Пирог невский


рецепт по ГОСТу. Вкусная выпечка

По какой-то причине считается, что масляный крем используется с заварным, бисквитным или слоеным тестом и применим только в тортах и пирожных. Вместе с тем можно с успехом его использовать и в других видах изделий. Сдобное тесто для пирогов дрожжевое вполне сочетается с масляным кремом. Примером тому могут послужить пироги, ранее широко распространенные в системе общепита.

Немногие сегодня вспомнят такое лакомство, как «Невский» пирог. Этот вид выпечки был широко известен в советские годы, и продавался он в кафетериях и кулинариях, чаще всего на развес. Он представлял собой изделие из дрожжевого мягкого теста, пропитанное сиропом и слегка промазанное кремом на основе сливочного масла. Его текстура является очень нежной, а пропитка придает насыщенный вкус.

Его можно использовать и как блюдо к праздничному столу, и как просто десерт для чаепития. Он может быть сделан как в виде небольших булочек, так и в форме целого торта.

«Невский» и «Бостонский» пироги

На первый взгляд пирог «Невский» выглядит похожим на популярный сегодня «Бостонский» десерт. Однако их сходство только внешнее, а фактически это два совершенно разных изделия. Если в первом случае используется сдобное тесто для пирогов дрожжевое, а также крем на масле сливочном натуральном, то во втором - выпекаются бисквитные коржи, которые затем промазываются заварным кремом. Кроме того, «Бостонский» пирог выпекается в виде одного большого коржа, в то время как «Невский» производится в виде небольших изделий из теста.

Каковы же установленные стандарты?

Пирог «Невский», технологическая карта которого была разработана в 1975 году, выпускался в виде булочек вытянутой овальной формы. В среднем одно изделие имело вес примерно 200 граммов. Длина такой булочки составляла чуть больше 20 сантиметров, ширина – примерно 10 сантиметров. В готовом пироге влажность мякиша должна составлять не более 40 %.

Тесто готовится только опарным способом. Впоследствии его разделяют на заготовки, придают им вытянутую овальную форму и складывают так, чтобы исключить появление притисков. Изделия в обязательном порядке покрываются яичной смазкой, что и позволяет им быть такими румяными. Поскольку технологическая карта предполагает наличие не более 3 % сахара в готовом пироге, эта выпечка никогда не бывает приторно-сладкой. Жирность продукта также невелика – согласно установленному стандарту содержание жира не должна превышать 2,5 %.

В чем причина популярности?

Такую выпечку можно подавать на праздничный стол, а также просто приготовить для завтрака в выходной день. Поскольку процесс приготовления настолько прост, а цена готового изделия была невелика, оно раньше было одним из самых доступных видов сладостей. Многие отмечают, что пирог был гораздо более популярен, чем многие виды тортов ("Абрикотин" и т. д.). Конечно же, многие хозяйки готовили этот десерт в домашних условиях, но не всегда получался тот самый вкус. Все дело именно в производственных стандартах, которые были известны не каждому.

Несмотря на то, что раньше производился пирог «Невский» по ГОСТу, он имел отличия во вкусе в различных регионах. Вместе с тем имеется его классический рецепт, который можно воспроизвести в домашних условиях. Что для этого понадобится?

Как приготовить «Невский» пирог дома?

Для того чтобы испечь десерт с таким же вкусом, как в советском общепите, необходимо строго придерживаться рецепта с установленным ГОСТом. Что для него понадобится? «Невский» пирог, рецепт которого представлен ниже, требует наличия следующих компонентов.

Ингредиенты для теста:

  • 800 граммов муки пшеничной;
  • 200 граммов сахара;
  • 15 граммов ванильного сахара;
  • 200 граммов масла сливочного;
  • 3 целых яйца куриных и один отделенный желток;
  • 40 граммов дрожжей сухих;
  • 400 мл воды;
  • соль.

Ингредиенты для крема:

  • 200 граммов масла сливочного;
  • 85 граммов молока сгущенного.

Ингредиенты для пропитки:

  • 50 мл коньяка;
  • 150 граммов сахара.

Кроме того, вам понадобится некоторое количество сахарной пудры для посыпки готового изделия.

Как готовить «Невский» пирог

Рецепт этого десерта предполагает опарный способ приготовления дрожжевого теста. Чтобы это сделать, необходимо растворить сухие дрожжи в одном стакане подогретой воды, вылить смесь в глубокую миску и добавить в нее сахар ванильный и один стакан муки (просеянной). Все требуется очень хорошо и однородно перемешать, после чего поместить в теплое место. Миску обязательно нужно накрыть сухой чистой тканью. Примерно через 2-2,5 часа опара на сухих дрожжах будет готова, и можно приступать к приготовлению теста.

Следует разбавить ее теплой водой (один стакан), затем положить три яйца, подтопленное масло сливочное и соль с сахаром. Все ингредиенты требуется очень хорошо смешать, после чего добавить к ним просеянную муку. Затем нужно вымесить однородное тесто, завернуть его в салфетку и оставить на некоторое время. Пока будет происходить процесс брожения, необходимо обмять его несколько раз (в первый раз – спустя примерно 60 минут). Тесто будет готовым для дальнейшего использования, как только оно перестанет липнуть к рукам.

Как выпекать

Когда тесто достигнет нужной степени готовности, требуется разделить его на равные части и сформировать в круглые фигуры. Заготовки укладываются на противень, предварительно смазанный маслом. Оставшийся отделенный яичный желток взбивается вилкой или венчиком, им следует смазать булочки. Выпекать «Невский» пирог требуется на протяжении получаса при температуре в 200 градусов.

Как только изделия будут готовы, необходимо вытащить их из духовки и оставить остывать (на холод помещать не нужно, оптимальна комнатная температура). В это время нужно подготовить крем. Помимо перечисленных ингредиентов (сгущенка, масло и сахар) в него могут быть добавлены любые ароматизаторы – ваниль, коньяк и тому подобное.

Пропитка и промазывание

Масло сливочное слегка размягчается и хорошо растирается с сахаром. Постепенно к нему добавляется молоко сгущенное, которое также следует растирать. Готовая смесь должна быть однородной и густой, без каких-либо выраженных частиц. «Невский» пирог всегда отличался густым кремом с насыщенным вкусом, поэтому следует серьезно отнестись к выполнению этой задачи.

В это же время делается пропитка для теста. В воде требуется растворить сахар, поставить смесь на огонь и довести до кипения. Чтобы сахар растворился полностью, нужно прокипятить его приблизительно 5-7 минут, после чего дать остыть. Как только сироп достигнет комнатной температуры, в него добавляется коньяк.

Каждое изделие из теста требуется разрезать вдоль на две части. Нижнюю половину нужно пропитать сиропом, а затем нанести слой крема, после этого соединить две половины булочки. Готовые пироги обсыпаются сахарной пудрой.

Если соблюдение ГОСТа непринципиально

К недостаткам этого изделия, приготовленного в условиях общепита, многие относят малое количество крема. Как правило, булочки промазывались не равномерно, а лишь посередине коржа. Также стоит отметить, что из-за пропитки только нижней части пирог «Невский» получался излишне влажным снизу и чрезмерно сухим сверху. Очевидно, это допускалось в связи с удешевлением производства.

Чтобы избежать этого, можно увеличить количество пропитки и крема по собственным предпочтениям. Как правило, достаточно вдвое большего количества этих компонентов, чем указано в классическом рецепте.

Как уже было сказано выше, можно сделать «Невский» пирог не в виде отдельных булочек, а в форме большого торта. Это позволит избежать быстрого засыхания верхушки изделия, а также даст возможность использовать больше пропитки и крема. Если вы хотите провести свой собственный кулинарный эксперимент, вы также можете промазать коржи не масляным, а заварным кремом. В таком случае пропитка вам не понадобится, поскольку тесто легко впитает такую начинку и станет влажным.

Также возможно готовый пирог или булочки не посыпать сахарной пудрой, а намазать молочной глазурью и использовать посыпку для кексов. Хорошо подойдет и шоколадная глазурь, и растопленный белый или молочный шоколад.

fb.ru

Пирог "Невский" по ГОСТу - истинное наслаждение для гурманов

  Какое же все таки счастье, что сохранились советские  ГОСТы, рецепты и при желании можно запросто взять и испечь этот любимый с детства пирожок у себя дома.  Попробуйте! Вам понравится!

 

ОпараМука - 100 гр.Вода 35С - 75 мл.Сахар - 1 ч.л.Дрожжи сухие - 6 гр.

ТестоОпара всяМука - 300гр.Вода - 170мл.Сахар - 90 гр.Яйцо - 1 шт. крупноеМасло сливочное - 80 гр.Пудра ванильная - 1 ч.л.

СиропСахар - 90 гр.Вода - 90 мл.Коньяк - 10 мл.

КремМасло сливочное - 80 гр.Сахарная пудра - 45 гр.Сгущённое молоко - 35 гр.

Сахарная пудра для посыпки

Дрожжи всыпать в тёплую воду, оставить на 5 минут для роспуска.Добавить ч.л. сахар, муку, хорошо вымешать деревянной ложкой. 

Затянуть плёнкой, поставить в тепло на 40-60 минут.Через 40 минут у меня... 

Ещё 20 минут и опара начала оседать. Готово! 

Смешать растопленное масло, воду, яйцо, ваниль. Влить в опару. Всыпать муку и сахар. Замесить гладкое тесто.Подкатать в шар, положить в чистую миску смазанную растительным маслом. 

Затянуть плёнкой, поставить в тепло до увеличения объёма в 2-3 раза. Около часа.Обмять,  снова убрать в тепло ещё минут на 20-30. Тесто быстро поднимется. 

Переложить в смазанную форму. 

Накрыть чистым полотенцем. Оставить на расстойку на 20-30 минут. 

Выпекать в разогретой до 170С духовке около 40 минут.(У меня корж "порвало" так, как я по своей природной рассеяности поставила не правильную температуру 190С и заметила это спустя 7 минут. Вот.) 

Готовый корж остудить.В кастрюльке смешать сахар и воду. Довести до кипения и кипятить 5 минут.  

В сироп добавить коньяк. Остудить до комнатной температуры. 

Сливочное масло взбить в белый крем. Добавить сгущённое молоко, не переставая взбивать.Постепенно всыпать сахарную пудру. Крем должен получится гладкий и блестящий. 

Разрезать пирог горизонтально на 2 коржа.

Оба коржа пропитать сиропом. 

Прослоить кремом. 

Готовый пирог посыпать сахарной пудрой. 

Оставить на столе на пару часов. 

Приятного аппетита!!! 

 

 

 

vkusno.mirtesen.ru

  •  ( )  — 865 ;
  •  ( )  — 57,5 ;
  •  ( )  — 235 ;
  •  ( )  — 204 ;
  • ( )  ( )  — 150 ;
  •  ( )  — 3,75 ;
  •  ( )  — 2,5 ;
  •  ( )  — 425 ;
  •  ( )  — 42,5 ;
  •  ( )  — 257,5 ;
  •  ( )  — 25,25 ;
  •  ( )  — 1 ;
  •  ( )  — 285 ;
  •  ( )  — 112,5 ;
  •  ( )  — 207,5 ;
  •  ( )  — 85 ;
  •  ( )  — 0,75 ;
  •  ( )  — 2,25 ;
  •  ( )  — 72,5 ;

. 125 . . 165 . 1,5-2 .

, , , , . (300 ) . 700 . .

, .

. , . , .

. .

20 . 20 .

190C 25-30 . .

. 5-7 . . . . . .

( ) . .

. . .

.

. !

www.cooksa.ru

Pechemdoma.com | Пирог «Невский»

Пирог из детских воспоминаний - вкусный, воздушный и очень–очень любимый, но только тогда я искренне считала, что это вовсе и не пирог, а торт, поскольку продавался в коробочке, был воздушно–легким да и к тому же с кремом…  Какое же все таки счастье, что сохранились советские ГОСТы, рецепты и при желании можно запросто взять и испечь этот любимый с детства пирожок у себя дома. Попробуйте! Вам понравится!))

 

Для рецепта вам понадобится:

Разъемная форма для тортов диаметром 24 или 26 см.

Для теста:

370 г пшеничной муки

4 г сухих инстантных дрожжей САФ момент в золотой пачке

170 г воды

95 г сахара

1 г соли

1 крупное куриное яйцо

80 г сливочного масла

Несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара для отдушки теста

Для пропитки:

80 г сахара

90 г воды

Несколько капель ромовой эссенции или немного коньяка/рома/вина для отдушки

Для крема:

100 г сливочного масла

100 г сгущенного  молока  (с сахаром)

Несколько капель ромовой эссенции или немного коньяка/рома/вина для отдушки

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В просеянную муку всыпьте соль, сахар, размешайте, чтобы сухие ингредиенты равномерно распределились по всему объему.

В центре мучной горки сделайте лунку, влейте туда теплую воду и очень аккуратно вмешайте  немного муки до консистенции блинного теста.

Сверху на мучную болтушку рассыпьте дрожжи и, не перемешивая, оставьте на несколько минут, а затем размешайте, чтобы дрожжи полностью разошлись. Накройте миску крышкой и оставьте в тепле минут на 10–15 до образования пенной шапочки.

Добавьте в миску разболтанное вилочкой яйцо и замесите негустое тесто.

Выложите замешанное тесто на сухой (без муки) рабочий стол и помесите 3–4 минуты, а затем вбейте  в тесто размягченное сливочное масло и хорошенько вымесите до чистых рук.

Готовое тесто округлите, уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле на 1,5–2 часа до увеличения в объеме в 1,5–2 раза.

Подошедшее тесто обомните, накройте и оставьте еще на 1-1,5 часа для вторичного подъема.

Пока тесто поднимается, подготовьте форму:  выстелите дно формы бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте мукой или хлебной крошкой.

Подошедшее тесто еще раз обомните, округлите, выложите в подготовленную форму и разомните в однородную по толщине лепешку по размеру формы.

Форму с тестом накройте и оставьте в тепле для подъема, тесто должно вырасти  в 1,5–2 раза. Обычно на это уходит около 50 минут.

Выпекайте пирог прямо в форме в предварительно разогретой до 160–180°С духовке до пробы на чистую палочку (от 40 до 60 минут).

Выпеченный пирог прямо в форме поставьте на решетку  и дайте остыть до теплого, а затем снимите форму и оставьте в открытом виде еще на 2–3 часа уплотниться - выстояться и только после этого его  можно разрезать и приступить к сборке.

Для сиропа в кастрюльку отмерьте необходимое по рецепту количество сахара, влейте горячую воду,  поставьте на средний огонь и при помешивании добейтесь полного растворения сахара. После закипания варите сироп 1–2 минуты, а затем снимите  с огня и дайте полностью остыть.

В холодный сироп добавьте для отдушки ромовую эссенцию, коньяк или вино.

Для крема взбейте сливочное масло и, не прекращая взбивания, малыми порциями введите сгущенку. В готовый крем добавьте для аромата ромовую эссенцию, коньяк или вино.

Пирог разрежьте вдоль пополам.

Нижний корж пропитайте сахарным сиропом. Лично я пропитываю оба коржа, но нижний пропитываю интенсивно, а верхний только слегка.

На нижний корж ровным слоем выложите крем, накройте верхним коржом.

Сверху пирог посыпьте сахарной пудрой. После сборки дайте пирогу пропитаться-настояться  1–2 часа и можно подавать к чаю!

Приятного вам аппетита!

 

pechemdoma.com

Пирог Невский рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Дрожжевое тесто готовиться опарным способом

  • Шаг 2:

    В миску налить стакан теплой воды и распустить в ней прессованные дрожжи., пакетик ванильного сахара, стакан просеянной муки. Перемешать и поставить опару в теплое место на 2-2,5 часа. Обязательно накрыть льнянной салфеткой или х/б

  • Шаг 3:

    Когда опара перебродит замешиваем тесто.

  • Шаг 4:

    Добавляем стакан теплой воды, размягченное масло, 3 яйца, сахар, соль. перемешиваем. Вконце добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. Тесто накрываем салфетку и ставим в теплое место расстаиваться.

  • Шаг 5:

    Во время процесса брожения. тесто необходимо раз или два обминать. Тесто готово, когда оно не прилипает к рукам.

  • Шаг 6:

    Тесто делим на равные кусочки, скатываем колобки.

  • Шаг 7:

    Колобки укладываем на протвень, смазанный маслом.

  • Шаг 8:

    Смазываем булочки взбитым желтком и отправляем в печь на 30 минут. Духовка нагрета до 200 градусов.

  • Шаг 9:

    Готовые булочки достаем из духовки и даем им остыть при комнатной температуре.

  • Шаг 10:

    Крем готовим из сливочного масла, сахара и сгущенного молока. Можно добавить в крем коньяк 50-75 мл, ваниль или другие ароматизаторы, по вкусу.

  • Шаг 11:

    Растираем размягченное сливочное масло с сахаром.

  • Шаг 12:

    Добавляем сгущенное молоко и снова растираем.

  • Шаг 13:

    Готовый крем должен быть густой и однородной текстуры.

  • Шаг 14:

    Пропитку готовим из сахара, воды и коньяка.

  • Шаг 15:

    Сахар смешивают с водой, доводят до кипения на среднем огне, кипятят 5-7 минут. Затем сироп остывает и в остывший сироп добавить коньяк.

  • Шаг 16:

    Каждую булочку разрезают на 2 части, низ пропитывают сиропом, смазывают кремом и соединяют обе части.

  • Шаг 17:

    Обсыпать сахарной пудрой.

  • Шаг 18:

    С таким Невским пирогом можно устроить воскресный завтрак или вечером попить чай с гостями.

  • 1000.menu

    Пирог Невский по ГОСТу: истинное наслаждение для гурманов

    Восхитительный, нежный, ароматный!!! Я раньше ничего подобного не делала и не пробовала, к моему огромному сожалению. И как то стереотипно у меня сложилось мнение, что масляный крем может быть только с бисквитным, заварным или слоёным тестом. Но как же зря! Со сдобой это просто восхитительно и для меня очень неожиданно. И этот рецепт как то не похож на ГОСТовскую выпечку, какой то он другой. Но очень вкусный!!

    Какое же все таки счастье, что сохранились советские ГОСТы, рецепты и при желании можно запросто взять и испечь этот любимый с детства пирожок у себя дома. Попробуйте! Вам понравится!

    Ингредиенты:

    • Опара Мука — 100 гр.
    • Вода 35С — 75 мл.
    • Сахар — 1 ч.л.
    • Дрожжи сухие — 6 гр.

    Тесто

    • Опара вся Мука — 300гр.
    • Вода — 170мл.
    • Сахар — 90 гр.
    • Яйцо — 1 шт. крупное
    • Масло сливочное — 80 гр.
    • Пудра ванильная — 1 ч.л.
    • Сироп Сахар — 90 гр.
    • Вода — 90 мл.
    • Коньяк — 10 мл.

    Крем

    • Масло сливочное — 80 гр.
    • Сахарная пудра — 45 гр.
    • Сгущённое молоко — 35 гр.

    Сахарная пудра для посыпки

    Приготовление

    1. Дрожжи всыпать в тёплую воду, оставить на 5 минут для роспуска.
    2. Добавить ч.л. сахар, муку, хорошо вымешать деревянной ложкой.
    3. Затянуть плёнкой, поставить в тепло на 40-60 минут. Через 40 минут у меня…
    4. Ещё 20 минут и опара начала оседать. Готово!
    5. Смешать растопленное масло, воду, яйцо, ваниль. Влить в опару. Всыпать муку и сахар. Замесить гладкое тесто. Подкатать в шар, положить в чистую миску смазанную растительным маслом.
    6. Затянуть плёнкой, поставить в тепло до увеличения объёма в 2-3 раза. Около часа. Обмять, снова убрать в тепло ещё минут на 20-30. Тесто быстро поднимется.
    7. Переложить в смазанную форму.
    8. Накрыть чистым полотенцем. Оставить на расстойку на 20-30 минут.
    9. Выпекать в разогретой до 170С духовке около 40 минут. (У меня корж «порвало» так, как я по своей природной рассеяности поставила не правильную температуру 190С и заметила это спустя 7 минут. Вот.)
    10. Готовый корж остудить. В кастрюльке смешать сахар и воду. Довести до кипения и кипятить 5 минут.
    11. В сироп добавить коньяк. Остудить до комнатной температуры.
    12. Сливочное масло взбить в белый крем. Добавить сгущённое молоко, не переставая взбивать. Постепенно всыпать сахарную пудру. Крем должен получится гладкий и блестящий.
    13. Разрезать пирог горизонтально на 2 коржа. Оба коржа пропитать сиропом.
    14. Прослоить кремом.
    15. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
    16. Оставить на столе на пару часов.

    Приятного аппетита!!!

    Источник

    Загрузка...

     

    veget.me

    Пирог Невский. - lunetta_mama

    К пирогам идут, а от работы бегут.

    Осторожно! Неприлично много фотографий! Как же давно я ностальгировала по этому пирогу! В продаже его конечно можно встретить и сейчас, но я давно уже не встречала выпечку хорошего качества, честную, без шулерства.Купила на днях Бутейкиса, на глаза попался рецепт Невского пирога, и я поняла, что иду ставить опару без промедлений. Очень не терпелось мне познакомить своих детей с одним из моих любимых пирогов.Вопреки мои правилам, пишу пост после первой же выпечки, потому что очень хочется поделиться этим вкуснейшим пирогом с вами, друзья! БОльшая часть фотографий ужасного качества, это даже я, не фотограф, понимаю, но главное они суть дела передают. Рецепт очень четкий и в то же время непростой. Для этого рецепта рекомендую муку Алтайскую сказку т.к она берет больше воды, а тесто будет ооочень влажное!Опара:Мука пш. в.с. - 221гр Вода - 119 гр Дрожжи прессованые - 17 гр_________________________Брожение: 2-3 часа (у меня при Т 30 С)

    Тесто:опара всяМука - 148 грВода - 51 грСахар - 94 грМаргарин - 81 гр (я использовала сливочное размягченное масло)Яйцо - 60 грСоль - 1 гр__________________________Брожение: 2-2,5 чОбминки: 1-2 ( у меня 3 сложения с интервалом в 30 минут )Формовка: круглая заготовка (у меня 2 заготовки)Расстойка: 40-45 минутВыпекать: 160-180С 40-60 минутОстывшим булкам дают отлежку 6-8 часов для укрепления структуры, затем пропитывают сиропом, наносят крем, собирают пирог и посыпают сахарной пудрой

    Сироп:Сахар - 87Коньяк или вино десертное - 8 гр (у меня был экстракт ванили)Эссенция ромовая - 0,34 гр (не держу эссенций)Вода - 85 гр_________________________Сахар соединить с водой, довести до кипения, проварить 1 минуту и выключить.Добавить коньяк, эссенцию и остудить до 20С.

    Крем сливочный:Масло сливочное - 84 грСахарная пудра - 45 грМолоко сгущеное - 33 грВанильная пудра - 0,8 гр Коньяк - 0,27 гр (у меня экстракт ванили 1 ч.л.)_______________________Масло взбить. Сахарную пудру соединить со сгущеным молоком и ввести в масло. Взбивать 1-2 минуты, в процессе влить коньяк.

    Во время замеса тесто было на столько влажным, что крюком было не вымесить, текстура напоминала кексовую, а я совершенно точно помню, что этот пирог выпекали подовым! Можно сказать, что именно эта установка в моей голове и помогла мне добиться нужного результата. Главное не поддаться соблазну и не подсыпать муки!Крюк я поменяла на венчик для кексового теста. Минут через 10 тесто начало схватываться, теперь можно домешивать крюком, но сперва дала отдых 15 минут. Через минут 10 вымешивания я получила хорошее влажное тесто, а складывание вместо обминок укрепит его еще.  

    Это тесто после замеса.

    А это уже последнее складывание.

    С таким тестом уже легко работается

    Тот  самый, настоящий Невский пирог. Воздушный, не приторный, очень вкусный!Угощайтесь.Настоящее лакомство для искушенных!

    lunetta-mama.livejournal.com


    Смотрите также