Рецепты начинки для осетинских пирогов


Начинки для осетинских пирогов

Здравствуйте, уважаемые читатели Кулинарного дневника!

Сегодня хочу еще раз коснуться темы осетинских пирогов.  Осетинские пироги – это такая штука, попробовав один раз,  влюбляешься раз и навсегда.

Я подробно попыталась  описать приготовление осетинских пирогов  на примере очень популярных и распространенных  пирогов с  сыром и картофелем.

 

(Смотрим и вспоминаем здесь).

Чуть позже  учились печь осетинский пирог с мясом  (смотрим здесь).

Он отличается тестом, способом приготовления и подачей.

Но осетинские пироги пекут  не только с мясом и сыром. Вот об основных начинках для осетинских пирогов и поговорим сегодня.

Кроме того, в конце статьи я дам рецепт  постного дрожжевого теста для осетинских пирогов . Так что, при желании, вы  сможете  испечь постный пирог.

Итак, вспоминаем основные правила приготовления осетинских пирогов:

  • начинки и теста должно быть одинаково (иногда начинки бывает даже больше по весу,  чем теста)
  • формируем пироги руками, равномерно распределяя начинку (еще раз смотрим здесь)
  • осетинские пироги – это много начинки и тонкий слой легкого дрожжевого теста. (Вот здесь в видео  хорошо показанно кАк именно нужно делать осетинские пироги. Видео, правда не мое, но мне понравилось наглядностью)

  • готовый пирог обильно смазываем сливочным маслом и накрываем на несколько минут, чтобы корочка стала мягкой

Популярные начинки для осетинских пирогов:

  1. Пирог с сыром , он называется  «Уалибах».     Начинка – свежий рассольный сыр, размять до однородной массы, посолить при необходимости.
  2. Пирог с картофелем и сыром -  «Картофджин» .  Начинка  – картофельное пюре и сыр, взятые в соотношении 1:1. Подают со сметаной .
  3. Мясной пирог –   «Фыдджин». Тесто пресное, начинка мясная, лучше сочетание разных видов  мяса. Более подробно –   здесь.
  4. Пирог с сыром, свекольными листьями и зеленью –  «Сахараджин»

Пироги с такой начинкой очень популярны. Начинка – смесь молодых свекольных листьев, зеленого лука и укропа с добавлением сыра , молотого перца и специй. Для приготовления начинки листья свеклы моем, высушиваем и тонко нарезаем.  Зеленый лук и укроп также мелко нарезаем, смешиваем с молодым рассольным сыром     ( повторюсь еще раз и уточню, сыр  осетинский , рассольный из цельного молока.

Можно заменить брынзой, адыгейским сыром. Если нет такого сыра, можно заменить  смесью творога с твердым сыром или даже с  плавленым  сырком. Конечно, классический вкус настоящего осетинского пирога будет изменен, но, то что у вас получится, тоже будет иметь весьма неплохой вкус.) Соотношение зелени и сыра в начинке для нашего зеленого пирога,  будет примерно одинаково. Добавляем по вкусу соль и молотый черный перец.  Пирог получается с очень насыщенным вкусом, сочетание зелени и сыра покоряет все вкусовые рецепторы . Очень советую подавать его с большим количеством сметаны.

Продукты (на 1 пирог) :

  • Свекольные листья–  150- 200г
  • Лук  зеленый– 50-70 г
  • Укроп (зелень) –  30-40 г
  • Сыр –  200 – 250 г
  • Перец черный  – 0,5 ч. л
  • Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
  • Соль – по вкусу

              5.Осетинский пирог  с капустой – «Кабускаджин»

 

Начинка для пирога с капустой  – обычная белокочанная капуста с добавлением поджаренного лука, молотого черного и красного перца. Очень советую добавить к ней немного молотых орехов и зелени базилика, – вкус намного выиграет. Я вообще, во все осетинские пироги с овощной начинкой ( в капустную начинку, начинку из тыквы или фасоли),  всегда добавляю  свою универсальную заправку.

 

Универсальная заправка для овощных осетинских пирогов

Это лук, мелко нарезанный и поджаренный  в приличном количестве растительного масла до розового цвета, немного молотых орехов,  черный молотый перец, паприка и чаман (пажитник). Если этих специй нет или вы их не любите, можно обойтись  одним луком. Вернем ся к капустной начинке .  Ее особенность в том, что капуста шинкуется очень тонко и предварительной тепловой обработке не подвергается. Вкус пирога при этом отличается от того, как если бы мы предварительно тушили капусту  до мягкости.

Капусту  мелко шинкуем , солим и перетираем руками. Капуста при этом осядет и уменьшится в объеме.  Смешиваем  ее с заправкой из лука, орехов и специй.

Продукты (на  три пирога) :

  • Капуста – 1,2 кг
  • Лук – 3-4 шт
  • Масло растительное -120-150 мл
  • Орехи молотые – 50-100 г
  • Перец черный  – 0,5 ч. л
  • Паприка – 1 ч.л.
  • Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
  • Соль – 1-2 ч. л (по вкусу)

    Начинка для пирога из капусты

6 .  Осетинский пирог с тыквой – «Насджин»

 

Начинка для осетинского пирога с тыквой – бледненько , но вкусно

Еще один осетинский пирог с овощной начинкой. Здесь у нас тоже тыкву просто трем на крупной терке и добавляем заправку из  тушеного лука, специй и орехов.  Тыкву, конечно лучше брать, ярко- оранжевую. У меня такой не оказалось, была бледненькая, но на вкус неплохая. Если тыква очень сочная, ее можно немного отжать, чтобы начинка не получилась жидкой. Такой пирог тяжело  сформировать и он  может  лопнуть при  выпечке.

Продукты (на три пирога) :

  • Тыква – 1 кг
  • Лук – 3- шт
  • Масло растительное -120 мл
  • Орехи молотые – 50 г
  • Перец черный  – 0,5 ч. л
  • Паприка – 1 ч.л.
  • Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
  • Соль – 1,5- ч. л (по вкусу)

 7. Осетинский пирог  с фасолью – «Кадурджин»

Еще одна начинка для осетинского пирога, которая мне очень нравится.  Это начинка из фасоли. Начинка тоже овощная, вполне подойдет для постных пирогов. Но, как вы понимаете, фасоль нужно предварительно подготовить. Делаем это точно так же, как при приготовлении постного рулета из фасоли. (Подробно смотрим здесь) Фасоль( лучше белую) замачиваем на несколько часов, промываем и отвариваем до мягкости. Пропускаем через мясорубку или взбиваем в блендере, добавляем заправку  из тушеного лука, специй и орехов. Солим по вкусу. Пирог с такой начинкой имеет выраженный ореховый вкус с оттенком специй и просто тает во рту.

Продукты (на три пирога) :

  • Фасоль (сухая) – 1,5 стакана
  • Лук – 3-4 шт
  • Масло растительное -120-150 мл
  • Орехи молотые – 50-100 г
  • Перец черный  – 0,5 ч. л
  • Паприка – 1 ч.л.
  • Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
  • Соль – 1-1,5 ч. л (по вкусу)

 

Для постных пирогов,  советую делать проверенное и  нежно любимое мной дрожжевое постное  тесто :

  • Мука – 5,5 -6 стаканов объемов 250 мл
  • Дрожжи сухие – 2 пакета
  • Вода теплая (или картофельный отвар, если делаете картофельную начинку) – 0,5 л
  • Масло растительное  рафинированное– 1 стакан
  • Сахар – 3 ст. ложки
  • Соль – 1 чайная ложка.

Обратите внимание  – в этом тесте присутствует увеличенное количество дрожжей.  Тесто должно быть очень, очень мягким. Вымешиваем очень тщательно и даем подняться 1 раз. Это очень быстрое тесто и очень универсальное для меня. В пост делаю из него и пироги, и пиццу (тоже постную  с сыром тофу), и даже рогалики  с маком к чаю.

Вот такая экскурсия у нас сегодня в мир вкуснейших и разных осетинских пирогов.

Конечно, осетинские пироги, пекут и с другими начинками. Встречала  много  пекарен, которые делают  пироги на заказ. В меню есть  и пироги с рыбной начинкой, и с курицей и с грибами.  Есть  сладкие пироги – с фруктами  и ягодами.   Время не стоит на месте, а спрос диктует предложение. Просто , я рассказала о тех начинках, которые делаю сама.  Секретам их приготовления меня очень давно научила моя осетинская бабушка, а я с удовольствием и надеждой, что они будут полезны не только мне, делюсь в вами.

Приятного аппетита и успехов на кухне!

А подписаться на новые статьи можно здесь     =>> хочу подписаться 

Посмотреть все рецепты

На Главную

Загрузка...

♦  Рубрика: Выпечка. ♥  Метки: осетинские пироги > пирог > пироги

bufeta.net

Рецепт осетинских пирогов с разными начинками

Если вам еще не доводилось пробовать осетинские пироги, то обязательно рекомендуем приготовить это великолепное блюдо, воспользовавшись предложенными ниже рецептами. Мы подробно расскажем, как сделать тесто для такой выпечки, а также предложим рецепты осетинских пирогов с разными начинками.

Тесто для осетинских пирогов - рецепт

Ингредиенты:

  • молоко – 210 мл;
  • вода фильтрованная – 190 мл;
  • дрожжи сухие – 10 г;
  • мука пшеничная высшего сорта – 620-680 г;
  • масло рафинированное растительное – 60 мл;
  • сахарный песок – 30 г;
  • соль – 10 г.

Приготовление

Сто миллилитров фильтрованной воды прогреваем до приятной теплоты, бросаем сахарный песок, дрожжи и перемешиваем до их растворения. Затем добавляем примерно пятьдесят-шестьдесят грамм муки и даем время для начала активации дрожжей, определив посуду с опарой в теплое место. Примерно через тридцать минут, когда масса вспузырится, добавляем подогретую оставшуюся воду, теплое молоко, соль и просеиваем пшеничную муку. Замешиваем очень мягкое липнущее тесто. Вымешивать необходимо долго и тщательно не менее десяти минут, в конце замеса добавив растительное масло.

Определяем тесто для расстойки в теплое место, прикрыв чистой тканью примерно на один час. Когда масса увеличится в объеме вдвое, можно приступать к формированию осетинских пирогов.

В качестве начинки для осетинских пирогов могут выступать традиционные овощные наполнители из картофеля, капусты и других продуктов или любой мясной фарш, который можно дополнить специями на свой выбор и вкус, а также сдобрить натертым твердым сыром или зеленью.

Ниже предлагаем рецепты вкуснейших осетинских пирогов с разными начинками.

Осетинский пирог с мясом

Ингредиенты:

  • тесто для осетинских пирогов;
  • говяжий фарш – 750 г;
  • лук репчатый – 300 г;
  • чеснок – 2-3 зубца;
  • перец чили (по желанию) – по вкусу;
  • перец черный молотый – по вкусу;
  • чабер сушеный – по вкусу;
  • бульон мясной – 75-100 мл;
  • сливочное масло – 75 г;
  • соль – по вкусу.

Приготовление

Мелко шинкуем очищенный репчатый лук и чеснок и добавляем в фарш. Подливаем также мясной нежирный бульон, добавляем по вкусу соль, острый и черный молотый перец, чабер и размешиваем.

Тесто разделяем на равные доли для отдельных пирогов, которые в свою очередь делим на две неравные части. Большую из них распределяем в круглой промасленной форме, формируем бортики и выкладываем фарш. Прикрываем раскатанным меньшим пластом, соединяем и защипываем края между собой и разрезаем сверху в нескольких местах произвольно или формируя узор. Делаем аналогичным образом все пироги.

Выпекаем осетинские пироги с мясом в предварительно прогретой до 195 градусов духовке примерно тридцать минут, а затем обильно промазываем сливочным маслом и подаем к столу.

Осетинский пирог с картошкой

Ингредиенты:

  • тесто для осетинских пирогов;
  • клубни картофеля – 520 г;
  • брынза – 520 г;
  • свежий зеленый лук, петрушка и укроп – по желанию и вкусу;
  • сливочное масло – 120 г;
  • перец черный молотый.

Приготовление

Картофельные клубни чистим, разрезаем на части и отвариваем в воде, не добавляя соль. Затем сливаем воду, разминаем картофельные кусочки до состояния пюре, добавляем перетертую на терке брынзу, молотый черный перец и по желанию свежую зелень на свой выбор и перемешиваем.

Тесто разделяем на части, раскатываем, по центру определяем начинку, подворачиваем края мешочком, защипываем и укладываем на промасленный противень защипом вниз. Придаем пирогу форму лепешки и выпекаем в разогретом до 220 градусов духовом шкафу примерно двадцать минут или до румяности.

 

womanadvice.ru

Рецепты осетинских пирогов с сыром и зеленью, секреты выбора

Осетинский пирог – своеобразная лепешка из тонкого теста с начинкой внутри.

Это не совсем обычное блюдо, его сложно сравнивать с привычной выпечкой.

Тот, кто хоть раз попробовал осетинский пирог, никогда не забудет его вкус.

Это и не нужно, ароматное кушанье можно сделать в домашних условиях.

Здесь столько рецептов!

Осетинские пироги с сыром и зеленью – общие принципы приготовления

Тесто для осетинского пирога чаще используют дрожжевое на воде, молоке или с кефиром. Как и положено, ему дают хорошо приподняться пару часов, затем делят на несколько частей. Подробно техника формирования пирога описана чуть ниже.

Сыр в начинку можно взять любой: российский, адыгейский, сулугуни, брынзу и так далее. К нему добавляют много зелени и специи. В идеальном варианте начинка должна получиться немного липкой, чтобы получилось сформировать шарик.

Выпекают осетинские пироги в духовке при 180-200 градусах. Иногда жарят на сковороде. После выпечки осетинские пироги смазывают маслом и укладывают друг на друга. Нарезают их все вместе на порции, как торт. Но это в классическом варианте. Если пирог выпекается большой и один, то можно просто порезать кусочками, какие нравятся.

Осетинские пироги с сыром и зеленью (дрожжевое тесто)

Рецептура дрожжевого осетинского пирога с сыром и зеленью. Выпечка пышная, мягкая, необыкновенно ароматная. Дрожжи в тесто идут сухие. Из этих продуктов выйдет три маленьких пирога.

Ингредиенты

• 300 г муки;

• 1 ч. л. дрожжей;

• 0,5 ч. л. соли;

• 1 л. сахара;

• 200 мл воды теплой;

• 4 ложки масла.

В начинку:

• 300 грамм сыра разного;

• большой пучок зелени.

Желток и немного масла сливочного для смазывания пирогов перед выпечкой и после.

Приготовление

1. Подогрейте воду, можно использовать молоко, тесто получится еще вкусней.

2. Разведите в теплой жидкости дрожжи с сахаром, добавьте соли, насыпьте муку. При вымешивании постепенно вливайте по ложке масла. Тесто нужно сделать эластичное, мягкое, важно его хорошо промешать.

3. Переложите в миску, накройте и дайте подойти в тепле. На это уйдет где-то два часа.

4. Готовим начинку. Лучше использовать разные сыры. Натираем или измельчаем, перекладываем в миску. Зелень рубим и тоже отправляем к сыру. Размешиваем начинку и делим на три части.

5. Тесто тоже делим на три комочка, даем им еще немного постоять на столе, затем раскатываем лепешку.

6. Из начинки делаем шарик и кладем в центр лепешки, поднимаем края и защипываем вместе. Получится колобок с начинкой.

7. Переворачиваем колобка так, чтобы шов оказался внизу. Расплющиваем лепешку руками или раскатываем скалкой. Делаем это аккуратно. Толщина должна получиться около 10 миллиметров.

8. Перекладываем лепешки на противни, в центре пирога делаем круглую дырочку, через который будет выходить пар.

9. Смазываем яйцом, печем до румяного цвета. Достаем, смазываем маслом сливочным.

Осетинский пирог с сыром и зеленью из слоеного теста

Ленивый, но тоже вкусный осетинский пирог. Тесто используется слоеное. Сыр можно взять любой: адыгейский, российский, брынзу и так далее.

Ингредиенты

• пачка теста;

• 300 грамм сыра;

• 100 грамм зелени;

• 2 яйца;

• 40 грамм масла.

Приготовление

1. Так как тесто готовить не нужно, просто достаем его заранее, пусть оттает.

2. Натираем либо разминаем сыр, в зависимости от его вида. Лучше смешать несколько сортов, получится вкусней.

3. Крошим зелень, обязательно промытую и высушенную. Смешиваем с сыром. Кладем в начинку одно целое яйцо, закидываем белок от второго яйца. Желток оставляем для смазывания пирога.

4. Если использовались не очень соленые виды сыра, то добавляем специи. Размешиваем фарш.

5. Формируем пирог. Для этого разворачиваем тесто, немного подкатываем скалкой. Так как оно обычно имеет форму прямоугольника, то делать круглые пироги невыгодно. Переносим прямоугольник на противень так, чтобы половина свисала через край.

6. Раскладываем слой из начинки.

7. Накрываем пирог тестом, которое свисает через борт. Нужно хорошо слепить края верха и низа. Если тесто сухое, то можно сначала смазать.

8. Делаем на пироге несколько отверстий, смазываем верхушку ранее отложенным желтком.

9. Печем при 200 до корочки румяного цвета.

10. Вынимаем пирог и быстро смазываем кусочком масла сливочного.

Осетинский пирог с сыром, зеленью и творогом

Вариант еще одного пирога осетинского из дрожжевого теста. Начинка готовится из смеси сыра, зелени и творога, получается просто изумительной.

Ингредиенты

• 100 мл кефира;

• 100 мл воды горячей;

• 1 ч. л. с горой дрожжей;

• 20 мл масла;

• 0,5 ч. л. соли;

• мука, щепотка сахара.

Начинка:

• 0,2 кг творога;

• 0,2 кг сулугуни;

• 1 пучок зелени;

• 2 ложки сметаны;

• перец, соль.

Также одно яйцо и 60 грамм масла.

Приготовление

1. В кефир наливаем горячую воду и быстро размешиваем, чтобы продукт не свернулся хлопьями. Получится теплая жидкость.

2. Добавляем сахар с солью и дрожжами, вливаем масло. Муки кладем столько, чтобы получилось мягкое, но не текучее тесто. Забивать его мукой не нужно. Оставляем в тепле для подъема, примерно часа на два.

3. Для начинки смешиваем творог с измельченным любым способом сыром. Кидаем рубленую зелень, заправляем сметаной, перчим. Пробуем на вкус. При необходимости добавляем немного соли.

4. Достаем тесто, делим на три кусочка, скатываем из них шарики.

5. Даем шарикам подойти на столе минут десять, чтобы их было легко раскатать.

6. Из начинки тоже делаем шарики по числу лепешек.

7. Лепим пироги. Сначала упаковываем шарики в лепешку, защипываем, затем переворачиваем и расплющиваем до толщины одного сантиметра.

8. Переносим на противень, не забываем сделать отверстие, через которое будет выходить пар.

9. Смазываем яйцом, печем до румяной корочки. Вынимаем и быстро проходим по пирогам кусочком масла.

Осетинские пироги с сыром, зеленью и картошкой

Еще один известный вариант пирога по-осетински. Кроме сыра, в начинку также добавляется картошка. Это делает блюдо не только сытней, но и экономней.

Ингредиенты

• 500 г муки;

• 400 мл молока;

• ложка сахара;

• ложка дрожжей;

• 2 ложки масла;

• 1 ч. л. соли.

В начинку:

• 800 г картошки;

• 400 г брынзы;

• 150 г зелени разной;

• 1 яйцо.

Также для оформления пирогов понадобится масло и яйцо.

Приготовление

1. На теплом молоке заводим дрожжевое тесто. Просто постепенно добавляем в жидкость все ингредиенты и хорошо растворяем. Вводим муку, вымешиваем. Выдерживаем до хорошего подъема.

2. Отвариваем картофель, остужаем.

3. Натираем картошку и брынзу, можно взять другой сыр. Добавляем в начинку яйцо, можно кинуть два штуки, кладем рубленую зелень лука, укропа, петрушки. Чем больше, тем лучше. Размешиваем фарш.

4. Делим тесто на кусочки, скатываем колобков.

5. Начинку тоже делим на кусочки, собираем в колобков. Количество должно совпадать.

6. Лепим пироги обычным способом, подробно процесс описан выше (в первом рецепте).

7. Раскладываем пироги на противни, перед выпечкой смазываем яйцом. После выпечки используем для смазки масло сливочное.

Осетинские пироги с сыром и зеленью на сковородке

Вариант жареных осетинских пирогов с сыром и зеленью. Есть два варианта жарки: в масле либо на сухой сковородке. Тесто на кефире с дрожжами, оно также сгодится для выпечки пирогов в духовке.

Ингредиенты

• 150 мл кефира;

• 100 мл воды;

• 30 г масла;

• 10 г дрожжей;

• около 500 г муки;

• немного соли;

• 450 г сыра;

• ложка сахара;

• зелень;

• яйцо;

• масло для жарки.

Приготовление

1. В теплую воду кладем дрожжи, насыпаем песок сахарный, размешиваем. Через десять минут соединяем с кефиром, вливаем 30 мл масла, засыпаем пол чайной ложки соли, заправляем тесто мукой и хорошо вымешиваем.

2. Накрываем и оставляем подходить.

3. Готовим начинку. Просто натираем или измельчаем другим способом сыр, кладем в него зелень и яйцо, хорошо размешиваем. Если сыр твердый, то для липкости можно добавить сметаны, майонеза. Не забываем посолить, поперчить, вкусно получается с добавлением чеснока.

4. Достаем тесто, формируем лепешки, подробное приготовление описано выше. Размер желательно делать по диаметру сковородки.

5. Разогреваем масло, жарим лепешки.

6. Если будете готовить пироги на сухой сковородке, то огонь должен быть умеренный. После жарки в этом случае нужно будет смазать изделия маслом.

Осетинский пирог с сыром, зеленью и фаршем

Вариант осетинского пирога для мясоедов. Для трех штук понадобится 700-800 грамм дрожжевого теста. Замесить его можно по любому из рецептов.

Ингредиенты

• 0,7 кг теста;

• 0,2 кг фарша;

• 1 пучок лука зеленого;

• 1 пучок укропа;

• 250 грамм сыра;

• соль, перец;

• 50 грамм масла;

• 1 желток.

Приготовление

1. Тесто делим на три пирога, скатываем колобков, оставляем на столе, чтобы они еще немного приподнялись.

2. За это время быстренько приготовим начинку. Натираем сыр, рубим всю зелень, добавляем мясной фарш и специи. Тщательно вымешиваем, затем делим на три части. Из фарша также делаем шарики.

3. Формируем обычные пироги, расплющиваем руками или раскатываем скалкой.

4. Делаем дырочку сверху, покрываем желтком.

5. Печем при 180.

6. Как только пироги станут румяные, вынимаем и быстро смазываем маслом.

7. Мясные пироги также укладываются друг на друга стопочкой.

Осетинские пироги с сыром и зеленью – полезные советы и хитрости

• Смазывать осетинские пироги можно не обычным сливочным маслом, а топленым. С ним аромат получается просто восхитительный.

• В желток для смазывания пирога можно добавить ложку молока. Оно сделает смазочную смесь более текучей и увеличит количество.

• Смазывать осетинские пироги яйцом или маслом удобно при помощи силиконовой кисточки. Она не впитывает продукт, легко моется, не накапливает запахи.

• Пироги не уместились на противне? Приготовьте остатки на сковороде, тоже получится вкусно. Можно заранее спланировать, сделать печеные и жареные изделия.

zhenskoe-mnenie.ru

Рецепт начинки для осетинских пирогов с фото и видео

Здравствуйте, дорогие читатели нашего блога!

Мы продолжаем знакомить Вас с осетинскими пирогами.

В прошлом мы учились готовить тесто для осетинских пирогов, а сегодня мы с Вами будем учиться готовить начинку на осетинские пироги.

У нас сегодня - пирог с мясом. Такой пирог в Осетии называется Фыдджын.

Рецепт начинки осетинского пирога:

Нам понадобятся следующие ингридиенты:

  • Фарш - 1 кг;
  • Лук - 2 шт;
  • Чеснок - 3-5 зуб;
  • Острый перец - 1 шт;
  • Душистый перец и соль - по вкусу;
  • Вода.

Пошаговый рецепт приготовления начинки осетинского пирога с мясом + фото

В говяжий фарш мы кладем кусочек прокрученного говяжьего жира, добавляем соль, перец, лук, чеснок, и постепенно добавляя теплую воду, мы замешиваем наш фарш. Должен получиться сочный и мягкий фарш.

Как же нам узнать, готова ли наша начинка или нет, для этого мы берём кусочек нашего фарша, кладем его на ладошку и если он с легкостью разминается, значит начинка готова.

Перемешиваем еще раз и переходим к готовке нашего пирога. Берем кружочек теста. Я вам сейчас открою 1 секрет:

В осетии считают признаком большого мастерства хозяйки, если ее пирог сделан из тонкого теста и много начинки. Чтобы у Вас так получилось, Вы должны запомнить следующее: какого размера кружочек Вашего теста, такое же количество Вы должны положить начинки. Равномерно распределите начинку, не доходя до краев.

Припыляем пальчики мукой и начинаем аккуратно собирать наш пирог как бы в мешочек, таким образом, что наша начинка оказывается внутри.

Не порвите тесто, аккуратно прижимайте краюшки, припыляем сверху мукой и аккуратно от центра к краю разминаем лепешку.

Теперь нам надо перевернуть наш пирог. Чтобы Вы с легкостью это могли сделать, сейчас покажу как это сделаете. Припыляем наш кружочек и переворачиваем.

Присыпаем пальчиками мукой, и начинаем аккуратно собирать наш пирог, как бы, в мешочек, таким образом, чтобы наша начинка оказалась внутри.

Тем временем, форма наша накалилась в духовке, форму мы не смазываем маслом, не присыпаем мукой, мы просто ее хорошенько накаляем в духовке, тогда Ваш пирог ни в коем случае не прилипнет.

Перекладываем пирог в форму и еще раз мы распределяем пирог по всей форме.

И далее можем вырезать по вашей фантазии простые узорчики.

Запекаем наш пирог при очень высокой температуре минут 5-7. Не больше. Если Вы будете его печь при низкой температуре и долго, он у Вас высохнет и будет как камень. Далее - намазываем наш пирог сливочным или топленным маслом.

Для тех, кто хочет подробней разобраться в теме начинки осетинских пирогов и, в целом безошибочно приготовить начинку, приведем более полное видео, раскрывающее нашу тему:

Желаем Вам удачного приготовления и, конечно же, приятного аппетита! Всего Вам доброго! Пока-пока!

vkusno-pirogi.ru

Учимся готовить начинки для осетинских пирогов

Начинки для осетинских пирогов бывают разными. В зависимости от них каждый пирог имеет свое название. От того, как вы овладеете кулинарным искусством по приготовлению различных начинок, зависит успех в приготовлении этого традиционного для всей Осетии блюда.

Текст: Наталья Кочубей

31.10.2013

Приготовление осетинских пирогов издавна считалась исключительно женской обязанностью. В нашей стране испечь и отведать любимое блюдо Осетии может практически любая домохозяйка. Но для того чтобы правильно приготовить тесто и различные начинки для осетинских пирогов, необходимо все же иметь определенные знания и навыки.

Вкусным считается пирог, имеющий тонкий слой теста с сочной начинкой, положенной обильно, но при этом не выпирающей из пирога. Толстые и «мясистые» кулинарные шедевры принято считать в Осетии верным признаком неопытности повара.

Начинки для осетинских пирогов необходимо знать и уметь правильно готовить. В основном используют несладкие начинки: капусту, сыр, фасоль, картошка, тыкву, листья свеклы или мясной фарш. В зависимости от положенной в тесто начинки каждый пирог имеет свое название.

Начинки для осетинских пирогов: виды и названия

Осетинские пироги принято готовить как для обычного ежедневного употребления, так и на особенно важные жизненные события, например, поминки, свадьбу или дни рождения. Форма у пирога, в основном, стандартная — круглая, с диаметром около 30 см. На торжества религиозного характера принято печь пироги исключительно треугольной формы и с начинкой только из сыра. 

В зависимости от начинки и ее вида осетинские пироги носят разные названия:

  • уалибахт имеет начинку из сыра;
  • картофджин — пирог с начинкой из картофеля и сыра;
  • цахараджин имеет начинку из листьев свеклы и сыра;
  • кабускаджин — внутри пирога находится начинка из мелко нашинкованной капусты и сыра;
  • фыдджин имеет начинку из говяжьего фарша;
  • давонджин с начинкой из листьев черемши и сыра;
  • хадурджин — пирог с начинкой из фасоли;
  • нашджин — пирог с начинкой из тыквы и сыра.

Как приготовить начинки для осетинских пирогов

Уалибахта

Начинка из сыра для пирога уалибахта готовится из настоящего осетинского сыра. С давних пор в Осетии для приготовления данного сыра используется овечье, козье, либо коровье молоко. Этот сыр и поныне славится своими превосходными вкусовыми качествами.

Чтобы приготовить начинку, берем сыр и натираем его на терке. Затем добавляем немножко соли и разминаем продукт. Далее готовый сыр делим на 3 шара, каждый не менее 12 см в диаметре и выкладываем на тарелку.

Фылджин

Для приготовления начинки для осетинских пирогов фылджин из говяжьего фарша необходимо приобрести говядину и перекрутить это мясо на мясорубке. Можно, конечно, купить и готовый фарш, но только хорошего качества. Фарш должен быть не очень жирным и не слишком постным. Продукт необходимо посолить, потом добавить лук, чеснок и хорошенько все перемешать руками.

Фарш должен пропитаться, для этого надо отставить его на полчаса. Дальше можно начинать работы по формированию пирога. Сложите тесто в 2 слоя, а между ними поместите начинку. Концы теста нужно защепить, а посередине пирога проделать отверстие для пара. Чтобы фарш стал более сочным, можно в него добавить немного бульона или воды.

Сахараджин

Для приготовления начинки для осетинских пирогов сахараджин из листьев свеклы и сыра понадобятся чистые и свежие свекольные листья, а также зелень укропа, петрушки и лука. Все продукты необходимо мелко измельчить, добавить соль и 500 г осетинского сыра, который также должен быть нарезан мелкими кубиками. Если начинка получилась водянистой, можно добавить в нее немного муки.

При выпечке осетинских пирогов старайтесь делать так, чтобы их количество всегда было нечетным. В противном случае лучше будет разложить пироги в разные тарелки, с нечетным числом в каждой. Осетинские пироги можно хранить в холодильнике, сроком до 10 дней. А перед подачей на стол их требуется разогреть любым удобным для вас способом.

womanonly.ru

Осетинские пироги с тыквой: лучшие рецепты приготовления

Едва ли не главным блюдом осетинской кухни являются традиционные пироги из тонко раскатанного теста с большим количеством сочной начинки. Одним из основных ингредиентов является сыр, который смешивается с мясом, картофелем, фасолью, свекольной ботвой и другими продуктами. В нашей статье представим рецепты осетинских пирогов с тыквой. Здесь же предлагаем разные варианты теста для них.

Рецепт традиционного теста для осетинских пирогов

Для его приготовления понадобится минимум ингредиентов: вода, дрожжи, соль, сахар и мука. Из такого теста готовят не только осетинские пироги с тыквой, но и с другими видами начинки. При замешивании важно не добавлять много муки.

Пошагово тесто готовится в такой последовательности:

  1. Мука (2 ½ ст.) просеивается в миску.
  2. Сюда же высыпаются сухие дрожжи (3 ч. ложки), сахар (1 ч. ложка) и соль (¾ ч. ложки). Сухая смесь перемешивается.
  3. В сделанное в центре углубление выливается 1 стакан немного теплой воды.
  4. Замешивается тесто. Оно должно быть не слишком плотным и немного липнуть к рукам.
  5. Тесто смазывается растительным маслом, накрывается пленкой или полотенцем и ставится ближе к теплу до роста его в объеме в 2 раза.

Как сделать осетинский пирог с тыквой и сыром?

Пока подходит тесто, рекомендуется заняться начинкой. Готовить ее достаточно просто. Для этого нужно натереть на средней терке тыкву (400 г), осетинский сыр (200 г) и 100 г сливочного масла. Полученную массу необходимо хорошо перемешать, добавляя по вкусу перец и соль.

В рецепте осетинского пирога с тыквой и сыром имеет значение правильность раскатывания лепешки. Формировать изделие следует таким способом:

  1. Из замешенного выше теста получается три пирога, поэтому его нужно разделить на 3 части.
  2. Тесто раскатать руками или с помощью скалки в тонкую лепешку толщиной 1 см.
  3. В центр выложить тыквенную начинку. По объему ее должно быть примерно столько, сколько и теста.
  4. Края лепешки соединить в центре.
  5. Перевернуть заготовку швом вниз. Раскатать пирог, придавая ему круглую форму.
  6. Аналогичным способом формируются оставшиеся пироги.
  7. Изделия выкладывают на застеленный пергаментом противень. Сверху в нескольких местах делают отверстия для выхода пара и накрывают лепешки полотенцем на 25 минут.
  8. Через время пироги отправляются в разогретую до 190° духовку на 30 минут. Готовые изделия смазываются маслом.

Рецепт осетинского пирога с тыквой и луком

Тесто для этого национального блюда готовится дрожжевое на основе воды по представленному выше рецепту. А вот начинка несколько отличается.

Готовить осетинские пироги с тыквой и луком следует в такой последовательности:

  1. В первую очередь нужно замесить дрожжевое тесто на воде, накрыть его пищевой пленкой и поставить в теплое место, пока оно не вырастет в объеме в два раза.
  2. Тыкву (500 г) натереть на крупной терке.
  3. Измельчить 2 луковицы и обжарить их на сковороде до золотистого цвета.
  4. Добавить лук к тыкве. Перемешать, посолить по вкусу. Можно добавить специи и измельченные грецкие орехи.
  5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и тонко раскатать его до толщины около 1 см.
  6. Из начинки сформировать шар. Выложить его в центр лепешки и разровнять, отступая от края примерно 5 см.
  7. Стянуть края лепешки к центру, соединить их между собой.
  8. Придавить пирог ладонями от середины к краям, придавая ему правильную форму.
  9. В центре изделия сделать небольшое отверстие.
  10. Выложить пирог на противень и отправить в разогретую до 250° духовку на 7 минут. Горячую лепешку смазать сливочным маслом.

Осетинский пирог с тыквенной начинкой на кефире

Некоторые хозяйки предпочитают готовить тесто для лепешек на основе кисломолочных продуктов. Тогда оно получается более мягким и нежным.

Осетинские пироги с тыквой на кефире готовятся в такой последовательности:

  1. В миску просеивается 100 г муки, добавляется чайная ложка сухих дрожжей, 25 г сахара и стакан теплого кефира. Масса перемешивается, накрывается пленкой и оставляется на столе на 1 час.
  2. В опару добавляется растительное масло (2 ст. ложки), столовая ложка сметаны, и просеивается еще 200 г муки. Тесто оставляется на столе под пленкой еще на час.
  3. Тыква и осетинский сыр (по 250 г) натираются на крупной терке. Сюда же добавляется 50 г сливочного масла (предварительно растопленного), соль и немного свежего тимьяна.
  4. Подошедшее тесто необходимо разделить на 2 части. Раскатать их до 1 см толщиной, в центр выложить начинку, защипнуть края и перевернуть лепешку вниз.
  5. Сформировать круглые пироги. В центре сделать отверстие. Отправить пироги их в разогретую до 200° духовку на 20 минут.

Секреты приготовления пирогов из Осетии

Рекомендации заключаются в следующем:

  1. Выпекать лепешки следует при температуре не ниже 200°. Только в этом случае они не пересохнут, получатся мягкими снаружи и сочными внутри.
  2. Тесто следует раскатывать тонко. Если оно будет толще 1 см, велика вероятность, что оно не пропечется из-за сочной начинки внутри.
  3. Горячие пироги обязательно смазывают сливочным маслом. Тогда они становятся более вкусными, ароматными и нежными.

fb.ru

👌 Осетинские пироги, рецепты с фото

  Мои домашние обожают осетинские пироги с различными начинками. Можно их конечно покупать, но у нас цена на них, мягко говоря, завышена и «кусается». Вот поэтому сегодня я решила порадовать своих домашних осетинскими пирогами и испекла их с тремя начинками — с сыром, с мясом и с грибами.

 Пироги можно сделать и с другими начинками — с картофелем, с картофелем и сыром, со свекольной ботвой и сыром, с капустой и сыром, с тыквой и сыром, с фасолью и другие.    Рецепт мне любезно предоставила девушка — коренная осетинка, с которой я общаюсь на одном из «мамских» форумов.   В этот раз я делала пироги полностью по ее рецепту и по ее указаниям относительно количества получающихся пирогов, но для себя поняла, что в следующий раз чуть изменю рецепт.   Вместо трех пирогов, фигурирующих у нее в рецепте, у меня будет пять (из того же количества продуктов) — чтобы пироги получились более тонкими и соответствовали своему названию (у меня получились толстоваты, видимо у нее форма для выпекания большего размера).  

С пирогами пришлось повозиться, но их вкус стоит того!

Время приготовления — 3,5-4 часаСложность — высокая

Ингредиенты:Для теста:  мука ~ 800 — 850 гр вода ~ 500 гр. дрожжи 1 пакетик сахар — 1 ст л  щепотка соли              Начинка из сыра: сыр адыгейский — 500 гр. зелень (если есть, можно положить, если нет — то можно сделать без нее). 

Начинка из мяса: мясной фарш ~ 300 гр лук — 2 большие головки чеснок — 2-3 зубчика. сыр адыгейский ~ 100 гр соль по вкусу. 

Начинка из грибов: грибы вешенки или шампиньоны - 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке) сыр адыгейский ~ 100 гр. растительное масло для обжаривания соль по вкусу  

Масло сливочное — для смазывания готовых пирогов.

В отдельной посуде я смешала теплую воду, дрожжи, сахар и отставила в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились. В большую миску просеяла муку, добавила в нее соль. Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливала жидкую смесь и замешивала тесто. Тесто вымесила примерно 100 раз, пока оно не стало блестящим и эластичным.   Смазала миску растительным маслом, выложила в нее тесто, его также смазала сверху растительным маслом,  накрыла миску полотенцем и поставила в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.   Пока тесто поднималось — приготовила начинку.    Для сырной начинки — потерла накрупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку.   Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, я отложила для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.), но у меня ее не было, поэтому не добавляла. Для мясной начинки — смешала фарш, мелкоизмельченный лук, мелкоизмельченный чеснок, отложенный сыр и соль по вкусу.

Для грибной начинки -  грибы мелко порезала, выложила тушиться на сковороду, добавив чуть масла, чтобы грибы не подгорали.  Когда жидкость испарилась, добавила еще масла, посолила и пожарила минут 5-7. Отставила грибы остывать, после чего добавила в них отложенный сыр и перемешала. Примерно через полтора часа (у меня через 1 час 20 минут) тесто увеличилось в размере примерно в 3 раза. Я его обмяла (опустила)  — на этом этапе сильно не надо месить тесто. Оставила еще примерно на 40-50 минут подниматься второй раз (во второй раз тесто поднимается чуть быстрее). Тесто по оригинальному рецепту надо было разделить на 3 части, что я и сделала. Но уже после того, как испекла пироги, поняла, что нужно было делить его на большее количество — я думаю, не менее 5 частей, чтобы пироги получились более тонкими.   Кстати, осетины пекут пироги нечетным количеством, а четное количество печется на поминки.   В следующий раз так и сделаю — например, при тех же начинках (сыр, мясо, грибы) переложу побольше сыра в мясной фарш и к грибам и сделаю пять пирогов — по два мясных и грибных и один сырный! Каждую часть слегка смесила в руках и оставила тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе. 

Поставила нагревать духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре — 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки — у меня максимум 250 градусов. В нагревающуюся духовку поставила нагревать также сковороду диаметром 28 см, в которой собиралась печь пироги. 

Стол хорошенько посыпала мукой. Каждую часть размяла руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр положила начинку (сыр — шариком в виже снежка, мясо и грибы просто горкой).  Хорошенько защепила сверху тесто. А затем тесто с защипленным в него фаршем начала приминать руками до размера формы, на которой собиралась печь.   Когда тесто с фаршем было растянуто до необходимого размера, я вытащила из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски перенесла пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примяла тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!).   В центре пирога пальцем сделала дырочку, чтобы мог выходить пар.

Поставила тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной пекся 20 минут, сырный и грибной — по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать.   При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах — 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО (не бойтесь, если по истечении 15 минут пирог еще слишком светлый — когда его смажешь маслом и он постоит чуток, он еще «доходит» и как бы подрумянивается)!!!

Пока один пирог пекся — готовила на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился — вынула его и переложила на блюдо. Положила в сковороду следующий и поставила его печь. Пока вынутый пирог горячий, смазала его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой. Пироги сложила один на другой горкой и порезала одновременно все три. Мои домашние сразу съели три четверти пирогов, а оставшееся доели в течение вечера!  Ох, и вкусные получились пироги!

 Приятного аппетита!   Подпишитесь на группу Алимеро во Вконтакте, чтобы узнавать о новых интересных рецептах.

alimero.ru


Смотрите также