Яблочные пирожки Софьи Толстой. Пирог анке


Яблочные пирожки Софьи Толстой

Софья Толстая — автор "Поваренной книги", жена и помощница Льва Толстого, готовила свою рукопись к публикации. Но прижизненного издания не состоялось, и забытая рукопись более ста лет пролежала в архиве. Толстовские записки о кулинарии и секретах домашнего хозяйства, на наш взгляд, и сегодня имеют практическую ценность.

Рассказывает кандидат искусствоведения, московский специалист Нина Алексеевна Иваницкая.

- В многодетной семье Толстых всегда были гости. Приезжали родственники, друзья, почитатели таланта Льва Николаевича. Застолья с простыми и вкусными угощениями во многом определяли атмосферу большого гостеприимного яснополянского дома. Софья Андреевна была верной помощницей мужу. К домашним делам она относилась серьезно, записывала рецепты понравившихся блюд, каждый вечер составляла меню, которое передавала повару Николаю Михайловичу Румянцеву. Семья Толстых была дисциплинированной, режим соблюдался неукоснительно. Кушали в яснополянском доме строго по часам. Утро отводилось делам, которыми нужно было заслужить застолье. Завтракали около часа дня. Лев Николаевич спускался часом позже. "Выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека", — вспоминал его секретарь. На завтрак ели кашу, чаще всего овсяную, с чем-нибудь молочным: варенцом, творожным пудингом или простоквашей....В шесть часов подавался обед из четырех блюд: салаты, суп, мясо, овощи и кофе. За вечерним чаем с "мурлыкающим самоваром" по центру стола позволялись неспешные беседы. Неяркий свет создавал атмосферу уюта и простоты. Угощение обычное: пирог с фруктовой начинкой, сухое чайное печенье, мед и варенье. Между приемами пищи допускались только фрукты. В своей "Поваренной книге" Софья Андреевна собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась семья. Это относительно немного, если учесть, что многие блюда: варенец, запеканка, квас, пасха, напитки — имеют несколько вариантов описаний. Записывали кулинарные рецепты два человека — сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. Примечательно, что чуть ли не каждый рецепт в "Поваренной книге" связан с семейными традициями, имеет свою историю.

Интересна судьба Анковского пирога. Его название связано с домашним врачом семьи Берс Николаем Богдановичем Анке. Он передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс. Ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого лакомства. По словам И. Л. Толстого, "именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц". Для Толстого Анковский пирог был символом домашних устоев. Софья Андреевна придерживалась рецептов полезных, постоянно думая о больном желудке мужа, его слабых легких, переживая за здоровье детей.

Доктора рекомендуют Льву Николаевичу питаться проще. И основу рациона составляют каши — рисовая, овсяная, гречневая; блюда из яиц; картофельное пюре, овощные закуски; салаты и яблоки. Несколько лет назад реставрацией толстовских разносолов занялись русские кулинары.

Многие блюда по рецептам Софьи Андреевны готовят в тульских ресторанах. А яблочные пироги, квасы и компоты семьи Толстых неоднократно представлялись на выставках как изысканные русские блюда и напитки. Есть в книжке и такой мудрый совет: "Пей — но не допьяна, ешь — но не до отвала".

Яблочные изыски

Во многие кулинарные рецепты Софьи Андреевны входят яблоки. В семье Толстых их считали чрезвычайно полезными. Осенью блюда из антоновских яблок готовились ежедневно. В публикуемых рецептах мы решили сохранить авторский стиль, а к устаревшим названиям предлагаем разъяснения.

Венский пирог

Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения. Фунт — 400 г.

Пудинг из черного хлеба с яблоками

Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов. Чухонское масло — сорт сливочного масла.

Яблочные лепешки

Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки.

Яблочные пирожки (Берсовские) Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару — все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.

Помимо "яблочных сладостей" дом Толстых славился миндальным тортом и пирогом "Анке"

Торт миндальный Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.

Пирог "Анке", или Анковский пирог

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

Овощные соусы

Отдельная тема "Поваренной книги" - ароматные соусы и густые подливы, основу которых составляли овощи и зелень.

Соус из томатов, или пом д'амур

Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 головками луку, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться, и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пулярдам. Соус не должен быть слишком жидок. Кервель — травяное растение, напоминающее петрушку. Пулярда — откормленная на мясо курица.

Мясной соус "Бешамель" Взять кусок ветчины и кусок телятины, например, по фунту, изрезать мелко и положить в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуть гвоздики; столько же моркови, две шарлотки, лаврового листу, перцу и соли. Жарить все это в достаточном количестве чухонского масла, часто перевертывая. Когда все порядочно прожарится, всыпать щепотку муки. Влить бутылку или поменее сливок и кипятить на легком огне, часто мешая ложкой. Когда соус сгустится, пропустить через дуршлаг и подлить в дичину или подавать в соуснике. Шарлотка — сорт мелкого лука.

Тамара Воробьева

www.pravda.ru

Пирог доктора Анке или Анковский пирог

Непростой рецепт пирога доктора Анке или Анковский пирог домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 52. Содержит всего 265 килокалорий.

  • Время подготовки: 17 минут
  • Время приготовления: 52
  • Количество калории: 265 килокалорий
  • Количество порций: 10 порций
  • Сложность: Непростой рецепт
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Изделия из теста

Ингредиенты на девять порций

  • тесто:
  • мука – 450 г
  • сливочное масло – 225 г
  • сахар – 115 г
  • желтки – 3 шт
  • вода - 50 мл
  • начинка:
  • сливочное масло – 125 г
  • яйца – 2 шт
  • лимон (цедра) – 2 шт
  • лимон (сок) – 3 шт
  • сахар – 1,5 стакана
  • сахарная пудра - 3 ст. ложки

Пошаговое приготовление

  1. Растереть муку с маслом, желтками и сахаром. Добавить воду и замесить тесто.
  2. Раскатать тесто по диаметру формы для выпечки.
  3. Выпекать в духовке при 180 гр. около 40 минут. Остудить и разрезать на 2 коржа.
  4. Начинка: растереть масло с сахаром, добавить сок и цедру лимона, яйца. Перемешать и варить на водяной бане до загустения.
  5. Смазать начинкой 1 корж, накрыть 2-м коржом, который тоже смазать начинкой. Посыпать сахарной пудрой.

Я взяла за основу рецепт, который, как говорят источники, дал жене Л. Н. Толстого, а вернее ее матери, их семейный доктор Николай Богданович Анке, а от матери он попал уже к дочери. У них даже была такая поговорка: Что сильней, чем смерть иль рок Сладкий Анковский пирог Пишут, что ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого лакомства: именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц. Для Толстого Анковский пирог был символом домашних устоев. А рецепт был таков: «один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». После адаптации к нынешним измерениям веса имеем

 

prostyeretsepti.ru

Пирог Анке

Рецепт приготовления Пирог Анке; На сайте уже есть один анковский пирог, но его рецепт отличается от оригинального. И еще хочу познакомить вас с историей этого пирога. Жена Льва Николаевича Толстого вела свою поваренную книгу. Кулинарные рецепты в «Поваренную книгу» записывали сама графиня и ее младший брат Степан Берс. Всего в ней 162 рецепта. Чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю. «Яблочный квас Марии Николаевны» – младшей сестры Льва Николаевича; «Эликсир от зубной боли Пелагеи Ильиничны» – тетки Толстого по линии отца; «Лимонный квас Маруси Mаклаковой», близкой знакомой семьи Толстых; «Пастила яблочная Марии Петровны Фет», жены поэта Афанасия Фета и т. д.Особенно интересна судьба анковского пирога. Название пирога связано с именем доктора медицинских наук, домашнего врача семьи Берс Николая Богдановича Анке. Он передал рецепт пирога тёще Толстого Любови Александровне Берс, а та - дочери. Софья Андреевна научила готовить анковский пирог повара Николая. С тех пор ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого пирога. По словам сына Толстых, Ильи, "именины без анковского пирога тоже самое, что Рождество без елки..."

Для начала оригинал рецепта: "Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд."

Наши исходные продукты после современной адаптации для теста

Муку, холодное масло кусочками и сахарный песок и соль загружаем в чашу комбайна

Перемалываем до мелких крошек

Вливаем яйца, разболтанные с водой, и перемалываем до образования комков

Выкладываем тесто на доску и формируем ком.

Разделяем ком теста на две части и из каждой части на листе пергамента раскатываем лепешку, диаметром около 25 см, ровно вырезаем формой круг.

Отправляем круг теста в духовку, разогретую до 180 град. на 15 - 20 минут.

Лепешка должна остаться бледной, только краешки чуть должны потемнеть.

Так же выпекаем вторую лепешку.

Берем продукты для начинки

С лимонов теркой снимаем цедру и выжимаем сок. Сока должно быть не меньше 200 мл.

В кастрюльку насыпаем сахар, добавляем сливочное масло и яйца

Всё перетираем широкой ложкой до однородности.

Вливаем сок, всыпаем цедру и ставим на огонь. Постоянно мешая (!) доводим смесь до кипения, убавляем огонь и кипятим, мешая непрерывно, минут 10 до загустения. Снимаем с огня и полностью охлаждаем. Холодная начинка похожа на густой кисель. Кладем корж на тарелку, смазываем половиной начинки и накрываем вторым коржом, остальную начинку выкладываем на корж.

Сверху присыпаем пирог сахарной пудрой через ситечко.

Вот и всё. Можно ставить чайник, приглашать всех к столу и приобщаться...

Конечно, пирог очень калорийный и сладкий, но очень лимонный, рассыпчатый! По праздникам можно себе позволить.

cook-recipes.ru

Как готовить домашний рецепт приготовления с фото Пирог Анке

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить на Новый Год

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить на Новый Год

Описание: На сайте уже есть один анковский пирог, но его рецепт отличается от оригинального. И еще хочу познакомить вас с историей этого пирога. Жена Льва Николаевича Толстого вела свою поваренную книгу. Кулинарные рецепты в «Поваренную книгу» записывали сама графиня и ее младший брат Степан Берс. Всего в ней 162 рецепта. Чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю. «Яблочный квас Марии Николаевны» – младшей сестры Льва Николаевича; «Эликсир от зубной боли Пелагеи Ильиничны» – тетки Толстого по линии отца; «Лимонный квас Маруси Mаклаковой», близкой знакомой семьи Толстых; «Пастила яблочная Марии Петровны Фет», жены поэта Афанасия Фета и т. д. Особенно интересна судьба анковского пирога. Название пирога связано с именем доктора медицинских наук, домашнего врача семьи Берс Николая Богдановича Анке. Он передал рецепт пирога тёще Толстого Любови Александровне Берс, а та - дочери. Софья Андреевна научила готовить анковский пирог повара Николая. С тех пор ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого пирога. По словам сына Толстых, Ильи, "именины без анковского пирога тоже самое, что Рождество без елки..."

Что потребуется для рецепта "Пирог Анке":

  • Мука - 450 г
  • Масло сливочное (225 г - в тесто; 125 г - в начинку) - 350 г
  • Сахар (115 г - в тесто; 345 г - в начинку) - 460 г
  • Яйцо куриное (3 сырых желтка - в тесто, 2 яйца - в начинку) - 5 шт
  • Лимон (крупных или 3 средних лимона) - 2 шт
  • Сахарная пудра (для посыпки готового пирога) - 3 ст. л.
  • Вода (холодная, для теста) - 50 мл
  • Соль (в тесто) - 1/4 ч. л.

Способ приготовления "Пирог Анке":

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #1

Для начала оригинал рецепта: "Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд."Наши исходные продукты после современной адаптации для теста

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #2

Муку, холодное масло кусочками и сахарный песок загружаем в чашу комбайна

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #3

Перемалываем до мелких крошек

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #4

Вливаем яйца, разболтанные с водой, и перемалываем до образования комков

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #5

Выкладываем тесто на доску и формируем ком.

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #6

Разделяем ком теста на две части и из каждой части на листе пергамента раскатываем лепешку, диаметром около 25 см, ровно вырезаем формой круг.

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #7

Отправляем круг теста в духовку, разогретую до 180 град. на 15 - 20 минут.Лепешка должна остаться бледной, только краешки чуть должны потемнеть.Так же выпекаем вторую лепешку.

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #8

Берем продукты для начинки

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #9

С лимонов теркой снимаем цедру и выжимаем сок. Сока должно быть не меньше 200 мл.

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #10

В кастрюльку насыпаем сахар, добавляем сливочное масло и яйца

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #11

Всё перетираем широкой ложкой до однородности.

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #12

Вливаем сок, всыпаем цедру и ставим на огонь. Постоянно мешая (!) доводим смесь до кипения, убавляем огонь и кипятим, мешая непрерывно, минут 10 до загустения. Снимаем с огня и полностью охлаждаем. Холодная начинка похожа на густой кисель. Кладем корж на тарелку, смазываем половиной начинки и накрываем вторым коржом, остальную начинку выкладываем на корж.

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #13

Сверху присыпаем пирог сахарной пудрой через ситечко.

Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #14

Вот и всё. Можно ставить чайник, приглашать всех к столу и приобщаться...

Конечно, пирог очень калорийный и сладкий, но очень лимонный, рассыпчатый! По праздникам можно себе позволить.Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #15Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #16Пирог Анке простой рецепт приготовления с фотографиями как готовить #17 Категории: Выпечка, Изделия из теста, Пироги Вкус: сливочный, кисло, сладкий, лимонный Теги: десерт, выпечка, сладкая Автор: VeVeTa TukИсточник

searchmasterclass.net