Открытка (плейкаст) «Красна изба пирогами.Старорусская кулебяка». Пироги хлебальные


Как приготовить вкусный пирог с мясом и овощами?

Вкусные, ароматные, румяные и невероятно аппетитные пироги – одно из самых любимых блюд, как у детей, так и у взрослых. В были времена на Руси мастерство настоящей хозяйки измерялось именно в умении печь вкусные и воздушные пироги.

По такому поводу устраивались настоящие праздники и домашние посиделки, где каждая желающая хозяйка могла похвастаться своими кулинарными умениями перед друзьями и соседями. В древности пироги и пирожки пекли из ржаной и темной муки, так как именно она была доступна для простого народа, выпечка из пшеничной муки была лишь по праздникам и пребывала на столах богатых и знатных людей.

Главное - хорошее тесто

В русской кухне можно встретить самые разнообразные рецепты выпечки пирогов, есть и такие  варианты, которые даже не встретишь в кулинарии других стран и народов!

Существует интересная историческая версия происхождения пирогов: в те времена, когда хлеб использовали вместо посуды, заворачивая в него основное блюдо, получалось очень вкусно и позволяло кушать без приборов, откуда и пошли современные пироги.

Например, «хлебальный» пирог состоял из теста и похлебки, которая запекалась внутри него. При подаче на стол срезали верхнюю «крышку», а наваристую и ароматную похлебку кушали с помощью столовых приборов. В тесто заворачивали целую рыбу, украшая ее луком и другими овощами, также в качестве начинки могли использовать тушеные или жареные овощи, мясо или сладкие фрукты, ягоды.

Пироги, во всем своем разнообразии, дошли и до нашего времени, каждая молодая хозяйка просто обязана научиться выпекать тесто, а зрелые хозяйки – совершенствовать и развивать уже имеющиеся знания.

Просто, но очень вкусно

На самом деле, приготовить вкусный пирог с мясом или овощами, не так уж сложно, самое главное, научиться правильно замешивать тесто, ведь, во многом, именно от него зависит качество такого блюда. Самая распространенная ошибка, с которой сталкивается большинство начинающих хозяек – это плохо взошедшее, не пышное тесто, которое после выпечки превращается в «тяжелое» и сухое нечто, которое точно не порадует своим вкусом ваших близких.

Для того чтобы  подобных неприятностей у вас случалось, как можно реже, пироги не пригорали и получались невероятно воздушными с поджаристой корочкой, мы подготовили вашему вниманию несколько несложных, но дельных рекомендаций по этому поводу.

Как приготовить вкусное тесто?

Важно помнить, что к процессу замешивания теста нужно подходить ответственно, в хорошем состоянии  и настроении, это первый шаг к приготовлению вкусных пирожков. Тесто для пирога может быть самое разное: слоенное, дрожжевое,  пресное или песочное, приготовлено в духовке или на сковороде, все зависит от желания хозяйки, а также начинки, которая будет использоваться для наполнения.

Самое распространенное тесто для приготовления пирогов и пирожков, пожалуй, дрожжевое, оно отлично сочетается, как с мясными, так и с овощными начинками. Рецепты тех или иных видов пирогов могут отличаться, но основной состав остается неизменным: дрожжи, мука, сахар (для активизации дрожжей), масло или маргарин, соль и жидкость.

Для того чтобы дрожжевое тесто хорошенько подошло, важно использовать теплые, комнатной температуры, ингредиенты, на кухне не должно быть сквозняков и громких хлопков, щелчков, так как оно любит тепло и покой.

Прежде чем начинать замешивать тесто, муку необходимо тщательно просеять, причем это касается не только дрожжевого теста, таким образом, мука обогащается кислородом, а выпечка получается мягкой и воздушной.

Начинка может быть разной

При смешивании ингредиентов, важно не переборщить с мукой, иначе тесто получится слишком крутое, то же самое касается соды – лучше не доложить, чем переборщить, в противном случае оно может приобрести неприятный запах.

Если вам нужно приготовить что-то «на скорую руку», то пресное дрожжевое тесто – как раз-таки то, что вам нужно, например, оно отлично подходит для быстрого рыбного пирога! Готовится оно достаточно легко, поэтому подойдет и для начинающих хозяек. Тем, кто с простыми рецептами уже давно на «ты», можно заняться выпечкой песочного теста для пирогов, кому-то может показаться, что оно используется лишь в десертах, но это не так.

Например, французское блюдо киш готовится с разнообразными начинками – яйцо, рыба, мясо, грибы, овощи, сыр – тесто же для него подходит лишь песочное.

Помните, чтобы такое тесто получалось более рассыпчатым, во время его замешивания необходимо использовать только желтки от яиц.

Для того чтобы песочное тесто имело хороший вкус, необходимо использовать лишь качественное сливочное масло жирностью не менее 82%. И, напоследок, песочное тесто не следует долго вымешивать, иначе оно получится жесткое и «тяжелое».

Рецепт пирога с капустой и картофелем

На приготовление пирога с капустой и картошкой у вас не уйдет много времени, а на выходе вы получите очень вкусное и сытное блюдо. Итак, нам понадобится:

Для теста:

  • мука – 200 г;
  • кефир – 150 мл;
  • майонез – 60 мл;
  • яйца – 3 шт.;
  • разрыхлитель – 0.5 ч. ложки;

Для начинки:

  • картофель – 3 шт.;
  • капуста – 300 г;
  • морковь – 1 шт.

Для начала необходимо подготовить начинку: капусту моем и шинкуем, морковь очищаем от кожуры и натираем на крупной терке. На среднем огне тушим морковь и капусту до состояния готовности, не забываем посолить.

Картофель чистим, нарезаем небольшими дольками и также обжариваем на отдельной сковороде. Теперь возьмемся за тесто: в отдельной миске взбиваем яйца с майонез, добавляем туда разрыхлитель, соль и муку, все хорошо перемешиваем. Готовое тесто по своей консистенции должно напоминать сметану.

Это очень сытная еда

Ставим разогреваться духовку до 190°, а в это время смазываем чистый противень растительным маслом и выкладываем на него половину нашего теста. Сверху выкладываем начинку и заливаем оставшимся тестом, отправляем наш пирог в духовку до образования румяной корочки.

Рецепт пирога с курицей и грибами

Для приготовления пирога с мясом курицы и грибами вам понадобится:

  • мука – 1.5 стакана;
  • сливочное масло – 120 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • твердый сыр – 200 г;
  • сливки (25%) – 250 мл;
  • шампиньоны – 120 г;
  • куриная грудка – 1 шт.;
  • мускатный орех, перец черный молотый, соль, укроп, растительное масло.

Начинаем с теста: нарезаем сливочное масло небольшими кусочками, смешиваем его с мукой и солью до образования крошки. В подготовленную смесь выливаем две ложки прохладной воды и замешиваем тесто (по необходимости можно добавить еще муки или воды). Готовое тесто заворачиваем в пленку и убираем на 15 минут в холодильник.

В это время займемся начинкой: нарезаем грудку небольшими кубиками, шампиньоны небольшими дольками, оставляем пару целых шляпок для украшения пирога. Далее натираем на мелкой терке сыр и нарезаем укроп. Обжариваем курицу, добавляем туда грибы и также обжариваем до готовности. Шляпки для украшения можно слегка обжарить с двух сторон.

Формируем наш пирог: на смазанный сливочным маслом противень выкладываем тесто, формируем бортики, а затем отправляем его выпекаться в духовку на 15-20 минут при температуре 200°. В это время взбиваем яйца, добавляем в них сливки, солим, перчим, выкладываем половину натертого сыра и мускатного ореха (по вкусу), после чего перемешиваем блендером.

По истечению времени достаем тесто и выкладываем на него начинку, посыпаем ее сверху рубленой зеленью и заливаем подготовленной пропиткой. Украшаем поверхность сыром и поджаренными шляпками, после чего опять отправляем в духовку на 25 минут при температуре 200°. Готово!

brjunetka.ru

Русские пироги. Рецепты, история, где заказать?

Раньше на Руси говорили «Не красна изба углами, а красна пирогами». Пироги — это национальное лакомство с историей и своими традициями. Если не углубляться в рецептуру, то пирог – это своего рода хлеб с начинкой. Пироги на протяжении веков пользуются уважением и почтением русского человека.

Время выпечки первого пирога так и не определено историками, но ясно одно, эта традиция так же уходит своими корнями в те времена, когда появился первый хлеб.

В наше время приготовить пироги можно самостоятельно, или заказать на специализированных сайтах по доставке еды в Москве. На одном из таких сайтов популярным блюдом является пицца в Тушино, которая конечно намного популярнее традиционных пирогов. Однако популярность пицца, так же как и знаменитые нам суши, заслужила лишь только благодаря моде на это блюдо. К примеру осетинские пироги, которые вы можете заказать на том же сайте, ничем не уступают пицце.

Пироги на протяжении веков были главным блюдом на столах князей, купцов, помещиков, чиновников и крестьян. В зависимости от принадлежности к тому или иному сословию, люди пекли разные пироги. Бедняки ставили тесто на ржаной муке, в начинку клали картофель, грибы, капусту. Для князей и представителей высших сословий готовили пироги на пшеничной муке, с разнообразными начинками из разных сортов рыбы, мяса, овощей и ягод.

Количество начинок для русских пирогов отличается великолепным разнообразием. Пожалуй, ни одна страна на земле не может похвастать подобным изобилием. Некоторые уникальные самобытные рецепты сохранились и до наших дней. Например, пирог «Хлебальный», представляет собой суп, который запекли в хлебе, с него срезают верхнюю корку, и едят ложками.

Знаменитые пироги, которые с удовольствием пекут и сегодня — это курник и рыбник. 

Эти пироги традиционно пекут большими порциями на всю семью или к приходу гостей. Разновидностей этих пирогов очень много, однако, традиционно курник — это пирог с мясом птицы, луком, иногда яйцами, слои в таком пироге перекладывают тонкими блинчиками, в основе пирога традиционное дрожжевое тесто. Рыбник или пирог с рыбой традиционно имеет прямоугольную или треугольную форму. Рыбу в пирог кладут кусками, реже целиком, добавляют специи и лук.

Без пышного и ароматного пирога на столе на Руси не проходило ни одно важное торжество, свадьба, именины, похороны.

Эта красивая русская традиция – печь пироги, сохранилась до наших дней. Перенимая опыт поколений, многие хозяйки балуют своих близких вкусными пирогами и в наши дни.

about-drinks.ru

Что такое пирог кулебяка. История кулебяки. Фото кулебяки

Что такое кулебякаДля того, чтобы ответить на вопрос «что такое кулебяка?», заглянем в толковый словарь русского языка.

«Длинный (не круглый) пирог из кислого теста с рыбой, капустой или с кашей» — так говорит Владимир Даль. Речь идет о старинной московской кулебяке — гордости и красе любого застолья в Первопрестольной. Позже стали делать ее и с мясным фаршем, располагая его клиньями по пресному сдобному рассыпчатому тесту. Не так-то просто приготовить хорошую кулебяку с сочным фаршем да пропечь ее как положено. Видов этих пирогов существовало множество: закрытые, полуоткрытые, открытые, высокие и многослойные. Были даже особые, как их называли, «хлебальные» пироги: фарш для них делали жидким, после выпекания снимали крышку и ели содержимое ложками.

Но почему пирог назвали кулебякой? Даль считает, что это слово происходит от глагола «кулебячить» — «валять руками»; другие историки уверяют, что корень здесь «колоб» — «небольшой хлеб». В чем отличие кулебяки от других пирогов? Все дело в количестве начинки: безвестные изобретатели этого пирога придумали разные хитрости, чтобы поместить в тесто как можно больше мяса или рыбы, капусты или грибов… Они же завещали проделывать отверстия для выхода пара и замешивать тесто более крутым, чем для других пирогов… И еще один секрет от наших бабушек: чтобы пирог хорошо пропекся, начинку можно прокладывать готовыми блинчиками.

Любопытно… Пироги подавались в старой Руси по строгому «расписанию»: кулебяка, например, могла быть вынесена к столу после горячего и холодного супа, жаркого и отварной рыбы, но непременно до каши, пирожного и заедки (так называли орехи).

Самые знаменитые кулебяки в Москве готовили в трактире у Тестова и называли «байдаковским пирогом». Это было огромное сооружение с начинкой в 12 (!) ярусов, где было все, начиная от налимьей печенки и кончая костными мозгами. Какое разнообразие царило в магазинах и лавках, где продавали кулебяки! Хотите с мясом, рыбой? Пожалуйста. А с какой именно рыбкой желаете? Со свежей или малосольной? Любите с рисом и яйцами? Нет проблем. Предпочитаете с капустой? Вот вам! А как насчет гречки или репы? Не вдохновляет?

А напрасно! Именно эти начинки были на Руси излюбленными. А еще с грибами и зайчатиной, ягодами и орехами. Огромный выбор кулебяк предлагал, например, ресторан «Славянский базар». Повара тогда говорили, что главное — совершить молитву перед стряпней. Ибо с Божьей помощью и пирог удавался на славу, и аппетит у гостей разыгрывался такой, что только успевали кулебяки из печи вынимать. Нет более «нашенского», родного, русского блюда, чем кулебяка! И зимой, и летом уместное, и в будни, и в праздники желанное… Попробуйте приготовить кулебяку!

Похожие записи:

Опубликовано: 20 Авг 2009.Рубрика: Кулинарные заметки. Метки: кулебяка, статьи

blogrezeptov.ru

Кулебяка с Мясом - 4 Рецепта (с Капустой, Картошкой, Грибами)

кулебякаПризнайтесь, вы готовили когда-нибудь старинное русское блюдо – кулебяку с мясом, или всё больше по гамбургерам и корейской кухне специалист? В последнее время мы  поднаторели в приготовлении нетрадиционной прежде еды, а свое, родное, подзабыли. Предлагаю несколько рецептов пирога с мясом и капустой, рисом, картошкой.

Различие кулебяки и обычного пирога в том, что наша героиня более узкая и высокая. Вдобавок, готовится она с двумя и тремя начинками, расположенных слоями. Интересной особенностью пирога являются пресные блинчики, выпекаемые специально, чтобы отделять начинки друг от друга. Их задача – предотвратить смешивание компонентов, не перебивая вкус начинки.

Существует несколько версий происхождения кулебяки, но наиболее правдоподобной считается предположение В. И. Даля, автора известного словаря. Кулебячить – мять руками, что-то делать. То есть, название воспроизводит действия, которые обычно делают с тестом.

На Руси кулебяки славились не только слоеной начинкой, но и различными видами. В различных источниках упоминались «хлебальные» пироги, от обычной кулебяки они отличались жидкой начинкой. И приготовлены были так, что после выпечки снималась крышка, и содержимое съедалось ложками.  Делали открытые, полуоткрытые, многослойные и закрытые. Многослойные, кстати, именовались курниками, с их рецептами, при желании, предлагаю познакомиться. В летописях и иных документах старого времени кулебяка упоминается, начиная с 12 века.

От старинного пирога с начинкой были в восторге Тургенев, Вяземский, её воспевали в литературных произведениях Гоголь и Чехов, рецепт последнего из «Сирены» я дам. Вдруг соберетесь сделать.

Секреты приготовления вкусной кулебяки

Хотите приготовить по-настоящему русское блюдо – узнайте хитрые хитрости от старых мастеров.

  • Начинка получится восхитительно сочной, если положить внутрь кусочек льда. При выпекании льдинка растает и выполнит поставленную задачу.
  • Особого внимания требует низ выпечки, он не должен получиться влажным. Поэтому сначала выкладывайте на тесто более «сухую» начинку, затем мясной фарш.
  • Уберечь верх пирога от пригорания поможет лист пекарской бумаги, которым можно укрыть кулебяку во время приготовления.
  • В кулебяке из нескольких начинок выкладывайте их слоями, чуток приминая.
  • Достав из духовки, полейте пирог сливочным маслом, обязательно дайте постоять минут 20. При подаче сдобрите сметаной, соусом.
  • Пирог принято украшать тонкими полосками теста, располагая их на расстоянии. Чтобы украшение лучше держалось, смажьте концы и серединку полосок с нижней части яйцом.

кулебяка

Кулебяка с мясом и картошкой из дрожжевого теста в духовке

Картофельная кулебяка практически всегда получается невероятно сочной и обязательно сытной. Предлагаю упрощенный вариант приготовления вкусной мясной кулебяки, на современный лад.

Понадобится:

  • Молоко – 200 мл.
  • Яйца – 2 шт.
  • Сухие дрожжи – пакетик в 14 гр.
  • Мука – 2.5 стакана (по необходимости добавить).
  • Маргарин для выпечки – 50 гр. (со сливочным маслом вкуснее).
  • Подсолнечное масло – 3 ложки.
  • Соль – чайная ложка.
  • Сахар – 2 ч. ложки.

Начинка:

  • Грибы – 500 гр.
  • Фарш – 500 гр.
  • Луковица.
  • Картошка – 3 шт.
  • Масло, сливочное – 30 гр.
  • Подсолнечное масло – 30 мл.
  • Зелень, специи по вкусу, перец.

Пошаговое приготовление:

  1. Соедините размягченный маргарин и подогретое чуток молоко, сухие дрожжи, сахар и с половины стакана муки, и отставьте минут на 30.
  2. В увеличившуюся в размерах опару вбейте 1 яйцо и масло, добавьте понемногу муку и замесите тесто.
  3. Поставьте в тепло, прикрыв полотенцем.
  4. Спустя 1.5-2 часа с тестом пора работать.
  5. Пока тесто доходит, займитесь начинкой. Обжарьте порезанную луковицу, добавьте фарш, затем грибы и продолжайте жарку вместе. Одновременно посолите и добавьте специи.
  6. Сварите нарезанную соломкой картошку. Смешайте с обжаренным мясом.
  7. Поднявшееся тесто обомните, раскатайте в прямоугольную форму и выложите мясную начинку.
  8. Накройте начинку тестом и защипните края – получится длинный пирог.
  9. Выстелите противень бумагой и положите кулебяку защипом вниз. Смажьте яйцом и выпекайте при 200 о С. Продолжительность выпечки – 40 минут.

с мясом и капустой

Рецепт кулебяки с мясом и капустой 

Классический вариант приготовления мясной кулебяки – с капустой. Рецепт теста найдете в предыдущем, с картошкой, нет смысла повторяться, или купите готовое, дрожжевое.

Возьмите:

  • Дрожжевое тесто.
  • Фарш свино-говяжий – 500 гр.
  • Капуста – 500 гр.
  • Лук – 2 шт.
  • Морковка – 2 шт.
  • Специи, масло подсолнечное.

Заранее испеките несколько тонких пресных блинчиков из обычного блинного теста: мука + вода (молоко), яйцо с солью. Смажьте маслом.

Как приготовить кулебяку:

  1. Подготовьте начинку. Нарежьте лук, обжарьте, добавив фарш и приправы – начинка № 1.
  2. Нашинкуйте капусту, натрите крупно морковку и обжарьте вместе – начинка № 2.
  3. Раскатайте тесто пластом, разложите половину фарша, застелите поверх блинчиками и разложите капустный слой, выделив половину от количества.
  4. Накройте блинчиками, разложите фарш, вновь накройте блинами и поверх оставшуюся капусту.
  5. Заверните кулебяку, добросовестно защипните краешки. Для надежности промажьте их яйцом, чтобы лучше склеить.
  6. Для красоты смажьте верх пирога яйцом и переверните швом вниз на выстеленный пергаментом противень.
  7. Время приготовления 40 минут, температура в духовке – 180 о С.
  8. Готовую кулебяку смажьте маслом и оставьте «отдохнуть» на четверть часа, накрыв полотенчиком.

kulebyaka s myasom

Старинный рецепт кулебяки с рисом и грибами

Как говорил один их чеховских героев, «кулебяка должна получиться аппетитная, бесстыдная, в своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь глазом, отрежешь кусище и пальцами пошевелишь этак, от избытка чувств». Данному требованию отвечает кулебяка на дрожжевом тесте с семью начинками , да в старину жили широко.

Возьмите на дрожжевое тесто:

  • Мука – 1.5 – кг.
  • Дрожжи сухие – 3 чайные ложки.
  • Соль – 1.5 ч. ложки.
  • Молоко – 2 стакана.
  • Сливочное масло – 5 ст. ложек.
  • Яйцо – 4 шт.
  • Сахар – 1.5 ст. ложки.
  • 14 пресных блинов.

Начинка на кулебяку:

  • Отварной рис – стакан.
  • Тушеная говядина – 500 гр., морковка, луковица, укроп и перец.
  • Тушеная свинина – 500 гр., плюс овощи из первой начинки.
  • Тушеные куриные потроха – 500 гр., с добавлением овощей из первой начинки.
  • Обжаренная свиная печень – 500 гр., добавьте ингредиенты из первой начинки, исключив говядину.
  • Сваренные яйца – 5 шт., зеленый лук – 300 гр., сливочное масло – 10 гр.
  • Жареные шампиньоны – 400 гр., луковица и ложка подсолнечного масла.

Из перечисленных ингредиентов, уверена, можно понять, как приготовить начинки. А теперь перейдем непосредственно к кулебяке.

Пошаговое приготовление:

  1. Разведите тепленьким подслащенным молоком дрожжи, спустя 5 минут увидите шапочку – можно пускать в работу.
  2. Из оставшегося молока, яиц, сахара сделайте смесь, добавьте дрожжи, затем небольшими порциями подсыпая муку, сделайте тесто на кулебяку.
  3. В конце введите масло, затем хорошенько вымесите массу и поделите готовое тесто на 2 части.
  4. Одну раскатайте и отправьте на противень – сделайте донышко пирога.
  5. Поочередно выложите начинки, перекладывая блинчиками. Первым идет рис, он не позволит нижней части намокнуть, остальные укладывайте в произвольном порядке.
  6. Накройте оставшимся тестом, раскатав его, слепите кулебяку и обмажьте желтком.
  7. Выпекание в духовке: 40 минут, при 200 о С. После истечения заданного времени дайте постоять с треть часа, затем приступайте к дегустации.

С мясом из слоеного теста

Слоеное готовое тесто – палочка-выручалочка современных женщин. Начинка также не займет много времени.

Понадобится:

  • Тесто – упаковка, 600 гр.
  • Шампиньоны – 250 гр.
  • Мясо – 250 гр.
  • Лук – 3 шт.
  • Рис – 100 гр.
  • Подсолнечное масло, 2-4 блинчика, перец.

Как приготовить:

  1. Сделайте начинку. Для первой сварите рис. Обжарьте порезанный лучок, добавьте порезанные грибы, пожарьте вместе, дождитесь остывания и смешайте с рисом.
  2. На следующую начинку обжарьте мясной фарш с луком, поперчите, посолите.
  3. Поделите слоеное тесто на 2 части. Меньшую раскатайте в прямоугольник, положите на пергамент, на противень.
  4. Выложите посередине вдоль грибную с рисом начинку, прикройте блинами, далее кладем мясной фарш.
  5. Края лепешки по кругу смажьте яйцом, наложите оставшийся пласт теста и защипните покрепче. По желанию, количество слоев в кулебяке можно увеличить.
  6. Разогрейте духовой шкаф до 200 о С, длительность выпечки – 50 минут. По готовности верх промажьте маслицем и подержите под полотенцем минут 15.

Все тонкости приготовления кулебяки с мясом и различными добавками расскажет Илья Лазерсон, уважаемый и профессиональный кулинар. Кулинарных вам успехов!

galinanekrasova.ru

Пирог с грибами и картошкой

В кухне славянских народов всевозможной выпечке отводилось самое почетное место. И это не удивительно, ведь крестьяне хорошо знали цену вкусной и сытной пище. Русские пироги - это отдельная история. В нашей кухне с выпечкой традиционно связаны не только трудовые будни, но и всевозможные торжества. Свадебный стол, крещение младенца, День рождения, Пасха, Рождество - на каждый их этих праздников существовали свои виды пирогов. Например, пироги свадебные пекли всегда близкие подруги и родственницы невесты. Приготовление каравая для свадебного стола представляло собой особое торжественное действо, которое занимало не менее суток.

Считалось, что о будущей супружеской жизни молодых можно узнать из того, насколько удачным выйдет такой пирог.

Начинки для выпечки на Руси тоже отличались разнообразием. Ягодники выпекались с ягодой, рыбники - с рыбой, яйцом и рисом, курники с мясом птицы. Хлебальные пироги содержали начинку, похожую на жидкую кашу, и ели их ложками. В народе бытовала даже поговорка: "В пирог все завернешь".

Конечно же, пирог с грибами и картошкой в русской кухне всегда был особенно популярен. Ведь набрать подберезовиков или белых можно было в лесу, а картошка и лук произрастали в любом огороде. К тому же, такие пироги разрешалось есть в пост.

Сегодня хозяйка, задумав приготовить пирог с грибами и картошкой, вряд ли отправится в лес за ингредиентами для начинки. Все это сейчас имеется на полках супермаркетов.

Для приготовления пирогов подходят не только свежие грибы, но и замороженные. Перед тем как пустить их в дело, продукт необходимо разморозить и отжать лишнюю воду.

Опытные кулинарки знают, что выпечка с грибной начинкой будет более ароматной, если использовать для начинки подберезовики или белые. Можно смешать их с шампиньонами. Покупая замороженный продукт, лучше отдать предпочтение смеси из лесных грибов.

Пирог "Сибирский"

Традиционно пирог с грибами и картошкой выпекают из дрожжевого теста. Многие хозяйки не понаслышке знают, насколько оно капризно и как сложно из него получить по-настоящему нежную и воздушную выпечку. Успех приготовления таких пирогов полностью зависит от качества дрожжей и муки, а также от того, насколько правильно поставлена опара. Поэтому, в первую очередь, займемся тестом.

Что бы там ни говорили о том, насколько хорошая вещь быстрые дрожжи, использовать их для выпечки можно только в том случае, если вы очень сильно торопитесь. Традиционные дрожжи придают пирогам необыкновенный аромат и особый вкус, поэтому в нашем рецепте мы будем использовать именно их.

Для теста понадобится: 2 ст. муки (может уйти чуть больше), вода теплая - 0,5 литра, дрожжи прессованные - 20 г, сахар - 1 ст. л., масло подсолнечное 2 ст. л., соль по вкусу.

Начинка: грибы - 400 г, картофель - 4 клубня, луковица, масло для жарки, соль и перец.

Теплой водой разводим дрожжи, всыпаем сахар и стакан муки. Очень важно смешивать все компоненты именно в такой последовательности. Оставляем опару в теплом месте до тех пор, пока ее объем не увеличится вдвое. Затем добавляем еще муку, масло, соль и вымешиваем тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и стенкам посуды. Оставляем в тепле на пару часов, уминая по мере того, как тесто будет подниматься. Учтите, что чем дольше вы месите тесто, тем более пористой и воздушной будет готовая выпечка.

После того как тесто подойдет, выкладываем его на доску, присыпанную мукой, и раскатываем два прямоугольника толщиной не больше 0,5 см.

Начинку для пирога приготовить несложно. Отварим предварительно очищенный картофель и разомнем его с солью.

Грибы и лук нарежем как можно мельче, присыплем перцем и как следует обжарим в небольшом количестве масла. Кстати, можно взять для этой цели кусочки шпика.Компоненты начинки соединим и осторожно перемешаем.

Противень смазываем маслом и присыпаем мукой. Выкладываем на него раскатанное тесто и поверх, ровным слоем, начинку. Пирог с грибами и картошкой лучше сделать закрытым. Смазываем поверхность пирога белком яйца и ставим в разогретую духовку. Процесс выпекания занимает чуть больше часа, если температура духового шкафа 180 - 190 градусов.

Готовый пирог оставляем остывать, накрыв льняным полотенцем.

Если возиться на кухне совсем не хочется, попробуйте приготовить слоеный пирог с курицей и грибами. В нем используется готовое слоеное дрожжевое тесто, поэтому с опарой возиться не придется. Благодаря удачному оформлению, готовый пирог выглядит очень симпатично.

Пирог "Косичка" слоеный с курицей

Потребуется упаковка теста слоеного, куриная грудка, грибы - 300 г, луковица и немного масла.

Для начинки курицу отвариваем, мелко шинкуем. Грибы с луком хорошенько обжариваем и смешиваем с мясом.

Тесто раскатываем в тонкий пласт прямоугольной формы, на середину выкладываем начинку, оставляя по бокам свободные полоски шириной 15 сантиметров. Нарезаем поперек ленточками около 3 сантиметров в ширину. Точность не столь важна, главное, чтобы размер был примерно одинаковым.

Ленточки с двух сторон переплетаем между собой, чтобы получилась косичка. поверхность пирога смазываем яйцом и отправляем в духовку.

Если отношения с выпечкой у вас не складываются или вы категорически не едите мучного, заботясь о фигуре, попробуйте пирог с баклажанами, который содержит минимум углеводов и готовится как запеканка.

Для пирога потребуется "Моцарелла" - 300 г, "Российский" сыр - 100 г, баклажаны - 4 небольших плода, яйца - 4 шт, зелень, соль и перец, масло. Можно добавить в пирог ветчину, нарезанную тонкими полосками.

Чтобы удалить из баклажана лишнюю горечь, снимаем с овощей шкурку и помещаем в соленую воду на час-полтора. Затем нарезаем ломтиками и жарим в разогретом масле.

В форму для запекания выкладываем слой баклажанов, затем слой моцареллы и ветчины с зеленью. Сверху укладываем еще один слой баклажанов и заливаем пирог смесью тертого сыра и яиц. Отправляем на полчаса в духовку. Пирог с баклажанами готов.

Приятного вам аппетита!

fb.ru

Русский пирог : "Егорьевский курьер"

№ 21 от 21 мая 2014 г.

Сегодня возрождением национальных кулинарных традиций занимаются самые известные российские рестораторы. Почетное место в русском меню занимают кулебяки, которые готовятся по старинным рецептам.

Кулинарное содружествоНа Руси с середины 17 века кулебяками назывались пироги с кашей, рыбой или капустой. Без них не обходилось ни одно застолье. В семьях кулебяки пекли на Масленицу и Пасху, их подавали в чайных и трактирах, причем каждый хозяин заведения имел собственный эксклюзивный рецепт. Фантазия кулинаров ничем не ограничивалась, потому что основное отличие кулебяки от традиционных пирогов - сложная начинка из нескольких видов фарша. Сначала тесто для русских пирогов было дрожжевое. Но в 19 веке этот шедевр кулинарии привлек внимание французских поваров. И они не преминули внести свой вклад в приготовление этого блюда: стали печь русский пирог из более воздушного французского (слоеного) теста.

Пирог для фантазеровКулебяки славились и своими видами, они были открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные, высокие. Были даже так называемые «хлебальные», у которых начинка была жидкой. Их ели ложками, используя верхнюю корочку в качестве хлеба. Разнообразны были и формы пирога: она зачастую соответствовала начинке. Например, если в пироге была свинина, то ему придавали облик поросенка – с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок. Рыбные кулебяки соответственно имели форму рыбы и украшались «водорослями» их различной свежей зелени.

Открываем секреты Многослойная начинка – не единственный секрет настоящей кулебяки. Это пирог не для тех хозяек, которые любят экономить, потому что даже самое удачное тесто не сделает ее по-настоящему вкусной. В настоящей кулебяке начинка должна составлять больше половины ее общего веса. Тесто для кулебяки должно быть тонким, но очень прочным. А это значит, что на скорую руку его не приготовишь. Нужно терпеливо и тщательно вымешивать дрожжевое тесто или не менее терпеливо готовить слоеное. Слои начинки в кулебяке должны быть уложены один на другой и разделены пресными блинчиками, для того, чтобы она не смешивалась.

Это интересно…свое название кулебяка получила от древнерусского глагола «кулебячить», т.е. мять, гнуть, что-то старательно делать руками. Название очень точно перечисляет все процессы приготовления. Ведь для того чтобы испечь настоящий русский пирог, хозяйке нужно настоящее мастерство.

…повара русских трактиров и ресторанов перед тем, как приступить к выпечке кулебяки, непременно молились, поскольку только с чистыми руками, мыслями и душой можно было приготовить сочные и сытные пироги.

… самую знаменитую в Москве кулебяку – байдаковский пирог - готовили в трактире у Тестова. Это огромное произведение кулинарного искусства имело начинку в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов. Желающим отведать ее приходилось делать заказ за несколько дней до обеда.

 

Полезные советы … чтобы приготовить настоящее тесто для кулебяки, замешивайте его на молоке, а на растопленном говяжьем сале, подсолнечном масле или мясном бульоне.… чтобы кулебяка не «лопнула» и получилась сочной, выпекайте ее швом вниз, а верх проколите в нескольких местах. … для того чтобы легко переложить кулебяку на противень, формируйте ее на полотенце. 

Рецепт кулебяки

Вам потребуется:

Ингредиенты для начинки: мякоть телятины (свинины, курицы, говядины) – 800 гр., лук – 2 шт., яйца – 2шт., укроп – 1 пучок, лавровый лист, душистый перец – по 3 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу, бульон – 12 ст. л.

Ингредиенты для теста: бульон говяжий - 1ст., кондитерский жир (маргарин или сливочное масло) – 100 гр., яйца – 3 шт., дрожжи – 40 гр., мука – 1 кг, соль – 1 ч.л., сахар – 2 ст. л. 

Тесто

  • Соединить подогретый бульон, растопленный жир.
  • Растворить в полученной смеси дрожжи, соль, сахар.
  • Влить взбитые яйца.
  • Замесить тесто, поставить в теплое место, дать подойти.

 

Начинка

  • Мясо отварить до готовности с лавровым листом, душистым перцем, затем охладить и пропустить через мясорубку.
  • Лук обжарить на растительном масле.
  • Яйца и укроп мелко нарезать.
  • Мясо, лук, яйца, укроп, 12 ст. ложек бульона, специи хорошо перемешать.

Формовка кулебяки

  • Тесто разделить на 2 части.
  • Каждую часть раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см.
  • В центр теста положить мясной фарш.
  • Защепить кулебяку, положить на противень швом вниз, смазать верх яйцом, сделать несколько проколов.
  • Выпекать в разогретой духовке при температуре 180С0 20-25 минут.
  • Достать из духовки, накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут. Подавать с бульоном.

Материал подготовила Галина ТИХОНОВА

e-kurier.info

Открытка (плейкаст) «Красна изба пирогами.Старорусская кулебяка»

 Кому: ПИРОГИ

Красна изба пирогами.Старорусская кулебякаКрасна изба пирогами.Старорусская кулебяка
Русские пироги в русской кухне занимали особое место: без них не обходился ни один праздник. Пекли именинные, крестильные, свадебные русские пироги; из пресного, дрожжевого, слоеного теста; открытые и закрытые; маленькие пирожки и большие пироги; со всевозможными начинками: с яйцом и луком, с грибами и картофелем, говядиной и бараниной, из рыбы — рыбники, из курятины — курники, из ягод — ягодники. Недаром бытовала пословица: «В пирог все завернешь». Русские пироги, выпеченные кому-либо в дорогу перед отъездом из дому, назывались подорожниками. Были особые хлебальные русские пироги — с них срезали корку, а начинку ели ложками. В общем, всех видов русских пирогов и не перечислишь. Только в одном трактире Тестова ежедневно подавалось до 10 видов русских пирогов и пирожков, а всего за год 3700 видов! 

 Одно из самых сочных описаний мастеркласса по кулебяке читаем  в " Мертвых душах" : "Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какогонибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподкуто, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал…"

 Главная загадка этого монолога – "четыре угла". Многие наивно полагают, что начинку просто раскладывают по углам пирога, но ведь кулебяка-то овальная, нет у нее углов! Да и вкусно ли так будет – кому-то достанется только каша, а кому-то одни грибочки? Дело в том, что такая царская кулебяка готовилась с четырьмя видами начинки, но укладывали ее послойно клинышками (углами) на всю ширину, разделяя для прочности тонкими блинчиками. Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе (укусе). Поэтому тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) – должно быть после выпечки достаточно прочным (но не толстым), чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки.Старые мастера клали в начинку кулебяки кусочек льда, который «растаяв во время выпечки, сохранит кулебяку сочной».

 Русскую кулебяку заимствовали французские повара, а от них это блюдо распространилось по всему миру, поэтому название coulibiac сегодня можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Французский вариант кулебяки также обычно имеет классическую овальную форму, начиняется свежим лососем, рисом, крутыми яйцами, грибами, луком и укропом, а подают ее как основное блюдо.

Звук:ПИРОГИ. - Музыка Виталия Алексеева, слова Инги Лейме. Поет подростковая студия "Аленушка" alekseev.numi.ru
Изображение: 1- МОСКОВСКИЙ ТРАКТИР. 1916 КУСТОДИЕВ БОРИС МИХАЙЛОВИЧ 2-Уличный разносчик пирогов и извозчик Щедровский Игнатий Степанович - 1-www.artscroll.ru 2- artcyclopedia.ru 3 ссылка в коммент.
Текст:1-Красна изба пирогами. Cоветы и рецепты с фотографиями. Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".КУЛЕБЯКА www.eda-server.ru 2- Светлана Кондюрина, журнал "Современный ресторан" № 4 (7), май 2006 Трактир для русского человека - первая вещь! www.wmos.ru
Тэги: пироги старорусская кулебяка

Разместите анонс любого плэйкаста на главной странице сайта. Это могут быть Ваши собственные работы или понравившиеся плэйкасты других пользователей сайта. Каждый анонс добавляется в начало списка анонсов и проведет на главной странице сайта не менее 2 часов. Если все свободные места уже заняты, то Ваша заявка будет добавлена в очередь и появится на главной странице при первой же возможности. Сделайте подарок друзьям и близким, порадуйте себя, представьте интересные плэйкасты на всеобщее обозрение. Добавляя анонс, вы автоматически соглашаетесь с Правилами размещения анонсов.

Просмотр плэйкаста.Введите ссылку или номер.

Открыть плэйкаст

www.playcast.ru