Секреты поморской выпечки — вкусные рецепты из Архангельской области. Пирог поморский


Рецепты блюд «Поморская кухня» | Центр поморской культуры

В рамках реализации проекта «Поморская кухня» публикуем рецепты блюд некоторых наших участников.

Уха с приболкой

Рыбу чистили, мыли, варили. В кружке заваривали муку, получалась белая масса. Затем ее смешивали с бульоном. Получалась вкусная уха.

Информант: А.К. Журавлёва, c. Шуерецкое, собиратель: С.В. Богданова, с. Шуерецкое

 Навага, приготовленная в духовке

Подготовленную рыбу уложить в сковороду, на дно которой насыпана  соль тонким ровным слоем. Посолить и поперчить рыбу, полить растительным маслом, поставить в духовку и запечь до нужной красивости.

Информант Ольга Худякова, г. Беломорск

Навага в молоке

Рецепт простой: навагу почистить. посолить немного, залить молоком и поставить на огонь. Как только молоко закипит, уменьшить температуру и немного потомить до готовности под крышкой. Навага готовится быстро. Готовое блюдо украсить укропом. Можно добавлять при варке мелко нарезанный лук.

Информант Елена Прокофьева, г. Петрозаводск

Жареха поморская из трески

Отмоченную соленую треску нарезают на кусочки и припускают в воде. Добавляют репчатый лук, и в этом бульоне отваривают нарезанный ломтиками картофель. Разделанную рыбу и картофель укладывают в сковороду, заливают молоком, добавляют сливочное масло, посыпают репчатым луком, и все это жарят в духовке до образования румяной корочки.

 Информант: Добрынина Валентина Григорьевна, 1939 г.р., с. Шуерецкое Беломорского района, запись произведена 28.02.2013 г. в г. Беломорске

Жареница

Жареница – так в Поморье называют открытый пирог, в котором рыба запекается целиком. Верхняя корочка пирога приобретает коричневый цвет, поэтому такой пирог называли «жареным».Жареница выпекается с морской рыбой: камбалой, навагой, корюшкой, но самой вкусной считается жареница из сельди осеннего лова, т.к. именно осенью сельдь самая жирная.

Ингредиенты:Молоко — 0,5 лВода — 0,5 лДрожжи сухие — 50 г (1 пачка)Яйцо — 2 шт.Растительное масло — 3 столовые ложкиМаргарин — 1/3 пачкиСахарный песок — 1столовая ложкаСоль — 1 чайная ложкаМука – 1 кгРыба свежая (сельдь – беломорка) — 1 кг

Порядок приготовления:Свежую рыбу чистим, моем, за два часа до приготовления присыпаем солью, оставляем пропитаться.В небольшом количестве теплого молока размешиваем дрожжи до полного растворения, затем вливаем остальное молоко, воду, добавляем яйца, растительное масло, муку, все тщательно перемешиваем. Растопленный маргарин добавляем в конце замеса. Замешиваем не жидкое тесто до однородной массы. Ставим тесто в тепло, даем ему подняться. Тесто поднимается, увеличивается в объеме, но к выпечке ещё не готово. Его необходимо умять, снова накрыть и оставить для того, чтобы оно вновь подошло.Готовое тесто раскатываем толщиной 1 см, укладываем его на противень (либо сковороду). На тесто выкладываем рыбу плотно друг к другу («ребрышко к ребрышку», «валетиком»), добавляем сливочного масла, края теста загибаем. Ставим противень в разогретую до 150-180 градусов духовку, выпекаем жареницу 10-15 мин. (до румяной корочки).

Козули

Рецепт «Козули» прислала нам Марина Борисовна Карпова (г. Архангельск). Из ее письма: «Во вложении – рецепт тетушкиных козуль. Тетушку звали Юргенсон Нина Николаевна. Она дочь Александры-Ольги Филатовой, сестры моей бабушки из села Лапино Кемского уезда Архангельской губернии. Нина Николаевна была мастерицей на все руки, как впрочем, и все ее братья и сестры. Но особенную радость приносили ее козули, которые она пекла в те времена, когда корица и кардамон были страшным запредельным дефицитом, отчего козульный промысел казался совершенно немыслимым. Чудом доставшийся мне рецепт козуль от тетушки я очень берегу». 

1 кг муки500 г песку200 г масла2 яйца1,5 ч.л. гвоздики1,5 ч.л. корицы1 ч.л. соды, гашенной уксусом1 желток для смазки

Вскипятить чайник водыВ сковородке пережечь ½ стакана песку.Остальной песок залить 1/3 стакана воды, разогреть как для варенья, т.е. сироп.В пережженный сахар осторожно влить 2/3 стакана кипятка, размешать пока сахар не растает, эту воду влить в сахарный сироп и хорошо перемешать.Положить 200 г масла кусочками, перемешать и остудить, далее положить корицу, гвоздику, яйца и соду – 1 ч.л.+ уксус, хорошо перемешать и всыпать частями муку. Дать постоять или можно сразу печь. Перед тем, как выпекать, сверху смазать желтком, разведенным с 2 ч.л. воды.

Калитки

Этот рецепт калиток нам прислала Наталья Литвина (г. Петрозаводск). Из ее письма: «Моя мама, Новикова Таисия Васильевна, проживала в поселке Сосновец Беломорского района. Многие знали ее, как баба Тася. В кругу своих друзей и приятелей славилась своими шаньгами. Так мы называли карельские калитки.Тесто делала из пшеничной муки. Молоко подогревалось,добавляла маргарин и яйца. Муки столько,сколько возьмет тесто. Вымешивала долго и тщательно. Тесто всегда было эластичным и податливым. Надо было смотреть, как она раскатывала каждый кусочек теста. Идеальная круглая форма. Начинку делала картофельную. Картошка была своя, как сварится, белая, как снег. И горячим молоком развести, чтобы было пюре в меру густым. На тесто выложить пару ложек пюре и защипать по кругу. Сверху вылить две чайные ложки разведенной сметаной с яйцом, и в духовку. Ну, а когда доставали из духовки, то нельзя было дождаться, когда за стол».

Калитки архангельские «Мамины»

Продукты на 10 калиток:

Мука – сколько уйдетМаргарин (или сливочное масло) — 100 гЯйцо — 1 шт.Сметана — 100 гКефир – 300 гКрупа ячневая – 1 стаканМолоко – 2-3 столовые ложки (можно заменить кефиром)Сода – 0, 5 чайной ложкиРастительное масло — 2-3 столовых ложкиСоль – по вкусу

Крупу промыть и залить кефиром, оставить на ночь.Утром приготовить тесто. В растопленный маргарин положить яйцо, 1 ч.л. ложку сахар. песка, щепотку соли, добавить 2-3 л. молока, 2 ст. л. растительного масла, перемешать. Муку перемешать с 0,5 ч.л. соды, замесить крутое тесто. Тесто разделить на 10 частей, раскатать сочни.В набухшую крупу добавить соль по вкусу и 2-3 ст.л. сметаны.На сочни положить крупу, защипать края сделать бортики. Смазать сметаной и в духовку, разогретую до 200градусов, на 20-25 минут. Готовые калитки смазать маслом и присыпать толокном.

Архангельские калитки отличаются от карельских формой, карельские в виде лодочек, а архангельские — круглые.

Информант: Вера Ивановна Виговская, пос. Летнереченский

Пирог «Рядовик»

Печем самые обыкновенные блины, варим пшенную кашу на молоке с маслом.Также необходимо сделать пресное тесто из маргарина, муки, яйца, молока (или воды), сода, соль, сахар.Из пресного теста раскатываем 2 коржа диаметром немного больше, чем блины.На нижний корж кладем слой каши, затем блин, опять кашу и т.д. Нужно сделать не менее 5-ти рядов.Сверху кладем второй корж из теста, защипываем края с нижним коржом. Сверху смазываем сладкой водой или сливочным маслом. Печь такой пирог необходимо минут 20-25.

Рецепт, к сожалению, не известен в точных пропорциях.  Всё делали на глаз.Такой пирог пекла бабушка Головиной Анны Ивановны (с. Вирма). Это было самое лучшее лакомство для детей. Рядовик часто пекли вместо торта на день рождения.Рассказали: бабушка Ксении Чирковой Коретина (Попова) Анфиса Тихоновна и её двоюродная сестра Шестакова (Долженко) Галина Федровна, уроженки села Вирма.

Пироги архангельские из поселения Коноши

Информант Апполинария Николаевна Пинигина (п. Летнереченский Беломорского района):

«Ставлю опару: на литр жидкости молоко пополам с водой добавляю дрожи, чайную ложку сахарного песка и половину требуемой муки, так чтобы получилось тесто концентрации сметаны. Пока опара подходит, готовлю начинку. Для рыбников рыбу круто солю, нарезаю лук кольцами. В творог кладу сметану, яйцо, сахар. Вот опара подошла, добавляю в нее яйцо, растопленный маргарин, или сливочное масло, и муку замешиваю крутое тесто. Тесто очень тщательно вымешиваю, мама говорила, триста раз надо тесто перевернуть, чтобы было пышным, да сдобным. Ставлю в теплое место. Когда тесто подойдет, разделываю его на овальные лепешки, смазываю растительным маслом, кладу рыбу, сверху лук, кусочек сливочного масла, для сочности. Оформляю пирог в виде рыбки, делаю хвостик, плавники. Закрываю полосками из теста с двух сторон и делаю надрезы, получаются плавники, с кусочка теста делаю хвостик, делаю надрезы, на полосках тоже делаю надрезы, чтобы получилась чешуя. Смазываю сверху яйцом, взбитым с растительным маслом. Ставлю в теплое место, чтобы поднялись. Потом в горячую духовку. Когда пропекутся, накрываю влажным полотенцем, смазываю маслом. Из этого же теста делаю булочки и пирог с творогом. Для пирога раскатываю большой пласт, кладу творог, сверху смазываю яйцом, взбитым с растительным маслом. Запекаю, как и рыбники».

Кисель клюквенный

Клюква – 1 стаканСахарный песок – ¾ стаканаВода – 2 ½ стаканаКрахмал – 2 столовые ложки

Порядок приготовления. Промытую клюкву разминают толкушкой в эмалированной посуде, добавляют полстакана кипяченой горячей воды, размешивают и сливают сок в стакан или банку.Выжимки клюквы отваривают в двух стаканах воды, процеживают через марлю.Добавив в отвар сахар, доводят до кипения и заваривают крахмальной мукой, разведенной в ½ стакана воды. Как только кисель закипит, его снимают с огня, вливают выжатый сырой клюквенный сок и ставят охлаждаться.

Сочеленкова Лидия Степановна, 1936 г.р. (с. Нюхча Беломорского района) вспоминает, что кисель был распространенным угощением. Готовили его густым, готовый разливали в глубокие тарелки, миски и ели ложками. Кисели ягодные или овсяный были обязательным блюдом на свадьбе, дне рождения. Подавали в конце пиршества, ставили на освободившееся на столе место. Подача киселя означала конец застолью, поэтому в Нюхче кисель называли «погонялкой», говорили: «Погонялку подали, дак пора уходить».

Пасха

Ждем Ваших рецептов в рамках проекта «Поморская кухня»!

pomorskibereg.ru

Секреты поморской выпечки - вкусные рецепты из Архангельской области

Если вы считаете калории и избегаете мучного, никогда не ездите в Архангельскую область! Рыбники, ягодники, шаньги, калитки обязательно победят! Так случилось и со мной: ароматы свежих кулебяк и расписных пряников заворожили, расслабили и заставили забыть все обеты, а их чудный вкус заглушил голос совести. Да и как могло быть иначе, ведь в Поморье с древних времен знали толк в выпечке. К счастью, некоторые рецепты дожили до наших дней.

Шаньги,  рыбники, да калитки

В каждом доме в Архангельской губернии пекли круглые ароматные шанежки с начинкой из каши или картошки. Они были так вкусны, что, попробовав поморскую шаньгу, Петр Первый распорядился наладить их производство в Санкт-Петербурге. А рядом с шаньгами на столе обязательно оказывались продолговатые с тоненькими краешками лепешки-калитки с начинкой из пшенной каши.

Кстати, калитки с рисом, морковью, картофелем вы, наверняка, уже видели, если путешествовали по Финляндии или Эстонии. Там их принято называть «карельские пирожки», они очень популярны и продаются в любом супермаркете.

Поморская выпечкаПоморская выпечка

Пшеничную муку использовали редко, по великим дням. Говорили даже: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеница — по праздникам». Поэтому чаще пекли из «черного» теста — из ржаной муки (очень полезной и незаслуженно забытой многими современными хозяйками). Тесто заваривали на подогретой речной воде (из той самой широкой Северной Двины, в которой сегодня – увы – даже нельзя искупаться).

Самым любимым угощением на берегах Белого моря и во всем испещренном реками Поморском крае были кулебяки, которые в этих местах делались исключительно с рыбной начинкой и назывались рыбники. В эти пироги добавляли все, что плавало неподалеку: жирную щуку и аппетитного леща, судака и окуня, камбалу и морского ерша и, конечно, «праздничного» палтуса. Делали как небольшие кулебяки, так и длинные огромные на целое семейство. Попробуйте приготовить кулебяку с рыбой по-поморски.

По такому же рецепту можно сделать пирог и с другими поморскими начинками: с грибами (и тогда у вас получится настоящий губник или рыжечник), с давленой клюквой или черникой (и выйдет ягодник), и еще были гороховники, репники, капустники…

Поморские сласти

Все мы знаем, что самые лучшие пряники пекут в Туле. Но, оказывается, поморские пряники не уступали тульским, только назывались они в Архангельске странным и забавным словом – козули.

Наши предки лакомились сладеньким не чревоугодия ради. Все вкусности были обрядовыми – к каждому празднику пекли особенные козули (так называли любое печенье): одни нужно было хранить в доме, другие бросить через плечо на пашню ради обильного урожая.

К 22 марта – дню весеннего равноденствия, совпадающему с днем Сорока мучеников из воды, соли и ржаной муки делали круглые тетёрки: скатывали из теста жгуты, а потом укладывали их в замысловатый узор, каждый элемент которого был наделен сакральным смыслом.

Приготовление поморских пряников-козульПриготовление поморских пряников-козуль

К тому же дню, чтобы завлечь весну, пекли небольших птах – жаворонков. Тесто для них в поморских деревнях делали из воды (иногда немного подслащеной сахаром) и ржаной муки, катали из него колобки, потом придавали им форму птичек, делали небольшие надрезы на хвостике и крылышках, обглаживали сырой рукой, выпекали, а потом «крестили»: три раза окунали на шумовке в крутой кипяток.

Но самыми любимыми остаются в Поморье пряники-козули. Их пекли на Рождество: перед праздником весь Архангельск заполняли удивительные расписные звери и птицы. И до сих пор в этом краю их печет дома каждая вторая семья. Вы тоже можете попробовать их приготовить по такому рецепту.

Архангельский пряник всегда узнаешь: у сказочных расписных зверей обычно была полоска земли под ногами. А кто же становился персонажами пряничных картинок? Самый любимый зверь на севере — олень с красивыми ветвистыми рогами — такими были холмогорские козули, в других селениях изображали и бычков, и чудо-птиц.

Раньше в каждом доме были свои особенные формы для пряников, которые из листов кровельного железа вырезал хозяин, а потом их передавали по наследству (в деревенских домах по сей день есть «силуэты», сделанные более двухсот лет назад!).

Сейчас все можно купить в магазине, но если вы хотите испечь эксклюзивные пряники, найдите интересный рисунок и попросите мужа вырезать и изогнуть по нему мягкую жесть от большой консервной банки или сделайте одноразовую форму из картона.

Текст: Полина Бойцова

goodfood.news

РЫБНИК ПОМОРСКИЙ рецепт с фотографиями

Рыбу моем, потрошим, протираем салфеткой. Форель протереть невозможно, ее просто промакиваем. Посыпаем солью (можно и перцем) внутри и снаружи. Я форель не солю вообще, она и без того имеет прекрасный вкус.

Раскатываем овальный пласт толщиной 0,5 см.

Укладываем на него рыбину вдоль посередине. Если надо, ножницами подравниваем хвост.

С двух сторон пласта делаем длинные насечки ножом. Нетронутое пространство вдоль рыбы смазываем желтком с водой.

Заплетаем тесто косичкой через нашу рыбину. Кончики полосок слегка прижимаем к смазанным местам. Можно оставить носик рыбы и кончик хвоста. Я хвост заплела, чтобы не покоробился в духовке.

Когда закончили плести, вырезаем вокруг головы форму головы, а остаток полосок перед хвостом (непременно останутся!) обрезаем. Позади хвоста остается полно теста, ему придаем форму хвоста и насекаем, как хвост.

Смазываем желтком с водой, даем постоять на противне 10-15 минут и ставим в разогретую до 220 градусов духовку. Рыбники готовятся где-то 20 – 25 минут, рыба за это время успевает пропечься.

Подаем пироги, открывая ножом верхнюю часть теста - плетенку. Просто прорезаем по всему периметру кончиком ножа, стараясь не поранить рыбку, и поднимаем верх.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Рыбники, как и другие пироги с начинками, лучше класть на бумагу для выпечки – бумага хорошо пропитана, пироги с нее соскальзывают прекрасно, когда готовы. Лучше всего формировать рыбники прямо на противне. На столе раскатываем лепешку, с помощью скалки переносим ее на лист, и прямо там формируем. Кто желает, можно внутрь рыбы напихать трав, сбрызнуть (только в брюхо!) лимонным соком... И прочее и прочее! ГОТОВНОСТЬ. В рыбных пирогах готовность рыбы проверяют, слегка встряхнув пирог. Если рыба отстает от теста – значит, пропеклась. Здесь это проблематично, так что можно всего лишь внимательно посмотреть на торчащий нос рыбины: вокруг головы должны остаться пустоты – пропеченная рыбка чуть меньше, чем тот объем, который она занимала при подготовке. В открытом виде пирог не очень красивый - это из-за особенности форели. Ее слизь намертво припекается к окружающему тесту Чисто не срежешь... ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

www.koolinar.ru

8 национальных угощений Русского Севера. Что отведать в Архангельской области?

селедка архангельская

Не смотря на то, что побережье Белого моря с точки зрения сельского хозяйства уступает землям внутри области по всем показателям, питались поморы всегда ярче, богаче и разнообразнее. Поморская кухня строится, разумеется, вокруг рыбы, как вокруг рыбного промысла строилась изначально вся поморская жизнь.

Поморская едаПоморы сами себя охотно называют «трескоедами». В поморской среде считается, что треска, в отличие от семги и другой рыбы, никогда не приедается, и есть ее можно каждый день. Из русской кухни поморы взяли основные принципы приготовления – процессы запекания и томления в печи. Приведем в нашем перечне 8 традиционных блюд и угощений Архангельской области, которые необходимо попробовать, побывав на Русском Севере.

Рождественские козулиАрхангельские Козули

1. “Козуля” — расписной архангельский пряник, выпекаемый по старинным рецептам.

Козули – изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки. Название козуля образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка». Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов, которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Готовыми выпеченными фигурками иногда украшали рождественскую ёлку, а после съедали их.

Статья со старинным рецептом изготовления Козули находится здесь.

Поморы. Архангельская областьПоморы. Архангельская область

2. Архангельская рыба: селедка, семга и треска. Свежая, соленая, копченая и необыкновенно вкусная только что пойманная поморская рыба. Многие современные жители России привыкли к рыбе замороженной разными способами и т.п. Для того, чтобы отведать свежей рыбы нужно ехать к берегу моря.

Поморская еда. Архангельская областьИздревле никто лучше поморов на Руси не разбирался в рыбе, поэтому при царской кухне всегда держали консультанта по рыбным блюдам из поморов. Поморы умели и умеют готовить и морскую рыбу, и пресноводную. Больше всего блюд поморская кухня придумала из трески.

3. Ватрушки, пироги с ягодами и грибами — традиционные лакомства Архангельского Края. Для борьбы с цингой, спутником северных зим, поморы придумали воложи— ягодно-винные соусы, которые могут быть морошковыми, брусничными, шиповниковыми, смородинными и даже лимонными. В том числе из-за наличия различных соусов поморская кухня столь разнообразна.

поморский рыбникПоморский рыбник

4. Кулебяки и рыбники. Не менее известна поморская запеченная рыба, в том числе в пирогах. Иногда пироги даже изготовляли в виде рыбин — знаменитый красный поморский рыбник с лососевыми сплетен так, что выглядит как красная рыба. Но это праздничное блюдо, деликатес, а обычные рыбники — это просто рыбины, запеченные в тесте, причем иногда вместе запекали два разных сорта рыбы.

поморский рыбник

5. Самое знаменитое блюдо Севера — поморская уха. Разумеется, настоящая уха может быть только из свежевыловленной рыбы — такой, которая еще трепыхается, и, если вы попали куда-нибудь в Архангельск, требуйте в ресторане только правильную уху: попросите, чтобы вам показали ту рыбу, из которой ее сварят.

Поморская уха

Для того, чтобы сварить поморскую уху нам потребуется:Филе трески – 800 г,вода – 1,5 л,луковица – 2 шт.,картофель – 5 шт.,растительное масло – 2 ст. ложки,перец горошком – 5 шт.,лавровый лист – 2 шт.,молоко – 3 стакана,зелень – 1 ст. ложка,печень трески – 2 ст. ложки

Как приготовить:

В кастрюле пассируете лук на растительном масле, добавляете морковку и картошку, заливаете все водой и варите 10 минут. Добавляете перчик и лавровый лист. Рыбу нужно нарезать крупно. Закладывайте треску. Уху нужно посолить и поперчить. Вливайте сюда вскипевшее молоко. Добавляете печень трески. Зелень. Выключаете и дайте настояться полчаса.

поморская ухаВариант поморской ухи

6. Настойки и бальзамы из северных ягод

7. “Тетерки” — обрядовое северное печенье

тетерки. Архангельская областьТетерки. Архангельская область

“Тетёра” или “тетёрка” — это витое печенье. Его готовят из теста, скатанного в жгуты, и выкладывают в виде волн, петель, спиралей, решеток, кругов, растений, фигурок птиц, реже животных.

виды тетерокВиды тетерок

*Тетерки – это обрядовое печенье кухни Русского Севера. Это печенье пекли к 22 марта (весеннее равноденствие – день Сорока Мучеников Севастийских (или, по-местному, день сорокосвятых). Одно из его назначение – призывать, встречать весну. Перед выпеканием тетерки должны провести ночь в морозильной камере, так что если Вы планируете готовить их к определенному дню – начинайте накануне.

тетерки. архангельская областьТетерки. Архангельская область

Орнамент “тетерок” имеет древнюю символику солнца — все они представляют собой круг размером со столовую тарелку. Круг состоит из кружочка-солнышка, а заканчивается обычно тремя большими кругами — ободами, завитыми по солнышку. Словно рама вокруг основного узора. А основной узор составляют стилизованные растительные, геометрические и зооморфные мотивы. Эти мотивы дают и название “тетеркам”.Тетерки. Архангельская область

Центральная часть, которая и дает название узору, может состоять из кружочков – “колечушек”, “восьмерушек”, “большого креста”, “солнышка” и обегающих вокруг “коников”, “полукоников” либо навитых “кудерочков”. Заполнять середину могут и три завитые в разные стороны спирали, и четыре односторонние “вьюхи”.

Тетерки. Архангельская областьВот какими должны быть тетерки. Архангельская область

Какие же пожелания вкладывали мастерицы в свои “тетерки”? Решётка “#” – пожелание плодородия, золото – святости, божественной благодати. Дерево (чаще всего елочка) – символ взаимосвязи всего в мире, символ долгой жизни. “Звезда” похожа на ромб – была символом солнца, знаком плодородия, добра, счастья, полной жизни. Ромб с отростками символизировал возрождающуюся жизнь.

кеж. Архангельская областьНапиток Поморский кеж

 

8. Попробуйте на вкус поморский кёж — горячий ягодный кисель. Рецептов кёжа сохранилось видимо-невидимо: в кёж идет любая ягода, любая трава, зерно, пряности – все, из чего можно сделать настой или отвар.

МорошкаМорошка, из которой тоже варят поморский кеж

Из разных ягод отжимается сок, который назывался «кеж», из него варится кисель, добавляется в кипяток, в чай. «Кеж малиновый – первое лекарство».

ПоморыЕсли Вы хотите все попробовать сразу и в разных вариантах, погурманничать, то рассказываю Вам, что в июне месяце в Архангельске ежегодно проводится «Помор–Этнофуд»- фестиваль блюд северной кухни! Фестиваль проходит в самых известных ресторанах Архангельска, шеф-повара которых не только представляют традиционные блюда поморской кухни, но и угощают придуманными собственными блюдами в традициях поморской кухни. В рамках фестиваля проводятся конкурсы блюд поморской кухни. Организатор фестиваля ассоциация поморов Архангельской области.

Поморская рыба

Поморы сохранили свои лучшие рецепты до наших дней, и, если вы хотите узнать, что такое настоящая, исконная русская кухня — отправляйтесь на Север или попробуйте приготовить что-нибудь из поморских блюд у себя дома!

wanderings.online

Хожáлое тесто, пáужна и мякýшка: p_syutkin

Жемчужина поморской кухни – местная выпечка. «Стряпня», как здесь говорят. Даже слова есть отдельные. Когда говорят «я с утра обряжаюсь по дому»  - это, значит, просто готовлю, убираюсь. «Обрéдня» - значит домашние хлопоты. А «стряпня́» – это уже другое, связанное с тестом, выпечкой.

Продолжаем рассказ о наших встречах в кольской Умбе, и арктической кухне поморов. Как вы помните, мы встречаемся со Светланой Николаевной Мудреченко. Всю жизнь провела она в этих суровых, но и невероятно притягательных местах. Сегодня она – сотрудник  Музея истории, культуры и быта терских поморов. А это – ее воспоминания о поморской выпечке, такой яркой и уникальной:

По дороге из Кандалакши в Умбу- В основном мы любили преснýю стряпню. Но делали и хожáлую – ее мама предпочитала. «Девки, помешайте квашóнку. Квашонка ушла у меня!», - просила она. Хожалое (дрожжевое) тесто ставили на ночь.

Самым трудоемким делом была выпечка хлеба. Пекли каравай. Тесто для него мяли долго-долго, оттого и называлось оно мякýшкой. А если недостаточно прикладывали усилий, то корочка разрывалась. «Опять у меня мякýшка рот открыла!», - расстраивалась мама. Готовый хлеб закрывался чистой тряпочкой и ждал обеда.

Каравай и местные калачиА из пресного теста делали колобки, калачи и калитки. Это было на быструю руку – порой и три раза в неделю. Калитки готовились тонкие – круглые, защипанные с краев. А сверху начинка – картошка, творог, рис, пшено. Калачи были пресные. Но в отличие от московских не в виде замка с дужкой. А просто, круглые, как баранка, размером в ширину ладони. Делали их на простокваше, добавляли маргарин, обязательно немножко соды. Все это замешивалось и слегка выстаивалось.

Была и другая интересная выпечка. У нас она называлась «черный с белым». Пекли ее либо на листе (противне), либо прямо на поду. Тесто делалось из смешанной муки – пшеничной и ржаной, - и получалось серым. А сверху обмазывалось сметаной, мукой, чуть соды – все это перемешивалось и намазывалось на корку. И на поду, за счет жара верхний слой начинал пропитывать нижнюю серую лепешку. При этом тесто слегка поднималось и получалось очень вкусным.

Сладкая выпечка у нас была только с ягодами. Даже начинку – творог, каши никогда не сластили. Мама так и говорила: гонобéли (голубики) и черники не собирайте, для нее в варенье сахару много надо класть. Другое дело брусника или клюква. Ее заморозили в ящике, надо – пошли отковыряли, растопили  - и все дела.

"Грабилка" для сбора ягодПироги-ягодники стряпали из черной муки с вороникой. А уж из хожáлого теста делали пироги – и с картошкой с волнухой, с рисом и рыбой. Или с картошкой и зеленым луком, или с капустой – все их мы очень любили.

А колобки мы называли подстаканники. Тесто в них шло такое же, как и на калачи. Из него делался блин, намазывался маслом. Потом его тыкали вилкой, посыпали сахарным песком и вырезали формочки обыкновенным стаканом. Потому и называли их подстаканники. Тесто постепенно поднималось, превращаясь в колобки.

"Сырница" пасхальнаяМама умела все это делать. А вот я до сих пор так красиво «склеить» калитки не могу. Они получаются как блюдце. Их специально крутят, раскатывая. Чтобы получалась потолще середина и потоньше край. Карельские калитки получались «лодочкой», а наши – удивительно круглые, как будто вымеренные. Для этого вырезанные кругляшки теста раскатывались не целиком, а от середины. Это движение и давало ту удивительную ровность круга.

Жаль, что забыли все это. Помню, была уже взрослой – у самой дочка росла – приехала к маме. Давай, говорю, помогу тебе кулебáку делать (поморы говоря именно так – а не «кулебяку»).  Тесто надо бы потоньше, - говорит мама. – Да, нормально! – В общем, сделала я кулебаку, так она вот с такой толстой коркой получилась. Испортила я ее. А вот такие у нас были кулебаки в Чаваньге:

Так выглядела кулебяка по-поморски (экспонат местного музея)А вообще, готовили их еще и закрытыми. Рыбу туда клали с костями. Почему? Ведь, вроде неудобно есть. На самом деле, все было продумано. Просто верхнюю корочку с этого пирога снимали, ломали руками  и ели отдельно. А саму запеченную рыбу доставали и перекладывали на отдельную тарелку. Там ее спокойно ели, как самостоятельное блюдо. Да, заедали кусочками теста, пропитанного рыбьим духом.

В Варзуге даже невесту проверяли – как кулебяку поставит на стол. Если головой к гостю, значит, с уважением, а если хвостом… В общем, неправильная тогда это была невеста.

Воронка долбленаяА с молоком мама еще часто давала курник. Это пирог с грибами, преснóй пирог. Тесто в нем, как на колобки. Плюс большое количество начинки, мелко-мелко нарубленой. – А курица? – спрашиваю я. – Не-е-е-т, какая курица! Не было их у нас тогда. А название такое – даже не знаю почему.

Готовый пирог разрезали на кусочки, было очень вкусно его с молоком есть. Этот пирог был небольшой. У нас вообще не принято было крупные пироги делать. Так, шаньгá – она покрупнее, а калиточки – маленькие, аккуратненькие. Большие ягодники на целый противень с сеточкой из теста у нас никогда не делали – это больше архангельские.

ШанежкиБыла у нас Анна Александровна, сватья нашей мамы, – крупная женщина. Так мама всегда говорила: «Ну, ладно, Александровна. Какá сама, такѝ и шаньги».

Несмотря на все эти трудности с продуктами все мы в детстве были сыты. Ели три раза в день, никакой пáужины у нас не было (паужина у поморов – это что-то типа полдника, еда между обедом и ужином – прим p_syutkin). Разве что бабушка с дедушкой старенькие часов в пять пили из самовара чай.

Словарь Академии Российской,по азбучному порядку расположенный (СПб., 1822)

А если кто-то тебя увидел с куском хлеба на улице – обязательно донесут, Павлики Морозовы, и мама отругает: «Вот наедайтесь в обед – с двенадцати до часу, ужин в семь». Не сказать, что бы объедались, но чувства голода не ощущали. И когда приехал мой муж – а у нас с ним уже другой образ жизни был, - так вот часа в четыре он проголодался, лезет в шкаф. А у мамы там латки, латки, - достал одну. И сквасил лицо – там же селедка в июле месяце. Ковыряет ее, ковыряет. А мама подошла и говорит: «Чо, Владимир Николаевич, исты захотел? Пáужну устроил?»

p-syutkin.livejournal.com

Немного о поморской кухне.

Ароматную "тресшочьку", запеченную по-поморски в овальной глиняной миске с поморским назанием "латка", с картофелем, луком и сметаной, с золотистой шаньгой или кулебякой, с горячим ягодным напитком "кёжем" любят все.

На Севере всегда было уважительное отношение к хлебу. Земледелие в Поморье не получило развития из-за скудости земли и сурового климата.

Выпечка хлеба - сложный и торжественный обряд. В квашне-кадушке с вечера выхаживалось тесто. В ней с прошлой выпечки оставалась закваска (дрожжи) и делался один замес из ржаной муки, все это ставилось в русскую печь. Рано утром производился второй замес: добавлялось две-три горсти пшеничной муки и вмешивалось в тесто (делалось дважды). Тесто делилось на куски - будущие ковриги и помещалось в "покатухи" - деревянные чашки, в которых тесто выкатывалось в круглый колоб. Колоба вкладывались уже в коврижные чашки, сплетенные из соснового корня, где тесто доходило. Когда дрова сгорали и печной под был прометен помелом, сажали в печь хлеба с помощью длинной деревянной лопаты. Так выпекался знаменитый подовый хлеб.

Молочное животноводство процветало в Поморье, чему способствовали природные условия - огромные пространства, занятые лугами, и распространение знаменитой породы "холмогорки". Крестьянской семье молока хватало и для пропитания, и на продажу. Молоком дорожили: пить его кувшинами, как показывают во многих фильмах и рекламных роликах, не разрешалось. Молоко хлебали ложками, как суп, в строгой очередности. Только детям разрешалось пить, а не хлебать - малышей баловали. Из молока получали творог (грудки), сметану, масло, простоквашу (простокишу), делали сыр. Масло делали сами: перетаивали из того, что взбито - топленое масло дольше хранилось, а остаток - "подинье" использовали при печении шанег. Тесто становилось безумно вкусным и рыхлым. Молоко парили в печи, добавляли в каши (на цельном молоке каши не ставились, считалось, что это не так вкусно и полезно). Молоко использовали при приготовлении "исничи"(яичницы) добавляли в кисели, заливали им лесные ягоды (например, чернику), а бруснику ели со сливками или сметаной.

Сегодня трудно представить северную кухню без картошки. На нашем столе она заняла одно из главных мест уже лет 200 назад. Привыкал картофель к Северу, а поморы к нему лет 30, и уже к середине 19 века он прочно вошел в меню. Постепенно с картофелем стали готовить и различные овощи (репу, редьку, морковь, капусту) и добавлять к мясу и рыбе.Репа и редька водились в изобилии с незапамятных времен. С репой пекли пироги, называя их сиченниками или курниками. Если репу мелко порезать и высушить на противне, получалась вяленица, заменявшая детворе конфеты. Из репы варили "репню" - густую похлебку.

Ягоды и грибы заготовляли в больших количествах. На сушку собирали в достатке маслят и белые грибы. Грибы также исстари входят в ассортимент поморской кухни. А уж ягоды: морошка, малина, черника, клюква, брусника! Вы только представьте: как приятно зимой, когда за окном воет метель, открыть баночку варенья, напоминающего о лете!

Поморская кухня богата ягодными, сметанными, масляными и иными соусами, которые называются волОжами (волОжено - значит, полито соусом).

Ягодно-винные соусы делались на основе морошки, брусники, смородины, шиповника (городская традиция - использовать лимон, яблоки).

В поморской кухне широко использовались лимоны (Архангельский порт был первым портом, через который в Россию поступали колониальные продукты из Англии, Голландии и Норвегии), а также пряности: корица, гвоздика, черный перец, сахар. Архангельск был первым городом, через который в Россию голландцы ввезли картофель и брюкву, и они быстро попали в поморскую кухню.

Архангельск и Мезень - первые города в России, где кофе стал ежедневным напитком среднего класса.В Мезени кофе варили в самоварах с солью (рецепт сложный, сейчас он хранится в Мезенском музее) и подавали в маленьких кофейниках.

Наряду с чаем и кофе традиционно поморы пили горячий напиток ПОМОРСКИЙ КЁЖ. Готовили его из всего, что давало настой или отвар (ягод, зерна, трав, пряностей - по вкусу). Раньше в Поморье КЁЖ варили с ржаными высевками или добавляли в него щепотку крахмала, получалось что-то похожее на жидкий ягодный кисель, который дольше, чем обычный горячий напиток, сохранялся теплым (это важно в холодную погоду) и пили горячим.

Простые блюда поморской кухни.

Шти (щи) варили в горшках-штинниках. Брали кусок мяса, заливали водой, добавляли соль и ставили в печь. Когда мясо упревало, его вынимали и мелко резали на "каре" - круглой или овальной деревянной сковороде. высыпали в общее блюдо - ендову, заливали бульоном и хлебали. Можно было прикусывать лук, могла стоять тарелка с картошкой. Можно было есть с крошенками (сухари или кусочки хлеба, накрошенные в ендову).

Одно из любимых блюд - запеченая в собственном соку рыба. Щуку, леща, язенка и т.д. укладывали на латку, наливали немного воды, солили, заправляли луком, маслом и ставили в печь.

Картовнича. Картошку чистили, варили в горшке. Затем в отдельную миску сливалась часть жидкости. Картошку же толкли, превращая в пюре, затем заливали бульоном. На постном масле жарили лук, выкладывали его в пюре и перемешивали. Полученной картовничей поливали сухари или крошенки

Сочни. Выпекались блины. Их начиняли пшенной кашей и слегка запекали в печи, затем смазывали растительным маслом и посыпали толокном.

Суровежка. На одну порцию требуется 100 г. ягод, 50 г. толокна, сахар - по вкусу. Растолочь ягоды, добавить сахар, толокно и все перемешать.

БОРВИНАБольшим подспорьем на столе была добытая хозяином "борвина" (дичь): рябчики (рябок), копалы (самки рябчиков), тетерева, глухари и зайчатина. Считалось: где водилось много дичи, народ жил сытнее. "Борвина" - одно из любимых блюд на холмогорской земле - готовилась из тушек какой-нибудь птицы, например, рябчика. Ощипанный рябок был размером с кулак, поэтому в горшок птицу укладывали плотно друг к другу. Солили и закрывали крышкой, чтобы сок не выпаривался. Получалось два блюда: похлебка и - отдельно - борвина на тарелке.

Рецепты.

Уха по-пертомински

рассчитан на 2 порции; время приготовления ~ 30 минутИнгредиенты:1 треска среднего размера, 1 луковица, лавровый лист, 1 стакан молока, 1 средняя морковка, 3 чайные ложки сливочного масла.

Порядок приготовления:Треску нарезать небольшими кусками и разложить в глиняные горшочки кожей кверху. Лук очистить, крупно нарезать, добавить к рыбе. Содержимое горшочков посолить, поперчить, добавить лавровый лист.Залить рыбу водой по середины горшочка, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда суп закипит, добавить по 1/2 стакана молока и вернуть горшочки на плиту на 10-15 минут, пока уха снова не закипит.Морковь почистить и натереть на мелкой терке. Сливочное масло растопить на сковороде, обжарить в масле морковку, пока из нее не выйдет весь сок. Получившееся морковное масло процедить через сито или марлю и добавить в уху перед подачей на стол.

Треска по-сийски ("Сийская трапеза")

Ингредиенты:1 небольшая треска, соль, перец, мука для панировки, 2 картошки, 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки майонеза, 1 маленький пучок укропа, 100г твердого сыра.Порядок приготовления:Разделать рыбу на филе, обязательно удалить черную пленку. Филе нарезать под углом, против чешуи. Рыбу посолить, поперчить, полить растительным маслом и оставить мариноваться на 10-15 минут.Замаринованные куски трески обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде. Затем выложить рыбу в глубокий противень кожей кверху. Нарезать картофель кружочками и разложить веером вокруг трески.Смешать сметану с майонезом. Добавить мелко нашинкованный укроп и перец. Залить соусом рыбу, картофель сбрызнуть растительным маслом. Все блюдо посыпать мелко натертым сыром и выпекать в духовке 20 минут при температуре 180 градусов.

Рыбник поморский

Рыбу моем, потрошим, протираем салфеткой. Форель протереть невозможно, ее просто промакиваем. Посыпаем солью (можно и перцем) внутри и снаружи. Я форель не солю вообще, она и без того имеет прекрасный вкус.Раскатываем овальный пласт толщиной 0,5 см. Укладываем на него рыбину вдоль посередине. Если надо, ножницами подравниваем хвост. С двух сторон пласта делаем длинные насечки ножом. Нетронутое пространство вдоль рыбы смазываем желтком с водой.

Заплетаем тесто косичкой через нашу рыбину. Кончики полосок слегка прижимаем к смазанным местам. Можно оставить носик рыбы и кончик хвоста. Я хвост заплела, чтобы не покоробился в духовке. Когда закончили плести, вырезаем вокруг головы форму головы, а остаток полосок перед хвостом (непременно останутся!) обрезаем. Позади хвоста остается полно теста, ему придаем форму хвоста и насекаем, как хвост.

Смазываем желтком с водой, даем постоять на противне 10-15 минут и ставим в разогретую до 220 градусов духовку. Рыбники готовятся где-то 20 - 25 минут, рыба за это время успевает пропечься. Подаем пироги, открывая ножом верхнюю часть теста - плетенку. Просто прорезаем по всему периметру кончиком ножа, стараясь не поранить рыбку, и поднимаем верх.

www.dal-eda.ru

Рыба по поморски, рецепт приготовления

Блюда из рыбы, Низкокалорийные блюда

Рыба по-поморски

By Admin Опубликовано: Январь 14, 2015

  • На выходе: 4 Порций
  • Время приготовления: 60 минут

Рыба по поморски...Этот способ приготовления рыбы долго не давал мне покоя. Берут поморы треску, укладывают ее на лук, а сверху...творог. И запекают. И говорят, вкусно очень и полезно. Наконец-то решилась, приготовила. Теперь только об одном сожалею, что раньше не знала этого рецепта.

Потому что это просто фантастика. Практически идеальное блюдо при всех низкоуглеводных диетах - лечебных, спортивных и снижающих вес. Тут вам и оптимальный баланс белков, и кальций с фосфором, и прочих полезных веществ не перечесть. А самое главное, это действительно вкусно. Чаще всего готовится треска по-поморски, но можно взять и любую другую морскую рыбу.

Ингредиенты

Инструкции

  1. Рыбу нужно почистить, выпотрошить, помыть, удалить голову, плавники и хребет и порезать на куски.

    Рыба подготовлена для запекания
  2. Репчатый лук чистим, моем и нарезаем кольцами. Берем форму для запекания, наливаем растительное масло и выкладываем лук.

    Лук выложен в форму для запекания
  3. Теперь на лук укладываем куски рыбы, солим ее немного и перчим. Только для аромата, не нужно, чтобы сильно остро получилось.

    Рыба выложена на лук в форму для запекания
  4. Творог растираем в однородную массу, солим по вкусу, добавляем сушеной зелени - укропа, петрушки. Можно добавить либо немного сметаны, либо несколько ложек растительного масла, если творог слишком сухой. Выкладываем его на рыбу и разравниваем.

    Рыба по-поморски с творогом подготовлена к запеканию
  5. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 40-45 минут. Для порезанного на куски филе рыбы этого вполне достаточно.

    Крупная рыба целиком готовиться будет около часа. Если покажется, что она еще не готова, а верх уже достаточно зарумянился, можно уменьшить температуру до 160 градусов и накрыть форму фольгой.

    Такая треска по-поморски, как и другая морская рыба, приготовленная по этому рецепту, хороша и горячем, и в холодном виде. Еще некоторые рекомендуют в творог добавить сушеные водоросли, но это на любителя. Лучше просто салатик из морской капусты добавить, или из любой другой, какая в доме найдется.

    Рыба по-поморски запеченная с творогом

Приятного аппетита!

Если Вам понравился рецепт, напишите об этом ниже и не забудьте рассказать о нем в социальных сетях.

Также буду рада Вашим рассказам о других вариантах этого блюда.

Интересная кулинария © 2013-2017

interesnaja-kulinarija.ru