2243. Московский пирог с вареньем. Пирог полузакрытый


2243. Московский пирог с вареньем. Пошаговый рецепт с фото

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Формуют эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми и выпекают в гладких или гофрированных плоских формах.

Для приготовления открытого пирога из куска теста весом 230 г раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами.

Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для нижнего пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а 1/4 раскатать пластом толщиной 3—5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.

Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.

Ингредиенты:

Мука 365, сахар 38, масло сливочное или маргарин сливочный 23, дрожжи 6, соль 6, вода 185, мука для подпыливания 19, масло растительное для смазки форм 3, яйца для смазки изделий 14, варенье для начинки 384. Выход 1 кг (2 шт.).

Способ приготовления:

3/4 объема дрожжевого опарного теста раскатать в пласт, толщиной 4-5 мм;

тесто уложить на смазанный противень, сверху теста выложить варенье;

края пирога завернуть;

для решетки раскатать тесто и нарезать полоски шириной около 1 см;

выложить полоски теста на пирог в виде решетки, крест-на-крест;

после полной расстойки смазать яйцом;

выпекать до румяной корочки.

kulinaria1955.ru

Практическая работа № 2-3

Тема: «Технология приготовления изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста»

(пример расчета упека, припека и выхода изделий указано в приложении 8)

Тема: «Приготовление дрожжевого теста и изделия из него»

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, сотейник, мерная кружка, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелка глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, чашки, поднос, весы электронные настольные, мясорубка, протирочная машина, взбивальная машина, электрическая плита, холодильное оборудование. Пекарный шкаф.

  • Получить продукты и подготовить рабочее место.

  • Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Подогреть жидкость (молоко, воду) до 30⁰С, развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар, яйца, размешать; ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло или маргарин. Поставить тесто для брожжения в теплое место на 2-3 часа (обмять 2-3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5.

  • Приготовить пирожки печеные: порционировать тесто по 58 г, подкатать, расстоять, раскотать в лепешку на середину порционировать фарш по 25 г, над фаршем защипать края, уложить на противень смазанный жиром, расстоять. Смазать поверхность льезоном за 3-5 мин до выпечки, выпекать при температуре 250⁰С, 7-10 мин.

  • Приготовить ватрушки: порционировать тесто по 58 г, подкотать, уложить на противень смазанный жиром, сделать в середине углубления, отсадить фарш, расстоять, смазать льезоном, выпекать при температуре 250⁰С

  • Приготовить пирог «Московский»: на подпыленный мукой стол выложить готовое дрожжевое безопарное тесто, порционировать по 760-800г, подкатать, уложить на столе на расстоянии 8-10 см, расстоять 20-25 мин, раскатать тесто толщиной 1 см по размеру формы, перенести на противень смазанный жиром, разровнять края, на поверхность нанести тонкий слой фарша. Края лепешки завернуть на 1,5-2 см на поверхность, расстоять 30-40 мин, смазать льезоном, выпекать при температуре 200-220⁰С 30 мин, охладить. (Пирог полуоткрытый: формовать так же, как открытый, только для нижней лепешки брать тесто ¾ нормы. Оставшее тесто раскатать толщиной 3-5 мм, нарезать на полоски, уложить полоски вверх начинки в виде решетки, закрепить концы на бортике, расстоять. Закрытый пирог: тесто поделить пополам и оставить для оформления, раскатать две лепешки толщиной 1-1,5 см, одну из них уложить на противень смазанный жиром, нанести слой фарша массой 380г, закрыть второй лепешкой, защипать, поверхность смазать льезоном, оформить оставшимся тестом, сделать проколы, выпекать)

  • Приготовить дрожжевое опарное тесто: замесить опару, поставить для брожения, в оставшейся жидкости растворить соль, сахар, добавить яйца, перемешать, соединить с готовой опарой. Засыпать муку и замесить тесто, в конце замеса ввести растопленное масло. Тесто поставить в теплое место для брожения.

  • Приготовить кулебяку: тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, по середине полосы порционировать фарш. Края теста соединить над фаршем, защипать; переложить швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, сверху оформить вырезанными кусочками теста, расстоять 25-30 мин, смазать льезоном, сделать проколы, выпекать при температуре 200-230⁰С.

  • Приготовить расстегаи: тесто порционировать массой 45г, подкотать, расстоять 5-7 мин, раскатать в лепешку в центр порционировать фарш по 15г, защипать края над фаршем веревочкой так, чтобы середина осталась открытой; уложить на кондитерский лист смазанный жиром, расстоять 20-25 мин, смазать льезоном, выпекать при температуре 230-240⁰С в течение 8-10 мин.

  • Приготовить бэккены: порционировать тесто по 60 г, подкатать, растоять, раскатать в лепешку в центр выложить подготовленный фарш по 40г, над фаршем защипать края теста придовая форму полумесяца, края защипать веревочкой, уложить на противень смазанный жиром, расстоять, смазать льезоном, выпекать при температуре 250⁰С.

  • Приготовить сдобу обыкновенную: тесто порционировать по 107 г, подкатать, расстоять, формовать придавая различные формы (цветочек, плюшек и т.д.), уложить на противень смазанный жиром, расстоять, смазать льезоном, посыпать поверхность сахаром, выпекать при температуре 230⁰С 15 мин.

  • Приготовить пирожки жареные: на смазанном жире столе порционировать тесто по 50г, подкотать, расстоять, шарики перевернут швом вверх, раскатать толщиной 4-5 мм, порционировать фарш по 25 г, над фаршем защипать края теста, уложить на противень смазанный жиром расстоять, жарить при температуре 180-190⁰С, 2-3 мин.

  • Приготовить пончики: пончики готовят так же, как пирожки, только форма в виде бублика или шарика. Готовые охлажденные пончики посыпать сахарной пудрой.

  • Требования к качеству отделочных полуфабрикатов

    Пирожки печеные:

    Внешний вид – форма овально-приплюснутая, начинка не выступает;

    Цвет – светло-коричневый;

    Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености;

    Консистенция – на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;

    Ватрушки:

    Внешний вид – фориа круглая, без наплывов повидла, поверхность теста блестящая, фарш в центре ватрушки;

    Цвет – от золотисто-желтого до светло-коричневого;

    Вкус – сладкий;

    Запах – выпеченного дрожжевого теста и фарша;

    Консистенция – мякиш пористый;

    Пирог «Москвоский»:

    Внешний вид – правильная форма, ровная верхняя корка без трещин, надрывов;

    Цвет – блестящий, светло-коричневый;

    Вкус, запах – без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов;

    Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный;

    Кулебяка:

    Внешний вид – высота не менее 5 см, толщина слоя 5-6 мм, фарш расположен равномерно без трещин, надрывов;

    Цвет – светло-коричневый, золотистый, фарш коричневый;

    Вкус, запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки свежих продуктов;

    Консистенция – тесто пористое, без закала, хорошо пропеченное, эластичное;

    Расстегаи:

    Внешний вид – форма в виде лодочки, середина открыта, виден фарш;

    Цвет – блестящий, светло-коричневый, фарша – светло-серый;

    Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления расстегаев свежих продуктов;

    Консистенция – мякиш пышный, пористый, хорошо пропеченный, эластичный, фарш сочный;

    Бэккены:

    Внешний вид – форма в виде полумесяца, начинка не выступает;

    Цвет – светло-коричневый;

    Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености;

    Консистенция – на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;

    Сдоба обыкновенная:

    Внешний вид – форма в зависимости от формования, поверхность блестящая, поверхность равномерно обсыпана сахаром;

    Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого;

    Вкус и запах – свойственные изделиям из дрожжевого теста;

    Консистенция – мякиш пышный, пористый, хорошо пропеченный, эластичный;

    Пирожки жареные:

    Внешний вид – форма овально-приплюснутая, начинка не выступает;

    Цвет – светло-коричневый;

    Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености;

    Консистенция – на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;

    Пончики жареные:

    Внешний вид – форма круглая или кольцеобразная;

    Цвет – светло-коричневый;

    Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености;

    Консистенция – на тесто пористое, без закала;

    studfiles.net

    Пирог с картошкой и с сыром. Рецепт осетинского пирога с картошкой и сыром

    Картошка в качестве начинки для различной выпечки используется очень давно. А в кризисные 90-е, когда она была в числе доступных продуктов, для многих она стала настоящим спасением. Из вареной картошки месили тесто, а сырую закладывали как начинку.

    Существует множество способов приготовить вкусный пирог с картошкой и с сыром. Он может стать сытным дополнением к обеду или ужину или настоящим угощением на праздничном столе и поражать своим отличным вкусом и бесподобным ароматом.

    пирог с картошкой и с сыром

    Некоторые секреты и принципы приготовления

    Закрытые, открытые, полузакрытые – их можно сделать любыми по вкусу хозяйки.

    Когда это открытый пирог с картошкой и с сыром, он напоминает столь популярную сегодня пиццу.

    Для закрытого пирога потребуется на две части разделить тесто, проложить между раскатанными пластами начинку и защипнуть края.

    Полузакрытый пирог обычно сверху украшен сеточкой из теста или узорами из жгутов. Для такого пирога используют любой вид теста. Кто-то упрощает процесс и использует лаваш.

    Вам даже не придется месить тесто. В любом супермаркете вы можете купить свежее либо замороженное.

    Варианты начинок

    Для начинки используют картофель сырой в виде тонких пластинок, отварной, натертый, нарезанный кусочками или в виде пюре. А сыр, в зависимости от рецепта, можно добавить в фарш, посыпать слоями или добавить в заливку.

    осетинский пирог с картошкой и сыром

    Кто-то использует мягкие сыры типа сулугуни, а кто-то предпочитает твердые. Но вы можете воспользоваться любым, какой найдется в вашем холодильнике.

    Закрытый и полузакрытый пирог с картошкой и с сыром, перед тем как отправить в духовку, обычно смазывают яйцом. А вот для открытого вы можете воспользоваться другим способом. Если вы смажете пирог сметаной, а сверху чуть-чуть присыплете содой, то из духовки вы достанете необыкновенно красивое кулинарное изделие.

    Выпекается пирог при 180-200 ºС в течение часа с сырой начинкой и получаса с отварным картофелем.

    Простой пирог

    Для теста дрожжи вам не потребуются, а понадобятся масло, сметана и яйцо. Масло с мукой разотрите в крошку. Станете вы его рубить ножом или руками перетирать - не важно. Главное, чтобы получилась в результате жирная крошка.

    рецепт осетинского пирога с картошкой и сыром

    Яйцо необходимо взбить со сметаной, посолить, и в этой смеси погасить соду. А теперь все смешиваете и делаете тесто. Оно обязательно должно постоять в холоде половину часа.

    Теперь из него раскатайте два пласта, форма которых зависит от противня. На первую лепешку кладете картофельную начинку двумя слоями, между которыми натираете сыр. Для данного рецепта достаточно ста граммов, но всякая хозяйка сыром распоряжается исключительно по своему вкусу, кто-то кладет меньше, а кто-то больше.

    Вторую лепешку кладете сверху и защипываете края. Не забудьте сделать сверху надрезы и смазать пирог.

    А теперь отправляете пирог с картошкой и с сыром в разогретую духовку и минут через 20 нежнейшее рассыпчатое угощение окажется на вашем столе.

    Уточнения к рецепту № 1

    Для теста хозяйке понадобится: полстакана сметаны, масла 100 г, муки два стакана, соды – половину чайной ложки и яйцо.

    Сметану, масло, яйцо и соду - все тщательно перемешать, чтобы не было комков. Добавить муку и вымесить эластичное тесто. Раскатать в один пласт.

    слоеный пирог с картошкой и сыром

    Начинку сделаете из отварной картошки (4 картофелины достаточно), порезанной кубиками, подсоленной и смешанной с рубленой зеленью. Кстати, можно и теркой воспользоваться при желании.

    Рецепт осетинского пирога с картошкой и сыром

    Это только один из множества рецептов. Существует много споров, каким должен быть правильный осетинский пирог с картошкой и сыром. Многие хозяйки, называющие его своим фирменным блюдом, используют собственные и такие разные рецепты. Но почти у всех одно общее – дрожжевое тесто, с которым работают исключительно руками. У хорошей хозяйки количество теста и начинки равное, а пирог, готовый к выпечке, не должен быть толще сантиметра.

    Делаете дрожжевое тесто. Половину муки, дрожжи и сахар перемешаете с кефиром - и в тепло на часок. Вместо кефира вы можете воспользоваться молоком или простоквашей. Тесто неизменно получится мягким и податливым.

    И теперь можно добавить оставшуюся муку, яйцо, масло и воду и замесить тесто.

    пирог с картошкой и сыром

    Всякая деревенская старушка вам скажет, что самое лучшее дрожжевое тесто получается, если его месить в деревянной кадушке и только руками. Говорят, что мять его нужно не меньше ста раз. Но сейчас другое время. И мало кто станет утруждать себя подобным, когда есть хлебопечки и другие бытовые приборы, которые сделают это за вас.

    Но это отступление, а вы разделите готовое тесто на три части и под полотенцем оставите отдыхать.

    А в это время приготовьте начинку.

    Следующий этап приготовления

    Через полчаса с каждым шаром теста проделываете следующее. Разминаете шар в круг среднего размера и в центр выкладываете треть начинки. Собираете тесто в шарикообразный узелок, перекладываете его в круглую форму и начинаете аккуратно разминать руками в плоский тонкий диск. И обязательно оставьте маленькое отверстие в центре. Не забудьте смазать пироги.

    Выпекайте в очень сильно разогретой духовке до золотистого цвета, особо не зажаривая, не более 15 минут. Три пирога, сложенные друг на друга, выглядят как торт. Именно в таком виде подавайте их на стол.

    Такие пироги и в холодном виде остаются очень вкусными.

    Попробуйте данный рецепт осетинского пирога с картошкой и сыром и убедитесь, что именно он - один из лучших.

    слоеный пирог с картошкой и сыром

    Уточнения к рецепту № 2

    Для теста: кефира 250 мл, 20 г свежих или 7 г сухих дрожжей, подсолнечного масла полторы столовые ложки, полстакана воды, яйцо, чайная ложка сахара, полкило муки.

    Сделайте начинку из картофельного пюре (400 г картофеля), обжаренных на подсолнечном масле грибов (100 г) и натертого сулугуни (300 г).

    О грибах. Здесь подойдут любые: шампиньоны из соседнего супермаркета или лесные, лучше свежие. Когда обжариваете грибы, добавьте чуть-чуть сливочного масла.

    Слоеный пирог с картошкой и сыром

    Это открытый пирог, так что смазать лучше его сметаной. Вы можете легко воспользоваться замороженным бездрожжевым слоеным тестом из магазина.

    Для начинки обжарьте полкило грибов, не забудьте добавить немного сливочного масла и посолить. Тонко нарезанный картофель нужно положить в кастрюлю с молоком и сливками, доведенными до кипения. Добавьте туда раздавленного чеснока. Поварите на медленном огне минут пятнадцать. Снимите с огня и добавьте соли и перчика, если есть мускатный орех, он вкуса не испортит.

    пирог с картошкой и сыром в духовке

    Тесто уложите в низкую, смазанную маслом форму так, чтобы образовались бортики. Сначала переложите картофель, сверху грибы, и на них тертый сыр, а сметана – только по вашему желанию.

    Запекайте пирог с картошкой и сыром в духовке около получаса. Обычно этот пирог едят теплым. Именно так он особенно вкусен. А к грибам можно добавить обжаренный фарш.

    Для начинки: полкило грибов, стакан молока и 2/3 стакана сливок (20%), 350 г картошки.

    Приятного аппетита! И пусть ваши кулинарные изыски не перестают радовать и удивлять домочадцев.

    fb.ru