Осетинский пирог: сладкая версия. Осетия пирог


8 рецептов осетинского пирога

Осетинские пироги — вкусное традиционное блюдо, в меру популярное и среди нашего народа. Многие хозяйки предпочитают готовить домашнюю выпечку. Мы предлагаем попробовать один из вариантов теста, которые не занимают много времени для приготовления. А также попробовать рецепт осетинского пирога с одной из самых популярных начинок.

Классический рецепт

Предлагаем два варианта теста для осетинского пирога. Первый вариант готовится немного дольше, но придает готовой выпечке неповторимую воздушность и мягкость. Второй вариант более быстрый, тесто получается нежное и ароматное.

Первый вариант теста для осетинского пирога состоит из простых и доступных компонентов. Главное в процессе приготовления — заранее приготовить опару:

  • сухие дрожжи — 1 ч. л.;
  • мука — 1 ч. л.;
  • сахар — 1 ч. л.;
  • молоко — 50 мл.

Соединить сухие составляющие и залить подогретым молоком, хорошенько перемешать. Удобнее всего заводить опару в небольшой стеклянной банке, которую можно удобно закрыть крышкой. Опару поставить в теплое место, чтобы она поднялась.

Из остальных составляющих теста необходимы:

  • теплое молоко — 100 мл;
  • кефир — 250 мл;
  • мука — 600 гр;
  • слив. масло — 30 гр;
  • соль — 1 ч. л.

Чтобы тесто получилось воздушным и нежным, оно должно быть обогащено кислородом. Для этого обязательно просеиваем муку. Замешивать тесто лучше в глубокой миске или кастрюле.

В горке просеянной муки прокладываем в центре углубление. В него наливаем топленое масло, прогретое молоко, кефир, солим. Компоненты перемешиваем и оставляем подойти на час-другой в теплом месте. Миску лучше накрыть тонким полотенцем, или затянуть пленкой.Второй вариант придется по душе хозяйкам, которые любят быстрые рецепты вкусных блюд:

  • сухие дрожжи — 2 ч. л.;
  • соль — 1 ч. л.;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • пост. масло — 3 ст. л.;
  • вода — 1 ½ стак.;
  • молоко — 1 стак.;
  • мука — 4 стак.

В этом рецепте также нужна опара, но готовится она быстрее, чем в первом варианте. Для опары разведите дрожжи, сахар и пару ложечек муки в половине стакана теплой воды. Ждем, пока масса не начнет пузыриться. Сразу после этого выливаем в глубокую миску, туда же добавляем оставшиеся продукты, кроме муки и масла — мука вводится после разведения опары, небольшими порциями. Замешивать тесто рекомендуется вручную, в течение 8-10-ти минут. Последним вливается масло. Тесто становится очень мягким, послушным, эластичным. Ставим подниматься на некоторое время.

На заметку. Тесто делят на небольшие шарики, каждый из них должен помещаться в двух ладонях — этот размер по традиции считается правильным. Шарик раскатывают в пласт, в центр выкладывают начинку, собрать края пласта сверху воедино. Перед отправкой в духовую печь проверьте плотность защипов краев.

Готовим с сыром

Осетинский пирог с сыром, пожалуй, самый простой из всех. Для приготовления начинки понадобится минут пять. В результате получается очень вкусное блюдо, которое подойдет в качестве ужина для небольшой семьи.

  • сыр Адыгейский — 400 гр;
  • кефир — 3 ст. л.;
  • соль;
  • зелень — 30 гр.

Сыр трем на крупную терку. Зелень ополаскиваем, просушиваем бумажными полотенцами, мелко рубим. Соединяем все вместе. Кефир в данном рецепте придает сочность и подчеркивает нежность сырного вкуса пирога.

На заметку. Считается, что начинки должно быть вдвое больше количества теста.

С курицей

Куриная начинка делает пирог сытным, в некоторой степени диетическим. Попробуйте курино-грибную начинку для пирога.

  • куриное филе;
  • пара небольших луковиц;
  • 150 гр грибов;
  • соль, перец;
  • масло.

Грибы моем, чистим, режем мелкими кубиками и обжариваем в масле.Филе вручную нарезаем мелкими кусочками — так в мясе сохранится сочность.Лук мелко рубим.Все соединяем и используем для формирования фарша.

С мясом

Пирог с мясом будет более сытным по сравнению с сырными и овощными вариантами. Особенно вкусный пирог получается с телятиной.

  • телятина — 300 гр;
  • лук — 3 крупных;
  • зелень — 1 пучок;
  • чеснок — пара зубков.

Мясо измельчаем мясорубкой в фарш, вместе с чесноком и зеленью. Лук необходимо нарезать вручную мелким кубиком — пропускание через мясорубку не даст нужных вкусовых качеств. Все вместе перемешиваем, приправляем по вкусу.

С тушеной капустой

  • четверть вилка молодой капусты;
  • 150 гр грибов;
  • пучок зелени;
  • соль, перец, куркума;
  • масло.

Капусту мелко шинкуем, грибы мелко режем. Обжариваем все вместе на масле, пока капуста не станет мягкой — примерно четверть часа. Приправляем, перемешиваем, выдерживаем пару минут и отключаем плиту. Начинка готова.

С картошкой и сыром

Для начинки потребуется:

  • осетинский сыр — 500 гр;
  • картофель — 3 средние;
  • молоко — ⅓ стак.;
  • соль, перец.

Сыр режем ломтиками, заливаем водой на час-другой. После сливаем воду и давим вручную либо вилкой.Картофель отвариваем в кожуре, затем остужаем и чистим, мнем до состояния пюре.Соединяем все компоненты, хорошо перемешиваем.

На заметку. Сырно-картофельная начинка считается традиционным вариантом наполнения пирога.

С зеленым луком

Сырно-луковая начинка быстро готовится и обладает нежным вкусом с небольшой пикантностью. Рецепт подойдет для разнообразия обычного ужина/завтрака.

  • яйца вареные — 3 единицы;
  • сулугуни — 250 гр;
  • перья зел. лука — 50 гр;
  • соль;
  • смесь перцев.

Яйца крупно трем, зелень мелко рубим, натираем сыр. Все перемешиваем, всыпаем по вкусу специи — получается очень вкусная начинка для осетинского пирога всего за несколько минут.

На заметку. Пирог лучше подавать теплым — так он будет вкуснее. Если на утро остались остывшие кусочки пирога, перед подачей обязательно разогрейте их.

С творогом и зеленью

  • творог — 600 гр;
  • петрушка свеж. — 25 гр;
  • укроп — 25 гр;
  • яйцо — 1 единица;
  • соль, перец.

Зелень мелко рубим. Творог при помощи ситечка растираем в кремовую массу. Соединяем с яйцом, солью, перцем и зеленью. Хорошо перемешиваем.

Бытует мнение, что в осетинском пироге можно спрятать любую начинку. Предлагаем на основе вышеперечисленных рецептов поэкспериментировать, добавив другие компоненты.

pirogi-i-torty.ru

Как готовить осетинские пироги - Энциклопедия Кавказа

Осетинская кухня — это традиционная кухня народа, исторически проживающего на территории Центрального Кавказа. Осетины – потомки древних алан, которые вели кочевой образ жизни, их происхождение относят к скифско-сарматским племенам. В начале I века до н.э. аланы кочевали по кавказским землям, некоторые из них отправились дальше на запад, а часть осталась на Кавказе и перешла к оседлому образу жизни.

Здесь и нужно искать корни осетинской кухни. Как бывшие кочевники, они отдавали предпочтение простым мясным блюдам, но, благодаря жизни на одном месте, а значит развитию сельского хозяйства, постепенно их кухня становится более разнообразной и не такой простой. Но аланы жили в суровой горной местности, где было мало земель пригодных для сельского хозяйства, поэтому недостаток фруктов и овощей сказывался на кулинарных предпочтениях осетин.

До сих пор в осетинской кухне преобладают мясные блюда. Все они высококалорийны и мало подойдут человеку, считающему каждую калорию. Мясо традиционно готовят большими кусками или же целыми тушами в большом походном казане или жарят шашлык. К мясу подают традиционный чесночный соус на сметане, запеченные или сырые овощи и черемшу.

Традиционно ни один осетинский праздничный ужин не обходится без национальных осетинских пирогов. Если гость был особо уважаем и хозяева были расположены к нему, то ему предлагали попробовать три пирога. Это имеет сакральное значение, так как каждый пирог символизирует элементы мироздания – Солнце, Воду и Землю. Один пирог был картофельный, второй мясной, а третий со свекольными листьями и сыром.

Пироги делали закрытыми, внутрь теста помещали самые разнообразные начинки: мясо, овощи, картофельное пюре с зеленью или сыр. В те далекие времена, осетинские хозяйки не использовали в приготовлении теста яиц и масла, а пользовались исключительно пшеничной мукой, молочной сывороткой и водой. В настоящее время есть немало вариаций того, как приготовить осетинский пирог.

Разные варианты рецептов теста для осетинских пирогов

Лучше использовать дрожжевое тесто на опаре. Опара готовится путем смешивания по 1 чайной ложке свежих дрожжей, сахара и пшеничной муки в 50 мл подогретого молока. Вначале смешайте сухие ингредиенты, затем влейте молоко. Такая смесь должна находиться в теплом месте до образования пены.

Возьмите 600 гр. муки и просейте ее через сито в большую емкость несколько раз (это делается для того, чтобы замес получился более пышным и мягким) и добавьте в нее жидкие ингредиенты, а именно:

  • опару;
  • 250 мл кефира;
  • 35 гр. топленого сливочного масла;
  • 150 мл подогретого молока.
Также добавьте 1 ч. л. соли. Перемешиваем и накрываем полотенцем, ставим поближе к батарее или на солце. Пока тесто подходит, а на это может уйти от часа до двух часов можно заняться начинкой.

Если недостаточно свободного времени можно сделать тесто по упрощенному рецепту. Вместо молока для приготовления опары возьмите теплую воду, аналогично смешайте с 2 ч.л. свежих дрожжей, двумя ст. ложками муки и таким же количеством сахара. После того, как опара вспенится, добавьте ее к остальным жидким ингредиентам (1,5 ст. воды, стакан теплого молока, соль). Аккуратно вводим в жидкую смесь муку, тщательно перемешивая, и в конце добавляем постное масло.

Ждем, когда подойдет дрожжевое тесто, оставляя его в теплом месте, накрытым полотенцем. Если не хочется возиться с опарой, можно вместо нее использовать молочную сыворотку. Тогда в просеянную муку влейте 1 стакан сыворотки, 2 стакана молока (все теплое) и всыпьте 1 ч.л. соли, 2 ст. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Замесите не слишком крутое тесто и под полотенце на час.

Как правильно слепить осетинский пирог

Тесто для осетинских пирогов часто готовится одинаково, а вот начинка может быть самой разной, о ней мы поговорим чуть позже. Итак, тесто подошло, его необходимо хорошо обмять и разделить примерно на пять кусков. Диаметр выбирается произвольно, но обычно осетинки предпочитают делать пироги под размер своего обычного блюда для подачи на стол. Вы не ошибетесь, если скатаете шар размером в две женские ладони.

Присыпьте мукой стол и на нем начните вытягивать руками шар от центра к краям, формируя лепешку. В ее центр помещают начинку, ее должно быть достаточное количество. Не скупитесь, в осетинском пироге тесто это всего лишь форма для начинки. Оставьте от края примерно три сантиметра и растяните края лепешки. Затем вытяните их к центру, так чтобы закрыть верх пирога и в середине оставьте дырочку. Помните, что пирог должен быть идеально круглым и толщина его во всех частях должна быть равномерной.

Убедитесь, что вы тщательно скрепили края, нет ли в нем дырочек, кроме одной в центре и отправляйте печься.

Выпечка осетинского пирога

Лучше всего пироги получаются в традиционной осетинской печи на углях, в чугунной форме. Но в современных условиях вполне подойдет духовка. Хорошо ее разогрейте и готовьте блюдо около 20 минут при температуре 250 градусов. Когда пирог будет готов, обильно смажьте его сливочным маслом или сливками. Их должно быть много, так он получится особенно нежным. Не экономьте. Подают блюдо нарезанным на треугольники, едят исключительно руками, обмакивая в сливочное масло или чесночный соус.

Начинка для осетинских пирогов

Пока поднимается тесто, самое время заняться начинкой. Эти пироги и славятся их разнообразием, а также своей необыкновенной сочностью. В пирог можно положить все от мяса и картошки до грецких орехов и фруктов.

Главный секрет того, как готовить осетинские пироги — это помнить, что теста должно быть минимум вполовину меньше, чем начинки. В Осетии считается, что пироги с толстым тестом пекут или неопытные или неумелые хозяйки, а девочек с раннего детства учат, как правильно готовить пироги, причем уделяется внимание не только кулинарной технике, но тому, что девочка должна готовить с чистым сердцем и добрыми помыслами. Возможно, в этом и скрыт секрет осетинской кухни, почему пироги у каждой хозяйки получаются особенными и по-домашнему вкусными.

Осетинский пирог с картошкой и сыром

Экспериментировать с этой начинкой можно много – пробовать разные виды сыров, добавлять новые ингредиенты и специи. Для начинки возьмите:

  • полкило соленого кавказского сыра
  • 4 средние картошки
  • треть стакана молока
  • соль и специи по вкусу

Нарезанный кубиками сыр вымачиваем в воде 2 часа, затем растираем вилкой или разминаем руками. Если сыр не очень жирный положите к нему сливочное масло. Добавляем в картофельное пюре сыр и специи, теплое молоко. Все хорошо перемешиваем.

Начинка из мяса

Осетинские пироги с мясом называют фыдчины. Лучше мясо нарубить мелкими кубиками, но можно использовать и крупный фарш, который должен быть не слишком постным, но и не жирным. Хороший фарш это залог сочного и вкусного пирога – украшения праздничного осетинского стола. Вам потребуются следующие ингредиенты:

  • 800 гр. любого мяса или фарша
  • одна луковица
  • 2-3 зубчика чеснока
  • соль и специи
  • 50 гр. бульона

Мелко режем лук, именно крошим ножом, а не перекручиваем через мясорубку. Перчим и солим, затем смешиваем с луком и чесноком. Дайте фаршу настояться около получаса в холодильнике, тогда он пропитается запахом лука и специй. Если хочется более сочной начинки перед сборкой пирога необходимо влить в фарш бульон.

В качестве мясной начинки можно брать любой вид мяса: телятину, говядину, а также курятину. Можно экспериментировать и добавлять в начинку с мясом грибы и сыр.

Начинка из тушеной капусты

Осетинский пирог с капустой – один из популярнейших традиционных лакомств Осетии. Преимущество его в том, что начинка готовится быстро и пирог получается нежным, сочным и с интересным вкусом. Чтобы пирог был вкуснее — дайте с капусты стечь лишнему маслу.

Ингредиенты:

  • полкило капусты;
  • горсть измельченных грецких орехов;
  • соль, специи, чабер по вкусу;
  • 2 луковицы.

Капусту тонко нашинкуйте и тушите до мягкости с луком и специями.

Осетинский пирог с зеленью

Возьмите 300 гр. любой зелени — зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и др., тщательно ее промойте и мелко нарежьте. 150 гр. сыра можно порезать мелкими кубиками или же натереть на терке. Смешайте сыр с зеленью и добавьте 100 гр. сметаны. Посолите и добавьте любимые специи.

tanci-kavkaza.ru

Сладкий осетинский пирог пошаговый фото-рецепт + видео

  • Сладкий осетинский пирог: Чтобы приготовить тесто, растворите дрожжи, сахар и немного муки в тёплом молоке. Оставьте в тёплом месте до появления пенной

    Чтобы приготовить тесто, растворите дрожжи, сахар и немного муки в тёплом молоке. Оставьте в тёплом месте до появления пенной шапочки.

  • Сладкий осетинский пирог: Поместите в миску половину просеянной муки, соль и опару.

    Поместите в миску половину просеянной муки, соль и опару.

    [banner_banner1] {banner_banner1} [/banner_banner1]
  • Сладкий осетинский пирог: Добавьте яйца, кефир и остывшее растопленное масло.

    Добавьте яйца, кефир и остывшее растопленное масло.

  • Сладкий осетинский пирог: Смешайте ингредиенты, добавьте оставшуюся муку, и замесите мягкое и эластичное тесто.

    Смешайте ингредиенты, добавьте оставшуюся муку, и замесите мягкое и эластичное тесто.

  • Сладкий осетинский пирог: Из теста сформируйте шар, поместите его в миску, накройте полотенцем, и отправьте на расстойку (до 2 часов).

    Из теста сформируйте шар, поместите его в миску, накройте полотенцем, и отправьте на расстойку (до 2 часов).

  • Сладкий осетинский пирог: Для приготовления начинок очистите и нарежьте яблоки на тонкие ломтики.

    Для приготовления начинок очистите и нарежьте яблоки на тонкие ломтики.

  • Сладкий осетинский пирог: Курагу залейте кипятком, и оставьте набухать.

    Курагу залейте кипятком, и оставьте набухать.

  • Сладкий осетинский пирог: Затем обсушите её и нарежьте.

    Затем обсушите её и нарежьте.

    [banner_banner2] {banner_banner2} [/banner_banner2]
  • Сладкий осетинский пирог: Для первой начинки творог разотрите с сахаром, яйцом и курагой.

    Для первой начинки творог разотрите с сахаром, яйцом и курагой.

  • Сладкий осетинский пирог: Для второй начинки смешайте вишню с сахаром и крахмалом.

    Для второй начинки смешайте вишню с сахаром и крахмалом.

  • Сладкий осетинский пирог: Готовое тесто разделите на 6 равных частей.

    Готовое тесто разделите на 6 равных частей.

  • Сладкий осетинский пирог: Раскатайте каждую в круглый пласт.

    Раскатайте каждую в круглый пласт.

  • Сладкий осетинский пирог: Выложите 3 пласта на смазанный маслом противень. По поверхности первого равномерно распределите яблоки, и присыпьте сахаром.

    Выложите 3 пласта на смазанный маслом противень. По поверхности первого равномерно распределите яблоки, и присыпьте сахаром.

  • Сладкий осетинский пирог: Распределите поверх второго пласта вишнёвую начинку.

    Распределите поверх второго пласта вишнёвую начинку.

  • Сладкий осетинский пирог: Распределите поверх третьего пласта творожную начинку.

    Распределите поверх третьего пласта творожную начинку.

  • Сладкий осетинский пирог: В центре оставшихся трёх пластов проделайте небольшие отверстия.

    В центре оставшихся трёх пластов проделайте небольшие отверстия.

  • Сладкий осетинский пирог: Соедините заготовки попарно, защипните края, и удалите излишки теста.

    Соедините заготовки попарно, защипните края, и удалите излишки теста.

  • Сладкий осетинский пирог: Выпекайте пироги в духовке при температуре 180*С в течение 25-30 минут.

    Выпекайте пироги в духовке при температуре 180*С в течение 25-30 минут.

  • Сладкий осетинский пирог: Горячие пироги смажьте сливочным маслом и присыпьте сахарной пудрой.

    Горячие пироги смажьте сливочным маслом и присыпьте сахарной пудрой.

  • Сладкий осетинский пирог: Приготовьте один из таких пирогов для своей семьи или пригласите на чаепитие друзей. Приятного аппетита!

    Приготовьте один из таких пирогов для своей семьи или пригласите на чаепитие друзей. Приятного аппетита!

  • cakemade.club

    Осетинский пирог: сладкая версия | Вкусная жизнь!

    «Это Кавказ»

    — Сегодня ты можешь сделать идеальный пирог, а завтра — из рук вон плохо, — говорит 19-летняя Ева Гаглоева. В этом году она окончила Владикавказский торгово-экономический техникум по специальности повар-кондитер, а еще — стала лучшей в стране в изготовлении осетинских пирогов на конкурсе рабочих профессий WorldSkills Russia.

    Ева рассказала «Это Кавказ» о том, как победа оказалась в кармане ее поварского фартука, поделилась планами на попадание в книгу Гиннесса и показала, как приготовить аппетитный сладкий пирог, с которым в Осетии принято ходить в гости.

    Пироговая экспансия

    — Не было никакой уверенности в победе, но для нее я сделала все от себя зависящее. За два месяца до соревнований я каждый день пекла пироги. Их сметали студенты в техникуме и выносили вердикт — вкусно/не вкусно. Я ложилась спать с мыслями о конкурсе и просыпалась с ними же. Любая, даже самая незначительная, мелочь могла повлиять на итог.

    Нюанс, который учитывали на конкурсе, — точное соблюдение технологической карты. Ты не просто должен приготовить пироги с тестом и начинкой определенной массы, но и уложиться во временные рамки. Это важно — готовое блюдо нужно подать через два часа, а не через полчаса, мол, я такой виртуоз. Допустим, вы пришли утром в ресторан и заказали пироги на вечер, а повар может сделать их в два счета, но кому они нужны холодные?

    Выпечка осетинских пирогов, кстати, единственная «национальная» компетенция из более сотни, заявленных на конкурсе. Кроме нашей республики за звание лучшего в их выпечке боролись Москва, Самара — и конкурсанты из этих регионов представляли серьезную угрозу, Санкт-Петербург и даже Якутск. В каждом крупном городе есть осетинская диаспора, куда участники и обращаются за помощью. И с очередным Worldskills Russia накал страстей все серьезней. Уровень вырос.

    В этом году было нововведение: надо было составить технологические карты на английском языке. Это сделали, чтобы привлечь иностранцев и вывести компетенцию по приготовлению осетинских пирогов на мировой уровень. Представляете афроамериканца или азиата, которые лепят осетинские пироги и соревнуются за звание лучшего? Интересно было бы посмотреть. Вообще, конкурсы помогают открывать что-то новое. У каждого есть свои маленькие секретики: добавил, например, в тесто немного сливочного масла или маргарина — оно уже нежнее.

    Вкусная рука

    — Мне нравится готовить, и больше всего я люблю готовить пироги. Первым опытом в кулинарии стала гречневая каша — мне было 12 лет. Еще, помню, жарила картошку. Ну, а в 14 приготовила осетинские пироги. От безвыходности. Намечался национальный праздник, а мама в отъезде — пришлось рисковать. Сейчас, конечно, я могу посмеяться над теми своими пирогами, но тогда для меня это был высший пилотаж, я летала от счастья и безумно гордилась собой.

    У нас это семейное, у папы очень «вкусная рука», мама работает поваром, брат выучился на повара, теперь вот я.

    Хочу продолжить учиться кулинарному делу в Питере, а еще мечтаю открыть свой ресторан в Осетии. Говорят, чтобы исполнилась мечта, нужно уметь ее визуализировать. Я рисую в своей голове мельчайшие детали будущего интерьера. Точно знаю, каким будет мой ресторан — национальное заведение в современном прочтении. В нашей республике ресторанный уровень достаточно высокий, и чтобы завоевать этот рынок, нужно выложиться.

    А еще я хотела бы побить рекорд автора самых больших осетинских пирогов. Кстати, готовились они на кухне нашего техникума — для передачи «Поедем, поедим». Тогда сделали три огромных пирога диаметром 105 сантиметров каждый. Слепить пирог можно какого угодно диаметра, найти подходящую духовку — вот где проблема.

    Рецепт сладкого пирога

    Пока книга рекордов Гиннесса только в планах, на кухне родного для Евы техникума мы готовим традиционный для Осетии пирог самого обыкновенного размера. Но это не привычный нам осетинский пирог — чъирита, а сладкая сдобная выпечка, какую осетины обычно приносят для женщин на разные собрания, будь то свадьба или похороны. Мужчины и женщины в Осетии как правило сидят за отдельными столами. Поэтому и хуын (подарок, гостинец, приношение) состоит из двух частей: чъирита и крепкий напиток — арака на мужской стол и три сдобных пирога со сладкой начинкой — на женский.

    — Чтобы не идти в гости с пустыми руками, наши бабушки делали красивые, воздушные и определенно вкусные пироги, соревнуясь в мастерстве создания красивого национального орнамента. Без них и сегодня не обходится ни одно традиционное застолье — за исключением тех ритуальных праздников, во время которых осетины не употребляют в пищу молоко и яйца. Люблю этот рецепт, с ним хоть и надо повозиться, но это того стоит, — рассказывает Ева.

    Любые пироги начинаются с теста.

    — В этом рецепте используется тесто на опаре — оно податливое по характеру, пластичное, нежное и достаточно упругое.

    Берем разогретое молоко (хватит температуры в 30 градусов), дрожжи, сахар и немного муки и замешиваем опару. Оставляем ее постоять при комнатной температуре, пока опара не увеличится в объеме примерно в три раза.

    Тем временем растапливаем маргарин и остужаем его до комнатной температуры. Взбиваем яйца до однородной массы, потихоньку вводя сахар.

    В подошедшую опару добавляем яично-сахарную смесь, маргарин и соль. Размешиваем и постепенно засыпаем муку с ванилином.

    — В конце замеса добавляем растительное масло, обминаем тесто, накрываем его полотенцем и отправляем в теплое место на «расстойку». Оно простоит час или два — зависит от температуры воздуха в помещении. Здесь такая же история, как с опарой: тесто должно увеличится в объеме в три раза, — объясняет Ева.

    Пока тесто стоит, не теряем времени — делаем сироп для поливки. Для этого увариваем сахар с водой до консистенции жидкого меда.

    Посыпаем стол мукой. Смачиваем руки подсолнечным маслом и обминаем созревшее тесто, а затем делим на две части. Мягко замешиваем каждую, излишне не забивая тесто мукой, и формируем два шара. Накрываем их пищевой пленкой и оставляем на 15−20 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

    Когда тесто «придет в форму», застилаем противень специальной пищевой пленкой для запекания. Раскатываем тесто на столе согласно диаметру противня, особенно не усердствуя, и укладываем его. Кладем сверху слой густого джема. Он может быть любой — яблочный, абрикосовый, грушевый. Еще для начинки можно перетереть свежие фрукты с сахаром, тут главное — успеть быстренько распределить получившуюся массу по тесту, в противном случае из-за растекшегося сока готовый пирог покажется непропеченным. А еще лучше — присыпать перетертые фрукты крахмалом — тогда начинка не вытечет.

    Слой начинки накрываем вторым раскатанным кругом теста. Слеплять края пирога не надо — когда он постоит и поднимется, это произойдет само собой.

    Теперь самое интересное. Ножницами надо сделать на пироге 16 надрезов от края к центру, но не доходя до него. Перекручиваем каждую получившуюся «деталь» на 360 ° — и так создаем узор.

    — В Осетии часто готовят такие же пироги, но с ореховой начинкой, они называются када. В этом случае формировать рисунок желательно, надрезая только верхний стой теста, а само изделие не перекручивать, — рассказывает Ева.

    Украшенный пирог снова оставляем подниматься в теплом месте.

    Смазываем поднявшийся пирог яйцом, смешанным с молоком, и отправляем его на 30−40 минут в разогретую до 180°C духовку.

    Вытаскиваем готовое изделие и пропитываем его сиропом.

    Режем горячий, воздушный, ароматный пирог и наслаждаемся вкусом.

    Источник: rambler.ru

    vkusnaya-zhizn.ru

    Осетинские пироги - традиции кулинарии из Осетии.

    Как бы ни был изысканно накрыт стол в осетинском доме, какие бы разнообразные блюда не подавались во время застолья, осетинские пироги всегда находятся на самом видном месте. Этой традиции уже много столетий придерживается каждая осетинская семья.

    Изначально пироги пекли из пресного теста, замешанного на воде, иногда на сыворотке. Сейчас, для улучшения вкуса, добавляют молоко и кефир, но самой главной особенностью осетинских пирогов является то, что тесто должно быть раскатано как можно тоньше, а начинка положена в достаточном количестве. Изготовляют их в основном круглой формы и лишь изредка, в особых целях, треугольной. Начинка может быть самой разной, но основные и самые любимые – это сыр, говяжье мясо картофель и овощи. Выпекают пироги осетинские в духовке, или же просто на сухой горячей сковороде до тех пор, пока готовность теста будет очевидна.

    Готовить осетинские пироги в Осетии – это только женская работа, так как мужчинам считается недостойно готовить блюда из теста. Обязательно выполнение старинного обычая – готовят и подают на стол обязательно три пирога одновременно. Если застолье большое, то на столе может находиться несколько блюд с осетинскими пирогами, но на каждом из них обязательно будут лежать три пирога. Лишь на траурных церемониях пироги раскладываются по две штуки.

    Три осетинских пирога на одном блюде – это не случайное число. Говорят, что это символ единения Бога, земли и солнца. На поминальном обеде подают лишь два из них, оставляя символ солнца для праздников.

    Застолье в Осетии начинается всегда с осетинских пирогов, которым уделяется наибольшее внимание. Над ними читаются молитвы, произносится главный тост. После этого ритуала пирог разрезается на восемь частей и старший застолья раскладывает эти кусочки по тарелкам гостей. Только тогда можно начинать пробовать эти вкуснейшие изделия. Это действие глубоко символично - показывается забота старших о младшем поколении, а младшие добрыми поступками проявляют свое уважение к старшим.

    Именно так начинали застолья в древние времена. Во то время, когда племена алан, от которых произошел осетинский народ, принял христианскую веру, этот обычай приобрел некоторые изменения. Теперь самому младшему участнику трапезы дается кусочек пирога и глоток вина, как символ ужина Иисуса Христа со своими учениками на Тайной Вечере.

    Кстати, есть легенда, что именно осетинские пироги, попав в Италию с племенем алан, которые были взяты на службу для охраны границ Римской империи, положили начало изготовлению знаменитой итальянской пиццы. Заказать на дом осетинские пироги Вы можете в кафе «Бор-Там».

    izbavkusa.ru

    Пошаговый рецепт осетинского пирога с сыром

    Осетинские пироги – это выпечка, в которую влюбляешься раз и на всю жизнь. Их невероятный вкус невозможно описать словами, ведь этот пирог, который уже давно стал своеобразным брендом и символом крошечной кавказской республики, не похож ни на что другое.

    Хороший осетинский пирог – это всегда тонкое мягкое тесто и обилие тающей во рту, сочной начинки. Существует великое множество разнообразных начинок для пирогов, но сегодня я научу вас варианту с сырной начинкой.

    Осетинский пирог с сыром называется «уалибах». Это один из самых популярных и вкусных пирогов, ведь сырная начинка легка и полезна, обладает мягким вкусом и нежной консистенцией. Традиционный пирог готовится с осетинским сыром из овечьего или козьего молока, но даже в больших супермаркетах такой сыр можно найти не всегда, поэтому мой рецепт осетинского пирога можно готовить с брынзой или любым твёрдым сыром по вкусу.

    Осетинский пирог с сыром

    Кухонный инвентарь: миска для замешивания теста; миска для начинки;скалка; тёрка; венчик; пергаментная бумага; противень; духовка.

    Ингредиенты

    Мука160 г
    Вода125 мл
    Подсолнечное масло40 мл
    Сухие дрожжи2 г
    Соль2 г
    Сахар8 г
    Яйцо1 шт.
    Сливочное масло для смазывания пирога20 г
    Сыр Гауда100 г
    Брынза100 г
    Зелёнь лука3 стебля
    Укроп5 веточек

    Не путайте сухие дрожжи со свежими дрожжами, они взаимозаменимы только в правильных пропорциях!

    Запомните: 100 г свежих дрожжей равны 30 г сухих. Значит, в этом рецепте вы можете заменить сухие дрожжи 6 граммами свежих.

    Приготовление

     Замесите тесто

    Классические осетинские пироги готовятся на дрожжевом опарном тесте, но мы пойдём лёгким путём и приготовим быстрое безопарное тесто.

    1. Дрожжи смешайте с сахаром, солью и залейте тёплой водой, перемешайте.По рецепту. для приготовления осетинского пирога с сыром и картофелем, подготовьте все ингредиенты.
    2. Добавьте растительное масло и введите просеянную муку. Замесите тесто.По рецепту. для приготовления осетинского пирога с сыром и картофелем, замесите тесто.
    3. Накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на полчаса.По рецепту. для приготовления осетинского пирога с сыром и картофелем, дайте тесту постоять.

    Пока тесто поднимается, приготовьте начинку.

    Подготовьте начинку
    1. Натрите твёрдый сыр на тёрке.По рецепту. для приготовления осетинского пирога с сыром и картофелем, натрите сыр
    2. Брынзу разомните вилкой.По рецепту. для приготовления осетинского пирога с сыром и картофелем, разомните брынзу.
    3. Нарубите зелень, смешайте с сыром и тщательно перемешайте.По рецепту. для приготовления осетинского пирога с сыром и картофелем, смешайте ингредиенты для начинки.

    Солить начинку осетинского пирога не следует, ведь в её составе уже есть солёная брынза.

    Самая вкусная сырная начинка для уалибаха получается именно при смешении разных видов сыра, но если у вас не нашлось сыра Гауда, то смело замените его равным количеством любого твёрдого сыра. Брынзу можно заменить адыгейским сыром, но ни в коем случае не творогом, ведь творог испортит структуру начинки.

    Сформируйте пирог
    1. Вымесите тесто, раскатайте скалкой в круглый пласт толщиной 3-5 мм и диаметром 25-30 см.По рецепту. для приготовления осетинского пирога с сыром и картофелем, раскатайте тесто.
    2. Положите в центр круга начинку, соберите края теста и тщательно защипните.По рецепту. для приготовления осетинского пирога с сыром и картофелем, положите на тесто начинку.
    3. Накройте противень пергаментной бумагой, положите на него пирог. Осторожно надавливая руками или скалкой, раскатайте пирог до диаметра 25 см. Сделайте в центре отверстие для выхода пара.По рецепту. для приготовления осетинского пирога с сыром и картофелем, сформуйте пирог.
    4. Взбейте яйцо венчиком и смажьте пирог сверху для румяного цвета.
    5. Выпекайте 30 минут при 180°С. Готовый пирог щедро смажьте сливочным маслом.Вкусный осетинские пироги с картошкой и сыром приготовленный по простому рецепту готов.

    Готово!

    Видерецепт

    В этом интересном подробном видеоуроке вы увидите все этапы приготовления вкусного осетинского пирога с сыром, а также узнаете, как правильно формировать пирог традиционным способом.

    Осетинский пирог с сыром и картофелем

    Пирог с добавлением картошки называют «картофджын».

    Время приготовления: 1 час 30 минут.Количество порций: 4.Кухонный инвентарь: кастрюля; пресс для картофеля; миска для замешивания теста; тёрка; скалка; противень; пергаментная бумага; духовка.

    Ингредиенты

    Мука230 г
    Молоко130 мл
    Вода70 мл
    Сольпо вкусу
    Дрожжи сухие3 г
    Сахар1/2 ч. л.
    Подсолнечное масло1 ст. л.
    Сливочное масло для смазывания пирога40 г
    Картофель160 г
    Сыр160 г

    Для рецепта осетинского пирога с сыром и картофелем можно брать любой сыр. Подойдёт брынза или обыкновенный твёрдый сыр, а картофельное пюре для начинки можно приготовить заранее.

    Приготовление

    Замесите тесто
    1. Просейте в миску муку, добавьте соль и сахар, а также сухие дрожжи.Попробуйте приготовить осетинский пирог с сыром и зеленью
    2. Добавьте тёплую воду, молоко, растительное масло и замесите мягкое тесто.Для приготовления осетинского пирога с сыром и зеленью, замесите тесто.
    3. Накройте тесто чистым полотенцем и оставьте в тёплом месте на 60 минут.Для приготовления осетинского пирога с сыром и зеленью, дайте тесту постоять в теплом месте.
    Приготовьте начинку
    1. Отварите картофель, тщательно разомните его с 30 мл молоука и сливочным маслом.Для приготовления осетинского пирога с сыром и зеленью, приготовьте пюре для начинки.
    2. Натрите сыр на крупной тёрке, смешайте с картофельным пюре. Посолите начинку по вкусу.Для приготовления осетинского пирога с сыром и зеленью, приготовьте начинку.
    Сформируйте пирог
    1. Вымесите готовое тесто, раскатайте круг диаметром до 30 см и толщиной 3-5 мм.Раскатайте тесто для приготовления осетинского пирога с сыром
    2. Положите на тесто начинку, защипните края. Сформируйте пирог диаметром 25 см, сделайте небольшое отверстие для выхода пара.Выложите начинку на тесто для приготовления осетинского пирога с сыром
    3. Выпекайте 15 минут при 200°С.Выложите пирог в форму для приготовления осетинского пирога с сыром
    4. Смажьте готовый пирог сливочным маслом для мягкости.Вкуснейший осетинский пирог с сыром и зеленью готов.

    Видеорецепт

    В этом подробном видеоуроке вы увидите все этапы приготовления осетинского пирога с сыром и картошкой. Посмотрите его и готовьте сытные осетинские пироги ещё быстрее и вкуснее!

    Разновидности

    Кроме пирогов с сыром, в Осетии также готовят пироги с капустой, фасолью, тыквой, свекольной ботвой и черемшой. Очень вкусен осетинский пирог с сыром и зеленью, но особого внимания в этом списке заслуживает фыдджын – осетинский пирог с мясом.

    Чаще всего его готовят с бараниной или говядиной, но пирог из свиного или свино-говяжего фарша тоже очень хорош. Главное, чтобы эта выпечка была приготовлена в правильной пропорции: 1 кг настоящего осетинского пирога в среднем содержит 300 г теста и 700 г начинки.

    Как подавать

    • Для осетин пироги – не просто традиционная еда, а символ гостеприимства, изобилия, самой жизни. В Осетии пироги не пекутся по одному, их обязательно выпекают сразу три и складывают стопкой. Такую выпечку украшать не принято.
    • Пироги едят с чаем и кофе, компотами, кефиром и айраном, также это хорошая сытная закуска к алкогольным напиткам. Идеальным дополнением к этому прекрасному блюду будет традиционный осетинский соус цахтон – смесь жирной сметаны, чеснока, зелени и жгучего перца. Цахтон можно заменить смесью сметаны и острого соуса, чесночным соусом или греческим йогуртом с рубленой зеленью.
    • Пироги употребляют холодными и горячими, их можно готовить впрок и разогревать повторно. Обязательно приготовьте традиционные три пирога, обильно смажьте их маслом и подавайте к будничному столу и праздничному застолью.
    • Такое вкусное и сытное угощение обязательно приятно удивит ваших гостей, ведь потрясающий вкус осетинский пирогов никого не оставляет равнодушным! Едят эти пироги без столовых приборов, только руками.

    Надеюсь, вам понравился мой рецепт, и вкусные осетинские пироги станут частыми гостями на вашем столе. Жду ваших отзывов и комментариев, друзья. Приятного всем аппетита!

    www.alizy.club

    Разгадан рецепт осетинских пирогов 600-летней давности — Российская газета

    Без "трех пирогов" в Северной Осетии не обходится ни один праздник. Они - традиционно главное блюдо на дружеском застолье, при встрече гостей, а также на свадьбе и дне рождения. За пределами республики осетинские пироги уже превратились в настоящий бренд национальной кухни.

    Правда, получив широкое распространение, они утратили свой колорит и неповторимый вкус. Мало кто в российских регионах знает: настоящий осетинский пирог, приготовленный по рецептам шестисотлетней давности, - это изысканное кушанье, с которым мало что может сравниться.

    Корреспонденты "РГ" на месте увидели, как их надо правильно готовить, и узнали, почему на столе должно быть непременно три пирога, а также чем они отличаются от тех, которые делаются на массовую продажу.

    Чтобы посмотреть, как готовят осетинские пироги по древним рецептам, журналисты отправились в высокогорное село Вакац, которое находится примерно в 120 километрах от Владикавказа.

    Приоткрыть секреты согласились Артур и Людмила Хадаевы - местные предприниматели, владельцы небольшого гостевого дома, где обслуживают несколько туристических маршрутов.

    - Если говорить об осетинских пирогах, то это блюдо, которое для аланов наполнено массой символов, - рассказывает консультант Комитета РСО - Алании по туризму Руслан Дзодзиев, сопровождавший нас в поездке. - Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда в общих чертах сформировалась культура осетин-аланов. На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей). Есть несколько объяснений, почему именно три. Одно из них - это то, что пироги олицетворяют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил. Есть и другая версия - если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое "Знамя Мира" Николая Рериха - три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю). Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.

    Три осетинских пирога символизируют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил

    За разговором не заметили, как приехали в Вакац. У ворот своего дома гостей встречает Артур Хадаев. Осетины славятся своим гостеприимством, так что в центре стола, накрытого по случаю нашего визита, немедленно появились те самые знаменитые три пирога. Людмила сняла их с дровяной печки, которая горела тут же рядом, распространяя вокруг приятное тепло.

    Мы посетовали, что пироги она испекла без нас - ведь главное было увидеть процесс приготовления, узнать рецепт. Но Людмила с улыбкой отмахнулась: мол, негоже дорогим гостям заниматься готовкой. Артур тем временем уже начал разрезать три пирога, объясняя, как правильно надо это делать.

    - По традиции пироги лежат друг на друге и их надо немного растащить в разные стороны, чтобы было хорошо видно, что на блюде именно три пирога, - рассказывает хозяин. - После этого можно резать пирог на куски, но ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая ее, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу. Обычно ничего хорошего из этого не выходит...

    Пироги оказались бесподобно вкусными. Они были пропитаны дымом фруктовых поленьев, на которых пеклись, хрустели зажаренной корочкой, а внутри оказались наполнены нежнейшим мягким сыром. Непередаваемое сочетание всех этих оттенков вкуса сложно передать словами, и оно совсем было непохоже на те "осетинские пироги", которые можно встретить в забегаловках у автотрассы: священное блюдо на скорую руку не делается.

    Но, по словам Хадаевой, есть в настоящих осетинских пирогах и еще один секрет, отличающий их от подделок. Это вода, которую используют при приготовлении теста. В Северной Осетии действительно много минеральных источников, причем некоторые из них обладают даже лечебными свойствами и поэтому активно разрабатываются. Но и обыкновенная вода в республике зачастую очень мягкая и вкусная. Так сказать, особенность географического расположения.

    ...Рецепт же осетинских пирогов репортерам пришлось добывать в другом месте - одном из колоритных ресторанчиков во Владикавказе, название которого в переводе означает "тыква". Пироги здесь - одно из фирменных блюд.

    - Сначала готовим обычное сдобное тесто, но так, чтобы оно было легкое, воздушное, - рассказывает шеф-повар Золина Короева. - Оставляем на полчаса, а когда оно взойдет - немного приминаем и оставляем еще на 20-30 минут. Только после этого раскатываем, делаем бортик, кладем начинку. Это могут быть мелко нарезанные свекольные листья, сыр, картошка, тушеная капуста или мясо. Затем закрываем пирог сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре - чтобы лишний пар мог выходить, когда пирог печется.

    До готовности главное национальное блюдо Осетии дохо- дит удивительно быстро - всего за семь минут при температуре духовки 400 градусов. И вот пирог с пылу с жару уже радует гостей.

    - Конечно, это блюдо сейчас превращается больше в традиционное кушанье, - рассказывает повар ресторана Фатима Дзерасова. - Его любят и ценят, угощают им самых дорогих гостей. У нас в республике без осетинского пирога не обходится ни одна важная веха человеческой жизни - будь то свадьба или поминки. Но в то же время пирог больше не является какой-то сакральной пищей. Раньше, чтобы начать его готовить, женщина должна была три дня держать пост. Считается, что только в этом случае получится настоящий пирог. Сейчас это делать не удается. А мне - тем более. Готовишь ведь каждый день.

    Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.

    Кстати

    В Осетии существуют разные мнения насчет того, как правильно есть осетинский пирог. Если он с сыром и только-только приготовлен, то начинать есть его можно с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр, который находится внутри пирога. Получается очень вкусно! Если же пирог с мясом, то его, как обычно, режут на куски. Самый популярный пирог в Осетии - с сыром и свекольными листьями. Удивительно, но, несмотря на такую простую начинку, это блюдо - самое вкусное из всех. Кроме известных круглых осетинских пирогов существуют еще и треугольные пироги. Но их готовят редко, поскольку они предназначены только для подношения в святилищах.

    Комментарий

    Руслан Бзаров, доктор исторических наук, профессор, директор Института истории и археологии Республики Северная Осетия - Алания:

    - Молебственный пир, застолье - это центральный ритуал аланской традиционной культуры. Важные общественные собрания и культурные мероприятия, хозяйственные начинания и семейные события в Алании - Осетии традиционно освящаются в ходе застольной литургии с установленной последовательностью молитв. Ритуалом руководит почтенный человек с безупречной репутацией, а все присутствующие - полноправные участники обряда. И пироги в нем играют особую роль. Три пирога с сыром - это необходимый атрибут аланского пира-моления. Это ритуальная модель гармонии Вселенной, состоящей из трех миров - верхнего, среднего и нижнего. Перед молитвой пироги раздвигаются - так воспроизводится образ Хаоса, предшествовавшего божественному творению. После молитвы-освящения, которую глава стола с чашей в руках возносит к Богу, пироги сдвигаются в правильную стопку. Так достигается гармония Космоса. Затем пироги делятся на восемь частей - это числовой символ космической полноты и обновления. Молитвы, произносимые опытным главой стола, являются обычно высокими образцами народной поэзии. Молитвословие имеет строгие правила, но каждая молитва рождается на глазах участников ритуала. Смысловые и числовые символы аланского ритуала уходят корнями в индоевропейскую древность. Первое известное описание молебственного пира с некоторыми его характерными чертами содержится в рассказе Геродота о скифах, древних предках аланского народа. Спустя сотни лет этот обряд дошел до нас, почти не изменившись.

    rg.ru