Виды выпечки, разновидности теста и рецепты на их основе. Виды пироги


Виды выпечки, разновидности теста и рецепты на их основе

Выпечка - это пищевые изделия, в технологии которых используются разные виды теста с дополнительными ингредиентами. Она бывает крупная: торты, пироги, рулеты и караваи. Также бывает и более мелкая: печенье, маффины, пирожки и пирожные.

Отличительные особенности изделий

Как правило, все виды выпечки имеют высокую калорийность. Данные изделия быстро и легко усваиваются организмом. Выпекаемые лакомства - это всегда что-то вкусное и ароматное, вызывающее повышенный аппетит. Самым важным элементом в приготовлении любой выпечки является мука. Нет муки - нет выпечки. Уже к определенному сорту и виду муки добавляются разные жиры (растительное масло, сливочное, маргарин). Также частым ингредиентом при изготовлении выпечки являются яйца и дрожжи. Сахар присутствует во многих кондитерских изделиях. Дополнительными продуктами могут быть сладкие ингредиенты: мед, шоколад, фрукты, варенье, сгущенка и сметана. Могут быть несладкие дополнительные продукты для выпечки: мясо, творог, грибы и разные овощи, рыба.

Какими бывают выпекаемые изделия

Виды теста и выпечки из него имеют обширный ассортимент. Изделия делятся на несколько групп. Принадлежность к соответствующей группе указывает на то, из каких ингредиентов готовится продукция.

Дрожжевое тесто

Дрожжевые изделия

Самой популярной является выпечка с использованием дрожжей. Всякое изделие, в котором имеется хоть немного дрожжей, автоматически становится дрожжевым изделием. Неважно, какие ингредиенты добавлялись еще в процессе замеса теста. Дрожжевым может быть всем знакомый обычный хлеб. Сдобные булочки и ватрушки с творогом тоже относятся к этой категории. Даже блины, замешанные из блинного теста, станут дрожжевыми, когда вы добавите в тесто этот элемент. Как видите, виды дрожжевой выпечки занимают самый большой сегмент печеной продукции.

Другие популярные виды теста

  • Тесто может быть песочным. Песочное тесто готовится на основе жиров (масло сливочное, маргарин) с добавлением специальных разрыхлителей и сахарной пудры.
  • Пироги из творожного теста в своем составе имеют очень малое количество муки, зато творог или маскарпоне является основным ингредиентом. Творожное тесто, как и изделия из него, может быть сладким или соленым.
  • Все виды выпечки (фото предоставлено ниже в статье) из слоеного теста выглядят аппетитно и вкус имеют соответствующий. Тоже могут быть сладкими: с джемом, повидлом, пудрой сахарной. А могут быть несладкими. Это изделия из слоеного теста, которые могут иметь начинки в виде грибов, рыбы и бекона с сыром.
Слоеная выпечка
  • Тесто для приготовления пирожных и тортов чаще всего бисквитное или масляное. Очень сладкое и калорийное. И всегда непременно вкусное.
  • Блинное тесто - для разных видов блинов и оладьев. Тоже имеет разнообразные вкусовые оттенки - от сладких до более соленых. И начинки для блинчиков, соответственно, подбираются по вкусу теста. Сами блины считаются исконно славянским ритуальным блюдом. Любовь к блинам в наших людях живет на генетическом уровне. К тому же это довольно экономичный и универсальный вид выпечки.

Несмотря на то что существует много разных и вкусных изделий на основе муки, каждое изделие из теста имеет своих почитателей. В завершение статьи предлагаем вам пару несложных вариантов приготовления разных видов выпечки. Их вы сможете приготовить без больших временных и финансовых затрат.

Бисквит для чая

Красивый бисквитный торт

Бисквит - любимое лакомство англичан. Простой сухой бисквит традиционно входит в британский файф-о-клок. Необходимо взять следующие продукты:

  • четыре свежих яйца;
  • сто двадцать граммов сахара;
  • сто двадцать граммов муки (высшего сорта).

Выпекаем изделие:

  1. Первым делом нужно нагреть духовой шкаф до двухсот градусов.
  2. Берем две миски и разделяем куриные яйца на белки и желтки.
  3. Взбиваем желтки с 2/3 всей нормы сахара. Взбиваем до тех пор, пока не получится пышная светлая масса без вкраплений сахара. Однородная яичная смесь должна "тянуться" за венчиком.
  4. Теперь взбиваем белки в очень устойчивую пену. Такая пена при переворачивании чаши должна остаться как есть - в чаше. Только после такой проверки в белковую пену можно всыпать оставшуюся часть сахара. Взбивание продолжить до тех пор, пока безе не получится белым, устойчивым и блестящим.
  5. Муку просеиваем и всыпаем в желтковую массу. Ласково, без резких движений перемешиваем будущий бисквит.
  6. После муки в бисквитное тесто вводятся взбитые белки и тоже аккуратно перемешиваются с тестом.
  7. Форму мажем маслом и чуть присыпаем мукой.
  8. Отправляем тесто в форму и ставим в горячую духовку.
  9. Во время выпечки бисквита никогда не открывайте духовой шкаф. Нагретый воздух быстро покинет пределы духовки, а бисквит получится плоским и не очень красивым.
  10. Когда пройдет двадцать минут, деревянной шпажкой проткните изделие посередине. Если шпажка осталась сухой, бисквит пропекся. Дайте ему десять минут постоять в выключенной духовке.
  11. Через указанное время можно вынимать бисквит и остужать его на решетке.

Такой вид выпечки хорошо подать к чаю, кофе, какао и молоку. Везде он будет уместен. Если разрезать бисквит поперек и смазать разрез любым джемом или кремом, а затем покрыть кремом все изделие, то получится прекрасный легкий бисквитный тортик.

Творожное тесто и кексики из него

Кексики творожные

Испеките из творожного теста нежные кексы. Продукты, необходимые для кексов:

  • сто грамм творога;
  • сто грамм муки;
  • пятьдесят грамм масла сливочного или маргарина;
  • одно яйцо;
  • восемьдесят грамм сахара;
  • чайная ложка разрыхлителя.

Если данного количества ингредиентов вам показалось недостаточно, умножьте их на два.

Технология приготовления кексов:

Тесто творожное
  1. Творог перемешиваем с яйцом.
  2. Всыпаем сахар к получившейся массе. Добавляем подтаявшее сливочное масло.
  3. Перемешиваем все эти ингредиенты венчиком или вилкой. Мешаем, стараясь растереть творог в более мелкие частицы.
  4. Муку перемешиваем с разрыхлителем и вводим в творожно-яичную эмульсию. Получившееся творожное тесто имеет кремообразную структуру.
  5. Тесто сразу раскладываем по маленьким формочкам для кексов. Смазываем перед этим формочки растительным маслом. Заполнять каждую нужно только на 2/3. Объясняется это тем, что изделия при выпекании увеличатся в объеме. Ставим формы в духовку и включаем ее.
  6. Кексики пекутся при температуре от ста семидесяти и до двухсот градусов до готовности. Готовность изделий определяется путем осматривания корочки. Как только кексы приобретут светло-коричневый оттенок, изделия можно вынимать.

Конечно, все виды выпечки в одной статье не охватить. Их много. И в каждой части планеты пекут что-то свое по уникальным рецептурам. Готовьте с удовольствием, но помните, что такое увлечение может отразиться на вашей фигуре.

fb.ru

Книга Как правильно приготовить пироги читать онлайн бесплатно, автор на Fictionbook

© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2016

***

Умение обращаться с тестом – дело практики, так как руки повара постепенно приобретают «чувство теста», необходимое для правильного замешивания и раскатывания. Если вы всерьез намерены овладеть искусством выпечки, пеките каждый день хоть что-нибудь.

Джулия Чайлд

А не испечь ли нам домашних пирогов?

Пироги занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.

Сегодня, как и много лет назад, пироги чрезвычайно популярны в любой семье и являются одним из любимых лакомств.

Их обожают дети и внуки, их с удовольствием уминают подростки, их с толком и расстановкой смакуют бабушки и дедушки, в конце концов, их на ходу, опаздывая на работу, хватаем со стола мы – люди среднего поколения, а потом с упоением наслаждаемся домашним вкусом пирогов в обеденный перерыв.

Мы печем сложные закусочные пироги к праздниками, сладкие пироги на скорую руку к семейному ужину, добротные сытные кулебяки к воскресному обеду, очаровательные пирожки и сочники, чтобы дать с собой детям в школу. Мы обмениваемся новыми рецептами и не перестаем удивляться разнообразию вариаций и начинок этой абсолютно русской, невероятно сытной и вкусной еды, имеющей свою истории.

Раньше пироги приготовлялись и употреблялись на Руси исключительно по праздникам. Само слово «пирог», произошедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид этой выпечки, отсюда и разнообразие русских пирогов и по внешнему виду, и по тесту, и по начинкам, и по вкусу.

В классическом национальном русском обеде пироги подавали всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе – жаркое или каша; в более простом русском обеде пироги подавали либо сразу после супа, либо после второго блюда.

С середины XIX века вошло в обычай, особенно в трактирах и ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам – мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX – начале XX века слоеные пироги стали подавать также в качестве закуски или как самостоятельное блюдо к завтраку. К полднику и ужину, заканчивающемуся чаем, принято подавать сладкие пироги.

Свобода в выборе основных компонентов теста – муки, заквасок, жидкости, сдобы – привела к появлению многочисленных вариаций пирогов и пирожков, вследствие чего у каждой хозяйки эти изделия носят свой отпечаток индивидуальности и являются ее фирменным блюдом или, как сейчас модного говорить, «фишкой».

Но вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.

Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это, прежде всего, молоко, а также различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени – яйца.

Выбор жира обычно связан с выбором начинки.

Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно входят растительные масла, в пироги с мясной начинкой – говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки – сливочное и топленое масло.

Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое тесто, чаще всего сдобное, причем сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени – с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста.

Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца.

Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока – 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.

В несладких пирогах достоинством считается большое количество начинки и тонкая, сухая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов.

В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем).

Опытные хозяйки знают, а неопытные сейчас запомнят и возьмут на вооружение, что тесту для пирогов дают подняться дважды, а порой и трижды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

Ну что, пришло время печь пироги!

Вооружайтесь этой книжкой и начинайте, пожалуй, с «матчасти» – теории выпечки, которая даст вам полезные рекомендации о главных правилах подготовки теста и начинки для пирогов, о технологии их оформления и выпечки, а также познакомит с некоторыми характерными проблемами, которые могут возникнуть при выпечке, и способами их исправления.

А потом – выбирайте понравившийся рецепт на свой вкус и бегом на кухню, чтобы успеть испечь к семейному ужину нечто незабываемое. Здесь вы найдете вполне доступные рецепты вкусных и сытных:

● закусочных пирогов с мясом и птицей, с рыбой и овощами, с грибами, сыром и творогом;

● сладких открытых и закрытых пирогов с фруктовыми и ягодными начинками;

● потрясающих пирожков с массой всевозможных начинок;

● настоящих русских кулебяк и курников;

● чебуреков, беляшей и сочников.

Пора за дело!

Ведь нужно многое успеть, чтобы к приходу домашних ваш дом наполнился ароматом свежевыпеченных пирогов, создающих тот самый домашний уют семейного очага, к которому нам всегда так хочется скорее вернуться.

И не бойтесь пробовать и экспериментировать, помните – умение и уверенность приходят с опытом!

Какие бывают пироги

Все мы прекрасно знаем, что пироги – это вид печеных изделий из теста с разнообразными начинками.

Но многие ли знают, что пироги имеют свою классификацию, поскольку их внешний вид различается размерами, формой, конфигурацией и цветом.

Так повелось, что ориентиром для определения размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками.

Кулебяки – традиционное русское блюдо, представляющее один из видов закрытых пирогов, делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими.

Большие кулебяки, не уменьшающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины требующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому и назывались подовыми пирогами или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.

Прямоугольник с соотношением сторон 3:2 – преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы – круглые, квадратные, треугольные, длинные вытянутые (или долгие), а также фигурные.

Различаются пироги и по типу наложения теста.

Они могут быть:

● закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон;

● полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок;

● и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть.

Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать, и подавать – он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например, творог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, своего рода исключение из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В этой прорешке должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги – их обычно делают очень маленькими – называют расстегайчиками.

Наконец, внешне пироги различаются и по цвету.

Они могут быть:

● темные, т. е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета;

● белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу;

● румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневатого оттенка, но без блеска;

● матовые, с небольшими светлыми прогалинами;

● обсыпные, с толстым слоем белой муки на горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.

Все эти внешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь – обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним маслом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).

 

Обратите особое внимание!

Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промасленной бумагой, а если пирог сладкий из слоеного, масляного теста, то противень только слегка смачивают водой или посыпают тонким слоем муки; при этом он должен быть всегда холодным.

Еще один важный момент: подготавливают пироги для выпечки не в том помещении, где нагревается печь или духовка.

Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15–20 минут), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь.

Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10–15 минут, после чего смазывают и ставят в духовку.

Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепенным падением температуры к концу выпекания, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать.

При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения – до слабого. У крупных пирогов по краям можно сделать отверстия заостренной спичкой или зубочисткой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки:

● крупные пироги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекают в течение 1 часа;

● небольшие пироги выпекают 20–30 минут;

● остальные пирожки – в промежутке между получасом и часом.

Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает – пирог готов. Признак готовности рыбного пирога – выход фонтана пара через прокол.

Готовый пирог из духовки перекладывают на блюдо, подложив снизу бумагу, смазывают сверху сливочным маслом и закрывают холщовым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15–20 минут после выемки из печи), так и холодными.

Обратите внимание!

Не рекомендуется оставлять пироги на третьи сутки, поскольку их вкус резко ухудшается. Если на третий день пирогов осталось достаточно много, то некоторые хозяйки пользуются методикой их «обновления»: прогревают в духовке на слабом огне в течение 5–6 минут.

Основные правила выпечки пирогов

Правило № 1Перед началом выпечки пирогов внимательно прочтите рецепт!

Убедитесь, что в ваших запасах в наличии есть все перечисленные продукты, а также удостоверьтесь в том, что вы ясно понимаете рецепт.

Возьмите в привычку все делать правильно. Выпечка требует точности и аккуратности.

В отличие от приготовления других блюд, например, супа или рагу, выпечка не терпит импровизации или замены ингредиентов, особенно, когда речь касается теста.

При выпечке пирогов фантазировать можно лишь с начинкой и внешним оформлением.

Используйте только качественные продукты. Не стоит надеяться получить желаемое достойное блюдо из залежалых продуктов.

Если в рецепте сказано, что ингредиенты должны быть комнатной температуры, убедитесь, что это так, перед тем, как начинать работу.

Правильно отмеряйте количество ингредиентов – это первое правило выпечки!

Одна из самых распространенных причин неудач – неправильные пропорции. Можно взять самые лучшие свежайшие продукты, но если отмерить их неправильно, ничего не получится.

Правило № 2Главное условие вкусных пирогов – пышное, хорошо подошедшее тесто!

Чтобы научиться работать с тестом, нужен опыт и знание ключевых правил, без которых выпечка невозможна.

► Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

► При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

► Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30–35 ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.

► Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.

► Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15–20 минут.

► В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает его структуру.

► Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.

► Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртовым запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

► При избытке сахара в тесте пироги быстро зарумяниваются и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и тогда пироги получаются менее пышными.

► Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

► В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

► Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно выдержать опару до трех часов, но обязательно в тепле.

► Перед выпечкой нужно дать тесту полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

► Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тканью.

► Если тесто слишком влажное, нужно положить на него лист пергамента и раскатывать прямо через бумагу.

► В течение первых 20 минут выпечки дверцу духовки открывать нельзя.

► Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

► Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но при этом оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

► Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

► Если тесто уже подошло, но нет времени сразу поставить его в духовку, нужно прикрыть тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

Правило № 3При выпечке пирогов всегда используйте противни и формы нужного размера

Составители рецептов, основываясь на рекомендациях специалистов и опытных хозяек, тщательно высчитывают время и температуру процесса, поэтому, меняя размер формы для выпечки, вы одновременно меняете и необходимые время и температуру. А это говорит о том, что и результат может получиться не совсем таким, как вы ожидали.

Запомните, что большие, но плоские формы для выпечки пирогов требуют повышения температуры в духовом шкафу.

Формы меньшего размера, но при этом более глубокие – требуют уменьшения температуры при выпечке.

Перед началом работы нужно подготовить форму или противень так, как указано в рецепте. Затем поставить его как можно ближе к середине духовке. Еще один полезный совет: не ставьте противни сразу один над другим и не загромождайте духовку сразу несколькими блюдами – от этого ваш пирог пропечется неравномерно и потеряет во вкусовых качествах.

Правило № 4Следите за тем, чтобы температура в духовке всегда была выставлена правильно

Выпечка пирогов – дело столь же ответственное, сколько и увлекательное. Правильно выбрать ингредиенты, соблюсти все правила технологии работы с тестом, подобрать нужную форму для выпечки – это только половина дела. Успех вкусной выпечки во многом зависит и от температуры, при которой будет происходить процесс: она для каждого вида пирогов разная. Поэтому ни при каких обстоятельствах не отступайте от заданной в рецепте температуры выпечки конкретного изделия.

► Никогда не увеличивайте температуру лишь потому, что куда-то торопитесь. Если в рецепте указано, что предварительно духовку нужно разогреть, так обязательно разогрейте.

► Перед тем как поставить изделия из теста в духовку, ее требуется разогревать не менее 15 минут.

► Во время выпечки не открывайте без необходимости дверцу духового шкафа: от сквозняка тесто может опасть.

► Также можно испортить пирог, поставив его в холодную духовку, потому что он быстро поднимется, а когда температура начнет резко повышаться – опадет.

Правило № 5Выбирая вид пирога, который вы решили испечь, прежде всего, стоит ориентироваться на то, какая у него предполагается начинка

Печь пироги – не только вкусные, но и красивые – это настоящее искусство, поэтому именно от выбора начинки должна зависеть форма пирога. Красивую начинку, например, фруктовую, приятно оставить открытой, а если же вы не уверенны в эстетичности начинки, лучше ее спрятать под еще один слой теста.

Пироги делятся на закрытые, полузакрытые и открытые.

► Для приготовления закрытого пирога тесто нужно разделить на две части, в первую выложить начинку, и сверху накрыть второй. Чаще всего закрытыми делают пироги с мясной или овощной начинкой.

► В полузакрытых пирогах верхний слой теста не полностью закрывает начинку, он может быть с дырочками или выложен полосами, как бы формируя корзинку. Полузакрытые пироги смотрятся очень интересно и указывают на творческую натуру хозяйки.

► Десертные фруктовые пироги и пироги с творогом чаще всего делают открытыми – на слой теста выкладывают начинку и ничем ее не закрывают. Такой вид пирогов можно украсить плетеной из теста косой вдоль края.

Полезные подсказки, которые пригодятся во время домашней выпечки пирогов

Общие рекомендации по замешиванию теста

► В недосо́ленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошо промесить тесто.

► В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.

► Для приготовления теста надо брать свежие прессованные дрожжи в количестве от 2 до 5 % к весу муки, а сухих – в четыре раза меньше.

► Если в тесто переложить соды, то изделие получится темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.

► Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние следует вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.

► Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить 1 ст. ложку коньяка.

► Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.

► Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно высушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить вид изделия.

► Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и только после этого соединять с тестом. Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

► Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

► При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную или молочную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом и сахаром Затем добавить муку, перемешав ее с содой.

► При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.

► При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

► При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь Такое масло следует предварительно охладить.

► При раскатывании теста сыпьте на стол как можно меньше муки. Если тесто прилипает к доске или столу, раскатывайте его через пергаментную бумагу.

► Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10–12 °C) не менее чем на час Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

 

► Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.

► Тесто приобретет неприятный запах и вкус, если в него переложить соды. Если ее не доложить, то тесто будет плохо пропекаться.

► Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

► Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать его мукой и накрутить на скалку, после чего развернуть непосредственно на противне.

► Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

► Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потеряло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.

► Чтобы тесто получилось однородной консистенции, гладким и без комков, теплую жидкость (молоко или воду) вливайте в муку, а не наоборот.

► Чтобы у теста не подсыхала поверхность, его нужно покрывать влажной тканью.

Рекомендации по приготовлению дрожжевого теста

► Изделия из дрожжевого теста будут выглядеть гораздо привлекательнее, если сверху их украсить различными узорами из теста.

► Чтобы беспрепятственно перенести тонко раскатанное тесто на противень, его следует накрутить на посыпанную мукой скалку и развернуть уже над самим противнем.

► Чтобы дрожжевое тесто было пышным, его нужно выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.

► Сахар ускоряет процесс брожения дрожжей.

► Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).

► Дрожжевое тесто для жареных пирожков нужно делать более слабой консистенции, чем для печеных.

► В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), в кислое тесто для блинов и оладий – 15 г соли (1,5 ч. ложки).

► Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их предварительно смазать растительным маслом.

Рекомендации по приготовлению песочного теста

► Используя песочное тесто для приготовления пирогов, пласты следует раскатывать не тоньше 1 см.

► При замешивании песочного теста, муку с другими продуктами смешивают не более 2–3 минут, при более длительном замесе изделия получатся жесткими и грубыми.

► Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.

Рекомендации по приготовлению бисквитного теста

► Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовое изделие становится воздушным и рассыпчатым. Если же яично-сахарную смесь замешивать дольше 15 секунд, то бисквит получится плотным.

► Питьевую соду лучше разводить в воде и только после этого соединять с тестом.

Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

► При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло нужно предварительно охладить.

► Если в тесто переложить соды, то изделие получится темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.

► Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.

► Приготовленное бисквитное тесто нельзя долго хранить.

► Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

► Бисквитное тесто нужно вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет и тогда бисквит получится тяжелый, не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.

Рекомендации по приготовлению слоеного теста

► Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10–12 °C) не менее чем на час Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

► Чтобы сделать изделия из слоеного теста пышнее и нежнее, нужно частично заменить молоко или воду, задействованные в приготовлении теста, яичными желтками Кроме того, при изготовлении теста рекомендуется использовать охлажденное соленое сливочное масло.

► Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230–240 °C.

► Чтобы тесто лучше слоилось, взятое для прослойки масло, не имеющее никаких посторонних запахов и примесей, нужно посыпать сахаром и примять ложкой для удаления из него влаги.

► Для приготовления слоеного теста нужно использовать охлажденные продукты, для получения теста равномерной толщины следует раскатывать его на гладкой, ровной поверхности.

► Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, нужно выпекать изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) при более высокой температуре (230–250 °C).

► При низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при слишком высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

► При смазке поверхности изделий из слоеного теста взбитым яйцом нужно стараться не попадать на края и срезы теста. Иначе слои изделия склеятся, а тесто в духовке плохо пропечется.

Общие рекомендации по выпечке пирогов

► Чтобы при выпечке в духовке изделия не подгорали, а приобретали аппетитную румяную корочку, нужно насыпать под форму немного крупной соли или поставить сковороду, наполненную водой.

► Готовность изделия можно легко установить, проколов его спичкой: если изделие готово, вынутая спичка останется сухой.

► Если есть опасение, что изделие подгорит, форму нужно накрыть мокрой бумагой так, чтобы она не касалась теста Через 10 минут рекомендуется проверить, как идет выпечка.

► Если перед выпечкой окажется, что духовой шкаф слишком нагрет, его нужно охладить. Для этого следует открыть дверцу и уменьшить нагрев. Можно поставить в духовку кастрюлю с холодной водой.

► Чтобы легко и аккуратно вынуть выпечку из формы, нужно вынуть изделие из духового шкафа, поставить его прямо в форме на полотенце, смоченное холодной водой, и остудить.

► Если какая-то часть пирога начинает подгорать, ее нужно сразу же накрыть промасленной бумагой.

► Не следует ставить выпекаемое изделие в сильно разогретую духовку, в противном случае оно снаружи будет подгорелым, а изнутри окажется сырым.

Рекомендации по приготовлению различных начинок для пирогов

► Все виды несладких начинок, кроме сырой рыбы, кладут в пироги в вареном или жареном виде, предварительно охлажденными.

► Нужно учитывать, что время выпечки пирога с сырой рыбой намного дольше, чем пирога с начинкой, прошедшей тепловую обработку.

► Для открытых пирогов лучше использовать те виды начинок, которые содержат достаточно влаги: творог, фрукты, ягоды, варенье. Впрочем, если при выпечке используются ингредиенты, которые сами по себе немного суховаты, но пирог предполагается печь открытым, можно приготовить заливку из сметаны, яиц и сыра.

► В начинку важно добавить достаточно соли, можно даже чуть больше, чем вы обычно солите пищу, чтобы пирог не оказался пресным.

► Чтобы начинка для сладких пирогов не растеклась, в нее нужно добавить немного крахмала.

► Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из какого-либо одного продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаше рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи.

► К традиционным начинкам для пирогов и пирожков относятся каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

► Пироги со сложной начинкой называются кулебяками Иногда начинка кладется в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний – рыбу или мясо, грибы, лук.

► Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш – рисовой, гречневой и саговой.

► Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из варенья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом.

► Реже в русской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.

► Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие – чуть слаще. Это необходимо по той причине, что тесто поглощает часть соли и сахара и нормально посоленная начинка в пироге в итоге может оказаться слишком пресной.

fictionbook.ru

Виды пирогов — Кулинарный блог

Сложно найти человека, равнодушного к выпечке. Каждый любитель вкусной еды хотя бы раз в жизни пробовал пироги. Сейчас есть несколько основных видов подобных блюд. Первостепенно речь идет о закрытых пирогах, приготовленных из дрожжевого, песочного или слоеного теста. Они заняли достойное место в рационе современных людей. Для приготовления открытых пирогов может использоваться как дрожжевое, так и песочное тесто. Их выпечка производится при помощи разъемных форм, специальных форм с низкими или гофрированными бортами, а также обыкновенных противней. Именно данный вид пирогов считается национальной едой итальянцев. На сегодняшний день встречается обилие вариантов, отличающихся между собой по используемым начинкам. Благодаря стараниям опытных поваров каждый желающий может найти вкусные пироги в Москве, получив при этом неповторимое гастрономическое удовольствие.Существует множество рецептов приготовления, отличающихся между собой по используемым продуктам, компонентам и методике выпекания. Практически каждая хозяйка имеет на вооружении как минимум несколько рецептов, позволяющих баловать гостей неповторимо вкусными блюдами. В качестве начинки может использоваться практически любой продукт, ведь все зависит исключительно от индивидуальных предпочтений. Кому-то по душе сладкие решения, а кто-то не может сдержать восторг при виде блюд с мясной начинкой.В качестве отдельной категории можно выделить полузакрытые пироги, которые принято готовить из дрожжевого теста без опары или сдобного теста. Для этих целей раскатывается пласт, укладываемый на лист, покрытый маслом. Начинка прикрывается с каждого из краев. Кроме того, она покрывается нарезанными кусками теста, образующими некое подобие решетки. Опытные кулинары рекомендуют смазывать концы полосок яйцом, а также прижимать их к бортам. В качестве начинки может выступать зеленый лук, варенье, творог и повидло, фрукты и ягоды. Нарядный вид пирога обеспечивается благодаря незначительным надрезам полосок с каждой из сторон. Эти действия не влияют на вкус, но позволяют придать готовому блюду неповторимо красивый вид.

Закладка Постоянная ссылка.

cakeblog.su

история появления и уникальные разновидности

07 декабря 2016

Без этого блюда невозможно было представить на Руси именины, крестины, похороны или свадьбу. Пироги издавна пользовались огромной популярностью и всегда присутствовали и на столах бедняков, и в княжеских хоромах. Только небогатые люди даже по праздникам пекли их лишь из ржаной или темной, а богачи – из белоснежной пшеничной муки. Русские пироги – это главные «персонажи» многих народных сказок и былин, поговорок и пословиц, с ними связаны различные традиции и обряды.

Русские пироги: немного истории

Пироги – это одно из самых любимых и традиционных кушаний на Руси уже не одну сотню лет. Кто придумал такой вид выпечки и точную дату этого события сегодня не знает никто. Существует версия, что она появилась в те времена, когда хлеб или лепешки использовали в качестве посуды. По сути, пирог служил сытным и очень вкусным основным блюдом, которое заворачивали в тесто. Его можно было есть без использования столовых приборов, и он служил полноценным ужином или обедом.

Рецепты и начинка для пирогов подбиралась с учетом не только мастерства кулинара, но и уровня достатка хозяев. Начинку готовили из разных продуктов: мяса, рыбы, грибов, фруктов, овощей, яиц, гороха, каш, творога, зелени. Для торжественных случаев и на праздники пекли изделия больших размеров, а также миниатюрные – это пирожки, шаньги, расстегаи и ватрушки. Некоторые виды такой выпечки были главными блюдами на царских приемах и настоящими шедеврами кулинарного искусства! Небольшие пирожки было удобно раздавать детям или нищим, угощать на поминках или брать с собой в дорогу, на работу в поле.

Испокон веков у русских людей к пирогам такое же трепетное, уважительное отношение, как и к хлебу. Они всегда занимали почетное место на столе и служили символом благосостояния, домашнего уюта, большой и дружной семьи. В различных областях нашей страны были свои рецепты, секреты и традиции приготовления, которые и сегодня бережно передаются из поколения в поколение.

Разновидности пирогов

Русские пироги пекут, тушат или жарят, для их приготовления используют разные виды теста: слоеное, дрожжевое, пресное, песочное. Они могут быть самой разной формы и размеров и разделяются на закрытые, открытые или решетчатые, а по виду – в зависимости от начинки. Существуют поистине уникальные рецепты приготовления такой выпечки, которые являются важной частью национальной культуры нашей страны!

Кулебяка – пирог продолговатой формы с несколькими слоями фарша из каши, грибов, мяса, рыбы, лука, переложенных заранее испеченными блинчиками.

Калинник – для приготовления использовали ягоды, которые предварительно высушивали, затем мололи в порошок, заваривали кипятком, а затем из получившейся густой кашицы, ржаной муки и сахара замешивали тесто.

Курник – верхняя оболочка такого изделия состоит из дрожжевого теста, а начинка – из нескольких слоев блинов и начинки из курицы и различных видов каш.

Губник или рыжечник – изделие с начинкой из обжаренных с луком на растительном масле свежих рыжиков или соленых грибов.

Рыбник – пирог треугольной формы, начинкой для которого могла служить целая рыбина, которую запекали со специями и луком в тесте.

Расстегаи – пирожки с различными видами начинки, которая видна сверху сквозь отверстие (в нее наливают бульон или растопленное масло непосредственно перед подачей на стол).

Бабы – шафранные, ромовые, на сметане или желтках, шоколадные, кружевные и другие – разновидность сдобных пирогов в виде куличей из дрожжевого теста.

Не отказывайте себе в удовольствии – балуйте себя иногда вкуснейшими и ароматными пирожками из кондитерской или собственного приготовления!

kaluga-hleb.ru

Основные виды теста для пирожков

В этой статье предлагаем разобраться, какие есть основные виды теста для пирожков. Информация одновременно станет своеобразной картой или указателем по разделу «Тесто для пирожков». Вы сможете не только ознакомиться и выбрать тесто для пирожков по душе, но и перейти на рецепты с таким тестом.

Итак, если быстро и по полочкам: тесто бывает либо дрожжевое, либо пресное. В зависимости от добавок, оба вида теста могут быть сдобным и несдобным. Также оба вида теста могут быть слоеным. 

На нашем сайте о пирожках представлены разделы:

1. Дрожжевое тесто (все рецепты теста на дрожжах)

2. Слоеное тесто (бездрожжевой способ)

3. Сдобное тесто (бездрожжевой способ)

4. Пресное тесто

5. Другие виды теста (тут представлены другие интересные виды бездрожжевого теста для пирожков: творожное, картофельное, кислое и т д)

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Наверно, самое популярное тесто для пирожков – дрожжевое тесто.

Это тесто, приготовленное на дрожжах. В зависимости от рецепта пирожков, в тесто могут добавляться (кроме, муки, конечно) сахар, молоко, масло, яйца. Пирожки из дрожжевого теста пекут как в духовке, так и на сковороде (а также в хлебопечке или даже в мультиварке).

Особенность дрожжевого теста – сильно увеличиваться в объёме. Обычно дрожжевое тесто требует расстойки перед выпечкой.

Дрожжевое тесто используют для приготовления пирожков, пирогов, булочек, ватрушек и т.д. Готовят дрожжевое тесто его двумя способами: опарным и безопарным.

Тесто по безопарному способу готовят с небольшим количеством сдобы (яиц, сахара, муки).

Опарный способ подходит для более сдобной выпечки.

Тут вы найдете РЕЦЕПТЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ПИРОЖКОВ

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Слоеное тесто – любимое у многих хозяек! Оно нежное, хрустящее, подходит для выпечки с разнообразными начинками.

Слоеное тесто бывает двух видов: дрожжевым и пресным. Но главная особенность и главный компонент – это жиры (животного или растительного происхождения).

Тонкие слои теста в процессе приготовления чередуются со слоями жиров. Для увеличения слоев тесто неоднократно раскатывается и складывается вновь. При этом процессе тесто должно оставаться прохладным.

Так как сам процесс изготовления слоеного теста для многих трудоемкий. Большой популярностью среди хозяек пользуется готовое замороженное слоеное тесто из магазина.

Тут вы найдете РЕЦЕПТЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА ДЛЯ ПИРОЖКОВ

СДОБНОЕ ТЕСТО

Значение слова «сдоба» происходит от «сдабривать».  Сдобное тесто – тесто, замешанное на молоке, на сливках, сметане, на жире, яйцах. Сдобное тесто – богатое на ингредиенты.

Может быть дрожжевым и бездрожжевым.

Тут вы найдете РЕЦЕПТЫ СДОБНОГО  ТЕСТА ДЛЯ ПИРОЖКОВ

ДРУГИЕ ВИДЫ ТЕСТА

Каждая хозяйка – по своему творец. Поэтому с каждым днем появляются все больше и больше оригинальных рецептов теста для пирожков. Ингредиенты, которые входят у состав такого теста могут быть самыми разнообразными: картофель, творог, кефир разнообразные овощи и фрукты.

Тут вы найдете РЕЦЕПТЫ ДРУГИХ ВИДОВ  ТЕСТА ДЛЯ ПИРОЖКОВ

Желаем вам воздушного теста и невероятно вкусных пирожков!

pirozochki.com

Какие виды пирога бывают Дайте рецепты, пожайлуста! 1

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ ПИРОГ Этот пирог очень вкусен горячий. Можно подавать к бульону. Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки мягкого сливочного масла. Замесить тесто и положить на 40 минут в холодильник. Тесто разложить в форме с бортиками и слегка подпечь в духовке. Для начинки: нарезать 10 небольших луковиц колечками, спассеровать на сливочном масле до мягкости и выложить на подпеченное тесто. Сверху засыпать тертым сыром (120 г) , залить смесью сметаны с яйцом (1 яйцо и 0,5 стакана сметаны) . Выпекать, пока пирог сверху не зарумянится. ПИРОГ С ЛИМОНОМ Для теста: 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 4 яичных желтка, 2 стакана муки, по 1/3 ч. ложки соли и соды. Для начинки: 2 лимона пропустить через мясорубку вместе с кожурой (но без косточек) и добавить 1 стакан сахара. муку смешать с содой. Желтки растереть с сахаром, добавить масло, снова растереть, смешать с мукой и рубить до состояния мелкой крупки. Полученную массу делят на 2 части. Одну рассыпают на сухую форму ровным слоем, на который укладывают лимонную начинку, а сверху засыпают второй частью рубленой муки. Сверху разглаживают и выпекают в горячей духовке 30 минут.

вида всего два - вкусный и г...,а рецепты зависят от пристрастий - попробуйтё kuking.net, или стукните в м-аг<br> серьёзно-открытый, закрытый, многослойный,сдобный, слоёный, сладкий, обливной, с заварным кремом<br>штрудель - это сказка!

есть такой пирог, называется курник<br>тесто простое - 200 гр.масла сливочного, 500 мл. кефира, два яйца, блинная мука, соль, сахар... тесто должно быть очень нежное, выложить в форму, туда выложить кусочки курицы (сырой), тонко порезанную картошку, лук. плюс соль, перец. Накрыть сверху оставшимся тестом, сделать дырочку, чтоб дышал и в духовку на 50 минут.

Швабский пирог с грудинкой.мука-крупчатка 400 г, дрожжи 30 г, теплое молоко 1 /4 л, сахар 1 щепотка, масло 60 г<br>яйцо 1 шт, соль 1 /2 чн лож, копченая грудинка 400 г, тмин 2 ст лож, крупная соль 2 ст лож, масло на противень. Противень или формы смажем маслом. Муку просеем в квашню, сделаем посредине лунку,раскрошим туда дрожжи. Разведем их с небольшим количеством сахара, муки и молока, накроем чистым полотенцем и на 15 минут оставим подходить. К подошедшей опаре добавим растопленное масло, соль и яйцо и из всей муки замесим тесто. Месим до тех пор, пока оно не начнет пузырить. Присыплем тесто мукой, накроем полотенцем и поставим на 30 минут еще раз подойти. Копченую свиную грудинку нарежем тонкими квадратиками. На посыпанной мукой доске раскатаем тесто, уложим его на противень или в формы, покроем слоем грудинки, посыплем тмином и солью и дадим 15 минут постоять. Духовку разогреем до 220 °С и поставим пирог на 25 — 30 минут печься на втором уровне снизу. На стол пирог подаем горячим.<br><br> Пирог с курицей. 2 куриных филе, 2 цукини, 2 яйца, 250 г обезжиренного творога, 100 мл сливок, 100 г «Пошехонского» сыра (или любого другого твердого сыра), 1 луковица, 2 дольки чеснока, соль, перец, сухой тимьян, растительное масло.Отварите куриное филе, посолив его и добавив перца. Нарежьте лук полукольцами, чеснок искрошите и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Крупно нарежьте 1,5 цукини и добавьте к луку. Тушите цукини с луком и чесноком еще 5-10 минут. На крупной терке натрите сыр. Взбейте яйца с щепоткой соли, добавьте в нарезанное кусочками куриное филе половину сыра, 2 ложки муки, цукини с луком и чесноком, 100 мл сливок, 250 г обезжиренного творога. Посолите и перемешайте все хорошенько. Разъемную форму для выпечки смажьте маслом, присыпьте мукой. Выложите тесто в форму, поперчите и посыпьте тимьяном. Половину цукини нарежьте кружочками, уложите сверху на тесто. Выпекайте пирог 25-30 минут в разогретой духовке, затем присыпьте оставшимся сыром и выпекайте еще около 10 минут.<br>

ПИРОГ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ <br> <br>Время приготовления: 25 мин + 30 мин <br> <br>Ингредиенты: На 6 порций:<br>40 гр сушеных грибов<br>600 мл куриного бульона<br>1 луковица, очищенная и порезанная пополам<br>2 зубчика чеснока, очищенных<br>2 лавровых листа<br>50 гр сливочного масла<br>250 гр свежих грибов<br>1 ст л муки<br>100 мл двойных сливок<br>3 ст л петрушки<br>900 гр готовой курятины, порезанной мелко<br>600 гр готового слоеного теста<br>1 яйцо, взбитое<br> <br>Инструкции: Хрустящая корочка, сочная начинка... эх, этот пирог -- это нечто большее, чем просто что-то к чаю.<br><br>1. Замочить грибы в 300 мл горячей воды на 45 мин. Слить жидкость и отставить в сторону.<br><br>2. Разогреть духовку до 190 гр C (375 F, Gas 5). Поместить бульон, лук, чеснок, лавровый лист и жидкость из-под грибов в кастрюлю. Довести до кипения, варить около 10 мин, чтобы она уварилась на 2/3. Слить бульон и отставить.<br><br>3. Разогреть масло в сковороде. Обжарить свежие грибы в течении 2х минут. Добавить муку, готовить еще 2 мин. Добавить (из пункта 2) и готовить еще 2 мин.<br><br>4. Влить сливки и замоченные грибы, дать побурлить пару минут. Добавить петрушку и приправы, отставить в сторону и дать остыть.<br><br>5. Наполнить 6 отдельных керамических формы для духовки курятиной, залить соусом и хорошо перемешать. Раскатать тесто, вырезать 6 прямоугольников и накрыть формы для пирога так, чтобы края теста свисают, как скатерть со стола. Смазать тесто сверху яйцом.<br><br>Готовить 25-30 мин до золотистого цвета.<br>Приятного аппетита!!!<br><br>

Слово произошло от "пир" и означало праздничный хлеб". Печеное изделие из раскатанного теста с начинкой.<br><br>Применение дрожжевого, кислого теста характерно только для русских пирогов, и поэтому название пироги употребляется без изменений на других языках, когда речь идет о дрожжевом тесте. По этой же причине не могут называться пирогами изделия с начинкой, имеющие внешний вид пирогов, но использующие иное тесто (пресное, вытяжное, песочное и др.).<br><br>Пироги русские делятся на три вида: пироги закрытые несладкие, пироги закрытые - кулебяки - и пироги полузакрытые сладкие. Для них может использоваться любой вид дрожжевого теста практически с любыми начинками. Композиция пирогов одинакова, форма же может быть произвольной: чаще всего прямоугольная, реже - круглая. Характерной чертой русских пирогов является их выпечка без формы, что обуславливается опять-таки использованием в них дрожжевого теста. Мука русских пирогов может быть ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной. Подъемные средства в основном прессованные дрожжи, реже - закваска.<br><br>После выпечки русских пирогов необходимы еще две операции для получения завершающего выпечку благоприятного результата.<br>1. Смазывание горячих пирогов сверху сливочным маслом.<br>2. Покрытие пирогов, выложенных на широкую разделочную доску, плотным льняным полотенцем или салфеткой, чтобы они "отопрели".<br>Только после полного остывания пирогов они полностью готовы для еды.

МЯСНОЙ БЫСТРЫЙ ПИРОГ 3 яйца 0,5 стакана майонеза 0,5 стакана сметаны мука фарш 0.5кг лук 1-2 шт. морковь 2 шт Обжарить лук, морковь, фарш, при желании для разнообразия в начинку можно добавить грибы или пюре (вообще начинка может быть любой) . Яйца размешать, добавить сметану, майонез, муку, столько, что бьы тесто получилось, как для оладий. В форму вылить половину теста, полжить начинку, сверху вылить оставшееся тесто. Выпекать 30 минут при Т 250 градусов. СЛАДКИЙ БЫСТРЫЙ ПИРОГ 1 стакан варенья без кос точек, любого, лучше кислого 1 стакан кефира 0, 5 стакана сахара 2 яйца мука В варенье добавить немного соды, дать постоять 2-3 м инуты. Добавить яйца, сахар, кефир, размешать, всыпать просеянную муку, столько, что бы тесто получилось гуще, чем для оладий, вылить в форму и выпекать 30 минут при Т220градусов. На готовый пирог можно сверху потереть шоколад. ПИРОГ "КРОШКА" Простенький пирожок на каждый день. 1 яйцо или 2 желтка, 1/2~3/4 стакана сахара, 150г сливочного масла или маргарина, ~2 стакана муки, 1 ч ложка разрыхлителя, соль на кончике ножа, 300~400 мл густого варенья для начинки (лучше использовать варенье кислое, например, сливовое, черносмородиновое) Масло или маргарин комнатной температуры растереть с сахаром, солью и разрыхлителем до пышного состояния. Вмешать желтки (или яйцо, но с яйцом тесто будет более жестким) . Для того, чтобы тесто было наиболее рассыпчатым, нужно использовать не сахар, а сахарную пудру. А вместо яйца взять холодную воду (по объему 1 яйцо примерно равно 1/6 стакана, т. е. ~40мл) . Добавить муку. Должно получиться гладкое мягкое тесто. При необходимости добавить немного воды или муки. Тесто разделить на 2 неравные части (примерно 3/4 и 1/4 объема) , завернуть в п/э пленку и положить большую часть в холодильник, а маленькую в морозильник на 30 минут. Большую часть раскатать прямо на противене (без смазки) или на листе бумаги для выпечки в пласт толщиной не более 1см. На него положить варенье. На варенье - протертую через крупную терку вторую часть теста. Выпекать в прогретой духовке примерно 20 минут при t=200~220°C до зарумянивания. Немного остудить и порезать на квадраты. ГРИБНОЙ "НАПОЛЕОН" Слоеное тесто испечь, разделить на несколько пластов, смазать обильно каждый взбитыми сливками с солью и добавлением зеленого лука и переложить жаренными с репчатым луком и сливочным сыром грибами. Поставить на ночь в холодильник. ПИРОГ С КАПУСТОЙ Тесто: 3 яйца 1 столовая ложка сахара 0.5 ч/л соли 0.5 ч/л соды (погашенной в уксусе) 250 г майонеза (часть майонеза можно заменить на сметану или кефир) 0.5 стакана муки 300 г шинкованной капусты Нашинковать капусту, выложить на противень, залить тестом, в духовку на 20-25 минут. Пирог с капустой готов! БАТОН С САЛЯМИ Моя приятельница называет этот батон бутербродом по-домашнему. Но я с ней не согласна. Конечно, составляющие идентичны - хлеб и колбаса. Но результат разный. Выпеченный из домашнего теста батон получается пышным и ароматным, а колбаса немножко подтаивает и пропитывает своим соком и ароматом тесто. Наиболее вкусен этот батон минут через 10-15 после выпечки, когда его корочки хрустящие и звонкие, а мякоть исходит ароматным паром. 700г дрожжевого теста, 200~300г салями Тесто раскатать в квадрат размером 30х30см и помазать водой. Состав теста: 0,5 стакана теплой воды, 4 ч ложки сахара, 1,5 ч ложки соли, ~15г сухих дрожжей, 2 яйца, ~1/3 стакана растительного масла, мука. Салями можно нарезать 4-мя способами. 1. Ломтиками поперек палки. 2. Кубиками. 3. Длинными полосками, отрезанными вдоль палки. 4. Длинной узкой соломкой, отрезанной вдоль палки (т. е. колбаса нарезается вдоль, а потом эти ленты нарезаются опять же вдоль) . На пласт теста, отступив от края 5~7см, выложить колбасу: 1. в одну строчку, накладывая ломтики друг на друга как чешуйки; 2. равномерно распределить по всему пласту кубики; 3. целиком длинную полоску; 4. ра

touch.otvet.mail.ru