созревания.  Долгое время этот пирог относился к категории «домашних рецептов»: просто печь, вкусно есть, но стыдно людям показывать. В отличие от британцев, которые и претендуют на историческую пальму первенства, американцы не спешили называть морковный торт национальным лакомством. Считается, что у этого типа выпечки было «два рождения на американской земле».Первый раз, когда Джордж Вашингтон подавал его на приеме в честь Дня эвакуации Британии, это было в далеком 1783 году.  Как традиционный британский рецепт оказался символом свободы  Америки – остается загадкой, однако он прочно поселился в кондитерских и домах жителей Нью-Йорка.Потом будет Первая и Вторая мировая война, скудные запасы вернут этому рецепту его первое значение «экономия». Британское Министерство питания будет рекомендовать выпекать морковные кексы для всех особых случаев и воскресных дней.

После окончания Второй мировой войны в Америке образуются излишки морковных консервов.  Изучая историю продуктов, порой диву даешься отдельным историческим фактам. Излишки консервированной моркови, не мясные консервы, не бульон с картофелем, а морковь. Больше всего в этой истории меня интересует количество этих самых излишек. Очевидно, что ради нескольких вагонов, предприимчивый Джордж Пэйдж  не стал бы нанимать лучших кондитеров для  создания новых рецептов морковной выпечки.И  только в 1970 году к морковному пирогу пришла всенародная любовь и популярность: он появился в меню большинства ресторанов США. Это случилось после того, как его официально признали « здоровой едой, улучшающей цвет лица и работу сердца». Большинство статей на эту тему сводилось к поиску загадочных семян, которые росли в садах египетских фараонов, некоторые добавляли таинственности и драматизма, упоминая загадочные лечебные книги британских знахарей, однако все вместе это дало ошеломляющий результат. Национальный конкурс, борьба за титул лучший морковный пирог Америки и десятки патентованных рецептов – лучшее доказательство популярности.

Знаете, что на это все сказала мне моя сестра?-Ну и ладно, а у меня будет своя версия, идем домой, эти пироги все равно для меня слишком сладкие.

Нам надо:Тесто:3 большие морковки (перемалываем в блендере, либо трем  терку)

70 гр. кокосовой стружки

150 гр. овсяной муки (перемалываем овсянку («Геркулес») в блендере)

3 столовые ложки муки

100 гр. сахара ( в идеале нужно брать коричневый, однако обычный работает замечательно)

2 чайные ложки  разрыхлителя (пекарского порошка), без верха

1\2 чайной ложки соли

Пряности:

1,5 чайная ложка корицы

1 чайная ложка кардамона

щепотка мускатного ореха (совсем немного)

1 чайная ложка ванильного экстракта

100 мл. подсолнечного масла

2 яйца (комнатной температуры)

100 гр. консервированного  ананаса (сушим бумажной салфеткой или кухонным полотенцем и мелко режем)

50 гр. изюма

2 столовые ложки коньяка

для крема:

200 гр. крим чиз, типа Филадельфии

2 столовые ложки греческого йогурта

1 столовая ложка сахара  (лучше брать сахарную пудру)

В процессе:

Маринуем изюм в двух ложках коньяка (несколько часов). Морковь мелко натираем или измельчаем в блендере.  Смешиваем вместе яйца и сахар до однородной массы, добавляем два вида муки и остальные ингредиенты, последним добавляем изюм. Перемешиваем, выкладываем в форму для выпечки (у нас была прямоугольная) и выпекаем в предварительно нагретой до 180 градусов духовке  50 минут или до состояния сухой спички.  Достаем, даем остыть и наносим ровным слоем крем.Для крема все смешиваем до однородной массы, наносим и даем постоять в холодильнике 2-3 часа.Смачна есцi!

http://www.gastronom.by/intervyu-s-personoy-o-ede-i-ne-tolko/morkovniy-pirog-dlya-gurmanov-i-ne-tolko.html

andywendy.livejournal.com

Кулейка. - У больных большая взаимовыручка...

В Ивановской области, в милейшем городе Плёсе мне показали вот такую кулейку:

Испекла её на моих глазах замечательная дама, профессиональный кондитер - из местных умельцев. Говорит, что именно так кулейки пекли издавно в тех краях, в том числе её собственные бабушки и прабабушки.

Кулейку упоминает Даль в своём словаре, как словечко костромское:"Кулейка ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная."Оно и верно, костромские земли здесь начинаются уже за Волгой.

Вы не поверите, но больше всего это похоже на классический чизкейк. Начинка - из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам - рассыпчатое, но дрожжевое тесто.Роскошная штука.

Последние два месяца я пеку кулейки везде, где придётся - от Петербурга до Уфы. Руку набиваю.В том числе и вот такие маленькие, ресторанные - на два-три укуса:

Рецепт я немного изменил.Тесто - дрожжевое, да ещё и рубленное.Сначала делаем опару - 220 г молока (теплого) + дрожжи 30 г + 40 г сахара (дрожжи непременно прессованные ). Опара поднимается с полчаса.За это время 3 стакана муки рубим ножом с 150 г сливочного масла. До мелкой крошки. Кто делал рубленое тесто ( а таких - наверняка подавляющее большинство ) - знает, это не сложно.

И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью.

начинка - отличный домашний, хорошо отжатый (!!) творог - 500-600 г, густая сметана - 150 г, сахар - 120 г, два яйца.

Выпекаем в форме, силиконовой или раздвижной. В отличии от обычной ватрушки.

А вот вам ещё вид на Плёс с Волги, это меня там на кораблике катали:

Такие дела.

Кстати, с вашей помощью я всё ещё лидирую в номинации "Гастрономия" на сайте Сноба:

http://www.snob.ru/selected/entry/50903

Спасибо, друзья! ( а голосование там продолжается и оно открытое!)

andywendy.livejournal.com

Кулебяка с четырьмя начинками - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Кулебяка с четырьмя начинками - фото шаг 1

Замесить тесто для кулебяки. В теплое молоко добавить сахар, дрожжи и половину просеянной с солью муки. Перемешать, закрыть и поставить в теплое место на час. Добавить желтки, масло, и оставшуюся муку. Хорошенько вымесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто, закрыть и оставить еще на час. Затем тесто обмять и дать постоять еще пол часа.

Кулебяка с четырьмя начинками - фото шаг 2

Пока поднимается тесто, сделать блины. Муку, сахар, соль, молоко и яйца смешать в блендере. Перелить тесто в миску, закрыть и оставить на час. нагреть сковороду, смазать ее растительным маслом. Влить небольшое количество теста, круговым движением распределить его по всей поверхности сковороды. Через 1.5 мин. перевернуть блин на другую сторону и выпекать еще 40 сек. Таким образом испечь остальные блины.

Кулебяка с четырьмя начинками - фото шаг 3

Мясная начинка.3 веточки петрушки и луковицу мелко нарезать. Назогреть в сковороде растительное масло Обжарить лук. 2 мин. Добавить мясной фарш, перемешать и готовить 5 мин. Добавить 1 ст. л сметаны, соль, черный перец, петрушку. Тушить на слабом огне 5 мин. Снять с огня.

Кулебяка с четырьмя начинками - фото шаг 4

Начинка из куриной печенки. Куриную печенку очистить, помыть и отварить до готовности, мелко нарубить. Огурцы очистить, порезать тонкой соломкой. Выделившийся сок слить. перемешать печенку с огурцами и оставшейся сметаной.

Кулебяка с четырьмя начинками - фото шаг 5

Грибная начинка.Грибы отварить, порезать. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить грибы вместе с луком. Приправить солью.

Кулебяка с четырьмя начинками - фото шаг 6

Начинка из риса. Рис отварить до готовности. Зеленый лук нарезать мелко. Яйца, сваренные в крутую, размять вилкой. Все размешать. В каждую из подготовленных начинок вбить по 1 сырому желтку, размешать

Кулебяка с четырьмя начинками - фото шаг 7

Поделить тесто на 3 части, одна из которых должна быть меньшего размера. Одну маленькую и одну большую части раскатать на прямоугольные пласты толщиной пол см. Поместить меньший пласт на противень, накрытый бумагой для выпечки. Уложить на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4-5 см. Разровнять и проложить блинами.

Кулебяка с четырьмя начинками - фото шаг 8

Уложить по очереди начинку из риса, потрохов и грибов, перекладывая каждый слой блинами. Закрыть вторым пластом теста, руками слегка прижать верхний слой, чтобы он плотно лег на начинку.

Кулебяка с четырьмя начинками - фото шаг 9

Раскатать третий пласт, подровнять края. Прорезать острым ножом продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5-2 см одна от другой. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см. расстояние между разрезами - 3 см.

Кулебяка с четырьмя начинками - фото шаг 10

Аккуратно взять прорезанный пласт двумя руками, прикрыть им кулебяку, подтянуть края так, чтобы они сравнялись с краями кулебяки.

Кулебяка с четырьмя начинками - фото шаг 11

Защипать края кулебяки "косичкой". Вверху по центру сделать, на расстоянии 12 см одна от другой, 2 дырочки, поставить в них трубочки из плотной бумаги, чтобы начинка не была слишком влажной. Дать кулебяке расстояться 20 мин.

Кулебяка с четырьмя начинками - фото шаг 12

Нагреть духовку до 210 °С. Кулебяку обмазать слегка взбитым желтком. Выпекать 45 мин. Если кулебяка будет подгорать сверху, покрыть ее листом бумаги для выпечки. Готовую кулебяку прикрыть сухим полотенцем и немного сбрызнуть водой из пульверизатора. Дать постоять 5-7 мин. Затем порезать на порции и подать к столу.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru