ЛАКСКИЙ ПИРОЖОК С ТВОРОГОМ (БУРКИВ С ТВОРОГОМ). Лакские пироги


ЛАКСКИЙ ПИРОЖОК С ТВОРОГОМ (БУРКИВ С ТВОРОГОМ)

Состав: Домашний творог – 400 гр. Пшеничная мука – 600 гр. Кислое молоко – 1 стакан Яйцо – 3 шт. Зеленый лук – 100 гр. Топленое масло – 40 гр. Соль

Пирожки получаются сказочно нежными, сочными. Этот вкус надолго запоминается, можно сказать с полной уверенностью, что Вы, приготовив один раз, приготовите и второй и третий.

И так, наш неповторимый творожный фарш. Свежий зеленый лук промойте под холодной водой и нашинкуйте. Разогрейте сковороду с топленым маслом и обжарьте на ней зеленый лук. Тщательно отожмите домашний творог от сыворотки. В отдельной чашке взбейте яйца

В отжатый творог добавляем прожаренный зеленый лук, вливаем взбитые яйца, солим по своему вкусу. А теперь, тщательно перемешиваем все продукты. Творожный фарш для национальных Лакских пирожков готов

Просейте пшеничную муку и высыпьте ее на стол горкой. В середине делаем углубление, вливаем кислое молоко, добавляем хлебную соду и солим. Замешиваем, как следует, пресное тесто.

Готовое тесто режем небольшими кусочками, которые раскатываем в небольшие тонкие круглые лепешки, примерно со среднее блюдце. Визуально делим лепешку на две равные половины. На одну половину ровным слоем в середину выкладываем наш ароматный фарш, а второй половиной лепешки накрываем его. Придаем пирожку форму полумесяца, тщательно защипываем края, чтобы при приготовлении фарш не вывалился

Выпекать национальные Лакские пирожки можно двумя способами. Один из способов заключается в том, что выпекаем мы пирожки в духовке, до полной готовности, при температуре 180 – 200 градусов. Второй способ – разогреваем сковороду или казан, наливаем подсолнечное масло, доводим до кипения. Выпекаем в кипящем масле до полной готовности блюда. Какой из способов приготовления выбирать Вам, выбранный вариант приготовления пирожков повлияет на вкусовые качества пирожков

Готовые пирожки выкладываем на широкий поднос или блюдо, смазываем каждый сливочным или топленым маслом (при выпекании без масла). Укладываем друг на друга и накрываем салфеткой, это делается для упаривания пирожков. Полностью готовые, сочные, ароматные, нежные, подрумянившееся национальные Лакские пирожки подают с горячими напитками (чай) или с холодными молочными продуктами (молоко, айран, домашняя сметана, домашнее кислое молоко, кефир)

Приятного Вам аппетита!

1 / 1

ЛАКСКИЙ ПИРОЖОК С ТВОРОГОМ (БУРКИВ С ТВОРОГОМ)

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru

ДАГЕСТАН. Будить весну в горной Лакии. Часть третья, самая вкусная

Первые две части рассказа про зороастрийский Новый год в лакском исполнении вроде бы пошли на ура, хотя про НГ в них почти ничего не было. )) Возможно, этими хождениями вокруг да около я кого-то заставил ждать: ну когда этот «писатель» перейдёт к заявленной теме?

В общем, мне совестно, пора исправляться. )) В третьей, заключительной части «Будить весну» речь пойдёт исключительно про лакский Новруз и ничего кроме Новруза. Описание праздничных обрядов с позиции очевидца будет дано с максимумом подробностей, и пусть это никого не смущает. Ведь заряд первооткрывательства, полученный в этой поездке, до сих пор не даёт мне покоя. Так неужели вы думаете, что я не позволю ему вырваться наружу? ;-)

IMG_4887.JPG

Часть третья. Весна, подъём!

(Окончание. Начало - тут, середина - там.)

- Ну вот, концерт вы уже видели. Сегодня увидите, как празднуют в сёлах. – Саша жестом снова приглашает в машину. - Но сейчас это уже не то, что в моём детстве. Размаха нет. Многие за последние годы уехали в город, кто-то молиться стал. Говорят: мы мусульмане, а праздник Весны не наш, языческий!

Пессимизм нашего горца из Сумбатля разделять не хочется, но с его словами закрадываются сомнения: вдруг какие-то традиции ушли в прошлое, остались только в трудах этнографов? Ладно, подождём. Разгадка будет известна меньше чем через полдня.

***

Главная забота в каждой семье – встретить весну достойно. Для этого к её приходу ещё 20 марта готовят сладкие пироги «барта», а к вечеру 21-го - мясной суп «итти нак» с растёртыми пшеничными зёрнами. Как правило, утром того же дня их перемалывает старшая в доме женщина. (В Сашином доме это делала его мама.) Для этого во двор выносят ручные каменные жернова, которым запросто может быть лет сто, а то и двести.1.IMG_5169.JPGАул Сумбатль Кулинского района. Патимат Газиева перетирает пшеницу ручными жерновами.

Мужчины – от мальчиков до без пяти минут дедушек - собираются в центре села с твёрдым настроем разбудить весну. В райцентре Кумух такая небольшая, но очень бодрая делегация устроила сход в крепости над аулом.2.IMG_5256.JPGВ старой части Кумуха.

В качестве «будильников» у них самодельные пистолеты-пугачи...3.IMG_5288.JPG

...и кустарные фейерверки: запаянная с одного конца короткая стальная трубка на подставке, деревянная пробка, простецкий бумажный фитиль и сколько хочешь охотничьего пороха.4.IMG_5279.JPG

Ставишь заряженную трубу пробкой к небу, поджигаешь фитиль – и через несколько мгновений деревяшка отправляется в стратосферу. Эти «будильники» из Кумуха оказались настолько мощными и громкими, что мы про себя прозвали их «лакскими миномётами». )))5.IMG_5287.JPG

А в соседнем ауле Шара всё проще и суровее, «миномётов» не держат.6.IMG_5230.JPGАул Шара Лакского района.

Вместо них мы увидели деревянные колышки толщиной в два пальца и плоский камень с тремя углублениями, просверленными под диаметр кольев.7.IMG_5405.JPG

8.IMG_5421.JPG

Молотком или гладким камнем их забивают в засыпанные порохом углубления...9.IMG_5420.JPG

...А чтобы при взрыве деревяшки вылетали синхронно, от углублений насыпают три пороховые дорожки, которые ближе к краю камня сходятся в одной точке.10.IMG_5427.JPG

Щадя свои пальцы, «пиротехник» подносит огонь к камню на длинной проволоке. Два десятка аульцев, встав неровным кругом, завороженно наблюдают за его «камланием». Едва на пороховых дорожках засверкают первые искры, все как по команде отбегают подальше. Ба-бах! – и через секунду все снова толпятся у камня, и кто-то из старших с детским восторгом забивает новые колышки. Для пущей убедительности сигнал «будильника» повторяют раз десять, пока эхо не устанет метаться между горами.

***

У детей в этот день свои хлопоты - ближе к вечеру они идут «колядовать».11.IMG_5463.JPGСумбатль. Сашина дочка Тамара и её подруга.

Прихватив праздничный пирог (ту самую «барту»), они ходят по домам с возгласами «Барт-луй-са!» Старший в доме должен взять «барту» у ребёнка, разломить и отдать половину, но уже с конфетами и другими сладостями.12.IMG_5053.JPG«Барта», лакский пирог на праздник Весны.

Мальчики и подростки заняты другим важным делом - стаскивают дрова для большого аульского костра или даже не одного.13.IMG_5397.JPG

«Дрова» здесь понятие условное: в дело идёт всё, что можно поджечь, – брёвна, старые доски, сено, всякая-разная ветошь...14.IMG_5458.JPG

...и особенно автопокрышки. По слухам, на праздник их специально привозят с равнины.15.IMG_5392.JPG

Место для костра выбирают такое, чтобы было видно издалека – в горах над селением или у главной дороги. В Сумбатле его разводят на высокой поляне, откуда днём видно всё селение.16.IMG_5450.JPG

С началом сумерек, когда в долину наползает туман, а в ясном небе разгораются звёзды, у огня собираются стар и млад.17.IMG_5512.JPG

В небо взлетают первые языки пламени. Начинает играть народная музыка, и маленькие девочки не сговариваясь пускаются в пляс. Я смотрю по сторонам, пытаясь найти зурначей и барабанщиков, но на поляне их нет. Сейчас таких музыкантов осталось мало - многие разъехались на заработки или вовсе забросили старинную профессию. Зато теперь почти у каждого аульца есть телефон, куда можно закачать сколько хочешь мелодий. Как ни крути, XXI век вносит коррективы даже в самые древние праздники…18.IMG_5484.JPG

Тем временем огонь поднимается всё выше. Два человеческих роста? или уже больше? Лицо и ладони чувствуют сильный жар на расстоянии трёх метров; подойти ближе - и он станет нестерпимым. Вдалеке - там, где во тьме земля смыкается с таким же чёрным небом, - заметны яркие мерцающие точки. Это стараются шаринцы – в их большом ауле разожгли сразу несколько костров.

А у нашего девушки раздают всем конфеты. Мужская часть общества - из тех, кто днём так активно «будил весну», - поздравляют друг друга: проснулась, родимая! По кругу идёт бутыль с водкой. «Кинса бьяннау!» («Всего тебе самого лучшего!») – изрекает тостующий, самый старший мужчина лет под пятьдесят, и залпом осушает стакан. Тара наполняется снова и передаётся дальше. «Цуллу аннау!» («И ты будь здоров!») – отвечает более младший участник и тут же следует его примеру.

Молодые парни соревнуются в метании «турби» - глиняных шариков с фитилями из соломы. Их поджигают тут же, от общего огня. Запас таких первобытных гранат мы видели во дворе Сашиного дома. Очевидно, «турби» готовят в каждой семье, где есть дети.19.IMG_5131.JPG

Вечером 21 марта эти «снаряды» величиной с кулак выпускают в сторону аула. До самих домов они, конечно, не долетают, но…20.IMG_5506.JPGСумбатль, метание глиняных шариков на Новруз. Крайний справа парень поджигает травяной фитиль шарика; тот, что посередине, ждёт своей очереди.

Кулинцы рассказывают: брошенным со всей силы комком глины ненароком можно убить. Говорят, такие случаи действительно были. Правда, чаще оказывается, что не на памяти рассказчика, а «во времена предков», когда «турби» метали с помощью пращи, а не голыми руками. Горе-метателей, как ни странно, прощали, во всяком случае не объявляли им кровную месть.

***

Но вот большое пламя прогорает, и люди расходятся. Каждая семья зажигает костёр у себя во дворе. Есть свет от пламени - никто не подумает, что дом пустует. Через семейный костёр прыгают, чтобы избавиться от невзгод и болезней. Разбежавшись, каждый произносит «заклинание»: «Хворь – огню, здоровье – телу!».

А перед сном вся семья собирается за столом, чтобы отведать «мокрого супа». Его варят с таким запасом, чтобы можно было есть три дня подряд, «пока нижние рёбра изнутри не выгнутся».

…Я вспоминаю эту присказку уже в Москве. После Дагестана прошло месяцев девять, но воспоминания по-прежнему греют душу. Всё так же свежи картины с выступлениями на канате, размеренными движениями каменных жерновов и ночной «перекличкой» костров на горах. Не выветрился и запах чудесного горного мёда, подаренного Сашей и Мактиной в дорогу…21.IMG_5195.JPGАул Сумбатль Кулинского района.

Поездка в Сумбатль принесла доказательства, которые нам самим хотелось бы видеть: любимый народный праздник у лакцев не выдохся. Он жив и здоров, а его обрядовая сторона ещё более «навариста», чем расписано в сборнике «Народы Дагестана», который мы с пристрастием изучали в канун путешествия. Хочется верить, что такое положение вещей сохранится ещё на несколько поколений.

Другие записи из этой поездки:Дагестан: вопрос другу.Новруз в Дагестане: казённым языком отчёта.Москва - Махачкала. Поезд, степь и граница.Дагестан - Чечня: спиленная «республика».Кизляр. Город и ножи.Пятничный намаз в Махачкале.Махачкала. Еврейские дворики.Дорожные байки.Будить весну в горной Лакии. Часть первая.Будить весну в горной Лакии. Часть вторая.

serge-novikov.livejournal.com

Что готовили лакцы?. Лакцы. История, культура, традиции

Что готовили лакцы?

Нет, наверное, ни одной лакской семьи, да и семей других народов Дагестана, где бы они ни жили, которые не готовят хинкал, чуду, халву и много других национальных блюд. Нет сомнения, что все юные лакцы знают, что такое хинкал, ну а для тех, кто не знает – это самое любимое блюдо дагестанцев. Хинкал – это куски пресного теста, приготовленные из пшеничной, кукурузной, просяной, бобовой муки, сваренные в мясном бульоне или в чистой воде. Видов этого блюда, как и народов в Дагестане, множество.

В лакской кухне много оригинальных блюд. А что ели наши предки в далёкие времена? Сохранились ли эти блюда в наше время?

Основными продуктами питания, как и у других народов Дагестана, были продукты земледелия и животноводства. Фрукты в давние времена были привозными, очень много блюд готовилось из дикорастущих трав урттущин (Лакский район), хьхьути (Кулинский район).

Дикорастущие травы заменяли фрукты и овощи, особенно весной. Молодую зелень очень любили дети. Хозяйки на зиму запасались сушёными травами. В летнее время собирали лесные ягоды и фрукты.

Овощей было мало, в основном лук и чеснок. Славилась морковь из селения Убра. Тыкву, огурцы сажали в аулах Вицхинского магала. Позднее в горах стали сажать капусту, картофель, редьку, бурак, лук. В Лакском районе росли фасоль, чечевица, кукуруза.

Большое место в питании горцев занимало мясо. Баранина была самой любимой и наиболее часто употребляемой, затем следовала говядина. Домашняя птица использовалась довольно редко.

В каждой семье были молоко и молочные продукты. Молоко в свежем виде пили редко: – из него готовили масло, творог, сыр. Из овечьего молока чабаны на альпийских лугах готовили брынзу. Самым вкусным считался карщул нис (сыр в одеянии, дословно «в платке).

Послушайте, как его готовили.

Слегка подогретое заквашенное молоко заливали в неглубокую яму, дно и стенки которой укрывали листьями, и ждали, пока вся сыворотка не уйдёт в землю. Шар твердой брынзы вынимали, осыпали солью и заворачивали в листья. Этот сыр очень вкусен и считался деликатесом.

Наиболее древним блюдом у лакцев является щивщу – поджаренные без масла на горячей каменной плите очищенные зёрна. Их ели при подготовке зерна для толокна (но, конечно же, вы знаете, что такое толокно – ини, а если нет, обязательно узнайте). Щивщу – это своего рода лакомство, и его часто брали с собой в поездку дети и молодёжь. В нашем детстве готовили щивщу на огромных оригинальных железных листах с высокими бортами, да и сейчас всё это вы можете увидеть в наших аулах.

Из очищенных зёрен (пшеница, ячмень, кукуруза, фасоль, горох, бобы) готовили хьхьахьхьари. Всё это варилось или томилось в глиняных горшках в горячей золе или в печах. А вот ещё одна древнейшая еда, которую я уже упоминала, – толокно (ини): прожаренное зерно щивщу перемалывали, и получалось толокно. Тогда из толокна готовили различные блюда или добавляли к другим блюдам.

Кроме того, делали еще къяс – слепленные вытянутые кусочки, которые ели вместо хлеба. А нагьлий ини – это очень вкусно. В детстве мои тётушки привозили их как гостинец в четверг, когда приезжали на базар в Кумух. Готовилось это так: масло сливочное или топлёное распускают на огне и мешали с толокном до получения крутой массы, затем лепили большие шарообразные куски.

В давние времена одним из главных блюд было толокно с мелко измельчённым сыром-брынзой. За день до свадьбы вихлинцы приглашали гостей отведать хIалахIу – толокно, замешанное бузой. А ещё в каменных домашних ручных жерновах крупно перемалывали ячмень, кукурузу, пшеницу и готовили хъурунхъусса – густую кашу с молоком.

Наш земляк – известный врач профессор Хайрутдин Эфендиевич Гаджиев – утверждает, что у горцев было много долгожителей благодаря умеренности в пище, разнообразию блюд из дикорастущих трав. Но самое главное – разнообразие различных блюд в каждодневном меню.

Лакцы ели три раза в день: утром кIюрххилсса (завтрак), днем ахттайнсса (обед), вечером гьанттайсса, марчIансса (ужин). Обычно днём еду не готовили, а доедали вчерашний ужин. На ужин подавали горячее.

Хлеб обычно готовили двух видов: на закваске хамир ччатI и пресный кIири ччатI. Выпекали хлеб в глиняных печах кIара. Такие кIара вначале были в комнатах, а потом их ставили во дворе под навесом, и называлось это место кIарттухалу. Были и общественные кIарттухалу – пекарни, где пекли сами хозяйки или поручали это женщинам, занимающимся этим в общественных пекарнях каждый день за определённую плату. Хлеб был круглый или вытянутый, овальный. Этот горячий хлеб из кIара с овечьим сыром можно есть бесконечно. Если ещё не пробовали, сделайте это обязательно. Попросите взрослых или приезжайте в село. В быту пекли также тонкие пресные лепешки кIюла ччатI на железном листе. Их обмазывали топлёным или сливочным маслом. Такие кIюла ччатI раздают на поминках и других обрядах.

Самое популярное наше блюдо – хинкал ххункIру, который чаще всего мы едим со свежим или сушёным мясом. Древнейший вид хинкала хIюхчил ххункI – чабанский хинкал или хъат рирщу ххункI – сплющенный ладонью из раскатанного колбаской пресного теста. Ели такой хинкал с мясом и сыром.

Ну, а любимый всеми гьавккури – один из видов хинкала, который подают с бульоном, куда добавляют чеснок, уксус из сыворотки кьурчIисса. Сейчас многие добавляют подливу из томата с толчёным чесноком.

Гьавккури девочки учились готовить с детства. Вот мама в деревянном корыте раскатывает тонкие жгутики из крутого пресного теста и режет их на маленькие кусочки, совсем как конфетки-подушечки, затем каждый кусочек большим пальцем придавливает и слегка раскатывает на ладони. В детстве это очень серьёзно – научиться готовить гьавк-кури. Помню, мама ставила нам в пример мою одноклассницу Рабият Гасанбекову, которая уже во втором классе самостоятельно умела готовить это блюдо.

Хинкал самых разных видов с мясом и без него могут заправлять кьалия (поджаренным курдом) и толчёным чесноком. Можно замесить тесто с молотыми сушёными травами (мятой, чабрецом), варить в кипящей воде и залить молоком, – очень вкусно!

Хинкал из кукурузной муки шагьнал лачIал ххункIру: тесто замешивают на очень горячей воде или кипящем бульоне, делают пирамидку, затем отрывают кусочки, придают им в ладонях круглую форму, сплющивают и бросают в кипяток.

В детстве мы, как завороженные, смотрели на это чудо и сами учились лепить эти «золотые часики».

В сёлах Вицхинского магала готовили такой хинкал с начинкой. Назывался он къялларду. Очень любили и любят лакцы курзе – бувцIу ххункIру (заполненный хинкал). Начинка самая разнообразная – мясной фарш с сывороточным уксусом къурчIисса или с сушёными ягодами барбариса, протёртой тыквой, творогом, яйцами, молозивом, травами (крапивой, диким чесноком, конским щавелем, зелёным луком и т. д.). Готовые курзе заливали кислым молоком с тёртым чесноком.

Но самые экзотичные и очень вкусные – это гьутруххюттул ххункIру. Их готовили осенью, когда в каждой семье забивали скот, затем сушили мясо, готовили колбасу. Тонкие кишки, которые невозможно наполнить фаршем, варили вместе с лёгкими; затем, мелко нарезав, держали в сыворотке кьурчIисса, иногда добавляли также мелко нарезанную тыкву – такая начинка хранилась в больших балхарских горшках в прохладном месте.

Вы, наверняка, пробовали наши лакские буркив и чуттурду. Готовили их у нас с давних времён. Начинка в них такая же, как и в курзе. Буркив готовили из тонкого теста и с тонким слоем начинки, пекли на железном листе и ели, смазав сливочным маслом и разрезав на куски. Чуттурду готовили в более толстом слое теста и пекли в кIара (вы же уже – знаете, что это печь).

В Кулинском районе готовят пироги с мясной начинкой къячIив. Такие пироги большого размера выпекали в каждом доме в тот день, когда семья начинала весеннюю пахоту, и посылали на обед в поле вместе с домашней свежей бузой.

Верили, что такие пироги, приготовленные в первый день пахоты, помогут вырастить хороший урожай.

В почёте у лакцев и разнообразные каши (ккурч или лаччи бутIу). Все виды ккурч назывались лаччи бутIу («заливаемые чесноком»), хотя ели так только хъурунхъусса с подливой из кислого молока, приправленного толчёным чесноком.

А вот наши женщины предпочитали из всего разнообразия каш бурбурссаннуйх ккурч. В воде кипятили сушёную курагу, затем остывшую курагу разминали и жидкость процеживали. В ней разбавляли пшеничную муку до определённой густоты, ставили на огонь и непрерывно варили на огне. Не прибавляли ни крупинки соли.

Ели такой и все другие виды ккурч с подливой вивра. А вивра готовилась да и готовится сейчас так: нагревается топлёное масло и размешивается с определённым количеством урбеча (турт). Урбеч – это вкусная паста из перемолотых прожаренных семян льна. Есть ещё такая каша щай ини, которая готовится из толокна.

Самый простой и древний суп наши предки называли лархьхьу накь. В кипящую подсоленную воду бросали кусочек сушёного бараньего жира, затем небольшое количество муки, растирая в ладонях, бросали в кипящий бульон.

На свадебный стол невесты, в дорогу готовили аьрайн гьавккури (в переводе «хинкал для воинов и путешественников»), гьивхьхьултIутIул ххункIру (курзе со сладкой начинкой из орехов и изюма). В сдобное тесто добавляли ганзил (так называемая чернушка) и раскатывали, как круглые колбаски, которые разрезали на кусочки. Каждый кусочек скатывали пальцами на специальной деревянной доске с резьбой и опускали в кипящее масло (лучше топлёное или сливочное). Сейчас это можно сделать во фритюрнице. Также ореховую начинку с изюмом и сахаром кладут на кружочки сдобного теста, защипывают и жарят во фритюре.

Нет сомнения, что вы все пробовали халву—бакъухъ. Ведь её лакцы готовят на праздник, свадьбы, поминки и в дорогу. В некоторых лакских селениях в праздник начала весны был интересный обряд. Засватанная девушка вместе с подругами заходила в гости с поздравлениями к родителям и родственникам жениха, и в каждом доме ей преподносили хлеб с большим куском халвы. Так с поздравлениями обходил родственников невесты и жених с друзьями. Этот обряд назывался бакъухъ нацIу бан («подсластить халву»).

Вечером вся молодежь вместе с явствами собиралась в доме невесты, где накрывался богатый стол и устраивались танцы (ссувхIят). Каждый из друзей жениха получал из рук невесты подарок, изготовленный ею (вышитый кисет для табака, носовой платок и т. д.) В Кумухе бакъухъ готовят с мёдом, в других сёлах – с сахаром или протёртым сахарным песком (сахарной пудрой).

На свадьбах и праздниках готовили и другие сладости. Варили мёд или сахарный сироп до загустения и затем смешивали с поджаренными ядрышками ореха, сладких абрикосовых косточек, лапшой, и получался вкусный натIюхI.

В весенний праздник интнил хьхьу была традиция готовить ницIал къахъну (медовая перепёлочка). Тягучая масса из густого варёного мёда с гвоздикой, мускатным орехом, корицей закручивалась в виде птицы. Это же лакомство готовилось и в доме невесты и посылалось в дом жениха. Точно так же готовились кIиянна – медовые конфеты, которые раздавали в доме невесты гостям, пришедшим от имени жениха. Это было очень вкусно, но, к сожалению, сейчас это – редкий деликатес.

Во всех домах в ночь на 21 марта обязательно готовили бартри из сдобного теста. Овальной формы, в верхней части с вытянутыми рожками, сплошь покрытые орехами, изюмом, финиками пироги пекли да и сейчас пекут только один раз в год и дарят детям, посылают от жениха к невесте и от невесты к жениху в эту первую ночь весны.

На этот и другие праздники для детей специально пекли маленькие хлебцы с запечённым внутри яйцом и просто сдобные булочки цулкъри.

На праздники, особенно на Уразу-байрам (Зума ритан), было принято готовить сузма. Кислое молоко заливали в чистый полотняный мешочек и давали стечь сыворотке. Затем оставшуюся массу смешивали с мёдом.

На свадьбах, для семьи, гостей готовили плов. Лакские женщины готовили откидной плов и шила пулов (на один стакан риса – два стакана воды, масло). Через полчаса кипения на медленном огне «пулов» был готов.

Такой плов заливался сладкой подливой из изюма, сушёной кураги. На свадьбах готовили чихиртма, дурма – блюда, пришедшие в нашу кухню из Азербайджана. Чихиртма: мелко нарезанное варёное куриное мясо жарят в сливочном масле с луком и заливают взбитыми яйцами, чуть разбавленными водой или молоком. Дурма (голубцы): фарш заворачивают в листья конского щавеля.

Самый древний напиток у лакцев – это буза (дукьра хIян). Лакцы для брожения не употребляли хмель. Готовили тесто на закваске, опару держали несколько дней и пекли из неё хлебцы зини ччатI, которые и использовали для брожения. На свадьбах и других торжествах был и другой напиток – мачча. Готовили его из мёда и сахара.

Чай в Лакии появился в XIX веке и сначала был только в богатых домах. Затем прочно вошёл в быт горцев. Вместо чая пили полезные отвары из мяты, чабреца, зверобоя, душицы и других трав. Заваривали шиповник и листья шиповника. В конце XIX – начале ХХ века появился всеми любимый до сих пор калмыцкий чай – нугъей чей.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

educ.wikireading.ru

Лакский сайт - Lakku-bilayat.ru | Лакку-билаят.рф - Лакцы, История, культура и традиции, творчество лакского народа, духовные ценности, мудрость времен, истории жизни, народная кулинария - Дагестан

Опубликовано: 12 октября 2016 • Категория: Народная кулинария

Ароматный, свежеиспеченный, полезный и вкусный - домашний злеб завоевывает у хозяек все большую популярность. Мы решили не отставать от этой тенденции и подготовить для вас подборку самых лучших рецептов домашнего хлеба. Ржаной, кукурузный, на дрожжах, закваске, кефире, в духовке, в мультиварке, на сковороде - вместе мы будем учиться печь самый вкусный хлеб.

И сегодня мы поделимся с вами рецептом аппетитного кукурузного хлеба.

Чтобы приготовить кукурузный хлеб без добавления пшеничной муки, вам понадобится:

• мука из кукурузы - 250 гр • яйцо - 2 шт • сахар - 4 ст. ложки • соль - 1-2 чайн. ложки (лучше положить 1 чайную ложку) • разрыхлитель - 2 чайн. ложки • сода - 1/3 чайн. ложки • простокваша - 1,5 стакана • раст. масло - 4 ст. ложки.

Итак, в глубокой чашке необходимо смешать муку, сахар, соль и разрыхлитель. Добавить простоквашу, соду, яйца и растительное масло. Все перемешать до однородности. Вылить тесто в форму для выпечки. Дно и стенки формы обильно смазать растительным маслом или постелить в нее пергамент.

Разогреть духовку и выпекать 25 - 30 минут. Температура около 200 градусов.

В кукурузный хлеб можно добавлять различные добавки - зелень, сыр, чеснок, и каждый раз он будет приобретать новые оттенки вкусов. Можно попробовать испечь и сладкий вариант, добавив в тесто цукаты, сухофрукты или орехи.

Польза кукурузной муки заключается в ее питательных свойствах. Хлеб, изготовленный из такой муки, хорошо усваивается организмом, улучшает пищеварение и обмен веществ. Несмотря на то, что данный продукт отличается достаточно высокой калорийностью (331 ккал на 100 г.), некоторые виды хлеба, испеченные из него могут использоваться в качестве диетического питания и способствовать похудению.

Этот чудесный продукт используется при лечении эпилепсии и полиомиелита, способствует укреплению сосудов, нормализации работы сердца, стимулирует желчевыделение, повышает гемоглобин и даже продлевает молодость. При таких заболеваниях как туберкулез и хронические нарушения пищеварительной системы, кукурузная мука также является незаменимым продуктом питания.

Итак, хлеб из кукурузной муки просто обязан пополнить копилку ваших любимых рецептов! :)

xn----7sbbd9ajafg5ef3m.xn--p1ai

ЛАКСКИЙ ПИРОЖОК С ТВОРОГОМ (БУРКИВ С ТВОРОГОМ)

Состав: Домашний творог – 400 гр. Пшеничная мука – 600 гр. Кислое молоко – 1 стакан Яйцо – 3 шт. Зеленый лук – 100 гр. Топленое масло – 40 гр. Соль

Пирожки получаются сказочно нежными, сочными. Этот вкус надолго запоминается, можно сказать с полной уверенностью, что Вы, приготовив один раз, приготовите и второй и третий.

И так, наш неповторимый творожный фарш. Свежий зеленый лук промойте под холодной водой и нашинкуйте. Разогрейте сковороду с топленым маслом и обжарьте на ней зеленый лук. Тщательно отожмите домашний творог от сыворотки. В отдельной чашке взбейте яйца

В отжатый творог добавляем прожаренный зеленый лук, вливаем взбитые яйца, солим по своему вкусу. А теперь, тщательно перемешиваем все продукты. Творожный фарш для национальных Лакских пирожков готов

Просейте пшеничную муку и высыпьте ее на стол горкой. В середине делаем углубление, вливаем кислое молоко, добавляем хлебную соду и солим. Замешиваем, как следует, пресное тесто.

Готовое тесто режем небольшими кусочками, которые раскатываем в небольшие тонкие круглые лепешки, примерно со среднее блюдце. Визуально делим лепешку на две равные половины. На одну половину ровным слоем в середину выкладываем наш ароматный фарш, а второй половиной лепешки накрываем его. Придаем пирожку форму полумесяца, тщательно защипываем края, чтобы при приготовлении фарш не вывалился

Выпекать национальные Лакские пирожки можно двумя способами. Один из способов заключается в том, что выпекаем мы пирожки в духовке, до полной готовности, при температуре 180 – 200 градусов. Второй способ – разогреваем сковороду или казан, наливаем подсолнечное масло, доводим до кипения. Выпекаем в кипящем масле до полной готовности блюда. Какой из способов приготовления выбирать Вам, выбранный вариант приготовления пирожков повлияет на вкусовые качества пирожков

Готовые пирожки выкладываем на широкий поднос или блюдо, смазываем каждый сливочным или топленым маслом (при выпекании без масла). Укладываем друг на друга и накрываем салфеткой, это делается для упаривания пирожков. Полностью готовые, сочные, ароматные, нежные, подрумянившееся национальные Лакские пирожки подают с горячими напитками (чай) или с холодными молочными продуктами (молоко, айран, домашняя сметана, домашнее кислое молоко, кефир)

Приятного Вам аппетита!

1 / 1

ЛАКСКИЙ ПИРОЖОК С ТВОРОГОМ (БУРКИВ С ТВОРОГОМ)

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru

Кулинария. Лакское Кулинское блюдо - Къячи. Рецепт с фото.

В Махачкале улица Орджоникидзе пестрит кафе, предлагающими Къячи. Они везде вкусные (и лучше, чем у меня). Но кафе "Инт" - это отдельная тема. Не могу удержаться  скажу о кафе "Инт" несколько слов. Владелица и идейный двигатель Кафе "Инт" - Саида - большой патриот, человек, которым я горжусь. Чем отличается патриот от националиста? Патриот любит свой народ и хочет отдать ему дань, несет созидание, а националист не любит остальные национальности и, как правило, выполняет соПревающую функцию.

Я всегда восхищалась ее патриотизмом по отношению к моей Родной Национальности - Лакцам, ибо сама придерживаюсь тождественных взглядов, но с относительно недавнего времени открыла еще одно качество, достойное восхищения - это любовь, преданность и педантичность по отношению к собственному детищу - кафе "Инт". Всех рассказов  тети Саиды о бизнесе я и не припомню, но помню один, поскольку он стал для меня открытием. Дело в том, что во многих блюдах лакской кухни среди ингредиентов присутствует баранина ( как и в любых блюдах дагестанской кухни). Но из-за специфического запаха ее любят далеко не все. Так вот, оказывается, тетя Саида закупается у женщины, которая продает баранину без запаха, а такая бывает только из молодой, еще не ягнившейся овцы - ярочки.

Рецептом къячи со мной поделилась тетя Патя, за что ей отдельное  мерси

Я убеждена, что, если начинать бизнес, то только с таким отношением. И в своем бизнесе - магазине развивающих наборов для детского творчества и рукоделия я только повышаю планки - если батарейки, то с 0 % (то есть, без) кадмия и ртути, если развивающие наборы, то со 100 % качеством, ну и сам товар в подавляющем большинстве - отечественного производителя.

Ну да ладно, перейдем к рецепту къячи.

Для теста (простого) - мука, вода, щепотка соли.

Для начинки - бараний фарш, тмин, соль, перец, лук, сыворотка.

1 яйцо для смазывания.

Чтобы сделать простое тесто, просеиваем муку через сито для насыщения кислородом. Делаем посредине углубление - наливаем воду, добавляем щепотку соли. Начинаем замешивать тесто. Если тесто получается крутое - добавляем воду, если жидкое - муку. Замесили, накрыли.

Для начинки - смешиваем бараний фарш, тмин, соль, мелконарезанный лук и перец. Наливаем кислую сыворотку и оставляем мариноваться минимум на 4 часа.

 

Через 4 или более часа раскатываем из теста овал толщной 0,5 мм на половину противня

выкладываем фарш

и накрываем пластом теста подходящего размера, делаем посредине отверстие (оно необходимо, чтобы наливать внутрь сыворотку и после приготовления. Смазываем яйцом и отправляем в раскаленную до 220 градусов духовку на 40 мин.

 

Къячив готовы! Если у Вас нет в ближайшее время возможности посетить кафе лакской кухни "Инт", то обязательно приготовьте Къячи дома. Но не забудьте после приготовления тоже налить в отверстие сыворотку (кислую!)

 

 

Возможно, Вам также будут интересны следующие статьи:

www.mirtalantov.com

Лакские пироги на политической кухне Дагестана | Новости

В некоторых случаях, формальными лидерами можно считать людей занимающих государственные должности, но не имеющие влияния в своем этносе. В некоторых случаях главы республик, дают должности именно таким. Спрашивается - почему?

Они лояльны, их присутствие во власти, является наглядным показателем соблюдения негласного принципа национального квотирования. И они своим административным ресурсом сдерживают рост неформальных лидеров, неугодных власти. Говоря образно, неформальные лидеры транслируют свое влияние при решении каких-то проблем, разрешении конфликтов, могут возглавить протестное движение.

А формальные, поддерживаемые официальной властью, лидеры создают помехи подобным «рейтинговым трансляциям». Всесильными политическими игроками можно считать людей, обладающих как административной поддержкой, так и неформальным влиянием. Надо сказать, времена меняются. Неформальным лидерам все сложнее «раскачать ситуацию» и обрести формальную власть. Причин две — народ стал другим, общество от узконационального самосознания движется в сторону гражданственности. Да и страна другая.

И вторая причина — во многих районах и городах, административную власть монополизировали бывшие неформальные лидеры, — спортсмены или выходцы из силовых ведомств. Те, кто умело совмещает административную власть и неформальное влияние, попадают в разряд политических долгожителей. К таким можно было отнести Гаджи Махачева, который, к сожалению, погиб в автокатастрофе в 2013 году, оставаясь непотопляемым политиком, с хорошим рейтингом, при должности вице-премьера правительства Дагестана.

В 90-х годах он возглавлял аварское национальное движение. Республиканская власть была вынуждена с ним считаться. И впоследствии он обрел административную власть и получил контроль над «Дагнефтью». И в тоже время он не терял связь с народом. Избирался депутатом Государственной Думы, был вице-премьером правительства РД.

Квартет лакских тяжеловесов Напомним, прошлые 2 материала были посвящены лакскому сегменту политической верхушки. Мы в этих материалах акцентировали внимание на проблеме переселения лакцев из Новолакского района, возникающие социальные проблемы людей и конфликтные ситуации. Деньги, выделяемые на переселение – это один из активов, который активизирует конкуренцию не только между влиятельными лакцами, но и представителями других этносов.

Сейчас во внутриэтническом первенстве среди лакцев, не наблюдается столь острая конкурентная борьба. Четверо влиятельных лакцев, лишились своих постов. С середины «нулевых», острое соперничество за лидерство среди лакцев наблюдалось между Амучи Амутиновым и Гази Газиевым. В 2010 году первый лишился поста руководителя Дагестанского отделения пенсионного фонда, фактически потеряв контроль над крупной финансовой организацией.

Естественно, это не входило в планы Амутинова. Но к власти в республике пришла новая команда, а он был представителем старой команды. Гази Газиев ушел в связи с достижением определенного порога пенсионного возраста. Его место занял, лакец Захар Адамов, который до этого 7 лет работал первым заместителем у Гази Газиева. Сам он сейчас является депутатом Народного собрания (парламента) Дагестана.

Третий влиятельный представитель лакского народа, Сиражудин Ильясов покинул Национальный банк Дагестана в мае 2013 года. Он написал заявление об уходе по собственному желанию. Ильясов также был членом Государственного совета Дагестана. Этот высший исполнительный орган, куда входили 14 представителей титульных народов Дагестана, был упразднен в 2006 году.

Место Ильясова занял варяг Владимир Черный, который начал «чистку» банковской системы. Но некоторые коммерческие банки лишились лицензий еще при Ильясове. За последние три года в республике ликвидировано около 15 коммерческих банков. Зачистка неблагонадежных банков, уличенных в отмывание денег полученных незаконным путем, продолжается. Сколько их в итоге останется, неизвестно. На 2002 год, в республике было зарегистрировано 40 коммерческих банков, и Дагестан занимал третье место по их количеству, после Москвы и Санкт-Петербурга. Беда в том что, мало кто из них занимался кредитованием производственников. Проценты были высокие.

Сын бывшего главного банкира республики Марат Ильясов дважды занимал пост министра экономики. А в феврале 2013 года, он возглавил министерство по управлению государственным имуществом, но в январе 2014 года покинул эту должность,.и по заявлению самого экс-чиновника, теперь будет заниматься бизнесом.

Еще один лакский тяжеловес Мирза Омариев, лишился поста руководителя одной из естественных монополий «Авиалинии Дагестана», по причине ликвидации компании. Сейчас Омариев, по слухам возглавляет одно из подразделений другой авиакомпании. Его супруга Элеонора Омариева, является начальником управления Роспотребнадзора по Дагестану.

Два соперника, — один ушел на пенсию, второй в оппозицию За исключением Амучи Амутинова, все вышеупомянутые представители лакского этноса, можно сказать ушли из политики. Амутинов лишился должности, но не вышел из игры. Его сторонники тут же начали проводить акции против решения московского начальства об отстранен его от должности руководителя ОПФР.

Потом созывались съезды лакского народа. Амутинов был одним из организаторов оппозиционного Альтернативного съезда народов Дагестана осенью 2012 года, известного как «космический». Проводился он в гостинице «Космос» в Москве. В сентябре 2013 года, сторонник Амутинова, Ажуб Османов на выборах главы Кулинского района проиграл кандидату от власти, действующему главе Саиду Сулейманову. Последний набрал на 3 процента больше голосов избирателей. Сторонники оппозиционного кандидата провели в Махачкале митинг, и заявляли о массовых фальсификациях выборов.

Дорос до кандидата в Главы Дагестана В 2010 году, резко усилились позиции Ризвана Курбанова, которого назначили вице-премьером правительства Дагестана. До этого он достиг определенных высот в органах прокуратуры. Эксперты высоко оценивали его связи и силовиками и с олигархами. Он был фактически правой рукой экс-президента Дагестана Магомедсалама Магомедова.

Стал известен широкой публике, компанией по закрытию игровых залов и казино, потом организацией комиссии по адаптации боевиков решивших выйти из «леса» в мирную жизнь. Разумеется, тех боевиков, на которых нет крови. На ниве деятельности комиссии, у него возникли разногласия с главой Следственного управления СКР по Дагестану Алексеем Саврулиным.

Он открыто заявил о неэффективности комиссии, что некоторые боевики, прошедшие через комиссию возвращаются в «лес». Хотя руководители некоторых федеральных ведомств давали положительную оценку комиссии. Вскоре, в других северокавказских республиках тоже были созданы аналогичные структуры. Потом Курбанова избрали депутатом Государственной Думы. С приходом Абдулатипова, комиссия была преобразована, и фактически перестала работать с конкретными боевиками. Ризван Курбанов часто оказывается в первой десятке влиятельных политиков которые могут возглавить республику. Абдулатипов с ним пока держит серьезную дистанцию.

Аппаратный игрокЕще один влиятельный лакец Артур Исрапилов, видимо является хорошим специалистом аппаратных игр. Хотя по карьерной лестнице он продвигается не так быстро, но стабильно отработал в команде Муху Алиева, Магомедсалама Магомедова, и сейчас занимает должность заместителя руководителя администрации Главы и Правительства Республики Дагестан.

До 2003 года был главой администрации Кировского района города Махачкалы. С 2003 по 2007 годы заместитель Председателя Народного Собрания Республики Дагестан. С 2007 года – начальник Управления территориального развития и местного самоуправления Президента Республики Дагестан.

Муса Мусаев

Источник: СевКавИнформ

www.sknews.ru