Русские пироги


7 русских пирогов, о которых вы никогда не слышали

Для друзей – пироги, для врагов – кулаки.

Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось. Юрий Стрекаловский знает, что такое "пир горой" и делится домашними, испытанными рецептами русских пирогов.

Поляки делают «кашанку» - кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь , и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

4

Наливашники пряженые 

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

Сделай сам:  

мука – 450 г

вода – 200 г

варенье ягодное – 200 г

масло растительное

сахарная пудра

соль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.

Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..

Сделай сам:

Тесто

Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)

Масло растительное 1 стакан (можно ?)

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)

Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно  вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать  морковь  кубиками.  2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить  нарубленные вареные яйца.  Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать  2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Сделай сам:

Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 ? стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».

На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.

Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

Сделай сам:

Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл

Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.

Мука пшеничная

Соль (с верхом) — 1 ч. л.

Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г

Яйцо куриное — 2 шт

Лук зеленый — 1 пуч.

Масло сливочное — 400 г.

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону.  Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро  окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.

Юрий Стрекаловский

russian7.ru

Русские пироги, секреты выпечки и начинки. Кондитерские изделия

Русский пирог – лучшая альтернатива вредному фаст – фуду, благодаря умелым пекарям, стали широко доступны, хотя их можно спечь самостоятельно. Но этот вид выпечки очень капризный и требует значительно времени, а положительный результат никто гарантировать не может.  Казалось бы, все строго по рецепту и технологии, но,  то тесто не пропеклось или не поднялось,  или начинка оказалась снаружи и пригорела.

Поэтому нужно знать секреты выпечки русских пирогов

За всю историю кулинарии накопилось великое множество рецептов,  разных начинок  и способов украшения пирогов. Самые известные виды русских пиров: расстегаи, кулебяки, сибирский пирог, курник, ватрушка, накрепок, сибирский пирог.  С большим разнообразием начинок,  сладкие пироги с вареньем, ягодами, фруктами,  медом или с грибной, мясной, овощной.

Еще пироги делят на закрытые, полузакрытые,  открытые .

Для открытых и полузакрытых пирогов  используется влажная начинка: яблоки, творог, варенье, капуста, ягоды, фрукты.

Чтобы сладкая начинка не вытекала,  а пирог не расползался, в нее добавляют небольшое количество крахмала.

Дабы  пироги не казались  пресным, начинку необходимо немного пересолить.

Для закрытых подходит начинка из грибов, яиц и риса и лука,  мяса, птицы, рыбы.

Русские пироги выпекают  из слоеного теста, бисквитного, дрожжевого, делая их закрытыми  или открытыми.  Русские пирожки – еще одна разновидность (уменьшенная)  пирогов, не менее вкусная и популярная.

Удачный пирог  — это  совокупность мягкого, аппетитного теста и вкуснейшей начинки. Неподходящая начинка, слишком сухая или жидкая, испортит весь труд и настроение.

Правильное тесто для русских пирогов

Лучшим тестом для пирогов считается «живое», приготовленное из дрожжей или заквашенное сыворотке,  простокваше, браге,  сметане или пиве. Пирог из слоеного или пресного теста, тоже не менее вкусен.

Для улучшения вкуса и большей пользы от пирогов (для фигуры и кишечника), в тесто можно добавлять отруби, ржаную или второго сорта муку.

Чтобы в готовом пироге не чувствовался кисловатый вкус дрожжей и для  хорошей пропекаемости.  Тесто должно подняться минимум два раза, и каждый раз его нужно тщательно вымешать.

Чтобы нижний пласт теста пропекся,  его разделяют на два неравных куска, больший идет на низ, на него выкладывают начинку и накрывают меньшим.

Если планируете рыбную или растительную начинку, то в тесто добавьте больше растительного масла.

Говяжий почечный жир добавляют в тесто, если задумали пироги с мясом.

В пироги с птицей, кулебяки,  добавляют  топленное или сливочное масло.

Тесто для сладких  пирогов, делают более сдобным, пышное и слой теста  толще. Поскольку сладкая начинка обладает особенностью источать тесто.

Тесто для несладких пирогов добавляют меньше масла и яиц и замешивают крутое тесто, чтобы начинки было больше, а слой теста меньше, корочка должна получится тонкой и суховатой.

В кулебяки и курники добавляют 2 – 3 вида начинок,  здесь важно, положить начинку так, чтобы нижний слой пирога пропекся. Для этого начинку укладывают по – особому, перекладывая каждый слой тонкими блинчиками. На дно пирога, всегда кладут более сухую начинку, а затем влажную.

Начинку  для пирога, готовят заранее и используют уже остывшую. Это правило не касается пирогов с рыбной начинкой, ее кладут сырую, увеличивая время приготовления в несколько раз.

Противень нужно подготовить, перед тем как выложить на него пирог, смазывают маслом, если пирог из слоеного теста или сладкий, то противень необходимо слегка смочить водой и немного посыпать мукой.

Пирог заполняют начинкой и оформляют  только на противне.

Пирог из дрожжевого теста, дают постоять 15 – 20, чтобы тесто успело слегка подняться, после можно смазать маслом или желтком и разу же отправить в духовку.

Если пирог из слоенного или масляного  теста, то сразу после заполнения начинкой и оформления выносят на противне на холод, на 10 – 15 минут и только после этого смазывают и помещают в разогретую духовку. Температура выпечки зависит от вида теста, начинки.

Температурный режим  во время выпекания,   меняется с максимального  до умеренного – до зарумянивании пирога, а концу выпечки — до слабого.

Если пирог крупный, то не забудьте проткнуть край заостренной спичкой, чтобы пар мог выйти, а верхняя корка не вздувалась и хорошо пропеклась.

Продолжительность выпечки зависит от объема пирога, вида и  количества начинки, большие пироги,  и пироги с рыбой пекут около часа, средние – 20 – 30 минут, другие от 30 минут до 1 часа.

Чтобы узнать испекся ли пирог, проткните его спичкой, если теста не ней не окажется, значит, пирог готов.

Когда – то пироги, пекли только на праздники, ведь недаром название имеет корень «пир».

.

Статья прочитана 3000 раз(a).

falsifikat.net

Русские пироги

mariana_aga — 18.07.2016                   источник

Меня всегда больше интересовали пироги, чем хлеб. Хлеб я пеку по нужде, потому что привычный нам хлеб тут не купишь, а пироги - по желанию. Наверное потому, что я росла на магазинном хлебе и в русскоязычной культуре хлебосольство и домашний уют выражаются поговоркой "красна изба не углами, красна изба пирогами". В нашей семье регулярно пекли пироги и пирожки. А хлеб - только у бабушки в деревне, если его в магазин не завезли или в снегопад, когда до сельпо не добраться. Буквально по нужде.

Естественно, у меня сложилось представление о пирогах, как изделии из дрожжевого теста и мне всегда казалось, что именно такими являются русские пироги. Бабушка иногда пекла пышки и пирожки на соде, тетя пекла оладьи на соде, но это уже казалось чем-то менее русским, срезанием углов, на скорую руку.

На прошлой неделе я решила копнуть до дна и посмотреть какими были старинные русские пироги.  Для этого я заглянула в Домострой, описывающий пироги 14-17 века, и в литературу 18 века (это когда был Петр Первый, восстание Емельяна Пугачева и великий полководец Александр Суворов).

Желающие могут посмотреть эти книги в кулинарном ларце:

1765

Друковцов С. В. Поваренныя записки, 1779г, first edition in 1765

1790

Осипов Н. П.:Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха, 1790г

1796

Василий Левшин, Русская поварня, 1796 г

Постная повариха или Приготовление разных постных кушаньев, 1796г.

В Домострое тесто особо не описывается, но уже там есть указания на то, что пироги были не только кислыми, но и из пресного теста ("пельменного", как чебуреки), и из масляного, и даже из слойки. Меня порадовало такое разнообразие видов теста, которыми орудовали приспешники и пирожники, специалисты по пирогам на царской кухне.

Перечисляемый в разных изданиях Домостроя ассортимент пирогов и другой выпечки из теста поражает воображение. Пироги и пирожки, рулеты, блины и оладьи, сочни, хлебцы и шишки (лепешки и булочки). Все это разнообразие предназначалось для хозяйского стола. Челядь ела пироги и блины в обед по праздникам и воскресеньям, членам семьи слуг выдавались пирожки.

Изделия пекли на поду печи, на сковородах, металлических листах, жарили в масле и на масле. Пироги не обязательно были с начинкой. Это мог быть пласт хлебного или сдобного теста, выпеченный в виде большой лепешки - пирога.

Из печеных упоминаются

пироги с разной рыбой: сигами, сомом, сельдями, с сочнями, а внутри переложен блинчиками, с визигой, и «рыба в пирогах», каравай из снетка, колобок с икрой осетровой

векошники печеные – открытые подовые пироги со всякой всячиной – остатками рыбы, мяса, подобные современной пицце.

пироги с вареньем (левашники),

пироги с луком (луковники), луковник кислый (ржаной), луковник пресный с хворостом

пироги подовые с маком, пироги большие с маком на конопляном масле, с горохом

пироги подовые, подовые кислые с горохом

пироги подовые с бараниной, пирог подовый мясной, сырный, яичный

пироги с блинчиками и (белыми)грибами, а также с рыжиками, с груздями,

Большой пирог с маковым молоком, с сочнями

пироги с кашей (греча, пшено, рис, горох), с репой, с капустой,

сдобные пироги с чем бог послал, их отличали от пирогов постных,

пироги слоеные, слойки (лисники),

пироги соковые сладкие

пироги кислые с маковым маслом, подовые (ржаные)

подовые квашеные пироги с горохом

пироги пресные с творогом

подовый пирог мясной с блинами (фарш переслоен и укрыт блинами), большой подовый пирог с блинами и творогом

караваи с зайчатиной, рыбный каравай, каравай с телом рыбным с пирожками, каравай с грибами, каравайцы, каравай ставленый, каравай блинчатый (блинчатый пирог), караваи (вз)битые кислые, караваи яичные, караваи присыпные, сдобные

курник, курник круглый с сочнями и пирожками

каравай яблочный

сладкий каравай с винными ягодами (сушеной смоквой, фигами, инжиром, разваренными в пюре)

каравай с пшеном и изюмом (предшественник современного пирога с рисом и изюмом)

каравай ссыпной с хворостом да с телом белужьим

каравай с телом осетрьим

сахарные пироги с рисом, пирог сахарный

пироги долгие пресные

пирог долгий с телом да с пшеном (кулебяка с рыбой и рисом)

большой пирог с маковым соком и сочнями

Из жареных упоминаются

пироги пряженые с сельдью, с горохом, с сыром

пироги долгие кислые, пряженые, долгие пряженые с маком, долгие пряженые с горохом

большие кислые пироги с сыром (творогом), жареные в масле

большие жареные пироги с маком

жареные пироги с пшеном, с визигой, с горохом, с яйцом и творогом

пироги караси пряженые с пшеном да с визигой, с телом (рыбным филе)

пироги сахарные пряженые

Из пресного теста упоминается лапша, лапша гороховая, пирожки караси (это старинные чебуреки), кундюмы (старинные пельмени и вареники), хворост.

Из булочек упоминаются «пирожные», «шишки», хлебцы постные

Из пирожков упоминаются

пирожки с подсушенным повидлом (левашники), печеные и жареные

караси (жареные пирожки из чебуречного теста) с рыбой, с пшеном, с визигой, сдобные карасики с изюмом

пироги караси пряженые с мясом, с яйцами

пирожки в ореховом масле

копытца с маковым творогом (ватрушки?)

пирожки с рыжиками подовые

пирожки с горохом жареные в ореховом масле

Из блинов, оладий и лепешек упоминаются

сочни (лепешки теста на растительном масле – «соке из семян» или смазанные маслом после выпечки),

котломы (жареные слоеные лепешки, сохранились у других народов как катлама, гатлама), котлома с патокой

блины постные

блины толстые красные, по пять на блюде

блины икряные толстые

блинцы (блины маленького диаметра)

блины творожные

блины с маковым молоком да маслом

блины тонкие

оладьи, оладьи большие с медом, оладьи одноблюдные (размером с целое блюдо), осыпанные сахаром, с патокой (медом), оладьи средние по пяти на блюдо, оладьи меньшие, тоже с сахаром.

оладьи кислые, оладушки квашеные, жареные в ореховом масле

оладьи сладкие, оладьи с сахаром, с медом

В 17 веке к царствованию пришел Петр Первый и в 18м веке русское царство превратилось в русскую империю. Царя Петра Первого переименовали в императора всея Руси. Он "прорубил окно в Европу" и через это "окно" в Россию 18 века сначала хлынуло все немецкое в культуре и в кулинарии, а потом, во второй половине 18 века - все французское - от пирогов, до платьев и архитектуры. Говорят, что Петр Первый любил хлеб русский, пеклеванный, а пирог - нерусский, утиный паштет в тесте.

К концу 18 века, таким образом, появились переводы на русский нескольких европейских кулинарных книг.  Три четверти из них были французскими, четверть - немецкими, отдельные книги были переведены с английского и голландского. К столу в Рождество в прописях меню того времени предписывалось подавать ... итальянский паннетоне!  В среде культурных зажиточных людей возникло движение за русскую кухню. В книгах появились описания русского стола и русских пирогов.

Василий Левшин из Тулы описывает такой ассортимент настоящих русских пирогов второй половины 18 века (1750-1799):

Пирог круглый с курицей и яйцами, с грибами, с кашей, с капустой, с визигойПирог колобовый с мясомПирог сладкий закрытый или с решеточкой из теста с пастилой и патокой, с ягодником (повидлом), с черносливом, фигами, изюмом, яблокамиПирог блинчатый (попадьин) с творогом, с творогом и крутыми яйцами, пирог блинчатый СередкаПироги подовые с мясомПироги со сморчками подовыеПироги слоеные печерскиеПирожки карасики, пирожки-пышки под названием пряженцы, сочни жареные с творогом, левашники (пирожки с вареньем)Пирог-коровай, яцкой коровая, яцкой коровай с изюмомВатрушки с творогомПироги заволжские (на современном русском языке они называются "татарские беляши"!)Кулебяка с кашей и соленой семгой, кулебяка с жареным луком (чисто луковая), кулебяка с рыбой и луком (рыба целым филе или кусками)

Н.П. Осипов вторит Левшину, описывает как главный круглый русский пирог в форме (сковороде или в глубоком блюде) - с крутыми яйцами и курицей, с ливером и яйцами, с кашей, с грибами, с грибами и ветчиной, с рубленой говядиной или свининой.

В "Постной поварихе" описываются постные подовые пирожки с осетриной.

Эти три книги 18 века уже отличаются от Домостроя тем, что они кулинарные. Они описывают приготовление изделий и блюд. Представьте себе мой шок, когда я захотела приготовить что-то из этого в "русском стиле" и увидела повсюду упоминание не дрожжевого теста, а пресного для пирогов и пирожков: "сдобного" или слоеного. Я сильно смутилась. С этим "настоящим русским тестом" я не была знакома! До сих пор я считала, что русские пироги - дрожжевые и сильно радовалась, что умение готовить хлеб подняло качество моих пирогов, потому что я стала хорошо понимать кислое заквасочное и дрожжевое тесто.

Из всех перечисленных выше русскими писателями русских пирогов только беляши (пироги заволжские) и иногда кулебяка и иногда жареные пирожки (пряженцы)  готовились из кислого теста!  А для всех остальных пирогов приведены описания теста пресного, из муки с маслом и какой нибудь жидкостью (водой, сметаной, молоком, яйцом). Его в тот период называли "сдобным" тестом, тогда как в наше время сдобным тестом называют жирное-масляное-молочное-яичное дрожжевое. Старинное тесто русские хозяйки и приспешники - повара, специализирующиеся на пирогах, разрыхляли маслом, слоистостью и нежной хрупкой рассыпчатостью, которые масло придает тесту, а не газом от дрожжей или соды :

- обыкновенное сдобное тесто (круглый пирог)- слойка на говяжьем сале (колобовый пирог)- слойка на топленом масле (печерские пироги)- сдобное тесто (сладкий пирог)- крутое пресное тесто из сырого мелко изрубленного говяжьего сала и воды (подовые пироги)- сдобное тесто для сочней- сдобное тесто для ватрушек- сдобное тесто из муки и сметаны для пирога со сморчками- крутое пресное тесто из муки, воды и растительного масла для всех постных пирогов- крутое пресное тесто на масле и миндальном молоке для пирожков жареных с вареньем - левашников.

Это просто скандал какой-то. Десятки видов пирогов из пресного масляного теста и лишь один, и то иногда (куулебяка),  - из дрожжевого (кислого). Это перевернуло все мои представления о русском пироге. Привычный нам дрожжевой пирог с капустой - олицетворение русского стола -  или дрожжевая кулебяка - это детища 19 и 20 века в русской кулинарии. Они возникли в связи с возникновением производства чистых пивных и прессованных дрожжей в 1840х-1860х сначала  в крупных европейских городах, где были пивзаводы, а потом и повсюду. Прессованные дрожжи позволяют готовить тесто для пирога так же быстро как и пресное сдобное, так же быстро, как пресную слойку, а тесто получается разрыхленное, ароматное, его легче кусать, и оно даже проще приготовления пресного!

А до второй половины 19 века подавляющее большинство русских пирогов и пирожков, были из такого же теста, из какого готовят сегодня национальные пироги в Англии и Америке (тесто для пая) - слоисто-рассыпчатого.

Классические текстуры корок в русских пирогах были такими, по быстрым технологиям рубленого теста или скороспелой слойки:

на воде или молоке

на сметане или желтках

По какой-то непонятной причине англоговорящий мир консервативно застрял на пресном рубленом тесте на масле и воде или на пресном рассыпчатом на сливках-сметане, а в России хозяйки прогрессивно переключились на такие же крупкие и хрустящие корочки в пирогах, но из дрожжевого теста и дрожжевых слоек.

Я не могла в это поверить, что русские пироги вплоть до недавнего времени были такими же, как современные английские. Я решительно двинулась в начало следующего века, девятнадцатого (это при декабристах и при Пушкине). Почитала всю литературу, вплоть до середины века, в том числе от практикующих поваров, которые ещё в 18 веке работали на кухне. И что вы думаете?  Да, пресное сдобное тесто и у них везде описывается с точными пропорциями воды и жира на фунт муки.

У Е.И. Молоховец в середине 19 века то же самое подтверждение: сдобное тесто на сметане, сдобное рубленое тесто на масле и воде, пресные слойки повсюду для пирогов и пирожков.  При Е.И. Молоховец, а она писала в 1850-1900х, общество уже стало переключаться на негорькие и светлые чистые пивные дрожжи в пирогах и булках и потом на прессованные. Так что в "Подарке молодой хозяйке"  можно почитать про всевозрастающее с каждым изданием число видов дрожжевого теста и в конце 19 века даже есть описания теста на соде для пирогов.

И все равно, мне не верилось! Я открыла книгу "английской Молоховец", Элизы Актон, выпустившей первую в истории Англии книгу по домашней кулинарии в 1845г. В то время Молоховец ещё подростком была, в гимназии училась. Открыла раздел по тесту для пирогов и что же я там увидела? Описания абсолютно тех же видов теста, что и у русских поваров и помещиков, интересующихся русской едой судей и прокуроров, да этнографов русской жизни: слоеное, слоистое и рубленое-рассыпчатое, на воде и масле, на сметане, на муке с сырым говяжьим жиром и водой. Идентичные пропорции, идентичные технологии. Русские даже такой вид национального английского теста как заварное сдобное готовили (hot water crust - масло с кипящей водой вливают в муку и замешивают тесто). И брали русские крепостные повара и трактирщики, купчихи и крестьянки рецепты не у англичан, конечно. Это было типичное средневековое тесто для всей европейской мучной кулинарии, вкусное и быстрое как яичница.

В 19 веке Европа разветвилась по своим предпочтениям в тесте для пирога. Англичанки продолжили печь по старинке слоистые паи и хрупкие сметанные сконы. Француженки сосредоточились на рассыпчатом мясляно-песочном тесте для тартов и тарталеток и на тесте для паштетов. А русские - на дрожжевом тесте для пирогов с тонкой хрустящей или слоеной корочкой.

Самые первые описания русских пирогов в советской литературе предписывают тесто простое дрожжевое, но корочку тонкую, как лист бумаги, хрустящую, как у старинных сдобьных пирогов без дрожжей.

В ГОСТах до войны и сразу после войны было только одно старинное тесто для пирогов. Его нет в "350 сортах", там только дрожжевые пироги, но есть в ГОСТах 1938г в рецептуре для московских пирогов с вареньем. По ГОСту оно облегчено химическими разрыхлителями - содой в сочетании с аммонием. Так возни меньше и успех в пышности пирога гарантирован.  Все остальное - пышное дрожжевое.

Эти изделия вплоть до начала 20 века пекли из рассыпчато-слоистого и слоеного теста. Но в СССР его настолько игнорировали, что даже в кулинариях не продавали. Полная слойка наверное была в ресторанных пирожках и кулебяках, но я не сталкивалась. Скороспелая слойка и слойка из рубленого теста исчезла из домашних пирогов и пирожков, осталась только в домашних наполеонах, намекая на французский характер такого теста, будто русские такого не знали до прилива французов в Росиию в 1750х-1800х годах. Из русского лексикона и с русского стола исчезли слоисто пузырчатые жареные левашники и карасики. Вместо них все стали жарить всенародно любимые "пирожки крымские чебуреки".

Я не знаю хорошо это или плохо, но тем, кто увлекается историей отечественной кулинарии и хочет готовить старинные средневековые пироги наших прадедов, придется учиться готовить старинное русское тесто для пирогов у англичан и американцев. Литературы по таким видам теста на русском языке - кот наплакал. Буквально пара-тройка строк в Кенгисе 1959г (скороспелая и рубленая слойка, тесто на желтках и на сметане на задах книги), два кратких рецепта у Похлебкина 1968г, списанных у Молоховец (рубленое тесто и тесто на сметане).  Один рецепт в современном учебнике по русской кухне для университетов Н.И. Ковалева (пирожков карасиков, они были как чебуреки или современные посикунчики и чебупели). Пермские посикунчики - старинная форма самых примитивных русских жареных пирожков Чебупели: пирожки размером с пельмени, по сути - жареные пельмени. То же самое что и посикунчики, только мельче.

А американцы, с их навязчивой озабоченностью слоисто-хрустящими корочками в яблочном пироге, и англичане, с их консервативной привязанностью к мясным пирогам в пресном тесте, последние двести лет продолжили возиться со старинным  "сдобным тестом" и изучили его вдоль и поперек. Они дают хорошие описания того, как его готовить и разработали инновационные методы (которые, конечно, стары как мир) его приготовления на современной кухне с помощью современных приборов: холодильника и морозильника, миксера и комбайна (рубленое тесто рубится в крошку за секунды ножом в комбайне). Американский пирог - обычное русское "сдобное тесто". Английский охотничий пирог - классическое русское заварное тестообратите внимание на сходство с классическим русским подовым пирогом - курником, из современной российской пекарни на фото ниже:

А русские? Пекут ли русские хозяйки старинные пироги? Оказалось что да. Есть такое, хоть и редко. Я нашла в интернете один пример теста и пирога точно такого, какой готовили в 18 веке: пирог с сырой курицей из совершенно неразрыхленного масляного теста, с хрупкой тонкой корочкой. Он даже внешне выглядит как классический русский круглый пирог. Точно как в описаниях пирогов при Петре Первом, Емельяне Пугачеве и Александре Суворове:

Нашла я и один пример русского постного пирога из сдобного теста на растительном масле и воде. Только его приготовили в попытках испечь американский яблочный пай. А получился старинный русский постный круглый пирог.

Я даже не знаю, заканчивать ли этот рассказ про старорусские пироги словами "продолжение следует"?

С одной стороны, если бы они были популярны, то их бы много пекли, не забыли. Сама по себе историческая кулинария - не моё увлечение, не мое хобби, чтоб об этом много писать. Я пирогами семью кормлю. Для нас они - еда, а не повод для разговоров. Я не вижу среди русскоязычной пишущей публики большого интереса к таким видам теста, как тесто для американских и английских паев - старинное русское для пирогов. Оно очень вкусное и дает красивейшие пироги, но ошибочно считается "не нашим", хотя именно наши пироги пеклись точно также в керамическом блюде (в течение многих веков керамика была глиняной, а не огнеупорным стеклом от Пайрекса, конечно) и горочкой (курник пекся из особо слоистого пресного теста, например) или с решеточкой (сладкие русские пироги), от яблочных до мясных и капустных.

источник

источник

источник

Если что-то подобное наши хозяйки и замешивают на пирог, то обязательно с содой, которая появилась в русской выпечке всего сто лет тому назад.

С другой стороны, если их все-таки печь, но применять современные инструменты в арсенале домохозяйки:

- охлаждать тесто не в сугробе на морозе и не в погребе на льду, а в холодильнике-морозильнике;- рубить муку с маслом ине сечкой в корыте, а ножом в электрическом комбайне,- пользоваться охлажденной мраморной доской и холодной мраморной скалкой, ибо в современном помещении "комнатная температура" уже не средневековые 16-17 градусов, нужные для такого теста, а 20-24С,- печь в духовке на камне для пиццы или на чугунной плите, вместо кирпичного или глиняного пода русской печи,

...то можно ли их будет считать старорусскими или настоящими русскими?

yablor.ru

Пироги русские - это... Что такое Пироги русские?

        Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.        Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.        Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица: «В пирог все завернешь».        В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе — жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.        С середины XIX века вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX века слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.        В настоящее время для пирогов используется пшеничная мука. Первоначально же, в XII—XIV веках, русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки высшего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного «коктейля», что оказало влияние на особенности вкуса и консистенции теста.        Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрожжами простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Нередко кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях, и это дает возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.        Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени — яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные масла, в пироги с мясной начинкой — говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки — сливочное и топленое масло.        Свобода в выборе основных компонентов теста — муки, заквасок, жидкости, сдобы — привела к появлению многочисленных вариаций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивидуальности. Вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.        Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени — с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока — 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.        В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов.        Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уже обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.        Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаше рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные начинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.        Пироги со сложной начинкой называются кулебяками. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний — рыбу или мясо, грибы, лук.        Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш — рисовой, гречневой и саговой. Начинка из вязиги нуждается в предварительной специальной подготовке, о которой будет сказано ниже. Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из варенья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом. Реже в русской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.        Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие — чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной.        Внешний вид пирогов характеризуется размерами, формой, конфигурацией и цветом. Ориентиром для размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими. Большие кулебяки, не уменьшающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины требующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому назывались подовым и пирогами, или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.        Прямоугольник с соотношением сторон 3:2 — преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы — круглые, квадратные, треугольные, длинные вытянутые (или долгие), а также фигурные.        Различаются пироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон; полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.        Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать, и подавать — он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например творог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.        Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, своего рода исключение из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги — их обычно делают очень маленькими — называют расстегайчиками.        Наконец, внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть темные, т. е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета, белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневатого оттенка, но без блеска, матовые, с небольшими светлыми прогалинами, и, наконец, обсыпные — с толстым слоем белой муки на горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.        Все эти внешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь — обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним маслом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).        Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промасленной бумагой, а если пирог сладкий из слоеного, масляного теста, то противень только смачивают слегка водой или посыпают тонким слоем муки; при этом он должен быть всегда холодным. Еще один важный момент: подготавливают пироги для выпечки не в том помещении, где нагревается печь или духовка.        Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15—20 мин), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь. Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10—15 мин, после чего смазывают и ставят в духовку.        Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепенным падением температуры к концу печения, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать. При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения — до слабого. У крупных пирогов по краям можно проткнуть заостренной спичкой отверстия, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.        Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пироги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекают в течение 1 ч, небольшие — 20—30 мин, остальные — в промежутке между получасом и часом.        Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает — пирог готов. Признак готовности рыбного пирога — выход фонтана пара через прокол.        Готовый пирог из духовки перекладывают на блюдо, подложив снизу бумагу, смазывают сверху сливочным маслом и закрывают холщовым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15—20 мин после выемки из печи), так и холодными. Не рекомендуется оставлять их на третьи сутки, поскольку вкус резко ухудшается. В этом случае, правда, можно обновить пироги, прогрев на слабом огне в духовке в течение 5—6 мин.

. В.В. Похлебкин. 2005.

dic.academic.ru

Русские пироги на Рождество – Рецепты пирогов на Рождество. Рождественские рецепты

Близится Рождество, и многие хозяюшки уже озаботились подготовкой праздничного меню. Кто-то строго следует приметам и рекомендациям, готовя 12 блюд и обязательную кутью (или сочиво), а кому-то хочется устроить пир горой – тут уж, как говорится, дело вкуса. Но что обязательно должно быть на рождественском столе, так это пироги. Вот уж истинно русское угощение, сытное, богатое, по-настоящему праздничное. В русской кухне есть много рецептов пирогов для праздничного стола. Как их готовить, какую начинку положить, как украсить – обо всём этом наш материал.

Рецепты выпечки на Рождество

Начнём с кулебяки – одного из самых старых русских пирогов со сложной начинкой. Главное отличие кулебяки от обычного закрытого пирога – её форма и значительно большее количество начинки. Причём начинка может быть самая разная, её укладывают слоями, а для того чтобы она не высохла при выпечке, внутрь кулебяки кладут кусочек льда. Кулебяку обычно готовят с несколькими начинками, переслаивая их тонкими блинчиками. В старой Москве готовили кулебяку аж с 12 слоями! Форма кулебяки – продолговатая, более узкая, чем обычный закрытый пирог, и при этом она намного выше.

Дрожжевое тесто для пирогов готовится опарным либо безопарным способом (подробнее о тесте для пирогов читайте на страницах нашего сайта). Поэтому в рецептах мы дадим лишь количество продуктов для теста и способ приготовления начинки.

Кулебяка «Русская»

Ингредиенты: 500 г муки, 40 г дрожжей, 1,5 стак. молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 1-2 яйца, соль, сахар. Начинка из рыбы: 400 г филе судака или щуки, 300 г филе любой жирной рыбы, 1 ст.л. растительного масла, 2 варёных яйца, 2 ст.л. размолотых белых сухарей, ⅓ стак. молока, 2 луковицы, соль, чёрный молотый перец. Начинка из риса: 200 г риса, 2,5 стак воды, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ч.л. соли.

Приготовление: Приготовьте тесто. Отварите рис в подсоленной воде почти до готовности, слейте, промойте, перемешайте с маслом и дайте остыть. Филе судака или щуки дважды пропустите через мясорубку вместе с луком. Добавьте рубленые яйца, влейте молоко и сметану, посолите, поперчите и перемешайте. Всыпьте сухари, снова перемешайте и дайте постоять. Филе жирной рыбы нарежьте кусочками и посолите. Готовое тесто раскатайте в виде овальной лепёшки толщиной 2 см. Немного теста оставьте для украшения. Уложите по центру слой рыбного фарша и риса, затем кусочки жирной рыбы затем снова рыбный фарш и рис, и снова кусочки рыбы. Поднимите края теста над начинкой и защипайте в виде продолговатого конверта. Из оставшегося теста сделайте украшения-листочки и приклейте их на кулебяку при помощи яичного белка. Дайте кулебяке расстояться в течение 15-20 минут. После этого смажьте её яичным желтком, сделайте глубокие проколы в нескольких местах и поставьте выпекаться при температуре 180-190°С до готовности. Готовность определяется с помощью деревянной палочки – если она остаётся сухой, пирог готов.

Кулебяка с тройной начинкой

Ингредиенты: дрожжевое тесто. Грибная начинка: 500 г слоёных грибов, 3-4 луковицы, чёрный молотый перец. Мясная начинка: 300 г варёного мяса, 3 луковицы, 1 ст.л. сливочного масла, соль, чёрный молотый перец. Картофельная начинка: 4-5 картофелин, 1 яйцо, 1 ст.л. сливочного масла, соль.

Приготовление: Подготовьте тесто любым способом. Для грибной начинки: промойте солёные грибы, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Добавьте отдельно обжаренный до золотистого цвета лук, посолите и поперчите. Для мясной начинки: отварите мясо, пропустите его через мясорубку, добавьте обжаренный на масле лук вместе с маслом, посолите и поперчите. Если начинка получилась суховатой, влейте немного бульона. Для картофельной начинки: отварите очищенный картофель в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти вся выкипела. Разомните, вбейте яйцо, добавьте сливочное масло и соль. Выложите начинку слоями грибная, картофельная, мясная. Между начинками можно проложить тонкие блинчики. Далее поступайте, как в предыдущем рецепте.

Кулебяка «Праздничная» Ингредиенты: 1,2 кг муки, 200 г сливочного масла, 2 стак. молока, 6 яиц, 50-60 г дрожжей, щепотка соли. Начинка: 800 г филе пикши или минтая, 3 стак. гречневой крупы, 800 г филе сёмги или лосося, 5-6 луковиц, 300 г сливочного масла, 2 яйца, 1 пучок зелени. Приготовление:  Подготовьте тесто опарным способом. Подготовьте гречку: тщательно переберите крупу и разотрите её руками с сырым яйцом (сначала крупа будет очень липкой, но затем яйцо впитается). Рассыпьте гречку на столе и высушите. Вскипятите 2,5 стак. воды со 100 г сливочного масла, засыпьте подсохшую крупу, посолите по вкусу и поставьте в разогретую духовку, накрыв крышкой. Гречка должна хорошо распариться. Филе пикши пропустите через мясорубку и обжарьте на растительном масле. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на масле до золотистого цвета. Смешайте рыбный фарш, гречневую крупу и обжаренный лук. Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 1 см, на середину выложите продолговатой горкой половину начинки, уплотните, разложите ломтики лосося, сверху уложите оставшуюся начинку, формируя продолговатую горку. Соедините края теста и защипайте. Проколите в нескольких местах и поставьте выпекаться в горячую духовку до готовности. Выньте готовый пирог из духовки, выложите на полотенце и укутайте на 1 час. 

 На праздничный стол можно приготовить не только кулебяки, так как они требуют большого опыта в пирогопечении, но и обычный пирог со вкусной начинкой, украшенный листочками, цветочками и веточками из теста. Пирог можно испечь в форме или неглубокой сковороде со съёмной ручкой, или сформовать его на противне. 

Пирог «Рюмерский»

Ингредиенты: 1 кг муки, 500 мл молока, 100 мл сметаны, 100 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 30-40 г дрожжей, 50-70 г сахара, соль. Начинки – по вкусу.

Приготовление: Этот пирог похож на русский «Семейник», только печётся в форме с отверстием посередине. Приготовьте опару: в тёплое молоко положите сахар, соль, дрожжи, 300 г муки и желтки. Перемешайте и поставьте подходить на 1,5 – 2 часа. После этого влейте в опару тёплую сметану, добавьте размягчённое масло и оставшуюся муку и тщательно вымесите тесто. Оставьте в тёплом месте на 2 часа. Тем временем приготовьте несколько видов начинки: мясную из обжаренного фарша, капустную, яичную, рисовую (с зелёным или обжаренным репчатым луком), картофельную, грибную – по желанию. Только пусть они сочетаются по вкусу друг с другом. Готовое тесто разделите на маленькие кусочки и скатайте из них шарики. Приготовьте маленькие круглые пирожки с разными фаршами и уложите их на доску, густо смазанную растительным маслом. Смажьте форму сливочным маслом. Каждый пирожок окуните в растопленное сливочное масло и уложите в форму, наполнив её на ¾ высоты. Поверхность пирога украсьте и дайте расстояться в тёплом месте. Впекайте в горячей духовке до готовности, проверяя деревянной лучинкой. Пирог переложите на блюдо и смажьте горячим сливочным маслом.

Пирог «Сюрприз»

Ингредиенты: 500 г муки, 10 ст.л. молока, 100 г размягчённого сливочного масла, 2 ст.л. сахара, 50-0 г прессованных дрожжей, 1 ч.л. соли. Начинки – по вкусу (мясная, грибная, картофельная, капустная и т.д.)

Приготовление: Разведите дрожжи в тёплом молоке с 1 ч.л. сахара, дайте подняться пенной шапке. Добавьте просеянную муку, размягчённое сливочное масло, оставшийся сахар и соль и вымесите гладкое эластичное тесто. Оставьте для подъёма на 1 – 1,5 часа, затем обомните и выложите на стол, присыпанный мукой, для разделки. Разделите тесто на столько частей, сколько у вас приготовлено начинок. Раскатайте в тонкие длинные пласты. Заранее приготовленные начинки, подходящие по вкусу друг другу, разложите на пластах теста и сверните в колбаски, защипав по длине. В форму для выпечки или глубокую сковороду, смазанную маслом, начинайте выкладывать полученные колбаски из теста с начинкой, сворачивая их по кругу, начиная с центра. Каждый слой смочите водой, чтобы при выпечке слои прилипли друг к другу. Поверхность пирога смажьте белком и дайте немного расстояться. Поставьте в духовку, нагретую до 180-190°С, и выпекайте до готовности. Сюрприз заключается в том, что при разрезании пирога на его срезах видны кругляшки из разных начинок в тесте. И пусть гости попробуют догадаться, как же вам удался такой фокус!

Пироги-тартинки с ветчиной и сыром

Ингредиенты: 250 г муки, 200 г сливочного масла, 4 ст.л. сливок, 150 г ветчины, 100 г твёрдого сыра, 100 г шампиньонов, 3-4 яйца, 2 ч.л. муки, ¾ стак. сливок, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление: нарежьте ветчину крупными ломтиками, сыр – мелкими кубиками, грибы очистите и нарежьте. Потушите грибы до мягкости и заправьте смесью из сливок, яиц и муки, предварительно подсушенной на сухой сковороде. Затем перемешайте готовые грибы, сыр и ветчину и поперчите по вкусу. Быстро вымесите тесто из муки, масла и сливок. Формочки для выпечки смажьте маслом и распределите по дну и стенками тесто слоем примерно 0,5 см. Наполните формочки начинкой и поставьте выпекаться в духовке со средним жаром в течение 30 минут.

На праздничный стол можно поставить и сладкий пирог. Это может быть классический закрытый или открытый пирог, рулет или маленькие пирожки.

Пирог с курагой

Ингредиенты: 500 г муки, 1 стак. молока, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 2 желтка, 3 ст.л. размягчённого сливочного масла, ½ ч.л. соли, 1 кг кураги, 1 стак. сахара.

Приготовление: Дрожжи смешайте с 1 ст.л. сахара, влейте тёплое молоко, добавьте половину нормы муки и вымесите опару. Поставьте для подъёма в тёплое место. Взбейте желтки с солью и оставшимся сахаром, добавьте к подошедшей опаре, размешайте и постепенно добавьте сливочное масло и оставшуюся муку. Вымесите тесто и поставьте его в тёплое место, обмяв его 2-3 раза. Тем временем курагу переберите, промойте, залейте водой так, чтобы она её лишь едва покрывала, всыпьте сахар и проварите до мягкости. Курага не должна перевариться, но в о же время быть хорошо пропитанной сахарным сиропом. Раскатайте готовое тесто в круглый или овальный пласт и выложите поверх него курагу, повторяя контуры теста и оставляя по 2 см по краям. По краю теста выложите жгутик, сплетённый из двух тонких полосок теста, и смажьте его желтком. По поверхности начинки выложите решётку из тонких полосок теста или разложите листочки, веточки и цветы. Сделанные из теста и так же смазанные желтком. Выпекайте в духовке, нагретой до 190-200°С, до готовности.

Пирог-рулет «Венок»

Ингредиенты: 450-500 г муки, 1 стак. молока, 30-40 г дрожжей, 100 г сахара, 1 яйцо, 3 ст.л. сливочного масла, ½ ч.л. соли, цедра лимона или апельсина или ваниль. Начинка: 250 г изюма без косточек, 3 ст.л. цукатов, 100-150 г сахара.

Приготовление: Приготовьте опарное тесто по предыдущему рецепту. Пока тесто бродит, подготовьте начинку: изюм переберите и промойте, залейте горячим крепким чаем на 10 минут, затем откиньте на сито и обсушите на салфетке. Всыпьте 1 ст.л. муки, перемешайте, добавьте апельсиновые или лимонные цукаты. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и распределите по поверхности начинку и скатайте в рулет. Перенесите на противень, застеленный бумагой для выпечки или фольгой. Острым ножом надрежьте рулет поперёк на ломти толщиной 1,5 – 2 см, не дорезая до конца. Аккуратно сверните рулет в венок, разворачивая каждый ломоть на 90°. У вас получится пирог в виде венка. Посыпьте его сахаром и поставьте на расстойку. Пирог должен хорошо подняться. Поставьте противень в духовку, разогретую до 180-190°С, и выпекайте до готовности. Выньте пирог из духовки, смажьте растопленным сливочным маслом и немного остудите на листе. Затем снимите и остудите на решётке.

Маковый рулет Ингредиенты: 400 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 3 ст.л. сметаны, 2 ст.л. сахарной пудры, 2 яйца, 2 желтка, щепотка соли, цедра 1 лимона. Начинка: 400 г мака, 1 л молока, 150 г сливочного масла, ¾ стак. мёда, 100 г сладкого миндаля, 150 г изюма, ½ стак. цукатов из апельсинов, 4 яйца, 1 стак. сахара, 30 г коньяка или рома, ваниль.

Приготовление: Сначала приготовьте начинку. Промойте мак, залейте кипящим молоком и проварите на слабом огне в течение 30 минут. Отцедите жидкость, а мак дважды пропустите через мясорубку. В отдельной кастрюле распустите сливочное масло и мёд, добавьте ваниль, рубленый миндаль, изюм и цукаты. Добавьте мак и обжарьте всю массу в течение 15 минут, постоянно помешивая. Остудите. Отделите белки от желтков, желтки разотрите с сахаром и добавьте к маковой массе. Хорошо перемешайте и аккуратно добавьте взбитые белки. В последнюю очередь влейте коньяк или ром по вкусу. Продукты для приготовления теста выложите на разделочную доску и изрубите в мелкую крошку, затем вымесите тесто до гладкости. Дайте дважды подойти и раскатайте тесто в пласт. Распределите по нему начинку, оставляя по краям по 2 см, сверните рулет и перенесите его на противень, смазанный маслом. Дайте хорошо подняться, наколите в нескольких местах и поставьте выпекаться в духовке со средним жаром в течение 1 часа.

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru

Русские пироги - Люда

                        источник

Меня всегда больше интересовали пироги, чем хлеб. Хлеб я пеку по нужде, потому что привычный нам хлеб тут не купишь, а пироги пеку по желанию. Наверное потому, что я росла на магазинном хлебе и в русскоязычной культуре хлебосольство и домашний уют выражаются поговоркой "красна изба не углами, красна изба пирогами". В нашей семье регулярно пекли пироги и пирожки. А хлеб - только у бабушки в деревне, если его в магазин не завезли или в снегопад, когда до сельпо не добраться. Буквально по нужде.

Естественно, у меня сложилось представление о пирогах, как изделии из дрожжевого теста и мне всегда казалось, что именно такими являются русские пироги. Бабушка иногда пекла пышки и пирожки на соде, тетя пекла оладьи на соде, но это уже казалось чем-то менее русским, срезанием углов, на скорую руку.

На прошлой неделе я решила копнуть до дна и посмотреть какими были старинные русские пироги.  Для этого я заглянула в Домострой, описывающий пироги 14-17 века, и в литературу 18 века (это когда был Петр Первый, восстание Емельяна Пугачева и великий полководец Александр Суворов).

Желающие могут посмотреть эти книги в кулинарном ларце:

1765

Друковцов С. В. Поваренныя записки, 1779г, first edition in 1765

1790

Осипов Н. П.:Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха, 1790г

1796

Василий Левшин, Русская поварня, 1796 г

Постная повариха или Приготовление разных постных кушаньев, 1796г.

В Домострое тесто особо не описывается, но уже там есть указания на то, что пироги были не только кислыми, но и из пресного теста ("пельменного", как чебуреки), и из масляного, и даже из слойки. Меня порадовало такое разнообразие видов теста, которыми орудовали приспешники и пирожники, специалисты по пирогам на царской кухне.

Перечисляемый в разных изданиях Домостроя ассортимент пирогов и другой выпечки из теста поражает воображение. Пироги и пирожки, рулеты, блины и оладьи, сочни, хлебцы и шишки (лепешки и булочки). Все это разнообразие предназначалось для хозяйского стола. Челядь ела пироги и блины в обед по праздникам и воскресеньям, членам семьи слуг выдавались пирожки.

Изделия пекли на поду печи, на сковородах, металлических листах, жарили в масле и на масле. Пироги не обязательно были с начинкой. Это мог быть пласт хлебного или сдобного теста, выпеченный в виде большой лепешки - пирога.

Из печеных упоминаются

пироги с разной рыбой: сигами, сомом, сельдями, с сочнями, а внутри переложен блинчиками, с визигой, и «рыба в пирогах», каравай из снетка, колобок с икрой осетровой

векошники печеные – открытые подовые пироги со всякой всячиной – остатками рыбы, мяса, подобные современной пицце.

пироги с вареньем (левашники),

пироги с луком (луковники), луковник кислый (ржаной), луковник пресный с хворостом

пироги подовые с маком, пироги большие с маком на конопляном масле, с горохом

пироги подовые, подовые кислые с горохом

пироги подовые с бараниной, пирог подовый мясной, сырный, яичный

пироги с блинчиками и (белыми)грибами, а также с рыжиками, с груздями,

Большой пирог с маковым молоком, с сочнями

пироги с кашей (греча, пшено, рис, горох), с репой, с капустой,

сдобные пироги с чем бог послал, их отличали от пирогов постных,

пироги слоеные, слойки (лисники),

пироги соковые сладкие

пироги кислые с маковым маслом, подовые (ржаные)

подовые квашеные пироги с горохом

пироги пресные с творогом

подовый пирог мясной с блинами (фарш переслоен и укрыт блинами), большой подовый пирог с блинами и творогом

караваи с зайчатиной, рыбный каравай, каравай с телом рыбным с пирожками, каравай с грибами, каравайцы, каравай ставленый, каравай блинчатый (блинчатый пирог), караваи (вз)битые кислые, караваи яичные, караваи присыпные, сдобные

курник, курник круглый с сочнями и пирожками

каравай яблочный

сладкий каравай с винными ягодами (сушеной смоквой, фигами, инжиром, разваренными в пюре)

каравай с пшеном и изюмом (предшественник современного пирога с рисом и изюмом)

каравай ссыпной с хворостом да с телом белужьим

каравай с телом осетрьим

сахарные пироги с рисом, пирог сахарный

пироги долгие пресные

пирог долгий с телом да с пшеном (кулебяка с рыбой и рисом)

большой пирог с маковым соком и сочнями

Из жареных упоминаются

пироги пряженые с сельдью, с горохом, с сыром

пироги долгие кислые, пряженые, долгие пряженые с маком, долгие пряженые с горохом

большие кислые пироги с сыром (творогом), жареные в масле

большие жареные пироги с маком

жареные пироги с пшеном, с визигой, с горохом, с яйцом и творогом

пироги караси пряженые с пшеном да с визигой, с телом (рыбным филе)

пироги сахарные пряженые

Из пресного теста упоминается лапша, лапша гороховая, пирожки караси (это старинные чебуреки), кундюмы (старинные пельмени и вареники), хворост.

Из булочек упоминаются «пирожные», «шишки», хлебцы постные

Из пирожков упоминаются

пирожки с подсушенным повидлом (левашники), печеные и жареные

караси (жареные пирожки из чебуречного теста) с рыбой, с пшеном, с визигой, сдобные карасики с изюмом

пироги караси пряженые с мясом, с яйцами

пирожки в ореховом масле

копытца с маковым творогом (ватрушки?)

пирожки с рыжиками подовые

пирожки с горохом жареные в ореховом масле

Из блинов, оладий и лепешек упоминаются

сочни (лепешки теста на растительном масле – «соке из семян» или смазанные маслом после выпечки),

котломы (жареные слоеные лепешки, сохранились у других народов как катлама, гатлама), котлома с патокой

блины постные

блины толстые красные, по пять на блюде

блины икряные толстые

блинцы (блины маленького диаметра)

блины творожные

блины с маковым молоком да маслом

блины тонкие

оладьи, оладьи большие с медом, оладьи одноблюдные (размером с целое блюдо), осыпанные сахаром, с патокой (медом), оладьи средние по пяти на блюдо, оладьи меньшие, тоже с сахаром.

оладьи кислые, оладушки квашеные, жареные в ореховом масле

оладьи сладкие, оладьи с сахаром, с медом

В 17 веке к царствованию пришел Петр Первый и в 18м веке русское царство превратилось в русскую империю. Царя Петра Первого переименовали в императора всея Руси. Он "прорубил окно в Европу" и через это "окно" в Россию 18 века сначала хлынуло все немецкое в культуре и в кулинарии, а потом, во второй половине 18 века - все французское - от пирогов, до платьев и архитектуры. Говорят, что Петр Первый любил хлеб русский, пеклеванный, а пирог - нерусский, утиный паштет в тесте.

К концу 18 века, таким образом, появились переводы на русский нескольких европейских кулинарных книг.  Три четверти из них были французскими, четверть - немецкими, отдельные книги были переведены с английского и голландского. К столу в Рождество в прописях меню того времени предписывалось подавать ... итальянский паннетоне!  В среде культурных зажиточных людей возникло движение за русскую кухню. В книгах появились описания русского стола и русских пирогов.

Василий Левшин из Тулы описывает такой ассортимент настоящих русских пирогов второй половины 18 века (1750-1799):

Пирог круглый с курицей и яйцами, с грибами, с кашей, с капустой, с визигойПирог колобовый с мясомПирог сладкий закрытый или с решеточкой из теста с пастилой и патокой, с ягодником (повидлом), с черносливом, фигами, изюмом, яблокамиПирог блинчатый (попадьин) с творогом, с творогом и крутыми яйцами, пирог блинчатый СередкаПироги подовые с мясомПироги со сморчками подовыеПироги слоеные печерскиеПирожки карасики, пирожки-пышки под названием пряженцы, сочни жареные с творогом, левашники (пирожки с вареньем)Пирог-коровай, яцкой коровая, яцкой коровай с изюмомВатрушки с творогомПироги заволжские (на современном русском языке они называются "татарские беляши"!)Кулебяка с кашей и соленой семгой, кулебяка с жареным луком (чисто луковая), кулебяка с рыбой и луком (рыба целым филе или кусками)

Н.П. Осипов вторит Левшину, описывает как главный круглый русский пирог в форме (сковороде или в глубоком блюде) - с крутыми яйцами и курицей, с ливером и яйцами, с кашей, с грибами, с грибами и ветчиной, с рубленой говядиной или свининой.

В "Постной поварихе" описываются постные подовые пирожки с осетриной.

Эти три книги 18 века уже отличаются от Домостроя тем, что они кулинарные. Они описывают приготовление изделий и блюд. Представьте себе мой шок, когда я захотела приготовить что-то из этого в "русском стиле" и увидела повсюду упоминание не дрожжевого теста, а пресного для пирогов и пирожков: "сдобного" или слоеного. Я сильно смутилась. С этим "настоящим русским тестом" я не была знакома! До сих пор я считала, что русские пироги - дрожжевые и сильно радовалась, что умение готовить хлеб подняло качество моих пирогов, потому что я стала хорошо понимать кислое заквасочное и дрожжевое тесто.

Из всех перечисленных выше русскими писателями русских пирогов только беляши (пироги заволжские) и иногда кулебяка и иногда жареные пирожки (пряженцы)  готовились из кислого теста!  А для всех остальных пирогов приведены описания теста пресного, из муки с маслом и какой нибудь жидкостью (водой, сметаной, молоком, яйцом). Его в тот период называли "сдобным" тестом, тогда как в наше время сдобным тестом называют жирное-масляное-молочное-яичное дрожжевое. Старинное тесто русские хозяйки и приспешники - повара, специализирующиеся на пирогах, разрыхляли маслом, слоистостью и нежной хрупкой рассыпчатостью, которые масло придает тесту, а не газом от дрожжей или соды :

- обыкновенное сдобное тесто (круглый пирог)- слойка на говяжьем сале (колобовый пирог)- слойка на топленом масле (печерские пироги)- сдобное тесто (сладкий пирог)- крутое пресное тесто из сырого мелко изрубленного говяжьего сала и воды (подовые пироги)- сдобное тесто для сочней- сдобное тесто для ватрушек- сдобное тесто из муки и сметаны для пирога со сморчками- крутое пресное тесто из муки, воды и растительного масла для всех постных пирогов- крутое пресное тесто на масле и миндальном молоке для пирожков жареных с вареньем - левашников.

Это просто скандал какой-то. Десятки видов пирогов из пресного масляного теста и лишь один, и то иногда (куулебяка),  - из дрожжевого (кислого). Это перевернуло все мои представления о русском пироге. Привычный нам дрожжевой пирог с капустой - олицетворение русского стола -  или дрожжевая кулебяка - это детища 19 и 20 века в русской кулинарии. Они возникли в связи с возникновением производства чистых пивных и прессованных дрожжей в 1840х-1860х сначала  в крупных европейских городах, где были пивзаводы, а потом и повсюду. Прессованные дрожжи позволяют готовить тесто для пирога так же быстро как и пресное сдобное, так же быстро, как пресную слойку, а тесто получается разрыхленное, ароматное, его легче кусать, и оно даже проще приготовления пресного!

А до второй половины 19 века подавляющее большинство русских пирогов и пирожков, были из такого же теста, из какого готовят сегодня национальные пироги в Англии и Америке (тесто для пая) - слоисто-рассыпчатого.

Классические текстуры корок в русских пирогах были такими, по быстрым технологиям рубленого теста или скороспелой слойки:

на воде или молоке

на сметане или желтках

По какой-то непонятной причине англоговорящий мир консервативно застрял на пресном рубленом тесте на масле и воде или на пресном рассыпчатом на сливках-сметане, а в России хозяйки прогрессивно переключились на такие же хрупкие и хрустящие корочки в пирогах, но из дрожжевого теста и дрожжевых слоек.

Я не могла поверить в то, что русские пироги вплоть до недавнего времени были такими же, как современные английские. Я решительно двинулась в начало следующего века, девятнадцатого (это при декабристах и при Пушкине). Почитала всю литературу, вплоть до середины 19 века, в том числе от практикующих поваров, которые ещё в 18 веке работали на кухне. И что вы думаете?  Да, пресное сдобное тесто и у них везде описывается с точными пропорциями воды и жира на фунт муки.

У Е.И. Молоховец в середине 19 века то же самое подтверждение: сдобное тесто на сметане, сдобное рубленое тесто на масле и воде, пресные слойки повсюду для пирогов и пирожков.  При Е.И. Молоховец, а она писала в 1850-1900х, общество уже стало переключаться на негорькие и светлые чистые пивные дрожжи в пирогах и булках и потом на прессованные. Так что в "Подарке молодой хозяйке"  можно почитать про всевозрастающее с каждым изданием число видов дрожжевого теста и в конце 19 века даже есть описания теста на соде для пирогов.

И все равно, мне не верилось! Я открыла книгу "английской Молоховец", Элизы Актон, выпустившей первую в истории Англии книгу по домашней кулинарии в 1845г. В то время Молоховец ещё подростком была, в гимназии училась. Открыла раздел по тесту для пирогов и что же я там увидела? Описания абсолютно тех же видов теста, что и у русских поваров и помещиков, интересующихся русской едой судей, и прокуроров, да этнографов русской жизни: слоеное, слоистое и рубленое-рассыпчатое, на воде и масле, на сметане, на муке с сырым говяжьим жиром и водой. Идентичные пропорции, идентичные технологии. Русские даже такой вид национального английского теста как заварное сдобное готовили (hot water crust - масло с кипящей водой вливают в муку и замешивают тесто). И брали русские крепостные повара и трактирщики, купчихи и крестьянки рецепты не у англичан, конечно. Это было типичное средневековое тесто для всей европейской мучной кулинарии, вкусное и быстрое как яичница.

В 19 веке Европа разветвилась по своим предпочтениям в тесте для пирога. Англичанки продолжили печь по старинке слоистые паи и хрупкие сметанные сконы. Француженки сосредоточились на рассыпчатом мясляно-песочном тесте для тартов и тарталеток и на тесте для паштетов. А русские - на дрожжевом тесте для пирогов с тонкой хрустящей или слоеной корочкой.

Самые первые описания русских пирогов в советской литературе предписывают тесто простое дрожжевое, но корочку тонкую, как лист бумаги, хрустящую, как у старинных сдобьных пирогов без дрожжей.

В ГОСТах до войны и сразу после войны было только одно старинное тесто для пирогов. Его нет в "350 сортах", там только дрожжевые пироги, но есть в ГОСТах 1938г в рецептуре для московских пирогов с вареньем. По ГОСту оно облегчено химическими разрыхлителями - содой в сочетании с аммонием. Так возни меньше и успех в пышности пирога гарантирован.  Все остальное - пышное дрожжевое.

Эти изделия вплоть до начала 20 века пекли из рассыпчато-слоистого и слоеного теста. Но в СССР его настолько игнорировали, что даже в кулинариях не продавали. Полная слойка наверное была в ресторанных пирожках и кулебяках, но я не сталкивалась. Скороспелая слойка и слойка из рубленого теста исчезла из домашних пирогов и пирожков, осталась только в домашних наполеонах, намекая на французский характер такого теста, будто русские такого не знали до прилива французов в Росиию в 1750х-1800х годах. Из русского лексикона и с русского стола исчезли слоисто пузырчатые жареные левашники и карасики. Вместо них все стали жарить всенародно любимые "пирожки крымские чебуреки".

Я не знаю хорошо это или плохо, но тем, кто увлекается историей отечественной кулинарии и хочет готовить старинные средневековые пироги наших прадедов, придется учиться готовить старинное русское тесто для пирогов у англичан и американцев. Литературы по таким видам теста на русском языке - кот наплакал. Буквально пара-тройка строк в Кенгисе 1959г (скороспелая и рубленая слойка, тесто на желтках и на сметане на задах книги), два кратких рецепта у Похлебкина 1968г, списанных у Молоховец (рубленое тесто и тесто на сметане).  Один рецепт в современном учебнике по русской кухне для университетов Н.И. Ковалева (пирожков карасиков, они были как чебуреки или современные посикунчики и чебупели). Пермские посикунчики - старинная форма самых примитивных русских жареных пирожков Чебупели: пирожки размером с пельмени, по сути - жареные пельмени. То же самое что и посикунчики, только мельче.

А американцы, с их навязчивой озабоченностью слоисто-хрустящими корочками в яблочном пироге, и англичане, с их консервативной привязанностью к мясным пирогам в пресном тесте, последние двести лет продолжили возиться со старинным  "сдобным тестом" и изучили его вдоль и поперек. Они дают хорошие описания того, как его готовить и разработали инновационные методы (которые, конечно, стары как мир) его приготовления на современной кухне с помощью современных приборов: холодильника и морозильника, миксера и комбайна (рубленое тесто рубится в крошку за секунды ножом в комбайне). Американский пирог - обычное русское "сдобное тесто". Английский охотничий пирог - классическое русское заварное тестообратите внимание на сходство с классическим русским подовым пирогом - курником, из современной российской пекарни на фото ниже:

А русские? Пекут ли русские хозяйки старинные пироги? Оказалось что да. Есть такое, хоть и редко. Я нашла в интернете один пример теста и пирога точно такого, какой готовили в 18 веке: пирог с сырой курицей из совершенно неразрыхленного масляного теста, с хрупкой тонкой корочкой. Он даже внешне выглядит как классический русский круглый пирог. Точно как в описаниях пирогов при Петре Первом, Емельяне Пугачеве и Александре Суворове:

Нашла я и один пример русского постного пирога из сдобного теста на растительном масле и воде. Только его приготовили в попытках испечь американский яблочный пай. А получился старинный русский постный круглый пирог.

Я даже не знаю, заканчивать ли этот рассказ про старорусские пироги словами "продолжение следует"?

С одной стороны, если бы они были популярны, то их бы много пекли, не забыли. Сама по себе историческая кулинария - не моё увлечение, не мое хобби, чтоб об этом много писать. Я пирогами семью кормлю. Для нас они - еда, а не повод для разговоров. Я не вижу среди русскоязычной пишущей публики большого интереса к таким видам теста, как тесто для американских и английских паев - старинное русское для пирогов. Оно очень вкусное и дает красивейшие пироги, но ошибочно считается "не нашим", хотя именно наши пироги пеклись точно также в керамическом блюде (в течение многих веков керамика была глиняной, а не огнеупорным стеклом от Пайрекса, конечно) и горочкой (курник пекся из особо слоистого пресного теста, например) или с решеточкой (сладкие русские пироги), от яблочных до мясных и капустных.

источник

источник

источник

Если что-то подобное наши хозяйки и замешивают на пирог, то обязательно с содой, которая появилась в русской выпечке всего сто лет тому назад.

С другой стороны, если их все-таки печь, но применять современные инструменты в арсенале домохозяйки:

- охлаждать тесто не в сугробе на морозе и не в погребе на льду, а в холодильнике-морозильнике;- рубить муку с маслом ине сечкой в корыте, а ножом в электрическом комбайне,- пользоваться охлажденной мраморной доской и холодной мраморной скалкой, ибо в современном помещении "комнатная температура" уже не средневековые 16-17 градусов, нужные для такого теста, а 20-24С,- печь в духовке на камне для пиццы или на чугунной плите, вместо кирпичного или глиняного пода русской печи,

...то можно ли их будет считать старорусскими или настоящими русскими?

mariana-aga.livejournal.com

7 русских пирогов, о которых вы никогда не слышали

Для друзей – пироги, для врагов – кулаки.

Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось. Юрий Стрекаловский знает, что такое "пир горой" и делится домашними, испытанными рецептами русских пирогов.

Поляки делают «кашанку» - кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь , и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

4

Наливашники пряженые 

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

Сделай сам:  

мука – 450 г

вода – 200 г

варенье ягодное – 200 г

масло растительное

сахарная пудра

соль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.

Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..

Сделай сам:

Тесто

Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)

Масло растительное 1 стакан (можно ?)

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)

Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно  вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать  морковь  кубиками.  2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить  нарубленные вареные яйца.  Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать  2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Сделай сам:

Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 ? стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».

На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.

Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

Сделай сам:

Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл

Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.

Мука пшеничная

Соль (с верхом) — 1 ч. л.

Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г

Яйцо куриное — 2 шт

Лук зеленый — 1 пуч.

Масло сливочное — 400 г.

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону.  Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро  окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.

Юрий Стрекаловский

russian7.ru


Смотрите также