1001 Полезных советов: рецепты, работа, отдых. Виды пирогов


Основные виды пирогов и рецепты их приготовления

Пироги - довольно частые гости в меню каждой семьи, но, несмотря на это, никогда не надоедают. Все потому, что существует очень много видов пирогов местной традиционной кухни, а также заморские разновидности любимого лакомства, которые пришлись всем по вкусу. Они бывают сладкие, соленые, открытые, закрытые, пышные, хрустящие, а разновидности начинок просто поражают воображение. Один аромат чего стоит! Если дома пахнет пирогами, значит в доме уют, покой и сытые домочадцы.

Дети - это самые привередливые дегустаторы, и пирог часто является "палочкой-выручалочкой" для любой мамы. Ведь начинку чадо не разглядывает, а запросто уплетает, даже не распознав ненавистного лука.

Чтобы усовершенствовать свои навыки в приготовлении полезного, питательного и вкусного блюда для всей семьи и даже удивить новинками с необычными вкусами и изысканностью подачи, нужно разузнать, какие виды пирогов имеют больше всего поклонников.

открытый пирог

Открытые

Открытым пирогам свойственна поджаристая начинка с корочкой. Такие показаны тем, кто не любит много теста. Сладкий вариант подойдет в качестве десерта к чаю, а соленый отлично выступит в роли легкого ужина.

Тесто для них чаще всего используют слоеное бездрожжевое, песочное, сдобное или бисквитную крошку, а дрожжевое применяют редко. Украсить открытый пирог можно затейливыми узорами или ленточками из того же теста, расположив их крест-накрест, в виде сетки.

Традиционные для России расстегаи, ватрушки, губники - тоже открытые, но пирожки.

Тарт

Это такой вид сладких пирогов из песочного теста. Тарт родом из Франции, но заслужил большую популярность у сладкоежек всего мира. Шефы самых престижных ресторанов соревнуются в его приготовлении.

Основой в нем выступает песочное тесто с хрустящей, рассыпчатой текстурой, идеально круглой формы и с нежнейшей начинкой в виде заварного сливочного крема. Украшают его аппетитными ягодами или кусочками фруктов, сверху посыпают сахарной пудрой. Кажется, что проще некуда, но для того чтобы пирог получился таким как надо, требуется высокий профессионализм.

Тарт с клубникой

Ингредиенты:

  • Песочное тесто (замороженное) - 300 г.
  • Сливки (жирное молоко) - 0,5 л.
  • Желтки - 5 шт.
  • Сахар - 100 г.
  • Крахмал - 1 ч. л.
  • Мука пшеничная - 2 ст. л.
  • Клубника - 0,5 кг.
  • Стручок ванили.

Приготовление:

  1. Тесто раскатать и уложить в предварительно смазанную маслом форму. Запекать в духовке при 180 градусах около 30 минут. Дать полностью остыть.
  2. Нагреть 0, 4 литра сливок с ванилью и снять с огня, как только появятся первые признаки кипения.
  3. Взбить желтки с сахаром до гладкости массы. Помешивая, добавить муку, крахмал и оставшиеся сливки. Взбить. Вынуть ваниль из сливок и прибавить желтковую смесь. Варить крем, постоянно помешивая, в течение 7 минут. Дать полностью остыть.
  4. Заполнить форму из теста кремом и утопить в нем ягоды. Поставить в холодильник на несколько часов.

Клубничный тарт готов, можно угощать!

тарт из песочного теста

Киш

Этот вид пирогов тоже готовят из песочного теста. Кушанье довольно сытное и может быть предложено как самостоятельное блюдо. Заливкой служит смесь из яиц и сливок, в которую добавляются различные ингредиенты, например сыр, отварное мясо, кусочки овощей. Перед тем как добавить мясо, грибы или овощи, рекомендуется предварительно их либо отварить, либо обжарить, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Готовится пирог достаточно быстро, что очень удобно. Родиной киша так же является Франция, а точнее Лотарингия.

Киш с брокколи

Ингредиенты:

  • Песочное тесто (замороженное) - 250 г.
  • Брокколи - 350 г.
  • Бекон - 200 г.
  • Луковица средняя - 1 шт.
  • Яйца - 2 шт.
  • Сливки или сметана - 200 мл.
  • Сыр твердых сортов (лучше пармезан) - 100 г.
  • Соль, приправы, перец по вкусу.

Приготовление:

  1. На сковороде поджарить бекон, пока сало не вытопится. Затем прибавить мелко нарезанный лук и разобранные на соцветия брокколи. Жарить до готовности.
  2. Тесто достать из холодильника и раскатать так, чтобы оно повторяло контур дна и стенок формы для запекания.
  3. Для приготовления заливки тщательно размешать яйца, сливки (сметану), половину протертого сыра. Поперчить, посолить и добавить прованских трав.
  4. Разложить овощи, оставшуюся половину сыра и мясо на дно и аккуратно залить смесью из яиц.
  5. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.
киш с брокколи

Закрытые

В закрытых пирогах начинка прячется под слоем теста. Так лучше сохраняются соки и аромат продуктов. Если в качестве основного ингредиента предпочтение будет отдано мясу или рыбе, то крышка из теста обязательна. Пар же выходит посредством небольших отверстий.

На Руси пироги считались признаком домовитости. Поэтому закрытых видов пирогов из дрожжевого теста в русской кухне великое множество.

У каждой хозяйки всегда были свои секреты того, как добиться пышности и нежности основы. Чаще всего это были разновидности дрожжевого теста. Ингредиенты всегда подбирались индивидуально, как и их соотношение. В качестве закваски использовали простоквашу, сметану, сыворотку. Для наилучшего брожения служили пиво, брага, хмель.

Курник

Курник считается королем всех пирогов, и готовят его на грандиозные праздники. Оригинальный рецепт весьма трудоемкий, сложный и требует много времени. Значительно упростив технологию приготовления, хозяюшки приноровились радовать близких вкуснятиной гораздо чаще. Те, кто не испытывает любви к обилию теста, обходятся одними блинами. Благо, в глобальной сети полно разных интерпретаций оригинала. Оценить «высокую» кухню наших прародителей можно с легкостью: немного энтузиазма, и шедевр готов.

Подойдет любой вид теста, который удается у повара лучше всего. Начинка формируется в виде слоев из любимых продуктов, разделенных между собой блинами. Чем сложнее начинка, тем лучше. Это могут быть грибы, курятина, рыба, рис, гречка, яйца и многое другое. Но не нужно пугаться, достаточно ограничиться комбинацией малого количества ингредиентов для начинки. В конце концов, это же просто ужин, а не свадьба.

К пирогу традиционно подают соус. Его делают из сливок, томата, сыра. Сгодится любой, на вкус членов семьи.

курник из мяса и грибов

Осетинские пироги

Этот вид пирогов широко известен из-за неподражаемого вкуса и тонкого, румяного, хрустящего теста, пропитанного сливочным маслом. Говорят, что во времена Советского Союза кто-то из высокопоставленных чиновников даже заказывал кавказское национальное блюдо самолетом из самой Осетии в Москву. Прилетали пирожочки еще горяченькими. Может быть, это вымысел, но очень уж похоже на правду.

Тесто делают из простокваши с гашеной содой. А начинить их можно и картофельным пюре, и мясом, и сыром. Вкусы настолько получаются разными, что, вероятнее всего, блюдо кавказской кухни попросту не может однажды наскучить.

Выглядят они обычно: круглые, размером со сковороду, на которой выпекаются. Но даже опытной домохозяйке приготовить их будет не под силу без знания определенных нюансов и сноровки. Горянки с гордостью передают все тонкости кулинарного творения из поколения в поколение.

осетинские пироги

Китайский слоеный пирог

Любители китайской кухни обожают этот простой в изготовлении пирог. Состав необходимых продуктов напоминает перечень ингредиентов для пельменей, за исключением имбиря, соевого соуса, кунжутного масла и зеленого лука. Этот букет характерен для азиатской кухни.

Весь процесс готовки на удивление прост. Жарят пироги в сковороде на обычной плите. Это точно не займет много времени, зато гурманы оценят по достоинству экзотическое блюдо. Поэтому невозможно не попробовать приготовить этот вид пирогов. На фото они выглядит очень аппетитно.

китайские слоеные пироги

Ингредиенты:

  • Фарш (любой) - 350 г.
  • Луковицы средние - 2 шт.
  • Лук зеленый - 2 шт.
  • Пельменное тесто - 0,5 кг.
  • Кунжутное масло - 1 ст. л.
  • Соевый соус - 1 ст. л.
  • Имбирь - 1 ч.л.
  • Чеснок - 3 зубка
  • Соль, перец на свой вкус.

Приготовление:

  1. В фарш добавить рубленый лук, зеленый в том числе, специи, имбирь, тертый чеснок, масло, соевый соус.
  2. Тесто разделить на три части. Из каждой раскатать круг толщиной как на пельмени. Дальше можно сформировать квадраты, если сделать по два надреза с двух сторон круга таким образом, чтобы расстояния между ними получились равными. Еще можно упростить задачу и сделать один надрез от центра к краю (как радиус). Так получатся треугольники.
  3. После того, как форма будущих пирогов определена, нужно нанести фарш по всей поверхности круга, отступая от всех краев на один сантиметр.
  4. В случае с одним надрезом, сложить весь круг в треугольник, а если хочется квадратиков, то складывать нужно конвертом.
  5. Защипнув все края, обжарить каждый пирог на масле в сковороде с обеих сторон, начиная с той, где шов. Затем довести до готовности в течение 10 минут на слабом огне, прикрыв крышкой.

Пироги готовы!

Самса

Узбекские пироги по популярности смело конкурируют со знаменитыми чизбургерами и хот-догами. С самсой, приготовленной классическим способом в тандыре, по вкусу не сравнится ни один мясной представитель. Узбеки — знатные гурманы!

Данный вид пирогов из слоеного теста начиняют рубленной ножом мякотью баранины, луком и курдючным салом. Сдабривают массу классическими приправами восточной кухни. Кумин, зира, тмин - это магическая смесь, которая поистине творит чудеса.

Создание самого вкусного, хрустящего, нежного слоеного теста можно сравнить с искусством. Гуру своего дела лихо справляются с нелегкой задачей. Придется долго тренироваться и приложить массу усилий, чтобы получалось так же профессионально.

Но результат стоит потраченных сил и времени, ведь сочные горячие пироги так и тают во рту!

самса по-узбекски

Перечислена только незначительная часть любимых лакомств. Ведь сколько мам, бабушек и жен, столько и самых вкусных видов пирогов. Из дрожжевого ли он теста или из песочного, неважно. Если испечен он с любовью и заботой для любимых и родных людей, то что может быть вкуснее?

fb.ru

Выпечка. Основные виды пирогов (Э. Н. Алькаев)

Основные виды пирогов

Закрытые пироги

1. Дрожжевое или песочное тесто скатать в два шара. Затем раскатать их в лепешки толщиной 5–8 мм. Посередине вдоль всей лепешки положить начинку, края теста поднять на начинку и защипнуть. Пироги переложить на смазанный маслом противень швом вниз, украсить полосками теста. После 15 – 20-минутной расстойки смазать маслом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25–30 минут.

2. Дрожжевое, песочное или слоеное тесто раскатать в пласты шириной 22 см и длиной 50–60 см, обернуть вокруг скалки и переложить на салфетку. С каждого угла отрезать маленький треугольник, чтобы край пирога не получился слишком толстым, Посередине вдоль всей полосы теста положить начинку, края теста поднять (сначала с концов, затем с боков) на начинку так, чтобы один край покрыл другой. Пироги переложить при помощи салфетки на лист, швом вниз. Не опасайтесь, что они развалятся или деформируются! Пироги смазать яйцом, украсить полосками теста и наколоть в некоторых местах спицей так, чтобы возникающий во время выпекания пар выходил из пирога. Выпекать в жаркой духовке 25–30 минут, готовые пироги из дрожжевого теста смазать растопленным маслом. Пироги переложить с противня на покрытую пергаменной бумагой пирожковую доску и накрыть салфеткой.

Пекут также большие многослойные пироги. При этом продукты для начинки не перемешиваются, а кладутся слоями.

Открытые пироги

Открытые пироги (pizza) приготовляются из дрожжевого или песочного теста. Их выпекают в основном в разъемных формах, специальных низких формах с гофрированными бортами или на противнях.

Открытые пироги являются итальянской национальной пищей. В настоящее время они широко известны и приготовляются с самыми различными начинками.

Открытые пироги из дрожжевого теста

Дрожжи смешать с теплой жидкостью, добавить соль, жир и муку, замесить тесто и поставить его в теплое место подниматься. Из подошедшего теста скатать шар, раскатать его в круглую лепешку и переложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Лепешка должна быть достаточно большой и покрывать края формы или сковороды настолько, чтобы быть выше начинки. Тесто смазать растительным маслом, положить ровным слоем начинку, дать некоторое время расстояться и выпекать в духовке со средним жаром 20–35 минут, в зависимости от толщины пирога. Готовый пирог переложить из формы или со сковороды на блюдо и сразу подать на стол. К пирогу можно сервировать какой-либо зеленый салат (листовой, с зеленым луком, огуречный и т. п.).

Открытые пирожки (расстегаи)

Открытые пирожки выпекают из дрожжевого теста. Обычно их делают чуть крупнее, весом 150 г (120 г теста, 40 г начинки), но приготовляют и маленькие (50 – 75-граммовые) открытые пирожки. Расстегаи выпекают с рыбной, мясной или грибной начинкой (см. Начинки и глазури), смазывают яйцом.

Из хорошо подошедшего дрожжевого теста скатать шарики произвольной величины, дать 8 – 10 минут на расстойку, раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешки выложить горкой начинку и защипнуть края лепешки так, чтобы посредине продолговатого пирожка начинка осталась непокрытой. Пирожки положить на смазанный маслом лист, дать чуть подойти, смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирожки растопленным маслом, на рыбную начинку положить кусочек отварной рыбы или ломтики соленой рыбы (лосося, сига и т. п.) и сервировать к рыбному бульону или ухе. На мясную начинку положить ломтик яйца или рубленое яйцо и подавать на стол с мясным бульоном; на пирожки с грибной начинкой поместить маленькие маринованные грибки и ломтики маринованных грибов и есть с грибным бульоном. Маленькие расстегаи сервируются так же, как отдельная закуска.

kartaslov.ru

Виды русских пирогов

Мало кто знает, что слово «пирог» зародилось еще в Древней Руси, когда вкуснейшие лепешки были главным угощением на всех торжественных трапезах, то есть пирах. В наше время, пироги употребляют не только по праздникам, но, как и раньше, они остаются символом домовитости и уюта.

Хорошие хозяйки любят радовать своих домочадцев вкуснейшими пирогами и постоянно выискивают новые рецепты. Некоторые же, предпочитают не пропадать на кухне, а просто купить их, благо сейчас у каждого есть такая возможность.

Виды русских пирогов

К примеру, можно любой пирог заказать в Москве, и его не только приготовят по уникальному рецепту, но и доставят прямо домой. Ну а те, кто предпочитает готовить пирожки сам, в этой статье смогут найти много интересного.

Формы пирожков

Многие хозяйки приловчились делать пирожки двух, максимум трех форм, но их существует намного больше:

  • Калач (карасик) – тесто раскатывается в виде удлиненной лепешки, на одну половинку которой кладется начинка, а второй — изделие прикрывается сверху. Пирожку придают форму баранки, защипывая края вместе.
  • Расстегай по-московски – тесто раскатывается в форме круга, в середину которого кладется начинка, а краям теста придается красивая фигурная форма.
  • Расстегай по – новотроицки – технология раскатывания такая же, как и в прошлом варианте, но в середине пирожка, там, где кладется начинка, должно остаться маленькое отверстие.
  • Саечка – пирожкам придают форму цилиндра и смазав маслом, кладут на листы плотно друг к другу. Когда пирожки подойдут и склеятся – их выпекают.

Формы пирожков

Раньше, все русские пирожки имели продолговатую форму, а отличались величиной и начинкой. Эти различия сгруппировались в отдельные виды, которые мы рассмотрим далее.

Виды пирожков

Следующие виды пирожков были придуманы очень давно. О некоторых мы даже не слышали, но есть те, что печем и сейчас:

  • Векошники — готовились, так сказать, из остатков роскоши. Недоеденные куски рыбы и мяса выкладывались на раскатанное тесто и выпекались.
  • Наклепок — начинкой пирожка являлась рассыпчатая каша (гречка, овсянка или рис), а поверх этой начинки клали тоненькие ломтики рыбы, которые как бы закрепляли пирожок.
  • Губник — начинка из соленых грибов, обжаренных в масле, кладется на раскатанное тесто и накрывается таким же пластом сверху.
  • Кулебяка — пирог из нескольких слоев фарша. При этом, в нижние слои всегда добавляют кашу, а верхние лук и грибы.

Это далеко не все виды, но даже это разнообразие доказывает, что русская кухня многогранна.

КАК ГОТОВЯТ НАСТОЯЩИЕ РУССКИЕ ПИРОГИ смотрим в видео:

Источник №1: http://ruspie.ru/

menudlyavas.ru

Все виды и приготовление русских пирогов. — 1001 Полезных советов: рецепты, работа, отдых

Приготовление пирогов – древняя русская традиция.

Румяные пироги с пылу с жару, возбуждающие аппетит чудесным ароматом, всегда были на Руси поистине царским украшением стола. Ни одно блюдо не может сравниться по красоте, сытности и полезности пирога, являющегося настоящим произведением кулинарного искусства. Именно от пирога произошло аппетитное слово «пир». Пировать – значит, от души наслаждаться ароматом и изысканным вкусом пирогов с самыми разнообразными начинками.

русский пирог

Разные способы приготовления пирогов.

По способу приготовления теста пироги традиционно делятся на подовые, которые готовились из квасного или кислого теста. На Руси их еще называли пряжными. Иногда для их приготовления использовали и пресное тесто. Сдобные пироги готовились из сдобного теста. Для русских пирогов использовалась в основном ржаная мука. Позже стали использовать пшеничную – толченую или крупчатую.

Открытые и закрытые пироги.

Чем они отличаются друг от друга.По способу расположения начинки пироги делились на открытые и закрытые. В открытых пирогах начинку укладывали поверх коржа. В закрытых пирогах начинка укладывалась на нижний корж и накрывалась верхним коржом, отчего пирог и получил свое название. В качестве начинки для пирогов традиционно использовали мясо, творог, яйца, рыбу, кашу, капусту. Для сладких сдобных пирогов начинкой служили творог с медом, яблоки, ягоды.

Многообразие русских пирогов.

Для русских пирогов состав теста мог быть самым разнообразным. Каждая хозяйка создавала свой уникальный пирог. Традиционно для приготовления пышного пирога использовали дрожжевое тесто. В качестве закваски использовались натуральные молочные продукты – простокваша, сметана, сыворотка. Для лучшего брожения теста использовали пиво, хмель, брагу. Ингредиенты и их пропорции всегда определялись индивидуально.

Опарные пироги. Что это такое?

Самыми вкусными пирогами на Руси были опарные. Опару готовили так: к отрубям, которые сначала заваривали кипятком, добавляли дрожжи и доводили до нужной консистенции теплой водой. Смесь дрожжей и отрубей оставляли на ночь. На опаре тесто получалось пышным, отчего пироги просто таяли во рту и были очень вкусными.

Русские пироги и Россия крепко связанные между собой понятия. Когда говорят о русской национальной кухне, то здесь подразумевается конечно же и присутствие замечательных русских пирогов.

www.1001sovet.info

калорийность и виды. Состав и польза пирогов

Достаточно редко, но встречаются в мировой кулинарной традиции настоящие блюда-шедевры, которые становятся частичкой культуры большинства жителей планеты Земля. Думаем, пироги можно назвать ярким примером такой всемирной популярности. Люди стали выпекать первые пироги еще в античные времена. Однако, античный пирог мало чего имел общего с современного вида хлебобулочными изделиями с разнообразными начинками, которые запекают или жарят.

Виды пирогов

За десятки столетий существования пирогов накопилось несметное количество всевозможных рецептов и форм, а также способов изготовления и украшения готового блюда. Как правило, вид пирогов зависит от теста и начинки, которые будут использовать в процессе изготовления блюда. Можно выделить следующие виды пирогов: пироги из дрожжевого, слоеного или бисквитного теста, открытые или закрытые пироги, а также слоеные пироги. Различают пироги с овощной, грибной, мясной, плодово-ягодной или фруктовой начинкой.

Кроме того существует десятки тысяч региональных рецептов пирогов, которые относятся к национальной кухни того или иного государства. К примеру, среди самых известных видов русских пирогов можно выделить следующие: кулебяки, курник, накрепок, расстегаи, ватрушка, сибирский пирог, а также сладкий пирог с медом, ягодами или вареньем. Не стоит забывать и о мини разновидности пирогов. Русские пирожки пользуются не меньшей популярностью, чем пироги.

Поскольку готовое хлебобулочное изделие будет всегда отличатся восхитительным вкусом и ароматом свежеиспеченных домашних пирожков. Пирог можно назвать универсальным блюдом для большинства кулинарных традиций. В Европе, Америке или в Азии любят полакомится различными видами пирогов. К примеру, во Франции пользуется необыкновенной популярностью открытый пирог под названием киш. Для американцев яблочный пирог стал настоящим символом, а тыквенный и пекановый пироги являются непременными атрибутами Дня Благодарения или Рождества.

Состав пирогов

Состав пирогов зависит, прежде всего, от вида готового кулинарного изделия. К примеру, в состав пирогов со сладкой начинкой будет входить сахар, корица или другие кондитерские пряности и посыпки. Для пирогов с мясом используют определенное по составу тесто и начинку, которая придаст готовому блюду неповторимый вкус и аромат.

Можно сказать, что состав пирогов зависит только от кулинарных предпочтений повара. Калорийность пирогов, а также витаминно-минеральный состав блюда разнится в зависимости от состава исходных ингредиентов. Калорийность пирогов с начинками из мяса или сладких фруктовых джемов, а также варенья будет разительно отличаться от рыбных или овощных блюд. 

Польза пирогов

Думаем, большинство согласится с тем, что существует польза пирогов для человеческого организма. Во-первых, пироги прекрасно насыщают организм, а также придают сил и энергии. Это наиболее важно для людей, чья работа связана с постоянной физической нагрузкой.

Во-вторых, некоторые разновидности пирогов, к примеру, с фруктовым вареньем или джемом, а также рыбой или овощами отличаются своим полезным витаминно-минеральным составом. Однако, при бесконтрольном и частом употреблении в пищу хлебобулочных изделий, польза пирогов быстро трансформируется в значительную прибавку в весе.

food-list.ru

Основные виды пирогов |  Читать онлайн, без регистрации

Основные виды пирогов

Закрытые пироги

1. Дрожжевое или песочное тесто скатать в два шара. Затем раскатать их в лепешки толщиной 5–8 мм. Посередине вдоль всей лепешки положить начинку, края теста поднять на начинку и защипнуть. Пироги переложить на смазанный маслом противень швом вниз, украсить полосками теста. После 15 – 20-минутной расстойки смазать маслом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25–30 минут.

2. Дрожжевое, песочное или слоеное тесто раскатать в пласты шириной 22 см и длиной 50–60 см, обернуть вокруг скалки и переложить на салфетку. С каждого угла отрезать маленький треугольник, чтобы край пирога не получился слишком толстым, Посередине вдоль всей полосы теста положить начинку, края теста поднять (сначала с концов, затем с боков) на начинку так, чтобы один край покрыл другой. Пироги переложить при помощи салфетки на лист, швом вниз. Не опасайтесь, что они развалятся или деформируются! Пироги смазать яйцом, украсить полосками теста и наколоть в некоторых местах спицей так, чтобы возникающий во время выпекания пар выходил из пирога. Выпекать в жаркой духовке 25–30 минут, готовые пироги из дрожжевого теста смазать растопленным маслом. Пироги переложить с противня на покрытую пергаменной бумагой пирожковую доску и накрыть салфеткой.

Пекут также большие многослойные пироги. При этом продукты для начинки не перемешиваются, а кладутся слоями.

Открытые пироги

Открытые пироги (pizza) приготовляются из дрожжевого или песочного теста. Их выпекают в основном в разъемных формах, специальных низких формах с гофрированными бортами или на противнях.

Открытые пироги являются итальянской национальной пищей. В настоящее время они широко известны и приготовляются с самыми различными начинками.

Открытые пироги из дрожжевого теста

Дрожжи смешать с теплой жидкостью, добавить соль, жир и муку, замесить тесто и поставить его в теплое место подниматься. Из подошедшего теста скатать шар, раскатать его в круглую лепешку и переложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Лепешка должна быть достаточно большой и покрывать края формы или сковороды настолько, чтобы быть выше начинки. Тесто смазать растительным маслом, положить ровным слоем начинку, дать некоторое время расстояться и выпекать в духовке со средним жаром 20–35 минут, в зависимости от толщины пирога. Готовый пирог переложить из формы или со сковороды на блюдо и сразу подать на стол. К пирогу можно сервировать какой-либо зеленый салат (листовой, с зеленым луком, огуречный и т. п.).

Открытые пирожки (расстегаи)

Открытые пирожки выпекают из дрожжевого теста. Обычно их делают чуть крупнее, весом 150 г (120 г теста, 40 г начинки), но приготовляют и маленькие (50 – 75-граммовые) открытые пирожки. Расстегаи выпекают с рыбной, мясной или грибной начинкой (см. Начинки и глазури), смазывают яйцом.

Из хорошо подошедшего дрожжевого теста скатать шарики произвольной величины, дать 8 – 10 минут на расстойку, раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешки выложить горкой начинку и защипнуть края лепешки так, чтобы посредине продолговатого пирожка начинка осталась непокрытой. Пирожки положить на смазанный маслом лист, дать чуть подойти, смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирожки растопленным маслом, на рыбную начинку положить кусочек отварной рыбы или ломтики соленой рыбы (лосося, сига и т. п.) и сервировать к рыбному бульону или ухе. На мясную начинку положить ломтик яйца или рубленое яйцо и подавать на стол с мясным бульоном; на пирожки с грибной начинкой поместить маленькие маринованные грибки и ломтики маринованных грибов и есть с грибным бульоном. Маленькие расстегаи сервируются так же, как отдельная закуска.

velib.com

Пироги: история и теория

Испокон веков домашний уют и изобилие символизировали пироги. Их начинкой может служить все что угодно, но главное, чтобы в них была вложена душа.

Принято считать, что самые первые пироги имели мясную начинку, были довольно высокими и закрытыми. При их приготовлении специально делали корочку настолько зажаренной, что есть ее было невозможно. По сути, она служила в качестве формы для приготовления начинки. Имеются основания предполагать, что первыми, кто начал выпекать пироги, были древние греки. В тоже время подобные кушанья с начинкой изображены в гробнице фараона Рамзеса II. В древнем Риме предпочитали использовать рыбу и морепродукты в блюдах, подобных нынешним пирогам. Пироги — интернациональное блюдо, которое у каждого народа имеет определенные особенности. Несмотря на их многовековую историю, первые упоминания о пирогах в кулинарных книгах появились только в 16 столетии.

Русские корни пирогов

Изначально пирог на Руси считался праздничным блюдом.

Русские люди настолько полюбили пироги и умели так мастерски их готовить, что блюдо стало частью национальных традиций. Оно упоминается в заметках Адама Олеария, немецкого путешественника и географа. Пироги поразили его своим разнообразием и незабываемым вкусом. Особенно он был удивлен русским обычаем угощать гостей этим блюдом в знак особого внимания и почтения. На самом деле, такого изобилия вкусов не встречается ни в одной кухне. Буквально все продукты, которыми щедро одарила природа человека, идут в дело, а варианты теста и разнообразие форм не поддается счету.

Пироги изначально считались у русских людей праздничным блюдом. Слово «пирог» имеет корень, происходящий от пиршества, пира. Это свидетельствует о значимости блюда, ведь ни одно торжественное событие не проходило без них. Определенный вид пирогов соответствовал каждому конкретному случаю, что объясняет разнообразие выпечки и множество видов начинок.

Именины праздновали обязательно с подачей на стол пирога, начиненного капустой. На Крещение готовили выпечку в виде креста, для которой использовали кислое тесто. В них было принято класть монету или пуговицу, которая приносила счастье.

Для русских христиан именины — особый праздник, поэтому и традиции в этот день были особые. Готовились специально для этого события разнообразные пироги, которые могли быть и сладкими, и солеными. Они предназначались для рассылки родне и близким людям в качестве приглашения на это торжество. Как правило, для крестных пекли сладкую выпечку, что было знаком особого отношения к этим людям. На столе у именинника находился каравай. Традиционно кульминацией празднества был ритуал разламывания его над головой у виновника торжества, в процессе которого начинка просыпалась на него. Это символизировало общее пожелание гостей изобилия и благополучия человеку.

Присутствие пирогов на столе служило издавна признаком достатка. С юных лет девочки обучались искусству их приготовления. Старая традиция обязывала невесту на следующий день после свадьбы испечь для гостей пирог, что служило показателем ее хозяйственности.

Со временем пироги стали присутствовать на столе как повседневная пища. Уникальность блюда заключается в том, что в них содержатся все традиционные продукты, которые крестьяне употребляли ежедневно. Особенно полюбилась миниатюрная форма пирогов — пирожки. Такое пристрастие имеет исключительно практическое значение. Дело в том, что изначально пекли большой пирог на всю семью, который употребляли в соответствии с определенным порядком. Первыми отламывали себе куски мужчины по старшинству, а после них пища доставалась женщинам и детям. Такое положение дел перестало устраивать, и хозяйки начали формировать небольшие пирожки и класть в них начинку. Кроме того, что выпечку в таком виде удобнее употреблять, ее можно было брать с собой на работу в поле, давать путешествующим членам семьи или кормить играющих вне дома детей.

У наших предков пироги были пряжеными и подовыми, то есть имели различные способы приготовления. Для подовых пирогов использовалось только квасное тесто, а пряженые могли готовиться и любого теста, в том числе и из пресного. Чаще всего мука использовалась ржаная, а более дорогостоящие сорта пшеничной или крупчатой — довольно редко. Размеры выпечки отличались большим разнообразием, но при этом соблюдалась продолговатая форма. Начинка пирогов, предназначенных для употребления в скоромные дни, состояла из различного вида мяса, но при этом обязательно в ней присутствовала каша.

Несколько секретов

Особенные вкусовые качества и пышность придает выпечке приготовление теста с помощью опары. Без молока и масла не получится ни один пирог, а яйца присутствуют в блюде редко, как правило, в сладкой выпечке. На выбор вида жира оказывала влияние начинка. Для овощной, фруктовой или рыбной начинки использовалось масло растительного происхождения, а птица требовала применения сливочного масла.

Обязательное условие, которому должна соответствовать консистенция теста — это рыхлость. При его приготовлении опара должна была подходить 2-3 раза. Наложение теста осуществляется различными способами. В результате могут получаться закрытые, решетчатые или открытые виды выпечки. Тесто обязательно должно закрывать начинку из мяса, рыбы, а также сложные конструкции и продукты, имеющие свойство рассыпаться. Простую начинку с достаточной влажностью, как правило, не закрывают. Она может быть закреплена плетенкой из теста.

Существуют такие пироги полузакрытого типа, которые готовятся с отступлением от общего правила. Начинка в них полностью закрывается, но тесто защипывается таким образом, что в центре остается маленькая щель. Такое отверстие в процессе выпекания расширяется, и часть начинки становится открытой, то есть создается впечатление, что пирог расстегнут. Такая выпечка имеет небольшие размеры и называется расстегаем.

Кулебяка имеет сложную конструкцию начинки и отличается наличием узоров, которые выполняются тестом. Все слои разделяются между собой тонкими блинчиками. Еще одна отличительная особенность кулебяки заключается в том, что количество начинки в ней больше, чем теста. В обычных пирогах соблюдается обратная пропорция. Технология приготовления теста должна обеспечить достаточную прочность, но при этом иметь небольшую толщину. Ограничением числа слоев служит возможность теста выдержать нагрузку. В старые времена традиционная кулебяка имела форму вытянутого овала, сейчас можно встретить изделие квадратной формы.

Курник — оригинальный пирог русской кухни, начинка которого обязательно состоит из куриного мяса. Форма его представляет собой конус, на вершине которого проделано отверстие. Когда блюдо доставали из печи, сверху оно парило, что делало его подобным ожившему вулкану. Долгое время ни один свадебный стол на Руси был немыслим без курника. Такая выпечка имела много слоев, большую высоту и украшения в виде различных фигурок, вылепленных из теста. Тонкие блины служили разделителями каждого из слоев. Построение такой кулинарной пирамиды — довольно трудоемкий процесс, но результат просто поражает.

Традиционно русский обед представляет собой постоянную смену разнообразных яств. В этой череде блюд отводилось определенное место и пирогам. Их подавали следом за рыбными блюдами или до мясных горячих блюд и каш. Позднее подача происходила после того, как едоки отведали суп или закончили кушать второе блюдо. К середине 19 столетия появился обычай подавать слоеные пироги к супам. Участие пирогов в меню завтрака или ужина стало нормальной практикой в начале 20 века. Сладкие пироги — традиционное сопровождение любого чаепития.

Влияние зарубежной кухни никак не отразилось на рецептуре русских пирогов, поэтому это национальное блюдо хорошо изучено. Определенный интерес представляют кулинарные традиции других народов при выпечке своих пирогов.

Традиции других народов

Осетинские пироги

В осетинских пирогах основным компонентом начинки является сыр.

Осетинская кухня сама по себе очень самобытна, кроме этого, к ней последнее время проявляется живой интерес. Для осетин пироги имели такое же значение, как и у русских при определении хозяйственности молодой женщины. Осетины придают большое значение каждой мелочи при приготовлении пирогов: от вкуса начинки до степени раскатки теста. Количество видов пирогов у осетин не такое большое, как в русской кухне, но каждый из более чем десятка вариантов оригинален по-своему. Основным компонентом их начинки служит сыр, но имеются и другие начинки, из овощей. Нередко в выпечку кладут фасоль, тыкву или мясо. Существует множество способов приготовления теста, но основой каждого из них традиционно его делают из муки, воды, дрожжей и щепотки соли.

Несмотря на свою простоту, из-под рук мастериц выходит тесто, которое может соперничать со сдобным. Пироги — обязательное блюдо осетинского застолья, а в торжественных случаях на столе располагаются тарелки с тремя пирогами. Если люди за столом собрались по случаю скорби, то кладут два пирога. Застолье, обычно, предваряет обращение старейшины к божественным силам, и расстановка пирогов осуществляется так, чтобы было хорошо видно их количество — три. Традиционно осетины придают пирогам форму круга диаметром приблизительно 30 см. Культовые блюда приготавливаются треугольными и имеют начинку из сыра внутри.

Тирольский пирог

Со сладким тирольским пирогом в России познакомились давно. Это блюдо — представитель австрийской кухни. Согласно одной из легенд, происхождение этого пирога связано с императором Францем Иосифом. Австрийский правитель при возвращении с охоты заблудился вместе со свитой в лесах Тироля. На их пути попался дом простых крестьян, которые не могли щедро угостить охотников и подали то, что было. На стол императору был подан пирог, начиненный лесными ягодами, который привел его в восторг. После возвращения в свою резиденцию Франц Иосиф щедро отблагодарил гостеприимных хозяев лесной хижины и велел им поставлять свое блюдо ко двору.

Тирольский пирог имеет множество разновидностей, однако видов его только три. В первом из них бисквит выпекают, добавив в него пряности и фрукты. Второй рецепт предполагает, что бисквит готовится отдельно, а начинку выкладывают сверху и заливают желе. Третий вариант готовится из предварительно испеченного бисквита, который потом соединяют со свежими фруктами и заварным кремом.

Наиболее сложный этап приготовления австрийского блюда состоит в технологии выпекания бисквита. Как правило, он имеет масляную основу и требует осторожности при выборе температурного режима. Рекомендуется использовать умеренную температуру духовки и следить за процессом подъема теста. Если пренебречь этим советом, то бисквит покроется коркой, которая затормозит рост объема, и выпечка не станет воздушной. При получении сухого бисквита получится блюдо, далекое от тающего во рту тирольского пирога.

Пироги во Франции

Французы не меньшие любители пирогов, чем мы. Киш-лорен и прочие виды кишей — традиционные блюда французской кухни. Название блюда произошло при сочетании немецкого и французского слова. Кuchen по-немецки означает пирог, а лорен — французского звучания Лотарингии — родины блюда. Под этим красивым именем скрывается пирожок открытого вида, основой которого является рубленое тесто. В смешанные яйца, молоко и сыр добавляют копченую грудинку, и все это заливают в киш. Вариантов приготовления этого блюда столько, сколько имеется во Франции кулинаров, однако все они используют для его приготовления чугунные или глиняные сковородки. Всем известный литературный персонаж, комиссар Мэгре, с большим удовольствием ел киш.

Клафути отдаленно напоминает киш, но имеет существенное отличие — он сладкий. Этот пирог готовится в такой же посуде, что и киш. Для приготовления пирожка-клафути приготовленное яичное тесто заливается в сковороду, в которую уложены фрукты. Вишня с косточкой — классическая начинка для него. При приготовлении пирожка из другого фрукта, размеры частичек начинки подгоняют под величину вишенки.

Полезное видео по теме

Осетинские пироги.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ ИСТОРИЯ БЛЮДА И ПРАВИЛА ПОДАЧИ ЕГО К СТОЛУ

Watch this video on YouTube

food-tips.ru


Смотрите также