Дрожжевое тесто для пирогов (Yeast Dough for Pies). Расстойка пирогов


Расстойка хлеба и булочек дома

домашние булки в духовке

Домашние круглые булочки в духовке

Что такое расстойка.

Расстойка заготовок из дрожжевого теста в холодное время года.

Расстойка булочек и хлеба в домашних условиях.

Недавно подруга показала булочки, которые она испекла по рецепту с нашего сайта. Она была ими очень довольна, а я огорчилась.

Они были совсем не такие, какими должны быть. Вроде бы красивые, румяные, но маленькие. Этакие колобки с трещинами по бокам. Мое предположение, что причина в расстойке, оправдалось. Вместо часа, как написано в рецепте, она их выдержала на противне не более 15 минут.

К сожалению, плохая расстойка может испортить результат. Домашние хлебопеки прекрасно об этом знают. Большинство новичков недооценивают важность расстойки. Спешим печь, а потом удивляемся, почему треснули домашние булки, а у хлеба сорвало крышу.

Большинство моих неудач с дрожжевой выпечкой были связаны именно с расстойкой. Поначалу я, как многие, искала причину в плохой муке, несвежих дрожжах, слишком быстром замесе, подозревала весы в неточности. Конечно, и такие причины возможны. Но именно расстойка стала ключиком к разрешению моих проблем.

Мне было очень неприятно, что по моему рецепту у человека получился иной результат, поэтому решила подробно рассказать, как я делаю расстойку для хлеба и булочек.

Итак, немного теории.

Расстойка бывает предварительной и окончательной.

Предварительной расстойкой называют короткий (5‑15 минут) отдых на столе теста (после подъема) или нарезанных и округленных тестовых заготовок для булочек перед окончательной формовкой. Чтобы тесто не сохло, его накрывают пленкой или миской. После такого отдыха тесто становится более мягким и пластичным. В рецептах об этом шаге часто не пишут или его не делают.

Я стараюсь всегда давать тесту и округленным заготовкам отдых, после него тесто менее липкое, с ним легче работать.

Окончательная расстойка – это очень важный заключительный этап перед выпечкой, когда сформованная тестовая заготовка выкладывается в форму, на противень или в расстоечную корзину и некоторое время выдерживается в теплом месте.

В это время в тесте происходит интенсивное брожение, в результате чего тесто приобретает нужную пористую структуру, увеличивается в объеме. Меняются его свойства. Тестовые заготовки теряют былую упругость. К концу расстойки ямка от легкого прикосновения пальцем исчезает медленно. Тесто становится расслабленным, мягким.

Эти перемены похожи на изменения теста при его подъеме. Мы выкладываем в посуду довольно плотный упругий колобок. Подошедшее тесто становится мягким, расслабленным, воздушным.

Избыточная расстойка – это тоже плохо. Тесто в печи плохо поднимется или опадет.

К сожалению, новичку определить достаточность расстойки очень трудно. Это приходит только с опытом, здесь более точно работает диагностика прикосновением.

Есть мнение, что главный показатель конца расстойки это увеличение тестовых заготовок в 2‑2,5 раза или достижение максимального объема. Это не совсем верно. Для некоторых хлебобулочных изделий достаточно увеличения в 1,5 раза. Да и сложно визуально определить для мелких изделий достаточно ли они увеличились в объеме.

Для булочек мне более подходит метод прикосновения. А для хлеба я жду увеличения объема.

Но при моем стремлении к использованию совсем малого количества дрожжей объем теста не всегда увеличивается до максимума. Поэтому через час или полтора я пробую тесто пальчиком. Если оно довольно мягкое, разогреваю духовку и пеку.

Если пробую новый рецепт, обращаю внимание, что написано про расстойку. Иногда в рецепте об этом не пишут, тогда стоит почитать комментарии. Кто‑то спрашивает, а автор отвечает.

Окончательная расстойка – капризный процесс. Здесь одинаково важны три параметра: температура, влажность и время выдержки.

На производстве используют специальные расстоечные шкафы, камеры. В советское время технологи хлебозаводов тщательно разрабатывали технологию процессов для каждого конкретного хлебобулочного изделия. Параметры расстойки оттачивали экспериментально. Ныне всё это стало проще, потому что широко используются всякие добавки, которые улучшают качества теста: не дают ему сохнуть, рваться, делают его воздушным.

Очень хорошо, если у вас есть микроволновка, мультиварка, электроплита, которые гарантированно держат температуру 30 градусов. Ими можно воспользоваться. Скорее всего, для влажности придется ставить маленькую емкость с водой.

Конечно, есть специальные расстоечные камеры небольшого размера. Их можно купить. Но они очень дорогие. Большинство изобретают свои домашние методы.

Летом процесс совсем не вызывает проблем. Везде тепло и влажность под полотенцем нормальная. Плюшки я даже не накрываю, потому что слой сахара притягивает воду, и они не сохнут, а даже мокнут от него.

Но как только наступает холодная осень, если температура в квартире ниже 25 градусов, возникает проблема, куда поставить противень с тестовыми заготовками для булочек, чтобы было тепло и влажно.

Влажность

От обогревателей и центрального отопления сухость воздуха в квартире повышается, и уже полотенце от сухости не спасает.

Большой противень можно поместить в большой целлофановый пакет и подвернуть края вниз. Можно накрывать пленкой.

Под крышкой расстойка

Расстойка под крышкой

Мне кажется более удобным высокий противень с крышкой. Крышкой у меня служит поднос. Он, естественно, герметику не создает, но таким образом из кастрюли с теплой водой, на которую он установлен, попадает пар.

С крышкой на противне намного удобнее следить за ходом расстойки.

При расстойке под крышкой заготовки у меня никогда не сохли, а под полотенцем сохнут.

Но если случится, что верх начнет подсыхать, можно поставить на противень какую‑нибудь мелкую емкость с водой и будет достаточно.

Сухая корочка – это плохо. Она будет мешать набуханию заготовок, и тогда булочки надорвутся при выпечке по бокам.

Если все‑таки появится корочка, можно аккуратно слегка смочить верх заготовок мокрой кисточкой и продолжить расстойку.

Можно перед выпечкой смазать булочки яичным белком с водой, этого достаточно, чтобы нейтрализовать небольшую сухость поверхности.

Также помогает смазывание болтушкой из 2 чайных ложек муки и 2 столовых ложек воды. Не слишком мокро!

Тепло

На предприятиях в специальных шкафах температура расстойки 35‑40ºС. В домашних условиях стремиться к такой температуре вряд ли стоит, потому что выше 45 градусов получается обратный эффект и брожение замедляется. Вряд ли получится дома контролировать температуру. Для домашнего процесса вполне подходит температура 28‑30 градусов.

Получить ее можно, если расположить противень поближе к нагревательным приборам или плите, особенно когда на ней что‑то готовится.

Я стараюсь совмещать приготовление обеда с подъемом и расстойкой теста. Тогда на кухне теплее.

Расстаиваю булочки так: большая кастрюля 4 литра с теплой водой до половины, на нее ставится деревянная разделочная доска, чтобы противню не было слишком жарко снизу. Температура воды на ощупь до 50 градусов. Температуру воздуха измеряю обыкновенным комнатным термометром. Кладу его на крышку или пленку, которой прикрыт противень.

Расстойка

У меня получается температура 26‑32 градуса. Зависит от температуры в квартире. Обычно 28‑29ºС. Я за ней слежу периодически. Если упала до 26 градусов, добавлю горячей воды в кастрюлю или включаю газ и грею чайник. Если температура слишком идет вверх (32ºС), обычно это случается, когда что‑то готовится на плите, тогда немного отодвигают противень от плиты. Она падает до 30ºС.

Хлеб расстаиваю в форме с крышкой абсолютно аналогично. С хлебом проще, потому что его всегда можно примостить рядом с газовой плитой.

И еще, если источник тепла сбоку, придется время от времени крутить поднос. Иначе булочки, что поближе к теплу, будут больше размером. Хотя это не столь важно.

Время расстойки

Определяется по состоянию теста.

Обычно у меня такое время:

Для хлеба 1‑1,5 часа.

Для булочек зависит от типа изделия.

Для булочек из раскатанного теста типа плюшек 30‑40 минут. Я часто делаю крупные плюшки, готовые весом 100‑150 граммов. Основной подъем для них происходит при выпечке. Они не рвутся, потому что итак все порезанные.

Мелкие плюшки весом 50‑70 граммов – 25‑30 минут.

Но и плюшки можно держать дольше, до увеличения объема.

Круглые булочки всегда держу не менее часа. Лишь потом включаю духовку на разогрев. Если мне кажется, что рано, выдерживаю еще минут 20 и затем разогреваю духовку и пеку. Получается вместе с разогревом полтора часа.

Такая долгая расстойка, т. к. тесто готовлю безопарным способом. Если тесто с опарой, они расстаиваются быстрее.

Обращаю внимание, что я пеку невысокие круглые булочки для бутербродов, высотой не выше 4‑5 см диаметром 11 см. Для этого сформованные шарики на противне сильно расплющиваю рукой до высоты 1‑2 см.

Стоит заметить, что у меня температура расстойки булочек обычно 28ºС. Если выше 30 градусов, времени уйдет меньше.

Есть и другие тонкости, связанные с расстойкой. Дрожжевое тесто обладает низкой теплопроводностью. Если его разделывать при температуре 18 градусов и поставить в расстоечный шкаф, где 35ºС, тогда верхний слой быстро согреется и начнет бродить, а внутри всё еще будет спящее царство. Между слоями могут возникнуть разрывы.

Поэтому в холодное время года я разделываю тесто поближе к газовой плите и потом ставлю на противне в теплое место.

И еще, не стоит ставить на расстойку сразу много противней. Лучше это делать порциями. А остальное тесто держать в холодильнике. Иначе, есть вероятность получить в последних порциях избыточную расстойку, когда изделия плохо поднимутся или опадут.

Есть опыт. Когда‑то много лет назад пекла всю ночь пирожки для соседей на грустное мероприятие. Сразу все налепила и выложила на стол, подносы, табуретки. Последние получились совсем плоскими. Причина – избыточная расстойка.

Расстойка в картинках

Заготовки шарики выложить на противень.

Шарики на противень

Расплющить ладонью. Накрыть противень. Так выглядят булочки в начале расстойки.

Расплющить рукой

Так выглядят круглые булочки в конце расстойки.

Конец расстойки

Крупным планом конец расстойки.

Крупный план

Хотелось упредить вопросы и получилась длинная статья. На самом деле всё это довольно просто. Чтобы выработать домашнюю технологию, получить бесценный опыт, надо испечь изделие несколько раз.

Главное, что ничего выбрасывать не придется. Ну, порежем рваные булочки и съедим как хлеб. Не трагедия.

В интернете, где на вопросы молодых профессиональных пекарей отвечают опытные консультанты, часто говорят о расстойке. У одних рвутся бублики, у других булки или хлеб не получаются. А в ответах им советуют экспериментировать с режимом расстойки и использовать улучшители муки.

Обратите внимание, у профи, у которых есть специальное оборудование, тоже не всё сразу получается. Не стоит и нам огорчаться. И если мы не хотим использовать добавки для улучшения теста, тогда придется немного постараться.

И всё обязательно получится.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2015.

fevronina.ru

Инструкция по выпеканию замороженной выпечки и хлеба.

 

Инcтрукция по выпеканию замороженных хлебобулочных полуфабрикатов.

Для того, чтобы слойки, пирожки и хлеб получились вкусными и красивыми, необходимо строго соблюдать рекомендации по выполнению всех этапов выпекания.

Вся продукция поступает в продажу в коробках из гофрированного картона. Товар хранится строго в морозильной камере при температуре -18°С. Срок хранения при данной температуре до 6 месяцев.

 

Выпекание слоек (изделия из слоёного дрожжевого теста) состоит из трёх этапов:

  • дефростация (размораживание)
  • расстойка
  • выпекание

Размораживание

Замороженные слойки выкладывают на пекарский противень. Противень желательно предварительно застелить многоразовой бумагой для выпекания. Так Вы сможете уберечь противень от пригорания вытекшей при выпекании начинки, а также от пригорания слоек к противню.

Расстояние между изделиями на противне должно быть от 4 до 5 см. Размораживание происходит при комнатной температуре. Завершение процесса размораживания можно определить путём надавливания на середину изделия. Если середина слойки продавливается без усилия, значит дефростация закончена.

Очень важно выполнить размораживание слоек качественно. В случае, если изделие не полностью разморозится, т.е. верхние слои мягкие, а нижние твёрдые, то расстойка будет происходить не равномерно, и, соответственно, качество выпекания снизится. Надо заметить, что замороженные слойки со сладкими начинками размораживаются быстрее, нежели слойки с сытными (мясными) изделиями.

Время дефростации зависит от температуры окружающей среды и составляет, в среднем, от 30 до 50 минут.

Расстаивание

Противень с размороженными слойками ставят в расстоечный шкаф. Температура в расстоечном шкафу должна быть от +36 до +45 °С. Постоянная влажность до 80 %. Т.е. в камере должно быть тепло и сыро. Категорически не допускается увеличение температуры расстойки с целью ускорения процесса! В этом случае убиваются хлебопекарные дрожжи. Вследствие чего, качество выпеченного изделия значительно снижается. Время расстойки слоек из слоёного дрожжевого теста составляет от 80 до 90 минут.

Выпекание

В предварительно разогретую до 180 °С печь аккуратно, без сотрясений, помещают противень с расстоявшимися слоёными изделиями. Время выпекания составляет 18—20 минут. При выпекании можно добавить немного пара, если у вашего оборудования есть данная функция. Если нет, то ни чего страшного.

Время выпечки усреднённое. Оно зависит от стандартов выпускаемого фирмой изготовителем оборудования, а также от степени износа Вашего оборудования. Поэтому время выпекания именно на Вашем оборудовании необходимо подбирать опытным путём. Ориентируясь на личные вкусовые пристрастия, а также на общепринятые представления о том, как должно аппетитно выглядеть выпеченное изделие: цвет, поверхность, запах и т.д.

 

 

 

Пирожки из сдобного дрожжевого теста. Этапы приготовления:

  • дефростация (размораживание)
  • расстойка
  • выпекание

Размораживание

Процесс дефростации (размораживания) сдобных пирожков такой же, как и для слоек: застилаем противень многоразовой пекарский бумагой, раскладываем замороженные пирожки на противень с зазором и ждём, когда они (пирожки) оттают.

Расстаивание

Противень с размороженными пирожками ставят в расстоечный шкаф. Температура в расстоечном шкафу должна быть от +36 до +40 °С. Постоянная влажность до 80 %. Т.е. в камере должно быть тепло и сыро. Категорически не допускается увеличение температуры расстойки с целью ускорения процесса! В этом случае убиваются хлебопекарные дрожжи. Вследствие чего, качество выпеченного изделия значительно снижается. Время расстойки пирожков из сдобного дрожжевого теста составляет от 100 до 120 минут.

Надо сказать, что процесс приготовления пирожков из сдобного дрожжевого теста аналогичен процессу для слоек (изделия из слоёного дрожжевого теста). Разница лишь во временных показателях (время расстойки, время выпекания и т.д.).

Выпекание

В предварительно разогретую до 210 °С печь аккуратно, без сотрясений, помещают противень с расстоявшимися сдобными изделиями. Время выпекания составляет от 8 до 10 минут. Выпекание происходит с пароувлажнением. Если данной функции нет, можно вручную обрызгать пирожки водой перед посадкой в печь, или смазать верх пирожков яйцом.

 

 

Изделия из слоёного бездрожжевого теста. Процесс приготовления:

  • Размораживание
  • Выпекание

Размораживание

Процесс дефростации (размораживания) бездрожжевых изделий такой же, как и для слоек: застилаем противень многоразовой пекарский бумагой, раскладываем замороженные пирожки на противень с зазором и ждём, когда продукт оттает.

Выпекание

Размороженные изделия помещают в предварительно разогретую до 210 °С пекарскую камеру. Время выпекания от 18 до 20 минут.

Обращаем Ваше внимание! В процессе приготовления бездрожжевых изделий отсутствует этап расстойки. После размораживания полуфабрикаты сразу ставят выпекаться.

 

 

Изделия из фило теста. Процесс приготовления:

  • Размораживание
  • Выпекание

Размораживание

Процесс дефростации (размораживания) изделий из фило теста такой же, как и для слоек: застилаем противень многоразовой пекарский бумагой, раскладываем замороженные пирожки на противень с зазором и ждём, когда продукт оттает. 

Выпекание

Размороженные изделия помещают в предварительно разогретую до 200 °С пекарскую камеру. Время выпекания от 20 до 25 минут.

Обращаем Ваше внимание! В процессе приготовления изделий из фило теста отсутствует этап расстойки. После размораживания полуфабрикаты сразу ставят выпекаться.

 

 

 

Напоминаем Вам, что замороженный хлеб относится к категории продукта высокой степени готовности, т.е. продукт прошёл процесс расстойки и частичного, на 80 %, выпекания. Его необходимо лишь разморозить и довершить приготовление процессом допекания.

Хлеб замороженный высокой степени готовности. Процесс приготовления:

  • Размораживание
  • Выпекание

Размораживание

Выбранные изделия раскладывают на пекарские противни, выстланные пекарской многоразовой бумагой. Расстояние между изделиями должно быть около 5 см. Размораживание происходит при комнатной температуре в течение 40—60 минут. Время дефростации зависит от массы изделия, окружающей температуры, а также температуры хранения. Процесс окончания размораживания можно определить путём надавливания в среднюю, как наиболее труднодоступную, часть изделия. Полуфабрикат должен проминаться без усилий. 

Выпекание

Размороженные должным образом хлебобулочные полуфабрикаты ставят в пекарскую камеру. Печь перед этим необходимо предварительно хорошо разогреть до 200 °С. Выпекают изделия с обильным использованием пара в пекарской камере.

Время допекания зависит от массы изделия. Так, время допекания составляет для изделий массой:

50-60 граммов – 5-6 минут;120-150 граммов – 7-8 минут;300-400 граммов – 10 минут.

При выпекании изделий необходимо учесть ряд особенностей, связанных с используемым пекарским оборудованием. Соответствие устанавливаемой температуры заявленным заводом–изготовителем рабочих характеристик, необходимо учитывать при выпекании хлеба. Это касается времени допекания при выставленной температуре. Возможны некоторые, незначительные, отклонения, как в большую, так и в меньшую сторону в зависимости от фирмы–производителя.

В связи с чем, необходимо опытным путём добиться качественного выпекания изделий, которое соответствует именно Вашему оборудованию.

Также, для окончания процесса выпекания можно руководствоваться внешними признаками, как то:

  • внешний вид поверхности: свойственная всем хлебобулочным изделиям, должна быть равномерно окрашена;
  • цвет поверхности: свойственная всем хлебобулочным изделиям, от светло-коричневого до тёмно-коричневого.

Качество выпекания зависит от качественной дефростации замороженного хлеба. Хорошо размороженные изделия равномернее и лучше пропекаются.

 

 

 

 

Приятного Вам аппетита!

burgerbrot.ru

Дрожжевое тесто для пирогов - mooonlightt

Долго собиралась сделать, как в лучших домах Парижа и ЛондОна, с фотками этапов замеса и расстойки, но видимо соберусь еще не скоро. Посему, Оксан, уж звиняй, як то кажуть, будет просто описание. Я постораюсь очень подробно, детально и скурпулезно, ладно? В конце концов, потом когда-нить фотки добавлю, а лишние буквы уберу)))

Вообще-то для самых ленивых занятых хозяек совершенно чудно и абсолютно превосходно подходит для замеса и сотворения дрожжевого теста приспособление под названием ХЛЕБОПЕЧКА. Я даже больше скажу: там в инструкциях прилагаются и рецепты, то есть необходмое кол-во ингридиендов для того или иного теста. И вовсе не обязательно в них печь хлеб, а можно просто замешивать тесто: и для пиццы, и сдобное для пирогов, и для пасхальных куличей и ты ды))))))))))Добавлю: если бы таковой чудо-агрегат у меня был, я может быть тоже не заморачивалсь бы, ибо лень, к сожалению, весьма весомо живет во мне и здравствует... Хотя... Не, я очччень люблю тесто, вся эта возня, вымешивание, раскатывание. растягивание и скатывание меня так прет, что думаю, все равно я бы замешивала вручную:)))))

Итак, Оксан, прежде всего для тебя, и возможно для тех кто тоже любит возиться с дрожжевым тестом,

Универсальный рецепт дрожжевого теста.

.Безопарное соленое дрожжевое тесто

Это очень "быстрое" тесто, Я весьма ленива, и с опарой заморачиваюсь далеко не каждый раз, и скажу честно, результат и в этом случае обычно очень и очень неплохой:) Подходит для пирожков-пирогов с соленой начинкой (для кулебяки тоже подойдет, во всяком случае пирожки с капустой мои нахваливают и сметают враз:))).

Ингридиенды:

Вода - 0,5 л (молоко, сыворотка, простокваша, в общем жидкость)))Дрожжи - 25 г (свежие), или 4 ч. л. без горки (сухие),Соль - 2 ч.л (неполные, без горки)Сахар - 1 ч.л. (без горки)Лимонная кислота - 1/4 ч.л. (можно свежий лимонный сок - 1 ч.л.)Мука - 1 кг (приблизительно). ***(см.лирическое отступление)Яйца - 2 штМаргарин - 150 гРастительное масло - 2-3 ст. л

*** Лирическое отсутпление: Вот чесслово, сколько ни пробовала, сколько рецептов ни читала-пыталась воспроизвести, только убедилась, что нельзя сказать с точностью до грама. сколько муки "возьмет" тесто. Тут и от сорта муки многое зависит, и жидкости на ложку добавишь больше-меньше, яйца тоже могут разыные быть по размеру, бывает яиц 1 шт вместо 2-х, маргарина на глаз можно плюс-минус взять - и соответственно муки будет нужно другое количество. По опыту многих проб и ошибок поняла одно: тесто нужно ПОЧУВСТВОВАТЬ! Особенно дрожжевое. Как быстрее почувствовать я попытаюсь рассказать, используя свои опробованные способы.

Замес теста.

Растворяем в теплой воде дрожжи. Теплая вода - это где-то 40 градусов (руке не должно быть горячо). Сухие дрожжи, даже если их можно добавлять сразу в муку я все равно растворяю, так в тесте не будут попадаться комочки нерастворенных дрожжей.Добавляем соль, сахар, лимонную кислоту. Дальше начинаем добавлять муку. Добавляяем ее до густоты сметаны. Дальше в тесто идет сдоба. (Яйца взбиваем с щипоткой соли и сахара. Маргарин растапливаем. (Можно маргарин не растапливать, а разогреть до мягкого состояния и подмешивать в тесто, я лично особой разницы не почувствовала только замес дольше будет:)))))

Теперь самое интересное: как добавить в тесто ровно столько муки, сколько нужно? Муку после добавления сдобы добавляем постепенно, размешивая каждый раз до однородности. Когда тесто начнет отходить от стенок миски, и ложкой уже размешивается с трудом, начинаем вымешивать его руками. Для того, чтобы тесто не липло к рукам, на руки льем по-немногу растительное масло. Тесто вымешиваем, присыпая мукой и каждый раз вымешивая до гладкости. Руки может понадобиться смазать маслом раза два-три.Меня научили определять густоту дрожжевого теста весьма нехитрым способом: подвешивая его на руке над столом. При "правильной" густоте тесто должно меееедленно, по чууууть-чуть "свисать" с руки, но не стекать! Еще один способ проверить - тесто должно резаться острым ножом. При этом оно может еще весьма липнуть к рукам. Для пирогов (особенно в форме) и пирожков такой густоты достаточно.

Теперь, после того как тесто получило столько муки, сколько нужно, мы его вымешиваем так, чтобы получился круглый гладкий ком, смазываем растительным маслом, опускаем назад в миску, накрываем полотенцем и оствляем в теплом месте на 1 час.

Вариации: тесто очень чудно может подходить и в холодильнике, в холоде дрожжевое тесто получается еще нежнее и мягче. В холодильнике тесто подходить может от 3-х часов до 8-9 (например на ночь тесто оставить, а утром испечь). При этом не нужно пугаться что тесто стало тугим как пластилин. Оно отойдет и будет еще пышнее.!Единственный момент: при таком способе во-первых, тесто нужно накрыть пищевой пленкой или плотной крышкой, чтобы не обветрилось. и после того как достанешь, нужно чуть дольше подержать на расстойке перед выпеканием уже слепленные пирожки или выложенный на противень или в форму пирог.

Расстойка:

Пирог или пирожки, когда уже все слеплено, уложено в форму или на противень, лучше не сразу ставить в духовку. Лучше дать тесту подойти в комнатной температуре хотя бы полчасика. Особенно пироги, в которых много теста одним пластом. Затем отправляем в разогретую духовку.

Выпекание:

Температура выпекания в разных духавках может требоваться разная. В среднем это 200-220 градусов с режимом "сверху+снизу"))). Выпекается дрожжевой пирог около получаса.Вообще второй по важности нюанс дрожжевой выпечки после количества муки - это режим и температура выпекания. Здесь тоже с точностью до градуса не подскажешь: нужно почувствовать. Я ориентируюсь на время выпекания. Скажем, если пицца печется дольше 15 минут, она стопудово будет сухая и твердая снизу. Пирог - около получаса. хлеб - около 40 минут. Если печется быстрее - может быть сыроватым внутри (особенно если пирог с "мокрой" начинкой), если дольше - будет подсушенным...

После выпекания дрожжевое тесто нельзя сразу подавать на стол (исключение - пицца), пирог-пирожки нужно положить на решетку, накрыть полотенцем и дать тесту медленно остыть.Тесту можно дополнительно придать мягкость вот так: после выпекания, выложив на решетку, сбрызнуть выпечку водой, и накрыть полотенцем (корочку при этом вы не испортите, проверено).

Маленький секретик: если сразу после вынимания из духовки, их чуток смазать сливочным маслом, а затем уже накрыть полотенцем, то вкусность такого пирога удвоится, плюс они станут мягче:) Согласна: секрет не для тех, кто следт за каллориями:))))Еще один секретик: если вы положите в тесто меньше яиц либо вообще не положите, вы не только не испортите тесто, а даже наоборот: сделаете его еще более нежным и мягким. Была очень удивлена, когда пробовала, но факт: яйца уплотняют дрожжевое тесто.

Надеюсь, не утомила большим количеством буков и не отбила охоту заморачиваться с дрожжевым тестом:))))

Приятного аппетита:)

mooonlightt.livejournal.com

Что такое расстойка? Расстойка теста

Расстойка является важнейшим технологическим этапом подготовки теста перед непосредственной выпечкой мучных изделий. Как известно, данная необходимость вызвана тем фактом, что в процессе формования заготовок происходит нарушение пористости структуры теста, поэтому из него почти полностью удаляется газ углекислый.

Перед выпечкой в подготовленном тесте содержится всего 8-14 процентов оксида углерода от требуемого количества. Окончательная расстойка теста способствует интенсивному брожению заготовок, сопровождающемуся образованием основной части углекислого газа.

Суть данного процесса заключается также в восстановлении клейковинного каркаса, нарушенного при формовании, образовании пористой структуры теста. Кроме того, поверхностный слой заготовок приобретает газонепроницаемость, эластичность и гладкость.

Однако образование необходимого оксида углерода должно происходить интенсивно, так как в противном случае процесс замедлится, а основные свойства теста значительно ухудшатся. Более интенсивно газообразование в тесте происходит при повышенной температуре - согласно исследованиям оптимальной считается режим 40° С.

На производстве расстойка теста проводится в специальных конвейерных шкафах либо камерах, где содержится влажный и теплый воздух с температурой 40-45 градусов, а также относительная влажность 70-80%. В домашних условиях такой эффект создается при помощи теплого влажного полотенца из натурального волокна, которым накрывается посуда с тестом. При расстойке заготовки способны увеличиваться в объеме более чем на половину от исходного.

Большую роль при расстойке заготовок играет влажность воздуха. Так, к примеру, благодаря ее повышению можно предотвратить заветривание верхнего слоя мучных полуфабрикатов, который, становясь эластичным, способен растягиваться под действием оксида углерода. При недостатке влажности, наоборот, образуется сухая пленка на поверхности, которая под действием газов разрывается, образуя на корке готового изделия трещины и разрывы.

Вдобавок в процессе расстойки наблюдается циклическое изменение вязкости теста: вначале она сокращается, затем увеличивается до максимума, после чего вновь снижается. Наилучшее качество имеет хлеб, которые выпекается из теста с максимальным показателем степени вязкости.

При окончании процесса расстойки готовность теста к выпечке определяется при легком нажатии пальцами на поверхность теста и за счет увеличения его исходного объема. При этом в зависимости от готовности теста принято различать три вида расстойки: недостаточную, нормальную и избыточную. На качества хлеба отрицательное влияние оказывают недостаточная и избыточная разновидности расстоек.

О недостаточной расстойке теста говорят в том случае, когда после нажатия пальцами след быстро выравнивается, при этом форма хлеба напоминает шаровидную, а на боковых стенках присутствуют трещины и подрывы, из которых выпирает мякиш. Также характерными ее чертами является слишком выпуклая верхняя корка готового хлеба, порой с подорванными сторонами, неэластичность хлебного мякиша. Такой результат можно объяснить тем, что на первых минутах выпечки внутри заготовки происходит бурное брожение газов, что в конечном счете провоцирует разрыв корки в слабых местах (например, сбоку).

К проявлениям избыточной расстойки относят то, что не исчезает след после нажатия пальцами, нарушаются упругие свойства теста, ослабляется клейковина. Готовые изделия характеризуются расплывчатой и плоской формой. Также зачастую у формового хлеба наблюдается характерная вогнутость верхней корки, а у сдобных и фигурных изделий – утрата рельефности рисунка.

Нужно отметить, что кроме температуры и влажности процесс расстойки находится под влиянием и ряда других факторов. Так, время расстойки можно сократить за счет увеличения количества используемых дрожжей или их активизации при достаточном содержании сахара в составе тесте. При применении слабой муки либо сырья с высокой автолитической активностью процесс расстойки теста происходит быстрее, чем когда используется сильная мука либо мука с малым содержанием сахара. Кроме того, дольше длится расстойка при помещении заготовок в формы, так как стенки посуды ограничивают расплывание теста.

Тесто на основе ржаной муки имеет свои особенности расстойки. За счет того, что способность газообразования у муки ржаной выше, чем у пшеничной, при значительно более низком газоудержании расстойка из такого теста происходит быстрее.

Из ржаной муки низких выходов получается тесто с меньшим количеством сахара, но с более высокой упругостью. В процессе расстойки подобные заготовки гораздо лучше держат форму, а благодаря небольшому количеству сахара повышается газообразование.

Примечательно то, что увеличить продолжительность расстойки теста можно за счет применения большого количества жира, сахара и ряда других сдобных веществ. К примеру, заготовки для сдобных изделий рекомендуется расстаивать около 50-100 минут, в то время как для заготовок из булочного теста оптимальном считается выдержка 35-50 минут.

Гораздо быстрее происходит расстойка более теплого и влажного теста, а также более выброженного по сравнению с холодным, моложавым и крепким. При приготовлении теста однофазным ускоренным циклом очень важна именно длительность расстойки. В таком случае лучше всего увеличить период расстойки минут на 5-10, за счет чего компенсируется некоторая «моложавость» теста.

просмотров: 17305

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

Разделка и расстойка теста. Выпечка хлеба.

Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке - разделить его на куски и придать им форму.

Разделка теста. Цель разделки - отделить от выбродившего теста кусок и придать ему форму, соответствующую выпекаемому сорту хлеба. Отделенные куски пшеничного теста округляют (придают шарообразную форму), а затем обрабатывают в зависимости от сорта выпекаемых изделий. Тестовую заготовку для формового хлеба после округления помещают в металлическую форму; для круглых подовых - укладывают на металлические или деревянные листы и направляют на расстойку. Заготовкам для батонов и других продолговатых изделий после округления дают 5-8 мин «отдохнуть» (проводят предварительную расстойку) для снятия возникших при делении и округлении внутренних напряжений и восстановления частично нарушенного клейковинного каркаса. Затем изделиям придают необходимую форму и направляют на окончательную расстойку. Тестовые заготовки из ржаного и ржано-пшеничного теста не округляет, а сразу укладывают в формы или на листы и также направляют на расстойку.

Расстойка теста. Очень важная операция. При делении и формовке из теста почти полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Для ускорения брожения расстойка производится в специальных камерах при температуре 35-40 °С. Повышенная относительная влажность воздуха (не менее 80 %) предупреждает образование на поверхности теста подсохшей пленки - корочки, ухудшающей внешний вид изделий. Во время расстойки продолжается брожение и тесто вновь разрыхляется образующимся диоксидом углерода, что позволяет получить пышный хлеб. Ее длительность колеблется от 15 до 120 мин и зависит от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и других факторов., Как недостаточная, так избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Выпечка хлеба

Выпечка - завершающий этап длительного процесса приготовления хлеба, во многом определяющий качество готового продукта. Производится выпечка в хлебопекарных печах при температуре 200-250 °С, длительность которой зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может быть от 12 до 80 мин и более.

Для получения пышного ароматного хлеба с хорошо окрашенными корками в тесте должно содержаться 2-3 % редуцирующих Сахаров и 1 -1,5 % водорастворимых азотистых веществ (в основном аминокислот). Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от образования трещин. Их количество, расположение и форма являются также характерными внешними признаками сортов хлеба. Тестовые заготовки подовых сортов хлеба укладывают непосредственно на под хлебопекарной печи. Формовые сорта выпекают в металлических формах разных размеров и конфигураций.

Выпечка - сложный комплекс коллоидных, физических, микробиологических и биохимических процессов, вызываемых как прогревом куска теста в пекарной камере, так и микроорганизмами и ферментами, содержащимися в тесте.

Прогрев тестовой заготовки. Начинается сразу после ее поступления в печь и идет от наружных слоев к внутренним. Постепенно нарастая, к концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша - 93-98 °С. Тесто с нарастающей скоростью вначале увеличивается в объеме, но постепенно этот процесс начинает замедляться и примерно к середине выпечки увеличение объема прекращается.

Физические и коллоидные процессы, проходящие при выпечке, в конечном итоге превращают тесто в хлеб.

Образование корки в первой стадии выпечки необходимо несколько замедлить, поэтому в это время в печь подают пар. На поверхности посаженной в горячую печь холодной тестовой заготовки коденсируетя влага, выполняющая двоякую роль. С одной стороны, она некоторое время задерживает ее подсыхание, сохраняя подвижность, необходимую для увеличения объема изделий в первый период выпечки. Иначе корка у хлеба может покрыться трещинами или разорваться. С другой стороны, в этой воде клейстеризуется некоторое количество крахмала. Клейстер заполняет мелкие шероховатости поверхности и делает корку гладкой и блестящей в конце выпечки. Через несколько минут после начала выпечки начинаются обезвоживание и уплотнение поверхности, образуется корка. К окончанию выпечки толщина корки достигает 1-3 мм, а влажность ее близка к 0. Высокая температура (140-180 °С) приводит к частичной тепловой деструкции крахмала, что увеличивает содержание в ней водорастворимых веществ и вызывает меланоидинообразование - окислительно-восстановительное взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами. Меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании аромата хлеба.

Образование мякиша хлеба происходит главным образом за счет изменения коллоидного состояния белков и крахмала. Оно начинается от поверхности и продвигается внутрь по мере прогрева тестовой заготовки. Белки клейковины имеют максимум набухания при температуре брожения около 30 °С, поэтому в тесте они находятся в максимально оводненном состоянии. Примерно с температуры 50 °С при нарастающей с повышением температуры скорости начинается тепловая коагуляция белков с освобождением влаги. Коагулировавший белок уплотняется, становится более жестким и как бы фиксирует структуру, которую к этому моменту имело тесто. Набухание крахмала с повышением температуры увеличивается, достигая максимума к началу клейстеризации (примерно к 60 °С). При этом крахмал поглощает всю имеющуюся в тесте свободную воду, в том числе и выделенную белками при коагуляции. Однако в мякише хлеба полной клейстеризации крахмала не происходит из-за недостатка воды. Поэтому крахмал в хлебе сохраняет до некоторой степени кристаллическую структуру, хотя и отличающуюся от структуры нативного крахмала исходной муки. Клейстеризованный крахмал плотно прилегает к белковому каркасу, участвуя тем самым в закреплении пор мякиша хлеба. Таким образом, одновременно проходящие тепловые преобразования белков и крахмала превращают тесто в хлеб.

Микробиологические процессы в первый период выпечки активизируются, а затем постепенно затухают.

Дрожжи ускоряют процесс брожения и газообразования примерно до температуры 35-40 °С,. что приводит к существен ному увеличению объема выпекаемой тестовой заготовки. При дальнейшем повышении температуры газообразование ослабевает и затем прекращается. Происходит гибель большей части дрожжевых клеток.

Кислотообразующие бактерии разных видов инактивируются при различных температурах. Деятельность мезофильных бактерий начинает затухать от периферии к центру мякиша при достижении температуры 40-45 °С, а термофильных - при температурах 60 °С. Следовательно, в первый период выпечки образуется дополнительное количество органических кислот, влияющих на вкус и титруемую кислотность хлеба. Полной инактивации бродильной микрофлоры при выпечке не происходит. В центре мякиша в сильно ослабленном состоянии обнаружены дрожжевые клетки, а также молочно-кислые бактерии, особенно термофильные, что может иметь определенное значение при хранении хлеба. Корки хлеба и подкорковый слой выходят из печи стерильными благодаря высокой температуре в них.

Следует отметить также, что клетки и споры плесневых грибов при выпечке погибают, поэтому плесневение хлеба может происходить за счет нарушения режимов и сроков хранения. Споры некоторых спорообразующих бактерий в мякише остаются и при хранении хлеба могут вызывать его заболевания.

Биохимические процессы, протекающие под действием ферментов муки, имеют примерно тот же характер изменений, что и микробиологические.

Амилолитические ферменты в пшеничном и ржаном тесте воздействуют на крахмал различно в результате разной кислотности среды. В пшеничном тесте из сортовой муки (рН 5-5,3) р-амилаза гидролизует крахмал до мальтозы почти до конца выпечки, инакти-вируясь лишь при температуре 82-84 °С. Поэтому микроорганизмы пшеничного теста в достатке обеспечены субстратом для газо- и кислотообразования, а часть сахара остается для образования вкуса. В пшеничной муке из здорового зерна а-амилаза находится в неактивном состоянии, но в муке из проросшего зерна она может сохранять при температуре выпечки некоторую активность и делать мякиш липким, заминающимся. В ржаном тесте, кислотность которого в 3-4 раза больше (рН 4,2-3,8), амилазы инактивируются при более низкой температуре. 6-амилаза полностью теряет активность при температуре 60 °С, а а-амилаза - при температуре 71 °С, поэтому изменение крахмала под их влиянием прекращается раньше. Однако гидролитическое изменение крахмала продолжается не только до самого конца выпечки, но и какое-то время в горячем хлебе. Установлено, что при выпечке ржаного теста гидролиз может протекать также под влиянием органических кислот, что ведет к дополнительному накоплению декстринов. Разрыв в температурах инактивации а- и р-амилаз, кислотный гидролиз крахмала придают мякишу ржаного хлеба некоторую липкость и сыроватость на ощупь.

Протеиназы воздействуют на белки теста с нарастающей скоростью примерно до температуры 60 °С, затем они постепенно инактивируются. Действие протеиназ в пшеничном и в ржаном тесте из здорового зерна существенного влияния на качество хлеба не оказывает. Тепловая денатурация белков в определенной степени облегчает их атакуемость пищеварительными ферментами.

Формирование вкусо-ароматического комплекса хлеба при выпечке завершается. Известно, что вкус и аромат любого пищевого продукта являются слагаемыми его пищевой ценности. Уникальное свойство хлеба - не приедаться во многом определяется его неповторимым вкусо-ароматическим комплексом. Аромат пищевым продуктам придают вещества в той или иной степени летучие, вкус может обусловливаться также и нелетучими соединениями. Четко разграничить роль тех или иных веществ в формировании вкуса и аромата хлеба практически невозможно, поэтому ^адесь-дана'их совместная характеристика.

Глубокое изучение вкусо-ароматического комплекса хлеба появилось с развитием хроматографических и спектрофотометри-ческих приборов и методов анализа. Существенный вклад в эти исследования внесли В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева, Р. В. Головня и другие ученые нашей страны. К настоящему времени из пшеничного и ржаного хлеба разных сортов и способов приготовления выделены около 300 веществ, относящихся к различным классам органических соединений, которые в той или иной степени участвуют в ароматообразовании хлеба.

Пшеничная и ржаная мука имеет слабо выраженные вкус и аромат, следовательно, основное количество ароматических веществ образуется в процессе приготовления хлеба. При брожении теста образуются в основном молочная и уксусная кислоты. Одновременно образуются спирты, среди которых основной - этанол, а всего найдено 16 спиртов, в их числе пропанол, бутанол, их изомеры и ряд других. Существенное влияние на вкус и аромат хлеба оказывают редуцирующие сахара и свободные аминокислоты. Уже в тесте кислоты и спирты начинают взаимодействовать, образуя сложные эфиры (например, этилацетат, этиллактат и некоторые другие).

При выпечке продолжается образование сложных эфиров, но главную роль играет меланоидинообразование. Из гексоз наиболее активное участие в меланоидинообразовании принимают глюкоза и галактоза, очень активны пентозы - арабиноза и ксилоза. Среди аминокислот основную роль играют аланин, валин, лейцин, изолейцин, метионин и фенилаланин. Остальные сахара и аминокислоты тоже участвуют в меланоидинообразовании, но в меньшей степени. Кроме темноокрашенных соединений, придающих окраску коркам, при меланоидинообразовании образуется целый ряд карбонильных соединений - альдегидов и кетонов. Участие в названных реакциях множества компонентов делает понятным присутствие в хлебе огромного разнообразия ароматических веществ. Наиболее активно меланоидинообразование идет в корках, поскольку температура их при выпечке значительно выше, чем в мякише. Часть ароматических веществ при выпечке испаряется, остальные накапливаются в хлебе, причем как во время выпечки, так и после нее определенная доля ароматических веществ диффундирует в мякиш и им частично связывается.

Наиболее важную роль в формировании аромата пшеничного хлеба, по данным В. Л. Кретовича и Л. А. Боровиковой, играют такие карбонильные соединения, как фурфурол, диацетил, этилпропилкетон, уксусный, масляный, изомасляный, валериановый, изовалериановый и капроновый альдегиды. В ржаном хлебе, как установили В. Л. Кретович и Д. Л. Азии, преобладают изовалериановый и изомасляный альдегиды, кроме того, в образовании аромата этого хлеба участвуют метилглиоксаль, метилэтил-кетон, глиоксаль, акролеин, диацетил, фурфурол, бензальдегид, уксусный, пропионовый, масляный, кротоновый и коричный альдегиды. Иначе говоря, в ароматообразовании пшеничного и ржаного хлеба участвуют одинаковые карбонильные соединения, однако их количественное сочетание, а также присутствие большого количества других веществ придают пшеничным и ржаным сортам хлеба различный аромат.

Упек хлеба. Это потери массы изделий при выпечке, выраженные в процентах к массе теста перед посадкой в печь, обусловлены главным образом образованием корки и некоторым обезвоживанием прикоркового слоя мякиша. Влажность центральной части мякиша при выпечке практически не изменяется. Величина упека колеблется от 6 до 14 % и зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпечки.

Выход хлеба. Выражают в процентах к массе израсходованной муки. Этот показатель зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства (распыл и отходы при просеивании, расход сухих веществ на брожение, упек, усушка и др.). Выход хлеба составляет (в %): ржаного- 148-165, ржано-пшеничного- 133-160, пшеничного-130-157, сдобных изделий - 128-184.

Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы, но должно быть строго определенным для каждого сорта хлеба. Лотки устанавливают в контейнеры для непосредственной доставки в магазин или на вагонетки, с которых в дальнейшем хлеб перегружают в кузов автомашин.

При укладке на лотки производят бракераж - отбирают изделия, по внешнему виду не соответствующие стандарту, деформированные, с рваными корками, подгоревшие. Одновременно лаборатория предприятия от каждой партии отбирает образцы и определяет в них все предусмотренные стандартом показатели качества.

www.comodity.ru

Расстойка теста - Хлебопекарь

Расстойка теста

Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

 

Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%).

 

Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование  в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки  заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного,  а окончание процесса  должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который  становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.

Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

 

Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную,  нормальную и недостаточную.

 

Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная и избыточная расстойки.

 

Недостаточная расстойка.

 

Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба (например, сбоку).

 

Избыточная расстойка.

 

Если след после нажатия пальцами не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослабляена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста. Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму. Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка.

 

Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние и другие факторы.

 

Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.

 

При помещении заготовки в формы расстойка длится дольше, так как стенки формы ограничивают расплывание теста.

 

Ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Благодаря тому, что способность газообразования ржаной муки выше, чем пшеничной, а способность газоудержания значительно ниже, чем у пшеничной, расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее.

 

Мука низких выходов дает тесто с меньшим количеством сахара, с более высокой упругостью теста. Во время расстойки заготовки лучше держат свою форму, а сахар в небольшом количестве повышает газообразование.

 

Продолжительность расстойки можно увеличить за счет большой дозировки жира, сахара и других сдобных веществ. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин.

 

Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки. Лучше будет увеличить период расстойки на 5—10 мин, такой прием поможет компенсировать некоторую «моложавость» теста.

 

Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества хлеба, с их помощью стимулируют процесс брожения (амилоризин и др.). Для задержки расстойки используют бромат калия и другие вещества, благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется.

 

Уменьшить период расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах). Если же повысить температуру теста выше 40°С, то газообразование снизится.

 

Для того чтобы тесто при расстойке не прилипало к форме, необходимо поддерживать влажность воздуха не выше 85%. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в печной камере. Если в камере высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.

hlebopekar.com

Дрожжевое тесто для пирогов (Yeast Dough for Pies)

Я готовлю дрожжевое тесто для пирогов двумя способами: безопарным и опарным. Новомодными методиками не увлекаюсь: замешиваю исключительно вручную, подходит и расстаивается тесто в тепле.

Безопарным способом тесто готовится в этих рецептах:

Мегрельские хачапури (Megrelian Khachapuri )

Осетинские пироги. Цахараджин (Ossetian Pies)

Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari )

Хачапури по-аджарски (Adjaruli Khachapuri)

Это тесто несдобное, с малым количеством яиц или совсем не содержит, практически без масла и сахара. Использую подогретое молоко, иногда воду, где растворяю дрожжи, сахар и соль, затем смешиваю с просеянной мукой.

Жиры – сливочное масло, сметану, растительное масло – ввожу в тесто в последнюю очередь, причем всегда стараюсь добавлять размягченное масло, а не растопленное. Затем замешиваю тесто, припыляю мукой и ставлю в теплое место подходить (около 30 градусов по Цельсию). Обминку делаю один-два раза. Чем меньше клейковины, тем меньше обминок. Вся эта процедура занимает от 1 часа или менее до 3 часов.

Для более сдобной выпечки – опарный способ. Ну не придумали ещё ничего лучше! Не люблю сухое «ватно-пышное» тесто. Люблю мягкое, сладкое, воздушное, слоящееся, а не распадающееся на крошки и сжимающее под нажимом пальцев как сухая губка.Конечно здесь нужно подготовиться и собраться с силами. Времени уйдет гораздо больше.

Дрожжевое опарное тесто готовится в этих рецептах:

Кулебяка с капустой (Russian cabbage pie «Coulibiac»)

При приготовлении опары делим просеянную муку на две части. В подогретом молоке растворяем дрожжи и всыпаем первую половину муки. Перемешиваем до состояния густой сметаны, накрываем крышкой и ставим в теплое место подходить. Опара бродит до 3-4 часов при температуре до 35 градусов. Дрожжи размножаются и выделяют большое количество углекислого газа – опара растёт. На поверхности готовой опары можно увидеть большое количество пузырьков. Когда она начинает оседать, вводим яйца, оставшийся сахар, ваниль, яйца, жиры. После замеса тесту необходимо дать ещё разок потрудиться – побродить в течение часа-двух. За это время один раз обмять.Скажу, что тесто, правильно приготовленное опарным способом, настолько вкусное в сыром виде! Обязательно отщипываю пару кусочков «на пробу», с детства привычка. А руки как пахнут…ммм.

Итак, тесто готово к работе. После разделки и формовки изделий, улетучиваются газы. Необходимо дать расстояться – расстойка производится в теплом месте. Главное не перестараться: малая расстойка – не пропечется, долгая – растечется.

За 5-10 минут до выпечки необходимо смазать поверхность изделий яичными желтками при помощи кулинарной кисточки.Чем меньше выпечка, тем выше температура духовки. Пироги я выпекаю при температуре 210-220 градусов около получаса, пирожки при 220-230 – около 8-15 минут. Поверхность можно прикрыть влажным листом бумаги. После выпечки пироги и пирожки нужно переложить на сухую бумажную, деревянную поверхность или полотенце, а сверху обязательно укрыть полотенцем. Потерпеть несколько минут!

Очень хорошая табличка есть в книге «Кулинария». На неё неплохо ориентироваться новичкам и тем, кто ни разу не работал с дрожжевым тестом.

Из теста на 3 стакана муки получается около 800 граммов готовой выпечки без начинки:

Ингредиенты дрожжевого теста Единицы измерения продуктов 1 вариант теста 2 вариант теста 3 вариант теста 4 вариант теста
Мука Стакан 3 3 3 3
Сахар Столовая ложка 1 2 3 4
Жиры (сливочное масло, маргарин и др) Граммы 25 50 75 100
Яйца Штуки 1 2 3
Дрожжи Граммы 10 10 12 15
Соль Чайная ложка 0,5 0,5 0,5 0,5
Жидкость (вода или молоко) Стакан 1,5 1,25 1 0,75

Вы можете видеть в таблице, что четвертый вариант теста содержит самое большое количество сдобы – в тесто добавляется повышенное количество жиров, сахара, яиц (но не предельное). Для ароматизации в тесто можно добавлять ваниль, ванилин, ванильный сахар, цедру лимона и апельсина, зерна ароматного кардамона или тертый мускатный орех, изюм.

Пирог с вишневым джемом и рулет с маком

Для теста:Мука – около 2 стаканов, немногим большеМолоко – 2/3 стаканаМасло сливочное – 100 гРастительное масло – 1 столовая ложкаЯйцо – 1 штукаСахар – 100 гСоль – 1/2 чайной ложкиДрожжи сухие – 15 гВанильный стручокЖелток для смазыванияДля начинки пирога:Вишнёвый джем – 350 гКукурузный крахмал для подпыления теста перед выкладыванием начинки – 1/2 чайной ложкиДля начинки рулета:Мак – 1/2 стаканаМолоко – 2/3 стаканаАпельсиновая цедра на кончике чайной ложкиИзюм – 1/4 стаканаОрехи грецкие, рубленные – 1/4 стаканаСахар по вкусу

Мак проварить в течение 15-20 минут в молоке до набухания и приятного запаха. Откинуть на сито, истолочь, перемешать с остальными ингредиентами.

Из этого количества теста получился небольшой рулетик с маком и пирог диаметром 26-28 сантиметров (на фото).У нас так, а у вас?

Подпишитесь на рассылку сайта «Вкусные заметки», если хотите получать уведомления о новых статьях и рецептах, размещенных на сайте. Фолловьте меня в Twitter (Вкусные заметки@bookforcooking), смело нажимайте на социальные кнопки от Facebook, Google+, Pinterest, делитесь интересными рецептами в социальных сетях. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

zernograd.com