Белоника пирог яблочный


плоский яблочный пирог

Мой совет — забейте морозилку к праздникам хорошим слоеным тестом и запаситесь яблоками, сметаются эти пироги мгновенно, но не приедаются . Рецепт простой и более-менее подрощенные дети с ним отлично справляются, а уж сколько честной похвалы вы на них выплеснете — вам зачтется на весь год.

Сычуаньского перца не пугайтесь — вы его можете заменить молотым черным и душистым, но и купить в магазинах пряностей или крупных супермаркетах не проблема, там он точно есть.

Количество яблок условное, зависит и от их размеров, и от размеров листа теста. Если в доме есть кальвадос и вам не жалко 50 мл на это дело — с ним будет еще лучше, чем с коньяками-арманьяками.

  • Слоеное тесто — 1 лист
  • Сахар — 150 г
  • Абрикосовый джем — 100 г
  • Лимон — 1 шт.
  • Коньяк, арманьяк или бренди — 50 мл
  • Сливочное масло — 50 г
  • Корица
  • Ваниль — 1 стручок
  • Цедра 1 апельсина
  • Сычуаньский перец — 1 щепотка
СохранитьСбросить

Разогреваем духовку до 200 °С с конвекцией или до 220 °С - без.

6 яблок очищаем и нарезаем кубиками. На сковороде нагреваем 100 г сахара. Разрезаем и выскребаем в сахар стручок ванили. Добавляем сливочное масло.

Всыпаем нарезаные яблоки, натираем корицу, вливаем арманьяк или кальвадос и поджигаем. Не включайте вытяжку, если полыхнет внутри — не потушите!Жареные яблоки мельчим ножом до состояния пюре.

Натираем туда половину цедры лимона и апельсина, выжимаем сок половинки лимона. Хорошо толчем сычуаньский перец. Тоже туда.

На противень кладем бумагу для выпечки. Сверху выкладываем лист слоеного теста, часто накалываем вилкой, чтобы не вздувалось. Смачиваем по периметру водой и заворачиваем края при помощи ножа красивой косичкой толщиной 1 см.  

Лопаткой размазываем по тесту пюре. Тут вот видно, что можно сделать и красивые порционные пироги, но здоровая жадность должна вам подсказать забыть эти ресторанные понты - слишком много обрезков.Из оставшихся яблок удаляем сердцевину, нарезаем их тончайшими полукольцами и выкладываем чешуей или черепицей по диагонали. Натираем сверху оставшуюся цедру. Присыпаем сахаром, где–то 3 ст. л. Ставим в духовку на 15–20 минут.

Тем временем абрикосовый джем топим в сотейнике, если сильно густой, то можно немного разбавить водой. За 5 минут до готовности вынимаем пирог и намазываем разогретый джем кисточкой — чешую против шерсти «не чесать»! И назад в духовку. Через пару минут достали и еще раз намазали. Еще через пару минут остатки джема развели пожиже водой и еще раз намазали. И еще раз в духовку на 1 минуту!

Все! Вкуснее всего теплым с ванильным мороженым.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Tarte Tatin aux pommes и много-много Яблок!

Должна опять сделать страшное признание! В этот "школьный" раз я вовсю использовала свое "служебное" положение и мне ни капли не стыдно. Если вы помните - печь я не очень люблю, я как-то совсем равнодушна к тортам и честно не понимаю, зачем сооружать горы сладкого жира и тратить на это кучу времени. Ничего личного, но все эти "Праги-Царицы Ночи-Чорные Бархаты" ничего, кроме недоумения у меня не вызывают. Но! Есть Яблочные Пироги - и это мой абсолютный фетиш. Это вообще очень странно, яблоки в "сыром" виде  я не ем вообще и редко заказываю десерты в ресторанах. Но, если в меню мне попался какой-нибудь "тонкий теплый яблочный пирог", то... ярко выраженная яблочная зависимость. Мармот чудом меня удержал в Провансе от начала ведения переговоров с хозяином яблочного сада в 80 гектаров. На вопрос: "что ты будешь с этим делать?" аргументов, кроме как: "Назову "Яблоника", не нашлось. Ну, и к нашим пирогам.Мучила  всех яблочной выпечкой, конечно же, и поваров и девочек, под предлогом утилизации купленных мною нескольких ящиков замечательных соседских красавцев. Не помню уже в какой книге "по маркетингу" прочитала, что агенты по недвижимости советуют хозяевам до начала просмотра клиентом поставить в духовку печься яблоки. Абсолютный запах счастья, да. Так что, простите, но яблок будет много. 

Первый, конечно же, этот Татэн-Перевертыш. (Или ТатЕн?)У меня тут есть рецепт классического "бокюзовского" Татэна, но... признаюсь честно - я его навсегда забываю!Потому что у меня теперь есть ЭТОТ.И еще, специально дам его очень подробно. Он, как мало что, иллюстрирует насколько важны детали и казалось бы незначительные приемчики. И вообще, насколько профессионально написанный рецепт не подразумевает объяснения того, что осталось "за кадром" как-бы по умолчанию. 

Вот так вот выглядит оригинальная Сильвестровская шпаргалка.

А теперь, как все на самом деле.Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов! 

Нам понадобится:- 220 г сахара- 100 г несоленого сливочного масла- 1 кг сладких сочных яблок- лист слоеного теста- форма диаметром 20 см, ну и ваша фантазия, даВаниль и Корица - обязательны.

Чистим кожицу с яблок.

Специальной "вырезалкой" удаляем сердцевинку. 

Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?

Начинаем делать карамель! В форму (у нас тут ею служил обычный сотейник) насыпаем сахар и ставим на средний огонь.(Ну хорошо, не совсем обычный сотейник, а трехслойный - медь-алюминий-нержавейка - это и практичнее и дешевле чисто медной посуды.)

Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет "ванильным"?

А теперь - внимание! Вот цвет идеальной карамели. Но только аккуратнее! Я, например, когда уже самостоятельно показывала девочкам этот пирог, умудрилась одну уничтожить. Ее обязательно надо выключить чуть загодя до готовности - она сама дойдет. Медные кастрюли (по причине прекрасной теплопроводности) - коварные!Надо обязательно помнить, что все формы разные и по разному греются и держат тепло, поэтому время "на дойти" у всех будет отличаться. И обязательно хорошо мешайте. Сжечь карамель очень просто. Если чувствуете, что уже почти передержали, попробуйте остановить процесс - поставьте сковородку на сложенное в несколько слоев мокрое холодное полотенце.В конце добавляем ваниль.

Дали ей немного остыть и загустеть, и начинаем выкладывать яблоки, друг за другом.Это просто - они сами прилипают ко дну.

Получиться должно вот так.

Яблоки слегка посыпаем сахаром и корицей.Режем масло кусочками и выкладываем между дольками. 

Берем хорошее слоеное тесто, мы использовали готовое, привезенное булочником, извините.Тут как-то так принято: нечего делать на кухне за других чужую работу, если для кого-то это является профессией. Если вам негде купить хорошее тесто и вы настоящий боец, сделайте по рецепту по ссылке - получается замечательно и вообще девушка распрекрасная. Слоеное тесто от Пьера Эрме.Таня! Проставь теги, дико неудобно - я его у тебя кучу времени искала. )

Разминаем и обильно накалываем вилкой.

Хорошо запечатываем наш пирог. 

Тесто должно очень плотно прилегать к яблокам. 

И в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40. Смотрите - все духовки разные! Вынимаем и даем пирогу остыть.

А вот как нам его потом аккуратно вынуть?Положите сверху ладонь, плотно, надавите и нежно, но сильно проверните его. Яблоки должны отстать от дна формы. Подогрейте пирог  слегка на плите, на небольшом огне. Слейте излишки крамели! 

Опять карамель на огонь, дать закипеть и снова загустеть (она же уже с яблочным соком).

Форму накрываем тарелкой и резко, чтобы не развалился, переворачиваем Татэн. (Напоминать, какое волшебное слово надо зажмурившись при этом сказать?)И "глазируем" горячей карамелью. 

Вот такой у нас красавец!Сделав его один раз, вы будете делать его уже с закрытыми глазами. И... остановиться невозможно. 

И начинаем стремительно уничтожать его, полив жирными сливками или просто с ванильным мороженым!

И сюда же 

Бернаровские Печеные ЯблокиЯблоки разрезать поперек на три части. Удалить серединку, естественно, не из донышка.Слои посыпать сахаром и корицей.И запечь при 180 градусах - до готовности.И маленький секрет Бернара, когда вы их уже достали из духовки - сверху опять посыпать смесью корицы и сахара и положить в каждое яблоко по кусочку масла.Не диетично, да! Но они получаются удивительные.

Их можно делать заранее. 

Потом просто разогреваете вот так вот.Внутри - это сушеные веточки фенхеля. Красиво и бессмысленно!

Если хотите их фаршировать какой-нибудь смесью (например из орехов или сухофруктов) или запекать с медом - срежьте с целого яблока только крышечку - иначе у вас все вытечет.И опять с мороженым!

А про эту Самую Простую Яблочную Шарлотку с Самой Вкусной Корочкой я расскажу чуть позже!И так тут...

Привезла из Вероны удивительный рецепт яблочной мостарды (фруктовой горчицы), просто, но осталось еще два дня.Скоро покажу - давно меня ничего так не цепляло, самой интересно, что получится. В сочетании с мясом просто что-то невероятное.И вечером напишу свое Новогоднее Меню, а вы пока думайте!

Апдейт: гы-гы. читала новости! пост посвящается избитой негодяем-Киркоровым Яблоковой! 

belonika.livejournal.com

Тарт Татэн с яблоками. Tarte Tatin aux pommes

Первым номером среди яблочных пирогов, конечно же, этот Татэн-Перевертыш. (Или ТатЕн?)У меня тут есть рецепт классического "бокюзовского" Татэна, но... признаюсь честно - я его навсегда забываю!Потому что у меня теперь есть ЭТОТ.И еще, специально дам его очень подробно. Он, как мало что, иллюстрирует насколько важны детали и казалось бы незначительные приемчики. И вообще, насколько профессионально написанный рецепт не подразумевает объяснения того, что осталось "за кадром" как-бы по умолчанию.

Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов!

  • Сахар — 220 г
  • Сливочное масло — 100 г
  • Яблоки сладкие — 1 кг
  • Слоеное тесто — 1 лист
  • Ваниль — 1 стручок
  • Корица молотая — 1 щепотка
СохранитьСбросить

Чистим кожицу с яблок.

Специальной "вырезалкой" удаляем сердцевинку.

Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?

Начинаем делать карамель! В форму (у нас тут ею служил обычный сотейник) насыпаем сахар и ставим на средний огонь.(Ну хорошо, не совсем обычный сотейник, а трехслойный - медь-алюминий-нержавейка - это и практичнее и дешевле чисто медной посуды.)

Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет "ванильным"?

А теперь - внимание! Вот цвет идеальной карамели. Но только аккуратнее! Я, например, когда уже самостоятельно показывала девочкам этот пирог, умудрилась одну уничтожить. Ее обязательно надо выключить чуть загодя до готовности - она сама дойдет. Медные кастрюли (по причине прекрасной теплопроводности) - коварные!Надо обязательно помнить, что все формы разные и по разному греются и держат тепло, поэтому время "на дойти" у всех будет отличаться. И обязательно хорошо мешайте. Сжечь карамель очень просто. Если чувствуете, что уже почти передержали, попробуйте остановить процесс - поставьте сковородку на сложенное в несколько слоев мокрое холодное полотенце.В конце добавляем ваниль.

Дали ей немного остыть и загустеть, и начинаем выкладывать яблоки, друг за другом.Это просто - они сами прилипают ко дну.

Получиться должно вот так.

Яблоки слегка посыпаем сахаром и корицей.Режем масло кусочками и выкладываем между дольками.

Берем хорошее слоеное тесто, мы использовали готовое, привезенное булочником, извините.Тут как-то так принято: нечего делать на кухне за других чужую работу, если для кого-то это является профессией. Если вам негде купить хорошее тесто и вы настоящий боец, сделайте по рецепту по ссылке - получается замечательно и вообще девушка распрекрасная. Слоеное тесто от Пьера Эрме.

Разминаем и обильно накалываем вилкой.

Хорошо запечатываем наш пирог.

Тесто должно очень плотно прилегать к яблокам.

И в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40. Смотрите - все духовки разные! Вынимаем и даем пирогу остыть.

А вот как нам его потом аккуратно вынуть?Положите сверху ладонь, плотно, надавите и нежно, но сильно проверните его. Яблоки должны отстать от дна формы. Подогрейте пирог слегка на плите, на небольшом огне. Слейте излишки карамели!

Опять карамель на огонь, дать закипеть и снова загустеть (она же уже с яблочным соком).

Форму накрываем тарелкой и резко, чтобы не развалился, переворачиваем Татэн. (Напоминать, какое волшебное слово надо зажмурившись при этом сказать?)И "глазируем" горячей карамелью.

Вот такой у нас красавец!Сделав его один раз, вы будете делать его уже с закрытыми глазами. И... остановиться невозможно.

И начинаем стремительно уничтожать его, полив жирными сливками или просто с ванильным мороженым!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Яблочно-грушевая шарлотка Инес

Как я забыла? Рецепт ровно в три предложения, за что и люблю шарлотки - порезал-перемешал-духовка-счастье! Картинки тут не нужны, вы яблоки резать умеете?Автор этого чуда (не скромно, но правда) - Инес, главный шеф на Мельнице Сильвии. Я ее вначале очень боялась - Образцовая Тосканская Мама, и с каким нескрываемым осуждением она смотрела на мои розовые штаны при первом знакомстве, я готова была полинять вместе с ними. Но потом мы, конечно же, подружились, ее рецепты великолепны, очень домашние, теплые, а от ее паст и теста для ньокки (оно живое, я сама видела как шевелится и по настоящему дышит!) сходят с ума не только курсистки - ресторан постоянно набит окрестными жителями, а уж они разбираются и привередливы, как мало кто.Ловите в копилку того, что, уверена, так же страстно полюбите. Раз-два-три и аааааа и оооооо. Прилагательных хватит и пусть хоть кто-то мне скажет про недоступность ингредиентов. )Итак: 

  • Яблоко — 500 г
  • Груши — 500 г
  • Мука — 400 г
  • Сливочное масло — 250 г
  • Сахар — 200 г
  • Яйца — 5 шт.
  • Разрыхлитель теста — 1 пакетик
  • Ванилин — 1 пакетик
СохранитьСбросить

* Форма желательно разъемная, смазать маслом* Совесть? Положите меньше масла. )* Хотите хрустящую карамельную корочку, обсыпьте масло в форме сахаром* Яблоки и груши берите в любых пропорциях - это понятно, хоть целиком из яблок, хоть из одних груш. Всего нужно где-то 1 кг* Есть натуральный ванильный сахар? Берите его!* Тут форма не меньше 27 см. 

Теперь дико сложные манипуляции: 

Масло (комнатной температуры) взбить с сахаром (руками или миксером), вбить яйца, затем добавить просеянную муку с разрыхлителем и ванилином. Перемешать с порезанными кубиками или тонкими дольками яблоками и грушами. (2 предложения! бггггг).Поставить в духовку на 170 градусов на 1 час, поглядывайте.

Все! Очень сложно, согласна, простите.

А если с мороженым... 

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Шарлотка

Эта шарлотка – просто элементарная. Тут я делала грушевую, но вы же понимаете, что она в оригинале яблочная. Просто меням груши на яблоки. 

  • Груши — 1 кг
  • Сливочное масло — 50 г
  • Сахар — 50 г
  • Мед — 100 г
  • Яйца — 3 шт.
  • Молоко — 200 мл
  • Мука — 120 г
  • Морская соль
СохранитьСбросить
  • Еще нам понадобится сковорода (без или со съемной ручкой, которую мы сможем поставить в духовку) или форма для запекания, которую можно ставить на огонь. 

Очищаем груши от кожицы и сердцевинок. Я пользуюсь такой вот ложечкой. Нарезаем на 6 частей.

Нагреваем духовку до 220 градусов. В сковороде топим масло, аккуратнее, чтобы не подгорело. Кидаем сахар и даем раствориться.Вливаем мед.

Карамелизуем груши. Примерно минут 15. Должно получиться вот так. Уверенно "румяно-золотисто". Аккуратно помешиваем.

Пока все готовится, делаем "тесто". Взбиваем очень интенсивно (можете венчиком) молоко, муку, яйца, соль и ложку сахара.

Можно добавить в яичную смесь пару ложек любимого ликера, ваниль или щепотку мускатного ореха.

На готовые груши выливаем тесто и отправляем в духовку.Она у меня всегда готовится по разному. От пятнадцати до двадцати пяти минут. Смотрите, следите за ней!

Вынимаем. И прямо в форме ставим на стол. Очень приветствуется ванильное мороженное. Или *шепотом* взбитые сливки.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Пирожки с яблоками, корицей и медом

Это один из моих самых любимых рецептов. Естественно, за отсутствие гемморойности.И тесто сдобное песочное, самое пожалуй легко воспроизводимое в хорошем качестве дома.

  • Для теста:
  • Мука — 400 г
  • Сливочное масло — 200 г
  • Яйца — 2 шт.
  • Сахарная пудра — 4 ст.л.
  • Соль — 0.5 ч.л.
  • Лимонный сок — 1 ст.л.
  • Вода — 4 ст.л.
  • Для начинки:
  • Яблоки кислые — 4 шт.
  • Мед — 2 ст.л.
  • Сахар — 100 г
  • Корица — 1 палочка
  • Сливочное масло
  • Сок 1/2 лимона
  • Цедра 1/2 лимона
СохранитьСбросить
  • Масло и вода должны быть очень холодными! Поставьте их в морозилку.

Делаем простое сладкое песочное тесто. Заранее воду киньте в пластиковой бутылке в морозилку. Масло нарежте кубиками, яйца взбейте. Смешиваем муку с солью и сахарной пудрой. Добавляем половину порубленного кубиками масла. И аккуратно его втираем в муку.

Добавляем оставшееся масло и перетираем окончательно. Должны получится такие мелкие комочки.

Во взбитые яйца добавляем лимонный сок и ледяную воду. Перемешиваем.В центре делаем ямку и по частям вливаем жидкость. Растираем тесто пока оно не превратится в плотный ком.Внимание! Жидкости может быть больше, чем нам нужно!

Выкладываем тесто на посыпанную слегка мукой поверхность и вымешиваем до абсолютной однородности.Делаем шарик. Заворачиваем в пленку. И на час отправляем в холодильник.

Как раз пока тесто "доходит" делаем начинку. Чистим шкурку и вынимаем сердцевину. Режем яблоки средними кубиками, сбрысгиваем соком, добавляем цедру, сахар и очень аккуратно перемешиваем. В сковороде с антипригарным покрытием растапливаем крупный кусок масла (грамм 40) добавляем мед. Кидаем яблоки и хорошо их перемешиваем. Кладем корицу.На небольшом огне томим минут десять-пятнадцать.Начинка должна быть плотной! Иначе потом получите пирожки с яблочным пюре!Отставляем в сторону. Даем остыть. Корицу выкидываем

Вынимаем тесто раскатываем и вырезаем стаканами кружочки для наших формочек. Я их пеку в форме для кексов. Они такие потом аккуратненткие выходят. Один кружочек больше в диаметре на пару сантиметров, второй для закрывания пирожка, такой же как диаметр формочки.

Смазываем форму маслом, выкладываем тесто, начинку, закрываем и плотно запечатываем.Смазываем взбитым яйцом.

Из остатков теста можно сделать смешных листиков для украшения. Прилепляем их с помощью яйца.В каждом пирожке делаем небольшую дырочку для воздуха.

Ставим в предварительно разогретую до 200 духовку. И печем минут пятнадцать-двадцать. Постоянно смотрим.

Все! Есть их надо горячими и с ванильным мороженным!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

шарлотка субботняя

Ну раз хотите простого, то держите даже проще простого - шарлотка обыкновенная от необыкновенной Симоны.

(Мне пора купить словарь исключительно прилагательных: чудесный-волшебный-невероятный-прекрасный-неподражаемый-необыкновенный - безупречный и так далее, а ведь надо как-то объяснить, что это очень и очень и очень, а выходит липкий сироп, хмммм... задачко).

Короче - результат потрясающий, пропорции идеальные.Тесто плотное, яблоки сочные и в отличии от многих шарлоток выглядит как "полноценный" пирог.

  • Яблоко — 1 кг
  • Мука — 300 г
  • Сахар — 300 г
  • Сливочное масло — 200 г
  • Яйца — 4 шт.
  • Разрыхлитель теста — 1 пакетик
  • Ванильный сахар — 1 пакетик
СохранитьСбросить

Еще понадобится сливочное масло для смазывания формы

В чашу миксера положить размягченное масло, взбить с сахаром (и с ванильным), вбить по одному яйца, затем добавить просеянную муку, хорошо смешанную с разрыхлителем. Хорошо вымешать. Яблоки порезать очень тонкими дольками. В смазанную сливочным маслом и припудренную мукой разъемную форму вливать тесто слоями, выкладывая яблоки. Сверху выложить их "черепицей". В духовку на 170 градусов примерно на 1 час. Смотрите (!) - духовки все разные. Эту вот - чуть пережарили, но я такое люблю. )* Хотите хрустящую карамельную корочку по бокам - смазав маслом форму, присыпьте ее не мукой, а сахаром.Все! Дико сложно, правда же? И холодная она тоже совершенно ... тут чудесное прилагательное.

Ну и картинок лютого Тосканского ноября. 

Пошла посчитаю, кто за пасту, а кто за ризотто. )Завтра опять придется летать, а я отвратное земноводное, уже начинает жужжать и мерещится керосиновый запах.Добрый Санта, если ты существуешь подари мне "бросить курить" и "дружелюбные самолеты", ну и еще 60 кипарисов десятилетних (каждый поганец стоит пять тысяч, ааааааа), мне очень надо и я хорошо ела в этом году.

Распечатать пост

11 549

www.belonika.ru


Смотрите также