Как готовить забытые русские пироги. Накрепок пирог


Накрёпок - сакральный старорусский пирог

А теперь немного о пироге. Его название произошло от слова накрёпа, т.е. обжора. Кстати, в нашей местности оно до сих пор в ходу.  Пирог считался символом богатства и благополучия. Как по куличам гадали каков будет год, так и по Накрепку смотрели тоже самое. Если рыбка не потрескалась, пластиночки не отошли друг от друга, то в доме будет счастье и благополучие.Накрепок пекли на большие праздники. С добрыми мыслями и молитвами. Именно этот пирог я испекла на двухлетие своей внучки Аришки. Пускай у нее будет счастливая и благополучная жизнь. Одна из рыбок, плавающая на этом пироге - ее.  Накрепок обязательно должен был быть круглой формы. Она олицетворяет Солнце.В накрепке есть обязательные ингредиенты - это красная рыба, крупа и яйца. Остальные добавки зависят от вашего вкуса и фантазии. Яйца олицетворяют солнце. Дорогая рыба и крупа являются символом достатка и богатства.Рыба берется только красная. Крупа может быть любой. Но рис (или сарацинское зерно) раньше на Руси был дорог. И поэтому именно с ним Накрепок считается самым лучшим. Я пробовала так же делать Накрепок с гречкой. Очень вкусно.   Но тогда обязательно нужно добавлять обжаренные морковку и лук.Тесто для накрепка может быть любым дрожжевым, но обязательно сдобным. И не слоеным.Чисто визуально пирог кажется состоящим практически из одного теста. Но это впечатление обманчиво. Кстати, такие пироги моя бабуля называла караваистыми. В этом пироге очень много начинки. Тесто снизу и боков тоненькое. И только сверху оно лежит вольготно. Кстати, этот верхний кусок можно было не доедать, а отдать скотине, что бы она была здоровой и хорошо плодилась.  

Остатки теста можно убрать в холодильник до следующего дня. Но я из него делаю рыбные пирожки. Рыбку беру уже отварную. В начинку так же идет лук и сметанка. Так сказать облегченный вариант.Берем тесто, раскатываем небольшую лепешечку. Кладем начинку, формируем что-то типа вареников. Закручиваем в розочки.Выкладываем их на сковородку. Даем расстояться.Выпекаем.

4vkusa.mirtesen.ru

Русский пирог рецепт с фото

Поляки делают «кашанку» - кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы. Название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, - и дало имя этому пирогу. Он распространен в Псковской и Тверской областях.

Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью»), которые жалко выбросить, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами оставшейся снеди, ставила в печь, и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу.

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки. Сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

4. Наливашники пряженые

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

варенье ягодное – 200 г

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса, а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле. Вы не знаете, что такое «пряжить»? Это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать, что это русский вариант фритюра, только продукт не «плавает» в жире, а готовится, соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами, называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют вареной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом.

Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)

Масло растительное 1 стакан (можно ?)

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)

Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить. Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки: 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Второе название - рыжечник, если в начинке присутствуют свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнет пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: соленые или свежие грибы (соленые вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и черным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот еще интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога черным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Замесите опару из 500 г пшеничной муки, добавьте теплую воду и 40 г дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 г муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».

На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.

Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл

Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.

Соль (с верхом) — 1 ч. л.

Творог. картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г

Яйцо куриное — 2 шт

Лук зеленый — 1 пуч.

Масло сливочное — 400 г.

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону.

Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.

Вы вошли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Поделитесь с друзьями в социальных сетях

myvkusno.ru

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста на Новый Год

Описание: Накрепок - западнорусское, в основном тверское и псковское, обозначение русских пирогов с рассыпчатой кашей (гречневой, рисовой или овсяной), поверх которой кладут тонкие ломтики соленой красной рыбы. Название происходит от этой особой (и особенно вкусной) начинки, называемой накрёпка, то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами начинка из рассыпчатой каши. От названия указанных пирогов происходит и существительное накрёпа, то есть обжора, любитель вкусных пирогов. Я знала только название, т. е., что существовали такие пироги. Искала рецепт в интернете, но ничего не нашла, кроме общих слов, которые я привела выше. Какой пирог: открытый, закрытый?.. Решила сделать закрытый.

Ингредиенты для рецепта "Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста":

  • Мука (для теста) - 4 стак.
  • Молоко (для теста) - 1 стак.
  • Сахар (для теста) - 1,5 ст. л.
  • Соль (для теста) - 0,5 ч. л.
  • Масло растительное (для теста) - 2 ст. л.
  • Яйцо куриное (для теста - 2, для начинки - 1) - 3 шт
  • Каша (любая рассыпчатая, у меня рисовая)
  • Лук репчатый - 2 шт
  • Рыба (красная, слабой соли) - 300 г
  • Дрожжи (свежих или 1 пакетик сухих) - 40 г

Как приготовить "Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста":

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #1

Тесто любое дрожжевое. Я делала по такому рецепту:В части молока распустить дрожжи, поставить в теплое место, пока не запенятся.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #2

Остальное теплое молоко вылить в кастрюлю, добавить сахар, соль, масло и взболтанные яйца, перемешать.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #3

Сверху просеять 3 стакана муки, осторожно разровнять. На муку аккуратно вылить запенившиеся дрожжи и осторожно перемешать с мукой. Затем замесить тесто.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #4

На стол просеять оставшийся стакан муки, вывалить тесто и месить, пока оно не станет гладким и не будет прилипать к рукам. Однако, не стоит слишком забивать тесто мукой, оно должно быть податливым, живым.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #5

Моя хулиганка проявила к тесту живейший интерес

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #6

И таки сперла кусочек...

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #7

Скатать тесто в шар, положить в кастрюлю, припорошить мукой и поставить в теплое место на 1 час.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #8

Подготовить продукты для начинки. Я вместо репчатого лука взяла лук-порей, он более нежный.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #9

Рис тщательно промыть и сварить рассыпчатую кашу.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #10

Подошедшее тесто осадить и снова поставить на 1 час в теплое место. Во второй раз тесто поднимется выше и может подняться и быстрее.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #11

Вывалить тесто на стол. Отрезать чуть меньше половины и отложить. Оставшееся тесто раскатать в квадратный пласт толщиной примерно с палец.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #12

На тесто выложить рассыпчатую кашу слоем в 1,5-2 пальца, отходя от краев примерно 1,5 см.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #13

На кашу выложить лук, нарезанный тонкими полуколечками и промытый проточной водой.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #14

Рыбу нарезать тонкими пластинками и выложить на тесто, закрыв, "стянув", полностью кашу.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #15

Оставшееся тесто нарезать полосками, сделать на пироге решетку. Из остатков и обрезков вырезать листики. Слегка взбить белок яйца и смазать им края пирога. Выложить по краю листики.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #16

Смазать пирог желтком, взбитым с 1 ч. л. воды.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #17

Выпекать при 180-200*С до подрумянивания. У меня пекся примерно 35-40 минут.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #18

Готовый пирог выложить на доску и накрыть полотенцем минут на 20.

Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #19Можно так не заморачиваться, а просто раскатать вторую часть теста и накрыть начинку, а края защипать. Мне просто захотелось красоты. Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #20Ну, кто ко мне на пирог с семгой?!! Размер 30х32, высота 3 см - всем хватит)))Приятного аппетита!!!Рецепт с фото Накрепок-рыбный пирог из дрожжевого теста #21Вот такая штучка. Вкус:рыбный, рисовый Теги:пирог, соленая, рыба, рис Автор:Нина-супербабушка Источник

masterpodelok.com

Старорусский рецепт «Накрёпок» - Пошаговый фото-рецепт

Старорусский рецепт «Накрёпок»: шаг 0 Нам будут нужны следующие продукты:
Старорусский рецепт «Накрёпок»: шаг 1 Первый маленький секретик. Рыбка должна быть красной, малосоленой. Лучше жирной. Соленую рыбу обязательно нужно вымочить в молоке. Слабосоленую часов 12, среднесоленую - сутки, а сильносоленую - еще больше. Молоко время от времени меняем. Свежую рыбу брать нельзя будут не те, что надо вкус и консистенция.
Старорусский рецепт «Накрёпок»: шаг 2 Тесто можно приготовить любое. Но должны быть выполнены два условия: тесто должно быть дрожжевым и сдобным. Желательно что бы мука была пшеничная, высшего сорта. Ведь именно она всегда считалась праздничной. Я делаю опарное тесто, но при помощи хлебопечки. Замешиваю опару из 1/2 стакана пива, 1 ст. л. сахара, 1 ст. муки, дрожжей прямо в емкости. И ставлю опару в теплое место. Например, на батарею или в духовку на 35 градусов. В подошедшую опару добавляю 2 яйца, оставшееся пиво, соль, растаявшее сливочное масло (80 гр) и оставшуюся муку.
Старорусский рецепт «Накрёпок»: шаг 3 В это время делаю отвар из любимых пряностей. Я брала зерна кардамона, прованские травы, лавровый лист, черный перец. Состав пряностей можно видоизменять по своему усмотрению. Кипячу несколько минут. Затем отвар процеживаю и беру рис Мистраль индика. Почему его? Да потому, что нам нужен будет вкусный рассыпчатый рис. В кастрюлю наливаем ароматный отвар, как только закипит, закладываем промытый рис и по желанию пару зубчиков чеснока для аромата. Который после приготовления риса удаляем. Вместо риса можно брать любую другую рассыпчатую крупу. Это второй секретик. Но рис (или сарацинское пшено) раньше на Руси был символом богатства, т. к. он был пищей не для бедняков, и поэтому я взяла именно рис. Если берем ту же гречку, то при желании добавляем обжаренные грибы или морковку. Начинки у накрёпка можно немного варьировать.
Старорусский рецепт «Накрёпок»: шаг 4 Ставлю отвариваться яйца. Мелко нарезаю и обжариваю репчатый лук. Тесто уже подошло. Большую часть выкладываю в форму (у меня старая добрая чугунная сковородка), а меньшую часть оставляю для украшения пирога. Тесто, если его готовить из указанного количества ингредиентов, чаще всего остается. Тогда я пеку еще и булочки или убираю в холодильник. Пару дней оно там смело хранится.
Старорусский рецепт «Накрёпок»: шаг 5 Беру отваренный рис, перемешиваю его с обжаренным луком. Смесь как бы вминаю в дно из теста и в бортики. Это третий секретик. Слой теста не должен быть очень толстым. Но и не очень усердствуем, а то есть вероятность того, что целостность пирога нарушится.
Старорусский рецепт «Накрёпок»: шаг 6 По желанию можно посыпать рубленной зеленью (у меня укроп). Затем выкладываю яйца, а сверху - кусочки сливочного масла. Можно брать топленое масло. С ним даже вкуснее. В накрёпок вареные яйца кладут обязательно. Причем режут их именно кружочками. Это четвертый секретик.
Старорусский рецепт «Накрёпок»: шаг 7 Затем опять выкладываю тонкий слой риса. По желанию можно присыпать зеленью (у меня лук). Пятый секретик - начинку не солим. Вообще. Рис тоже отвариваем без соли. Не забываем вминать начинку в бортики.
Старорусский рецепт «Накрёпок»: шаг 8 Укладываю рыбку внахлест. Как бы скрепляю ею пирог. Теперь украшаем наш накрёпок. Я сделала рыбки-пирожки внутрь которых положила кусочек рыбки с яичком. Смазываю тесто желтком. Шестой секретик: накрёпок - открытый или в самом крайнем случае полуоткрытый пирог. Не закрытый! Он должен дышать при выпекании.
Старорусский рецепт «Накрёпок»: шаг 9 Готовлю смесь сметаны (я брала 20%) с желтком и проливаю ею рыбку. Это седьмой секретик. Ставлю пирог в разогретую духовку. Я выпекаю его до готовности при 170 градусах. Режим "вентиляция".
Старорусский рецепт «Накрёпок»: шаг 10 Пирог получается тяжелым. Это из-за большого количества начинки. Ее жалеть не надо. Пока накрёпок не разрежешь, кажется, что в нем больше теста, чем начинки. Бабуля такие пироги называла караваистыми. Но на самом деле начинки много. На разрезе видно, что тесто снизу и по краям тонюсенькое. Только шапочка-бортик пышная. Остужать такой пирог нужно на решетке. Это восьмой и последний секретик.
Старорусский рецепт «Накрёпок»: шаг 11 А теперь приглашаем всех своих дорогих и любимых домочадцев за стол отведать изумительного накрёпка. Приятного аппетита! Ангела вам за трапезой!

receptovmnogo.ru

Накрёпок. Старорусский рецепт

Описание: Накрёпок на северо-западе Руси всегда считался символом богатства и счастья.Бабуля на все большие праздники пекла его, чтобы в доме было благоденствие. Давайте и мы приготовим этот замечательный пирог на Новогодний стол для привлечения достатка и радости.Я родилась в Тверском краю. Моя бабуля знала множество исконных рецептов приготовления разнообразных блюд. Я с детства впитывала эти знания.Готовясь к этому конкурсу я перерыла весь интернет и поняла, что рецепта НАСТОЯЩЕГО Накрёпка там нет. Есть рецепты рыбных пирогов а-ля Накрёпок.Мы в последнее время оглядываемся то на Запад, то на Восток. И в качестве талисманов подаем на Новогодний стол то оливки, то мандарины, то гранаты, то виноград… А зачем? Когда у нас есть свое, исконное.Давайте возрождать наши традиции.

Предназначение:

Конкурсные рецепты:Конкурс «Новогодний сюрприз для огненной обезьяны»

На завтрак:Сытный завтрак

На обед:На десерт/ На закуску

На полдник На праздничный стол:День рождения/ Новый год/ Пасха/ Рождество

На ужин:На десерт/ На закуску

Ингредиенты для «Накрёпок. Старорусский рецепт»:

  • Мука пшеничная — 5 стак.
  • Пиво светлое (Можно заменить молоком, кефиром) — 1.5 стак.
  • Масло сливочное (Можно топленое) — 100 г
  • Яйцо куриное — 5 шт
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Дрожжи — 30 г
  • Рыба (Красная, малосоленая) — 300 г
  • Рис (Мистраль Индика) — 100 г
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Сметана — 1/3 стак.
  • Зелень
  • Молоко (Для вымачивания рыбы)
  • Пряности
  • Чеснок (Опционно) — 2 зуб.
  • Масло растительное (Для обжарки)

Рецепт «Накрёпок. Старорусский рецепт»:

Нам будут нужны следующие продукты:

Первый маленький секретик.Рыбка должна быть красной, малосоленой. Лучше жирной.Соленую рыбу обязательно нужно вымочить в молоке. Слабосоленую часов 12, среднесоленую — сутки, а сильносоленую — еще больше. Молоко время от времени меняем.Свежую рыбу брать нельзя будут не те, что надо вкус и консистенция.

Тесто можно приготовить любое. Но должны быть выполнены два условия: тесто должно быть дрожжевым и сдобным. Желательно что бы мука была пшеничная, высшего сорта. Ведь именно она всегда считалась праздничной.Я делаю опарное тесто, но при помощи хлебопечки. Замешиваю опару из 1/2 стакана пива, 1 ст. л. сахара, 1 ст. муки, дрожжей прямо в емкости.И ставлю опару в теплое место. Например, на батарею или в духовку на 35 градусов.В подошедшую опару добавляю 2 яйца, оставшееся пиво, соль, растаявшее сливочное масло (80 гр) и оставшуюся муку.

В это время делаю отвар из любимых пряностей. Я брала зерна кардамона, прованские травы, лавровый лист, черный перец. Состав пряностей можно видоизменять по своему усмотрению. Кипячу несколько минут. Затем отвар процеживаю и беру рис Мистраль индика.Почему его? Да потому, что нам нужен будет вкусный рассыпчатый рис.

В кастрюлю наливаем ароматный отвар, как только закипит, закладываем промытый рис и по желанию пару зубчиков чеснока для аромата. Который после приготовления риса удаляем.

Вместо риса можно брать любую другую рассыпчатую крупу. Это второй секретик.Но рис (или сарацинское пшено) раньше на Руси был символом богатства, т. к. он был пищей не для бедняков, и поэтому я взяла именно рис.Если берем ту же гречку, то при желании добавляем обжаренные грибы или морковку.

Начинки у накрёпка можно немного варьировать.

Ставлю отвариваться яйца. Мелко нарезаю и обжариваю репчатый лук.

Тесто уже подошло. Большую часть выкладываю в форму (у меня старая добрая чугунная сковородка), а меньшую часть оставляю для украшения пирога.Тесто, если его готовить из указанного количества ингредиентов, чаще всего остается. Тогда я пеку еще и булочки или убираю в холодильник. Пару дней оно там смело хранится.

Беру отваренный рис, перемешиваю его с обжаренным луком.Смесь как бы вминаю в дно из теста и в бортики.Это третий секретик.Слой теста не должен быть очень толстым.Но и не очень усердствуем, а то есть вероятность того, что целостность пирога нарушится.

По желанию можно посыпать рубленной зеленью (у меня укроп). Затем выкладываю яйца, а сверху — кусочки сливочного масла. Можно брать топленое масло. С ним даже вкуснее.В накрёпок вареные яйца кладут обязательно. Причем режут их именно кружочками.Это четвертый секретик.

Затем опять выкладываю тонкий слой риса. По желанию можно присыпать зеленью (у меня лук).Пятый секретик — начинку не солим. Вообще. Рис тоже отвариваем без соли.Не забываем вминать начинку в бортики.

Укладываю рыбку внахлест. Как бы скрепляю ею пирог.

Теперь украшаем наш накрёпок. Я сделала рыбки-пирожки внутрь которых положила кусочек рыбки с яичком.Смазываю тесто желтком.Шестой секретик: накрёпок — открытый или в самом крайнем случае полуоткрытый пирог. Не закрытый! Он должен дышать при выпекании.

Готовлю смесь сметаны (я брала 20%) с желтком и проливаю ею рыбку.Это седьмой секретик.Ставлю пирог в разогретую духовку.Я выпекаю его до готовности при 170 градусах. Режим "вентиляция".

Пирог получается тяжелым. Это из-за большого количества начинки. Ее жалеть не надо. Пока накрёпок не разрежешь, кажется, что в нем больше теста, чем начинки. Бабуля такие пироги называла караваистыми.Но на самом деле начинки много. На разрезе видно, что тесто снизу и по краям тонюсенькое. Только шапочка-бортик пышная.Остужать такой пирог нужно на решетке. Это восьмой и последний секретик.

А теперь приглашаем всех своих дорогих и любимых домочадцев за стол отведать изумительного накрёпка.Приятного аппетита! Ангела вам за трапезой!

P.S. Накрёпами раньше называли обжор, любителей съесть большой лакомый кусочек.Да, накрёпок — не диетическая пища. Но хотя бы раз в году можно позволить себе отведать вкуснейший, таящий во рту кусочек пирога.Того самого, который кушали еще наши прабабушки и прадедушки.

Источник: povarenok.ru

Запись Накрёпок. Старорусский рецепт впервые появилась Женский сайт.

womensite.mediasole.ru

Как готовить забытые русские пироги

Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось. А какие русские пироги оказались незаслуженно забыты?

Накрёпок

Поляки делают «кашанку» - кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Векошники

Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь, и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.

Калинник

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

Наливашники пряженые

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

Сделай сам:

мука – 450 гвода – 200 гваренье ягодное – 200 гмасло растительноесахарная пудрасоль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.

Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

Борканник

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..

Сделай сам:

Тесто:Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)Масло растительное 1 стаканСоль 1 чайная ложкаДрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части, раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим, защипать края.

Губник

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз.

На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Сделай сам:

Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».

На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.

Чапильг

Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

Сделай сам:

Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 млСода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.Мука пшеничнаяСоль (с верхом) — 1 ч. л.Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 гЯйцо куриное — 2 штЛук зеленый — 1 пуч.Масло сливочное — 400 г.

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки.

Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.

Читайте также:

исправить оишбку

cyrillitsa.ru

Кириллица | Забытые русские пироги

Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось. А какие русские пироги оказались незаслуженно забыты?

Накрёпок

Поляки делают «кашанку» - кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Векошники

Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь , и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.

Калинник

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

Наливашники пряженые

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

Сделай сам:

мука – 450 гвода – 200 гваренье ягодное – 200 гмасло растительноесахарная пудрасоль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.

Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

Борканник

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..

Сделай сам:

Тесто:Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)Масло растительное 1 стаканСоль 1 чайная ложкаДрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части, раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим, защипать края.

Губник

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Сделай сам:

Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».

На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.

Чапильг

Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

Сделай сам:

Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 млСода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.Мука пшеничнаяСоль (с верхом) — 1 ч. л.Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 гЯйцо куриное — 2 штЛук зеленый — 1 пуч.Масло сливочное — 400 г.

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.

Читайте также:

исправить оишбку

cyrillitsa.ru