Татарская кухня. Как приготовить зур-бэлиш? Пирог бэлиш


Зур Бэлиш. | Вкусно и красиво с Натальей Балдук.

Огромный, просто огромнющий татарский пирог!Если дословно перевести, то получится большой пирог. Сочнее, ароматнее, вкуснее в два раза и это именно про него! Пирог из пресного крепкого, но в то же очень мягкого теста. Начинка мясная вперемешку с картофелем, луком и специями. Вес начинки, в 3 раза больше веса самого теста!!!И это ещё не всё…

Перед тем как начать готовить пирог, внимательно прочитайте мои рекомендации.

У пирога есть маленький секрет. Секрет заключается в том, что начинка пирога томится в тестяном горшочке, в мясном бульоне. Хотя при этом, бока этого горшочка пекутся и подрумяниваются в духовке, при высокой температуре в течении 2, а то и 3 часов. Всё зависит от количества начинки.А если очень вкусно, то зачем уменьшать её количество?И тем более кусочки мяса заменять на фарш.Сразу же предупрежу, ЗУР БЭЛИШ С НАЧИНКОЙ ИЗ ФАРША – ЭТО УЖЕ НЕ ЗУР БЭЛИШ!Ведь только свежее, средней жирности мясо: говядины, утки, гуся может дать, именно то количество сока, который в процессе выпечки превратится в наваристый бульон. И, именно в нём будет томиться мясо, картофель и лук с ароматными специями.А так, как у любого горшочка есть крышечка, то и у нашего Зур Бэлиша, то же есть.И не просто крышечка, а крышечка с пароудержателем.Система, как у обычной скороварки. Накопился пар, подними маленькую пробку из теста и выпусти лишний пар наружу, при этом удержав весь жар и аромат в пироге.Если, сравнить Зур Бэлиш с кибиткой, то отверстие на его вершине можно сравнить с дымовым отверстием – тенлеком.Именно, это отверстие и закупориваем на первое время тестяной пробкой. Это для того, чтобы поскорей собрать жар внутри пирога, для образования мясного бульона. А когда жара станет так много, что пирог вот – вот лопнет, а это произойдёт примерно через час, пробку откупоривают на время и снова возвращают на место.Через 1час с небольшим, не воспрещается заглядывать в тенлек.Если вы увидели, что сока недостаточно, то 2-3 столовые ложки дополнительного любого мясного бульона будут как раз кстати. Я заливала бульон ровно через 1. 5 часа. Ушло ровно 4 столовых ложки. Количество бульона иногда доходит до 0.7 литра,а это 1.5 стакана. Бульон обязательно горячий. Если нет под рукой мясного бульона, разведите 1говяжий кубик в 0.5 литрах горячей воды. Но, опять же, не гоните коней. Процесс выпекания очень долог, дайте мясу хорошенечко пропариться. Уверяю, вскоре, вы увидите как бурно забулькатит ваш пирог! А если у вас, мясо изначально было постное, то можете покрошить в начинку стылого сливочного масла или добавить 1 столовую ложку топлёного жира прямо в начинку.Ну, разве не чудо?

Для того чтобы приготовить настоящий Зур Бэлиш, нам потребуется:

для теста.100 гр сливочного масла280 гр кефира или молока1 яйцомука до образования теста ( тесто должно получится примерно как на пельмени, но мягче это примерно 650-700гр – всё зависит от сорта муки и от её влажности.соль по вкусуДля начинки.1 кг говядины средней жирности и желательно, пол кило мяса жирной утятины. У меня, к сожалению не было.1,300 кг чищеного картофеля2-3 луковицсоль, перец, лавровый лист, укроп1 яйцо и 2 ст л молока для обмазки30 гр сливочного масла для обмазкиBAL_0443 BAL_0444

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Замешиваем тесто. Всё довольно просто. В глубокую чашку выливаем кефир, добавляем разболтанное яйцо с солью, растопленное сливочное масло. Хорошенечко перемешиваем.Начинаем добавлять просеянную муку, небольшими частями. Замешиваем ложкой.BAL_0445 BAL_0446 Как только ложка в тесте встанет колом, вываливаем тесто на стол припудренный мукой. Вымешиваем до однородного, гладкого состояния в течении 15 минут.Тесто должно получиться мягким и не липким.НО, ЕСЛИ ПОПРОБОВАТЬ РАСТЯНУТ ТАКОЕ ТЕСТО, ОНО НЕ ДАСТСЯ. Начнёт рваться.Тесто накройте тарелочкой и оставьте на столе. Обязательно дайте тесту отдохнуть.Это очень важно! 1 ЧАСУ БУДЕТ ДОСТАТОЧНО.BAL_0447 BAL_0448Отдохнувшее тесто станет невероятно мягким и нежным на ощупь. Как мочка уха.С таким тестом очень приятно работать, раскатывать, лепить.А, ЕСЛИ СЕЙЧАС ПОПРОБОВАТЬ РАСТЯНУТ ТЕСТО, ТО ОНО ТЯНЕТСЯ И НЕ РВЁТСЯ.Тесто полностью готово к работе! Теперь ему под силу удержать в себе около 2.5-3 кг начинки, при этом самому весить около килограмма. От сильного жара, верх пирога начнёт покрываться тоненькой корочкой, создав некий защитный панцирь. А изнутри, от большого количества сочной начинки, образуется киселёк. Из муки и воды (бульона). Именно этот киселёк создаст некий защитный слой, как мыльный пузырь. И не даст нашему бульону вытечь наружу.Тесто делим на две части. Первая часть большая, а вторая маленькая. Соотношение 4 к 1.Первую часть раскатываем в круглую лепёшку толщиной в 7мм. Перед тем как начнёте раскатывать тесто, отложите небольшой кусочек теста, с грецкий орех. Оно пойдёт на тестяную пробку. Раскатывать с таким расчётом, чтобы концы из вашей формы свисали на 4 см. Величина формы не меньше 25 см, у меня 28 см. Как видите это не маленький пирог. Сверху теста, в середину выкладываем начинку.BAL_0453 BAL_0454

Приготовление начинки:

Картофель крошим на мелкие кусочки 1см.Мясо свежее, желательно немного приморозить, так удобнее будет резать. Резать будем на очень мелкие кусочки, с горошинку.Лук крошим и то же мелко.Всё перемешиваем, солим, перчим, разламываем в фарш лавровый листик. Это, в обязательном порядке, остальные специи по вкусу.Начинки получается очень много!У меня вышло 2, 600гр. Я рассчитывала, что в начинке будет ещё утиное мясо, но как назло, его не оказалось в магазине. А так, получилось бы около 3 кг.То, что надо!BAL_0449 BAL_0451Выкладываем на тесто начинку, равномерно распределяем.Начинаем собирать тесто. Формируем бортики вкруг начинки, хорошенечко защипываем тесто.Получился горшочек.BAL_0455 BAL_0456Из второго кусочка теста, раскатываем вторую лепёшку. Из него сделаем крышечку.Размер лепёшки должен соответствовать диаметру верха горшка. Соединяем, защипываем на два-три раза. Шов можно красиво подогнуть, я оставляю, так как есть. Чего мудрить.Если есть желание, то пирог можно украсить тестяными узорами. Для этого, заранее отложите не большое количество теста.Вот что получилось…BAL_0457Серединку надрезаем ножницами, пальчиками формируем небольшое отверстие – тенлек. Диаметром 1. 5 см.BAL_0458Под этот диаметр мастерим из кусочка теста пробку, в виде шарика с конусом. Закупориваем пирог. Вот что должно получиться.Красотищаааааааааа.BAL_0459Духовку прогреваем до 180С.Зур Бэлиш нужно обмазать со всех сторон яичной смесью - 1 желток смешать с 1 столовой ложкой молока или обычной воды.BAL_0460Отправляем в духовку. Первый час, дверцу вообще не открывать.Через час достаём, откупориваем крышку, проверяем, есть ли сок в пироге.Должно немного появиться. Крышку ставим на место и снова на пол часика.BAL_0468Через 1. 5 часа снова достаём, начинаем заливать горячий бульон в отверстие. Добавляем потихоньку. Как только бульон начнёт вытекать через края, перестаём. Тестяную пробку на место уже не ставим, просто убираем на стол. Кстати, можете попробовать начинку, аккуратно подловите вилочкой кусочек мяска или картошечки.BAL_0471За 1. 5 часа...BAL_0472По идее, сейчас на пирог сверху одеть бы большой казан…Но, в нашем случае, роль казана сыграет обычная фольга.Укутанный пирог возвращаем на место, ещё на час, полтора. Всё зависит от количества начинки.Готовый пирог обильно, очень обильно обмажьте растопленным маслом, накройте фольгой, хорошенечко укутайте махровыми полотенцами или пледом и оставьте на 2 часа, уже на столе.Уверяю, он будет ещё вкуснее. Зур бэлиш готов.Через два с половиной часа, у нас дома...

Снова достаю, открываю, хотела долить бульона.Но пирог был под завязочку, булькатил и изливал жирнющий бульон, как тот вулкан…Так что дополнительной, вторичной доливки делать не пришлось. Это то же норма.Выключаю духовку, пирог обмазываю, обильно, растопленным сливочным маслом, возвращаю на место тестяную пробку, накрываю фольгой и снова убираю в духовку. Дверцу уже не закрываю. Пирог в духовке настаивался в течении 30 минут.BAL_0473В это время накрываю на стол, стараюсь не торопить время, не получается…Аромат свежей выпечки с мясом просто не даёт сконцентрироваться! Уф, уф, уф…И вот, Зур Бэлиш на нашем столе!BAL_0474Звать, в это раз к столу, не поверите, ни кого не пришлось! Мои голодные волки ходили во круг меня, с единственным вопросом – НУ КОГДА ЖЕ, все три часа!Крышечку пирога, аккуратно срезаем. Делим на всех.BAL_0476ОХ… Начинку посыпаем рубленой зеленью.Начинка отлично притомилась, она сочная, ароматная. А тесто нежное, -невероятно мягкое и тонкое, как у сочня.BAL_0477Пирог можно порезать, но в таком случае сок весь выльется в тарелочку. Но, мы его вымакали верхушкой, а потом ещё и вылизали всю тарелочку! Поверьте - это просто, какое то хорошее безобразие! Так было вкусно! Написала много, всё от вкусных эмоций!BAL_0487P.S – ЗАКРАЛАСЬ МЫСЛЬ, ЧТО НА НОВОГОДНЕМ СТОЛЕ, В КАЧЕСТВЕ ГОРЯЧЕГО БЛЮДА, НЫНЧЕ БУДЕТ - ИМЕННО ЭТОТ ПИРОГ!!!BAL_0488

moyblog.tv

Зур бэлиш - татарский национальный пирог, пошаговый рецепт с фото

Пирог зур бэлиш Опубликовано 09.07.2018 Разместил: Nadezhda [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Пирог Зур бэлиш, пошаговый рецепт с фото которого мы для вас сегодня подготовили – потрясающее национальное блюдо татарской кухни, которое понравится всем домочадцам. Блюдо можно готовить для праздничного или повседневного стола. В любом случае все будут в восторге от него и обязательно попросят добавки. Ну, а на десерт можно приготовить чак-чак по татарски.Ингредиенты: Для теста:- мука – 500 г;- соль – по вкусу;- сахар – по вкусу;- вода – 100 мл;- яйцо – 1 шт.;- сметана – 120 мл;- сливочное масло – 50 г.Для начинки:- мясо – 350 г;- картофель – 1 кг;- лук – 250 г;- мясной бульон – 300 мл;- соль – 20 г;- специи и приправы – по вкусу. в глубокой миске смешать муку, соль, сахар и вбить яйцо, добавить воду и сметану Приступаем к приготовлению теста. В глубокую тарелку просеиваем муку, добавляем соль и сахар. Мучную смесь перемешиваем, делаем небольшое углубление, вбиваем яйцо и заливаем воду. В полученную массу добавляем сметану, все перемешиваем.

добавить растопленное сливочное масло и замесить тесто Заливаем растепленное сливочное масло, вымешиваем тесто.

готовое тесто убрать в пакет Полученную массу помещаем в полиэтиленовый пакет, даем отдохнуть в течение получаса.

мясо нарезать кусочками Тем временем займемся приготовлением начинки. Для этого мясо нарезаем небольшими кусочками, выкладываем в глубокую миску.

нарезать лук Нарезаем лук.

нарезать кубиками картофель Нарезаем кубиками картофель.

добавить соль, специи и приправы Добавляем соль, специи и приправы. Все хорошо перемешиваем.

тесто разрезать на 2 части, одну из них раскатать в пласт Емкость для запекания промазываем маслом. Тесто разрезаем на 2 части. Одну из них раскатываем в пласт шириной 5 мм.

распределить тесто по форме для выпекания Выкладываем тесто в форму таким образом, чтобы оно слегка свисало с краев посуды.

сверху выложить начинку Сверху укладываем начинку.

раскатать вторую часть теста в пласт и закрыть начинку Вторую часть теста раскатываем в пласт, накрываем начинку. С помощью скалки убираем лишнее тесто. Аккуратно соединяем края пирога. Остатки теста соединяем, используем для украшения блюда. По центру делаем разрез, размещаем небольшой кусок теста.

выпекать пирог 1,5 часа в духовке Выпекаем пирог при температуре 180 градусов. Для приготовления потребуется 1,5 часа. По окончании отведенного времени извлекаем пирог из духовки, убираем верхушку из теста, заливаем бульон. Вновь устанавливаем верхушку, помещаем пирог в духовку на 1,5 часа. Каждые полчаса проверяем готовность блюда. При необходимости доливаем бульон.

пирог готов Приятного аппетита! Очень вкусными получаются и татарские беляши.

every-holiday.ru

бэлиш - мясной пирог с бульоном

Предыстория

Нам привезли вяленого гуся. Приготовлен он был так. Гуся ощипали, извлекли внутренности. Сильно натёрли солью снаружи и внутри. Завернули в пергаментную бумагу, плотно обвязали прочной ниткой и подвесили за лапы на чердаке на несколько месяцев. За крылья верёвкой подвязали баночку, в которую опустили шею гуся, чтобы в эту банку стекал гусиный жир. Получился вкусный солёный вяленый гусь. Я из половины гуся приготовила зур-бэлиш. Это татарское национальное блюдо – большой мясной пирог с бульоном.

Зур-бэлиш в домашних условиях

Ингредиенты на 8 порций

для начинки:
  • мясо половины гуся – 400 г;
  • мясо баранины – 400 г;
  • картофель – 1,2 кг;
  • лук репчатый – 300 г;
  • соль, перец чёрный молотый по вкусу;
для теста:
  • яйца куриные – 2 штуки;
  • молоко – 1 стакан;
  • масло сливочное – 100 г;
  • мука пшеничная – 600 г;
для бульона:
  • кости говядины и баранины – 1 кг;
  • вода – 3 литра;
  • репчатый лук – 30 г;
  • морковь – 20 г;
  • лавровый лист – 2 штуки;
  • соль по вкусу.

Продукты для зур-бэлиша

Пресное тесто

Разбить в миску яйца, смешать с растопленным маслом и молоком. Добавить  просеянную муку и замесить тесто. Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Я уже писала подробно о приготовлении крутого пресного теста. Здесь же надо сделать некрутое тесто на молочной основе.

Мясо

Мясо гуся отделить от костей. Стоит заметить, что здесь используется лишь половина гуся. Порезать кусочками около 1 см, можно крупнее. Жирную кожу использовать частично и порезать её совсем мелко.

Мясо вяленого гуся

Добавить столько же мяса баранины, также нарезанного. Репчатый лук почистить, помыть, мелко нашинковать и добавить к мясу.

Мясо гуся и баранины с луком

Для приготовления пирога можно использовать только баранину с жирком, или баранину и говядину в равных пропорциях.

Бульон

Гусиные кости положить в кастрюлю с водой. Если баранина была на кости, то и баранью кость тоже положить в кастрюлю. Будем варить наваристый бульон. Он нам пригодится в дальнейшем. Зур-бэлиш – пирог с бульоном. Итак, ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену и солим. Варим бульон 2-2,5 часа. И продолжаем заниматься приготовлением пирога. Позже, я об этом обязательно напишу, мы добавим в бульон морковь, репчатый лук и лавровый лист.

Начинка

Самая сложная часть начинки уже готова. Это мясо с луком. Осталось дело за малым – подготовить картофель. Для этого картофель почистить и вымыть. Порезать кубиками размером около 2-х см.

Картофель

Пирог

Начинаем собирать пирог. Тесто уже подошло. Разделим его на 2 неравные части – 3/4 и 1/4.

Пресное тесто

Возьмём сковороду с высокими бортами, смажем растительным маслом. У меня большой сковороды с высокими бортами не нашлось, поэтому воспользовалась формой для запекания.

Большую часть теста с помощью скалки раскатаем в круг толщиной 5 мм. Раскатанный блин в диаметре должен быть больше сковороды. Мы должны положить этот блин на дно так, чтобы его края свисали.

Раскатанное тесто

Для удобства воплощения задуманного в жизнь свернём блин пополам, и ещё раз пополам. Положим блин на сковороду и развернём в обратной последовательности. На фотографиях всё прекрасно видно.

Тесто в форме

Распрямляем блин по форме сковороды. Выкладываем на блин равномерным слоем ровно половину приготовленного картофеля.

Делаем зур-бэлиш

Поверх картофеля таким же равномерным слоем кладём половину объёма мясной начинки. Снова слой оставшегося картофеля.

Делаем зур-бэлиш

И ещё раз мясную начинку. Теперь свисающие края теста надо завернуть.

Делаем зур-бэлиш

Стоит заметить, что качество пирога не пострадало бы, если бы мы смешали мясо с картофелем и затем выложили в форму.

Поскольку зур-бэлиш – это закрытый пирог, то нам не хватает крышки. Вот здесь на сцену выходит 1/4 часть теста, про которую мы благополучно забыли на время. Раскатываем это тесто в блин толщиной 5 мм и накрываем им пирог.

Крышка из теста

Края теста-донышка и теста-крышки соединяем и защипываем. В середине теста-крышки с помощью ножа вырезаем отверстие диаметром 3-4 см.

Сырой зур-бэлиш

В дальнейшем через это отверстие в пирог мы будем заливать бульон. А пока надо изготовить из теста пробку и закрыть ей это отверстие.

Пробка из теста

Как вы догадались, нужно было изначально оставить небольшой кусочек теста для пробки. Но у меня в процессе сборки пирога и так образовались излишки теста. Во-первых, большой блин получился немного большего размера и не идеально круглой формы. Перед защипыванием краёв пришлось срезать лишнее. Во-вторых, образовалось немного теста при вырезании отверстия. Этого теста вполне хватило на изготовление пробки.

Вот такая красота у нас получилась:

Сырой зур-бэлиш

Поверхность бэлиша смазываем маслом, чтобы получилась красивая корочка. Ставим пирог на 1,5 часа в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов.

Целый час мы совершенно свободны. Пирог печётся, бульон продолжает вариться. Перерыв.

Бульон

Почистить и вымыть небольшую луковицу и морковку. За 30 минут до готовности бульона опустить в него целыми морковь и лук. За 10 минут до готовности бульона добавить лавровый лист. Готовый бульон процедить.

В духовке

Достать белиш из духовки. Вот такой подрумяненный пирог должен получиться:

Зур-бэлиш

Открыть пробку, пройдясь ножом по её краю. Влить горячий наваристый жирный бульон в пирог. Замечу, что именно для этого пирога нам понадобилось всего 0,5 л бульона.

Добавляем бульон в зур-бэлиш

Закрыть пирог пробкой и поставить допекаться ещё на 1 час. Следите за пирогом. Если заметите, что верхняя часть пирога вот-вот начнёт подгорать, накройте бэлиш смоченной в воде пергаментной бумагой.

Зур-бэлиш

Готовый зур-бэлиш достаньте из духовки, добавьте в него горячего бульона (я знаю, у вас осталось) и сразу подавайте на стол. Срезайте ножом хлебную крышку. Раскладывайте начинку с бульоном по тарелкам. Режьте хлебное основание и также раскладывайте по тарелкам.

Зур-бэлиш изнутри

Приятного аппетита!

na-vilke.ru

Татарская кухня. Как приготовить зур-бэлиш? | Еда и кулинария

Я выбрала лучшее описание на одном из кулинарных сайтов: «Зур-бэлиш (зур-белиш), большой пирог с картофелем и мясом — традиционное татарское блюдо. Верхняя часть свежеприготовленного пирога делится между всеми членами застолья, начинку кушают при помощи приборов. В охлаждённом виде пирог свободно режется на порционные кусочки и приборы уже не требуются».

В городской квартире тоже получается довольно привлекательный зур-бэлиш, ничуть не хуже того, что в деревенской печи. Очень много пишут импровизированных рецептов этого пирога, а вот как готовит его Флюра Вагапова, жена одноклассника моей мамы. Сочный, невероятно вкусный получится!

Ингредиенты для теста:

Мука — 2−2,5 стакана.Сметана — 1 стакан.Маргарин — 50 г (в растопленном виде — 8 ст. ложек).Соль — 1 ч. л.Сода — 0,5 ч. л.

Начинка:

Говядина (лучше использовать гусятину, можно заменить бараниной) — 0,5 кг. Но самое отличное сочетание — гусь (утка, курица или все вместе) + говядина (мои родственники делают именно такой, по-деревенски, необыкновенно вкусно).

Картофель (крупный) — 4−5 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Соль — по вкусу, примерно 1 ч. л.

Перец чёрный — 0,5 ч. л.

Бульон (или кипяток в «пупочек») — 1 стакан.

Масло сливочное — несколько небольших кусочков.

Приготовление пирога займёт около 4 часов. Часть муки (1,5 стакана) просеем, смешаем с солью, затем добавим растопленный маргарин, потом сметану и всё хорошо перемешиваем. Затем нужно всыпать соду и оставшуюся муку (можно добавить чуть больше, чем полстакана — в зависимости от сорта, но чтобы тесто было, как на пельмени), вымешиваем минут пять до однородности и гладкости. Накрыть тесто плёнкой и дать ему отдохнуть час.

Картофель и лук измельчаем в небольшие кубики. Мясо режем на небольшие кусочки. Начинку смешиваем, солим и перчим.

Тесто делим на две части: побольше и поменьше.

Большую часть раскатываем до 0,5 см толщиной и выкладываем им толстостенную сковороду, смазанную жиром. Формируем пальцами бортики. На дно положить лавровый лист, начинку и сверху несколько ломтиков сливочного масла.

Второй кусок теста раскатать потоньше, накрыть начинку, защипнуть края. Лишнее отрезаем, оно пригодится для шарика. В центре вырезать ножом отверстие размером с пятирублёвую монету. Из обрезков теста лепим шарик большего диаметра и затыкаем этим «пупочком» («кендек») отверстие (диаметр его чуть меньше). Можно украсить крышку пирога узорами из остатков теста.

Духовку разогреваем до 200 градусов. Выпекаем сначала минут 20 до румяной корочки. Затем накрываем пирог фольгой и назад, в духовку, ещё на 40 мин, уже при температуре 180 градусов.

Дальше — отрываем от нашего зур-бэлиша «пупок» и в отверстие вливаем мясной бульон, в котором варилось мясо к супу (можно использовать и какой-нибудь бульонный кубик). Затыкаем отверстие «пупочком», закрываем фольгой и выпекаем еще 2−2,5 часа при температуре 150 градусов. После выключить духовку и не доставать зур-бэлиш примерно полчаса.

Далее верхнее тесто разрезается по количеству гостей. А начинку пирога раскладываем ложкой, затем разрезается и уничтожается нижняя корочка! Она-то самая хрустящая, пропитанная бульоном, наверное, самая вкусная часть пирога, до которого следует добраться, съев начинку.

Похвалите себя за терпение. Приятного аппетита!

shkolazhizni.ru

Зур-Бэлиш с бульоном (татарский пирог) рецепт с фотографиями

Для приготовления пресного теста(получается примерно 1,2 кг):

молоко смешать с растопленным маслом,яйцами, сахаром, солью, постепенно добавить муку.

1/4 часть теста отделить. Большую раскатать толщиной 4-5 мм, чтобы края свисали с большой сковороды (у меня d28см).

Бульон желательно сварить заранее.

Я взяла говядину. Говядину и картофель порезать достаточно крупно(с грецкий орех), добавить мелко нарезанный лук, перец, растопленное масло, перемешать.

Начинку положить горкой на тесто.

Раскатать меньшую часть (немного теста оставить для пупка или пробки). Закрыть сверху пирог. Края собрать.

В центре пирога сделать дырку. Из небольшого кусочка теста сформировать шарик. (Моя бабушка называла его пупок. по татарски кэндек. Некоторые называют пробкой :) ) Закрыть дырку.

Верх смазать сливочным маслом.

Отправляем бэлиш в духовку. Первый час желательно класть сверху смоченную тканевую салфетку, иначе пирог может подсохнуть.

Через 1,5 часа достаем, снимаем пупок, наливаем половину бульона.

Опять отправляем в духовку, до готовности. примерно еще пол часа.

Достаем, снимаем пупок, вливаем оставшийся бульон.

Традиционно Бэлиш едят следующим образом. Снимают крышку. Делят ее на всех. Раскладывают начинку и бульон. Потом режется и раздается дно.

Бэлиш - это и первое, и второе, и пирог! очень сытно!

приятного аппетита!

Немного о татарской выпечке (для уточнения названия. и просто, если интересно). В татарской кухне все ПЕЧЕНЫЕ пироги называются БЭЛИШ. есть два его вида: Зур-Бэлиш. Печеный большой пирог с картошкой и мясом, из пресного теста. Вак-Бэлиш. Маленькие печеные пирожки. Могут быть с разной начинкой. и из дрожжевого теста. Есть еще перемячи (которые по ошибке часто называют бэляшами, или бялешами и тд, это уже особенности русской транскрипции). Это жареные пирожки из дрожжевого теста с мясным фаршем, круглой формы, обычно с отверстием в центре.

www.koolinar.ru

Зур Бэлиш рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Для приготовления теста взять кефир, муку, масло, соль и сахар. Шаг 1

Для приготовления теста взять кефир, муку, масло, соль и сахар.

В кефир добавить масло, муку, соль и сахар. Главное в этом пироге — правильное тесто и мясо. Шаг 2

В кефир добавить масло, муку, соль и сахар. Главное в этом пироге — правильное тесто и мясо.

Замесить мягкое тесто, накрыть и дать улежаться, пока готовим начинку. Если тесто получится не достаточно эластичным — может из пирога вытечь весь сок и пирог получится сухим. Шаг 3

Замесить мягкое тесто, накрыть и дать улежаться, пока готовим начинку. Если тесто получится не достаточно эластичным — может из пирога вытечь весь сок и пирог получится сухим.

Для начинки взять говядину, картофель, лук, масло, соль и перец. Шаг 4

Для начинки взять говядину, картофель, лук, масло, соль и перец.

Мелко порезать лук. Шаг 5

Мелко порезать лук.

Нарезать кубиками картофель. Шаг 6

Нарезать кубиками картофель.

Мясо средней жирности — хорошо бы добавить кусочки домашнего гуся или утки, но у меня не оказалось таких деликатесов, была лишь неплохая молодая говядина, поэтому я добавила сливочное масло. Шаг 7

Мясо средней жирности — хорошо бы добавить кусочки домашнего гуся или утки, но у меня не оказалось таких деликатесов, была лишь неплохая молодая говядина, поэтому я добавила сливочное масло.

Начинку сложить в миску. Шаг 8

Начинку сложить в миску.

Добавить масло. Шаг 9

Добавить масло.

Посолить, поперчить и перемешать начинку. Шаг 10

Посолить, поперчить и перемешать начинку.

Тесто разделить на 3 части: отделить от него 1/4 и ещё небольшой кусочек для крышки на дырочку. Шаг 11

Тесто разделить на 3 части: отделить от него 1/4 и ещё небольшой кусочек для крышки на дырочку.

Основную часть раскатать в лепёшку толщиной 3-5 мм. Шаг 12

Основную часть раскатать в лепёшку толщиной 3-5 мм.

Форму густо смазать маслом и уложить тесто так, чтобы края свисали. Шаг 13

Форму густо смазать маслом и уложить тесто так, чтобы края свисали.

Распределить начинку равномерно. Шаг 14

Распределить начинку равномерно.

Прикрыть, раскатанной аналогично, меньшей частью-крышкой и защипать края. Шаг 15

Прикрыть, раскатанной аналогично, меньшей частью-крышкой и защипать края.

Вырезать дырочку в центре — в неё будем вливать бульон. Шаг 16

Вырезать дырочку в центре — в неё будем вливать бульон.

Скатать из остатков шарик и закрыть дырочку. Поставить в разогретую до 180-200°С духовку. Шаг 17

Скатать из остатков шарик и закрыть дырочку. Поставить в разогретую до 180-200°С духовку.

Приготовить бульон (или горячую воду). Шаг 18

Приготовить бульон (или горячую воду).

Пока будет печься, необходимо пирог проверять. Открыть шарик и посмотреть — достаточно ли там бульона. Если нет, то добавить. Шаг 19

Пока будет печься, необходимо пирог проверять. Открыть шарик и посмотреть — достаточно ли там бульона. Если нет, то добавить.

Готовый пирог вынуть, смазать маслом и накрыть крышкой (или пекарской бумагой) и полотенцем на 30 минут. Пусть отдохнёт и пропитается, за это время поверхность пирога станет мягкой и податливой. Подают пирог целиком в той же посуде, надрезая по кругу крышку, начинку накладывают в тарелки, а корочку разламывают и кусочки кладут на тарелку вместо хлеба. Нижней корочкой — самой вкусной и сочной, принято угощать самых старейших, уважаемых людей и гостей. Шаг 20

Готовый пирог вынуть, смазать маслом и накрыть крышкой (или пекарской бумагой) и полотенцем на 30 минут. Пусть отдохнёт и пропитается, за это время поверхность пирога станет мягкой и податливой. Подают пирог целиком в той же посуде, надрезая по кругу крышку, начинку накладывают в тарелки, а корочку разламывают и кусочки кладут на тарелку вместо хлеба. Нижней корочкой — самой вкусной и сочной, принято угощать самых старейших, уважаемых людей и гостей.

webspoon.ru

Секреты татарской кухни: большой пирог "Зур-бэлиш"

20 апреля 2017, 18:30

Следующая новость

Татарский национальный пирог - "Зур-бэлиш" - такой ароматный и пышний, с большим количеством начинки и вкуснейшего бульона внутри.

Как замесить тесто для пирога? Какое мясо подойдет для начинки? Как правильно есть Зур-бэлиш? Рецептом этого портрясающего пирога для всей семьи поделилась кулинар Коризанда Телла.

Интересные факты

  1. Название «Зур-бэлиш» означает «большой пирог».
  2. Перемяч — настоящее название пирожка, известного нам как «беляш».
  3. «Зур-бэлиш» подают отдельно начинку и тесто, причем тесто — самому почетному гостю.

Ингредиенты

  • Мука пшеничная — 500 г;
  • молоко — 150 мл;
  • яйцо куриное — 2 шт;
  • дрожжи сухие — 20 г;
  • говядина — 500 г;
  • лук репчатый — 4 шт;
  • картофель — 5 шт;
  • маргарин — 200 г;
  • сода — 0,5 ч. л;
  • сахар — 1 ст. л;
  • масло растительное — 1 ст. л;
  • соль — по вкусу;
  • перец черный — по вкусу.

Рецепт

1. Смешиваем сухие дрожжи, сахар, соду и соль. Добавляем теплое молоко и яйца. Перемешиваем.

2. Отдельно растапливаем маргарин и вливаем его в смесь.

3. Постепенно всяпаем муку и перемешиваем венчиком. Затем вымешиваем руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто делим на 2 части.

4. Одну часть раскатываем и укладываем на дно глубокой формы.

5. Для начинки берем отваренную до полуготовности говядину, режем на небольшие кусочки. Режем полукольцами лук и некрупными кусочками — картофель. Солим, перчим. Перемешиваем.

6. Выкладываем начинку в форму. Затем закрываем края пирога.

7. Делаем в верху пирога отверстие «тенле» и прикрываем его крышечкой. Запекаем в духовке в теение одного часа при температуре 180 градусов. Вынимаем пирог, открываем крышечку и заливаем в отверстие говяжий бульон.

8. Выпекаем еще 2 часа при температуре 180 градусов. Смазываем пирог растительным маслом. Приятного аппетита!

Поделиться статьей

360tv.ru